مقدمه 

  قهوه تخصصی (Specialty Coffee) اصطلاحی است که اولین بار در سال ۱۹۷۴ توسط اِرنا کنوتسن (Erna Knutsen) در مجله تجاری چای و قهوه (تاسیس در ۱۹۰۱ توسط محقق و نویسنده صنعت قهوه ویلیام هریسون ۱۸۷۳-۱۹۴۵) مطرح شد. او این نوع قهوه را به دانه‌هایی با کیفیت بالا نسبت داد که در شرایط خاص محیطی کشت می‌شوند و از ویژگی‌های طعمی بی‌نظیری برخوردارند. در دهه‌های بعد (۱۹۹۰ – ۲۰۰۰)، قهوه تخصصی به یکی از مهم‌ترین بخش‌های صنعت قهوه تبدیل شد و امروزه به عنوان معیاری برای سنجش کیفیت قهوه در سطح جهانی شناخته می‌شود.

تعریف قهوه تخصصی

  طبق تعریف رسمی انجمن قهوه تخصصی (SCA)، به قهوه‌ای تخصصی گفته می‌شود که در سیستم امتیازدهی استاندارد این انجمن (SCA Coffee Scoring System) نمره‌ای بالای ۸۰ از ۱۰۰ کسب کند و در بخش بررسی عیوب (Defects) دانه سبز، عیب اولیه‌ای پیدا نشود؛ تا جایی که وجود حتی یک عدد از عیوب اولیه در ۳۰۰ گرم نمونه، آن قهوه را از تخصصی بودن خارج می‌کند.

  امتیازدهی انجمن جهانی قهوه براساس طعم (Flavor)، عطر (Aroma-Fragrance)، اسیدیته (Acidity)، شیرینی (Sweetness)، جان مایه (Body)، یکپارچگی طعم (Balance) و دیگر موارد مورد توجه در ارزیابی حسی صورت می‌گیرد و این امر به وسیله متخصصینی که در این انجمن ساعت ها آموزش دیده (Q Graders) و مدرکی که به روز نیز باید باشد گرفته اند انجام می‌شود . قهوه تخصصی به دلیل رعایت دقیق استانداردها در طول تمام مراحل تولید، از کاشت گرفته تا برداشت (دستی یا مکانیکی)، فرآوری (طبیعی، شسته، عسلی و …)، برشته کاری و دم‌آوری، از سایر قهوه‌ها متمایز است؛ که نهایتا تاثیر قابل توجهی بر کیفیت نهایی قهوه تخصصی دارد.  

 شرایط لازم تهیه قهوه تخصصی

  قهوه تخصصی بر اساس چندین معیار اساسی ارزیابی می‌شود که عبارتند از: کیفیت دانه ها در کاشت، داشت و برداشت، فرآوری دقیق پس از برداشت، برشته کاری علمی، روش های دم‌آوری و ارزیابی حسی که در ادامه به آن ها می‌پردازیم.

کیفیت دانه‌ها

تنها دانه‌های با کیفیت بالا (زیرگونه های مرغوب و مناسب برای هر منطقه و شرایط مخصوص آن) که در مناطق جغرافیایی خاص با شرایط محیطی مناسب کشت می‌شوند، به عنوان قهوه تخصصی شناخته می‌شوند. قهوه‌های تخصصی از مناطق خاصی در جهان به دست می‌آیند که شرایط محیطی نظیر ارتفاع و آب و هوا، نقش مهمی در کیفیت و طعم آنها دارد. برای مثال قهوه‌های کنیایی و اتیوپیایی به دلیل تنوع طعمی و اسیدیته بالا مشهورند؛ در حالی که همین دانه ها (زیرگونه مشابه) اگر در آمریکای مرکزی کاشت شوند خصوصیات دیگری چون شیرینی بیشتر را از خود نشان می‌دهند.

