کالیبریشن اسپرسو

پارامترهای موثر بر عصاره‌گیری

برای اینکه عصاره‌گیری اسپرسو یکسان انجام شود و نوشیدنی بر پایه قهوه از لحاظ طعمی یکسان باشد، باریستا باید از متغیرهای موثر بر عصاره‌گیری اسپرسو آگاهی کامل داشته باشد که این متغیرها شامل دُز یا سابه قهوه ورودی (Dose)، یِلد یا میزان قهوه خروجی (Yield) و مدت زمان عصاره‌گیری است.

شان آپیاس، یکی از سرمایه‌گذاران آکادمی رِد بَند (Red Band) که یک آکادمی تعلیم و تربیت باریستا در آفریقای جنوبی است در این مقاله ما را راهنمایی می‌کند تا بتوانیم پارامترهای موثر بر عصاره