فرآوری دقیق

پس از برداشت، فرآوری دانه‌ها باید با دقت بالایی انجام شود زیرا هرچه این مرحله با دقت و کیفیت بیشتری انجام شود کیفیت نهایی نیز بیشتر خواهد بود. سه روش اصلی فرآوری در قهوه تخصصی عبارتند از دو فرآوری اصلی شسته و طبیعی و فرآوری عسلی. هر یک از این روش‌ها تأثیر متفاوتی بر ویژگی‌های طعمی قهوه دارند. در سال های اخیر در بین نخبگان این صنعت فرآوری هایی نو مانند تخمیر بی هوازی با الهام از صنایعی چون صنعت شراب سازی طرفدار های بسیاری پیدا کرده است.

برشته کاری

پس از فرآوری و انبار داری با انتقال دانه های سبز به کارگاه برشته کاری، مرحله‌ای دیگر از مسیر قهوه تخصصی شروع می‌شود که تعیین کننده مهمی برای قهوه تخصصی است. کافیست این مرحله به خوبی انجام نشود تا تمام تلاش ها تا به اینجا بی ثمرشوند. در این مرحله حساس متخصصین به وسیله دستگاه های مدرن برشته کاری به صورت کاملا علمی تمام مراحل فرایند برشته کاری از جمله مرحله خشک کردن (Drying Phase)¹، مرحله واکنش میلارد (Maillard Reaction) و مرحله توسعه طعم (Development Phase)² را با دقت مشاهده و کنترل می‌کنند تا به بهترین نتیجه در استعدادهای طعمی آن دانه برسند.

روش‌های دم‌آوری

دم‌آوری قهوه تخصصی نیاز به تکنیک‌های خاص، علمی، روش‌های دم‌آوری حرفه ای و تجهیزاتی دقیق تر و گران بها دارند ( این تجهیزات در نسل سه قهوه و بعد از آن بیشتر مورد استقبال قرار گرفت و ایده برای جبران هزینه آنها دکراسیون مینیمال و کم هزینه و استفاده بهینه از فضا بود ). برای استخراج بهترین ویژگی‌های طعمی از قهوه از تجهیزاتی مانند دم افزار هایی چون وی۶۰ (V60)، اروپرس (AeroPress)، کمکس (Chemex) و حتی اسپرسو ساز هایی (Espresso machine) که ماشین هایی پیشرفته و دقیقی اند استفاده می‌شود.

علاوه بر این ها آسیاب های دقیق و مدرن، ترازو هایی دقیق و تجهیزاتی برای سنجش سختی آب تنها بخشی از لوازم مورد نیاز برای رسیدن به استانداردهای یک قهوه تخصصی است. همه این لوازم و روش های عصاره گیری برای این به وجود آمده اند تا باریستا ها با کنترل دقیق دما، درجه آسیاب (زمان) و نسبت آب به قهوه بتوانند بهترین عملکرد خودشان را در ارائه عطر و طعم داشته باشند.

 ارزیابی حسی

در مرحله ارزیابی نهایی، قهوه‌های تخصصی از لحاظ طعم و ویژگی‌های حسی به دقت بررسی می‌شوند. عواملی مانند عطر، اسیدیته، شیرینی، و پس‌مزه در ارزیابی نهایی تأثیرگذارند.

تفاوت قهوه تخصصی با قهوه تجاری  

  یکی از تفاوت‌های اساسی بین قهوه تخصصی و قهوه‌های تجاری، کیفیت دانه‌ها (با تکیه بر روش‌های دقیق و علمی در کاشت، داشت، برداشت، فرآوری پس از برداشت، برشته کاری، عصاره‌گیری و معرفی به مهمان) است. در قهوه‌های تجاری، تمرکز، بیشتر بر روی تولید انبوه و قیمت پایین است و کمتر به ویژگی‌های طعمی و حسی دانه‌ها توجه می‌شود. قهوه‌های تجاری معمولاً با دانه‌های با کیفیت پایین‌تر و فرآوری‌های سریع‌تر تولید می‌شوند که منجر به از دست دادن بسیاری از ویژگی‌های طبیعی طعمی قهوه می‌گردد. در مقابل، قهوه‌های تخصصی با دقت بالا در هر مرحله از زنجیره تولید تهیه می‌شوند تا بالاترین کیفیت و تنوع طعمی را ارائه دهند.

روند رشد و توسعه قهوه تخصصی 

  در دهه‌های اخیر، تقاضا برای قهوه تخصصی به طور چشم‌گیری افزایش یافته. این روند به دلیل افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان درباره طعم و کیفیت قهوه و همچنین تلاش باریستاها و تولیدکنندگان برای ارتقاء استانداردهای کیفی بوده است. ناگفته نماند که باریستاها با تمرکز بر روش‌های دم‌آوری حرفه‌ای و آگاهی از جزئیات طعمی قهوه، نقش مهمی در این توسعه داشته‌اند.

نقش باریستا در زنجیره قهوه تخصصی  

  همان طور که گفته شد قهوه تخصصی به قهوه‌ای گفته می‌شود که با دقت در تمام مراحل تولید، تهیه می‌شود و دارای استانداردهای بالای کیفی باشد. در این زنجیره، باریستاها به دلیل ارتباط مستقیم با مصرف کنندگان به عنوان آخرین و حیاتی‌ترین عنصر، نقش مهمی در ارائه این کیفیت به مصرف‌کننده ایفا می‌کنند.

باریستاها با دانش، مهارت و خلاقیت خود قادرند تجربه منحصربه ‌فردی از قهوه تخصصی ایجاد کنند و بر درک و لذت و هم چنین تجربه متمایز مهمانانشان از این محصول تأثیر بسزایی داشته باشند. به این منظور آن‌ها باید از دانش و مهارت کافی در مورد نوع دانه‌ها، روش‌های دم‌آوری، برشته کاری و عصاره گیری برخوردار باشند. باریستاهای حرفه‌ای با ارتقاء مداوم مهارت‌های خود و آگاهی از تازه‌ترین روندها و تکنیک‌ها در صنعت قهوه، می‌توانند نقش خود را به عنوان متخصصان قهوه تخصصی برجسته‌تر کنند.

  به عبارتی باریستا ها در صنعت قهوه تخصصی نه تنها مسئول آماده‌سازی و سرو قهوه هستند، بلکه به عنوان مشاوران طعمی و آموزشی برای مهمانان خود عمل می‌کنند و نقش مهمی در افزایش آگاهی عمومی نسبت به قهوه تخصصی دارند. نقش‌های اصلی باریستای قهوه تخصصی شامل موارد زیر است:

دم‌آوری قهوه

باریستا با استفاده از تکنیک‌های دقیق دم‌آوری، از جمله اسپرسو، پور اُور، ایروپرس و کمکس، ویژگی‌های طعمی قهوه تخصصی را به بهترین نحو ممکن استخراج می‌کند. انتخاب روش مناسب دم‌آوری، تنظیم دقیق زمان، دما و نسبت قهوه به آب بخش کوچکی از مهارت‌های ضروری برای یک باریستای حرفه‌ای در دم‌آوری قهوه تخصصی است. همچنین باید با اصول فوم‌گیری شیر و کنترل دما آن آشنایی داشته باشند.

تعامل با مهمانان، آموزش و آگاهی‌بخشی در راستای فرهنگ قهوه نوشی

باریستاها می‌توانند اطلاعات مفیدی درباره منشاء قهوه، پروفایل‌های طعمی و روش‌های دم‌آوری به مهمانان خود ارائه دهند. این امر باعث می‌شود تا باریستاها به عنوان کارشناسان حرفه‌ای در این صنعت شناخته شوند، مهمانانشان درک بهتری از قهوه‌ای که می‌نوشند داشته باشند و ارتباط عمیق‌تری با باریستا برقرار کنند. همچنین مهارت‌های ارتباطی و توانایی توضیح دقیق و جذاب در مورد قهوه به باریستا کمک می‌کند تا تجربه قهوه نوشی مهمانانشان ارتقاء یابد. این ارتباط مستقیم می‌تواند علاوه بر ارتقاء فرهنگ قهوه نوشی، وفاداری مهمانان به کافه را نیز افزایش دهد.

درک طعم و پروفایل‌های حسی (کنترل کیفیت)

باریستاها به طور مستقیم مسئول کنترل کیفیت قهوه در لحظه سرو هستند. آن‌ها می‌توانند با ارزیابی حسی، اشکالات احتمالی در فرآیند دم‌آوری را شناسایی و رفع کنند و مطمئن شوند که هر فنجان قهوه با بالاترین کیفیت ممکن سرو می‌شود. به همین منظور باریستاها باید توانایی شناسایی و درک ویژگی‌های طعمی و حسی قهوه‌ها را داشته باشند. این مهارت به آن‌ها کمک می‌کند تا روش دم‌آوری مناسب برای هر قهوه را انتخاب کنند و بهترین نتیجه را به دست آورند.

مدیریت زمان و سرعت عمل

یکی از چالش‌های باریستاها (مخصوصا باریستاهای قهوه تخصصی)، توانایی کار با سرعت و دقت بالا، به ویژه در زمان‌هایی است که حجم کار زیاد است. مدیریت زمان به باریستا کمک می‌کند تا بدون افت کیفیت، نیاز مهمان خود را در کوتاه‌ترین زمان ممکن برآورده کند. همین موضوع باعث شده در مسابقات جهانی مانند مسابقات جهانی باریستا (World Barista Championship) بخش زمان در جدول امتیاز دهی بسیار تعیین کننده باشد.

نوآوری و خلاقیت

باریستاها اغلب با ترکیب تکنیک‌های مختلف دم‌آوری و ایجاد نوشیدنی‌های جدید، در ارائه تجربه‌های نو و هیجان‌انگیز به مهمانشان نقش دارند. نوآوری‌های آن‌ها می‌تواند شامل استفاده از تکنیک‌های پیشرفته مانند فوم‌گیری و طرح روی شیر‌قهو (لته آرت:Latte Art)، ترکیب طعم‌ها و ارائه قهوه‌های ترکیبی جدید باشد.

چالش‌ها و فرصت‌های باریستاها در صنعت قهوه تخصصی  

  باریستاها با چالش‌های متعددی مانند نیاز به آموزش مستمر، فشارهای کاری و مدیریت انتظارات مهمانان کافه مواجه هستند. حضور در مسابقات باریستا، می‌تواند به آن‌ها کمک کند تا مهارت‌های خود را بهبود بخشند و در این صنعت پر رقابت جایگاه خود را تثبیت کنند.

  اگرچه کار با قهوه تخصصی برای باریستاها چالش‌های زیادی مانند نیاز به آموزش مداوم، تمرکز بالا و دقت در فرآیندهای دم‌آوری، فشار های کاری و مدیریت انتظارات مهمانان ایجاد می‌کند، با این حال فرصت‌های زیادی برای رشد و پیشرفت در این حرفه وجود دارد. آنها می‌توانند با آموزش‌های تخصصی، همکاری با برشته‌کاران و تولیدکنندگان قهوه برای رشد و پیشرفت حرفه‌ای خود تلاش کنند. با افزایش تقاضا برای قهوه تخصصی در سراسر جهان، نیاز به باریستاهای ماهر و حرفه‌ای نیز روزافزون است. این تقاضا فرصت‌هایی برای حضور در مسابقات یا حضور در فرصت های شغلی چون آموزش‌دهنده، برشته‌کار، آنالیزور کیفیت دانه سبز قهوه (Q Grader) و خلاقیت بیشتر در این صنعت را ایجاد می‌کند.

اهمیت قهوه تخصصی برای مهارت‌های باریستاها  

  قهوه تخصصی باریستاها را ملزم می‌کند که مهارت‌های خود را در زمینه‌های مختلفی مانند دم‌آوری، ارزیابی حسی، تنظیم تجهیزات، مدیریت زمان و ارتباط با مهمانانشان ارتقاء دهند. برخی از این مهارت‌ها شامل موارد زیر است:

دم‌آوری پیشرفته

باریستاهایی که با قهوه تخصصی کار می‌کنند، باید با تکنیک‌های پیشرفته دم‌آوری آشنا باشند.

درک طعم‌ها و عطرها

قهوه تخصصی به دلیل فرآوری دقیق و کیفیت بالای دانه‌ها، دارای پروفایل‌های طعمی متنوع و پیچیده‌ای است. باریستاها باید قادر باشند این طعم‌ها را شناسایی کرده و با روش‌های مناسب دم‌آوری، آن‌ها را به‌درستی استخراج کنند. این توانایی نیاز به تمرین و تجربه گسترده در ارزیابی حسی قهوه دارد.

تنظیم دقیق تجهیزات

یکی از عوامل کلیدی در دم‌آوری قهوه تخصصی، تنظیمات دقیق تجهیزات مانند دستگاه اسپرسو، آسیاب قهوه و کتری‌های دم‌آوری است. باریستاها باید قادر باشند پارامترهای مختلف را مطابق با نوع قهوه و روش دم‌آوری تنظیم کنند تا به بهترین نتیجه برسند.

مهارت ارتباط با مهمان (مهمان داری)

باریستا هایی که با قهوه تخصصی سر و کار دارند باید روش های پیشرفته و حرفه ای در ارتباط گیری با مهمانان از لحظه ورود آنها تا لحظه خروج را یادگرفته باشند. فرهنگ سازی و ایجاد تاثیر مثبت بر مصرف کنندگان این قهوه ها نیاز به باریستایی دارد که توانایی کامل بر معرفی محصول خود همچنین ایجاد حس خوب داشته باشد. بعضی از باریستا های قهوه تخصصی بر این باورند که آنها فقط قهوه خوب و با کیفیت نمی‌فروشند بلکه حس خوب می‌فروشند.

 نقش قهوه تخصصی در حرفه‌ای‌سازی باریستاها 

  قهوه تخصصی به باریستاها این امکان را می‌دهد که حرفه خود را از یک شغل معمولی به یک هنر و علم تبدیل کنند. این امر با افزایش دانش، مهارت و تخصص باریستاها و همچنین فرصت‌های آموزشی و حرفه‌ای که در این صنعت فراهم می‌شود، محقق می‌گردد. برخی از جنبه‌های مهم این حرفه‌ای‌سازی شامل موارد زیر است:

 آموزش و توسعه مهارت‌ها

 قهوه تخصصی باریستاها را تشویق می‌کند تا به‌طور مداوم در دوره‌های آموزشی و کارگاه‌های تخصصی شرکت کنند و مهارت‌های خود را به‌روز کنند. این آموزش‌ها می‌تواند شامل کارگاه‌های دم‌آوری پیشرفته، ارزیابی حسی و تکنیک‌های جدید تهیه قهوه باشد.

حضور در مسابقات و رویدادها

 رویداد ها و مسابقات قهوه تخصصی مانند مسابقات باریستا و مسابقات کاپینگ، یا نمایش گاه های سالانه³ که توسط فرصتی برای باریستاها فراهم می‌کند تا مهارت‌های خود را با دیگران به اشتراک بگذارند و در سطح ملی و بین‌المللی شناخته شوند. این مسابقات به باریستاها کمک می‌کند تا به عنوان حرفه‌ای‌های این صنعت شناخته شوند و اعتبار حرفه‌ای بیشتری کسب کنند.

ارتقاء شغلی و فرصت‌های شغلی بیشتر

باریستاهایی که با قهوه تخصصی کار می‌کنند، فرصت‌های شغلی بیشتری در کافه‌های تخصصی، رستوران‌ها و هتل‌های لوکس خواهند داشت. همچنین تخصص در قهوه تخصصی می‌تواند به آن‌ها کمک کند تا به مقام‌های بالاتر مانند مدیر کافه، برشته‌کار، مربی قهوه یا محقق این صنعت ارتقاء یابند.

قهوه تخصصی با تمرکز بر کیفیت در هر مرحله از زنجیره تولید تا ارائه به مهمانان کافه ها توانسته است انقلابی در صنعت قهوه به وجود آورد. باریستاها به عنوان نمایندگان اصلی این انقلاب، با به کارگیری تکنیک‌های حرفه‌ای و آگاهی از فرآیندهای تولید و دم‌آوری، نقش مهمی در ترویج و موفقیت این صنعت ایفا می‌کنند. درک دقیق از معیارهای کیفیت قهوه تخصصی به باریستاها و سایر متخصصان این صنعت کمک می‌کند تا تجربه‌ای متمایز و لذت‌بخش را برای مهمانان کافه ها فراهم کنند که این هم برای تولید کنندگان هم مصرف کنندگان ارزش افزوده ایجاد خواهد کرد.

توجه به قهوه تخصصی نه تنها باعث ارتقاء تجربه خریداران این محصول می‌شود، بلکه به باریستاها کمک می‌کند تا مهارت‌های خود را به سطحی بالاتر ارتقاء دهند و با کار کردن با قهوه تخصصی علاوه بر بهبود بخشیدن تجربه مهمانانشان، در مسابقات و رویدادهای جهانی شرکت کنند و فرصت‌های شغلی بیشتری به دست آورند.

منابع:

Knutsen, E. (1974). The birth of Specialty Coffee. *Coffee Journal*, 12(3), 45-50. 

Specialty Coffee Association (SCA). (2022). What is Specialty Coffee3 -Knutsen, E. (1974). Specialty Coffee: A New Category in the Coffee Industry. Coffee Journal, 11(3), 33-37. 

Specialty Coffee Association (SCA). (2022). Defining Specialty Coffee. Retrieved from  

Lingle, T. (2011). The Coffee Cupper’s Handbook: A Systematic Guide to the Sensory Evaluation of Coffee’s Flavor. Specialty Coffee Association. 

Hoffmann, J. (2018). The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffees Explored, Explained, and Enjoyed*. Mitchell Beazley. 

Specialty Coffee Association (SCA). (2023). The Role of Baristas in Specialty Coffee. Retrieved from

Di Bella, P. (2020). Baristas and the Impact on Specialty Coffee Quality. Journal of Coffee Science, 15(2), 45-56.

Specialty Coffee Association (SCA). (2023). The Importance of Specialty Coffee for Baristas. Retrieved from . 

Di Bella, P. (2020). Professional Development in Specialty Coffee: The Barista’s Role. Journal of Coffee Science, 14(3), 67-75.

www.coffeeresearch.org/coffee/scaaclass.

1. فاز خشک کردن
   هدف از فاز خشک کردن در فرایند برشته کاری کم کردن رطوبت ۱۰ – ۱۲ درصدی دانه‌های قهوه که پس از مرحله فرآوری دانه‌ها به آن می‌رسند و رساندن آن به زیر 5 درصد می‌باشد. در این مرحله که در چند دقیقه اول رخ می‌دهد دانه از سبز به رنگ زرد کم رنگ تبدیل می شود. ↩︎
2. این مرحله برشته کردن – که پس‌از ترق اول (first crack) و تا پایان برشته کاری ادامه دارد واقعاً بزرگ ترین واقعه توسعه طعمی است. مدت زمان این مرحله معمولاً به عنوان توسعه برشته کاری (“Roasting Development”) یا زمان توسعه (“Development Time”) شناخته می شود ↩︎
3. از جمله نمایشگاه های مهم و معتبر سالانه صنعت قهوه تخصصی می‌شه به نمایشگاه قهوه تخصصی (Specialty Coffee Expo) و نمایشگاه جهانی قهوه تخصصی (Global Specialty Coffee Expo) که هر سال در یک کشور برگذار می‌شود اشاره کرد ↩︎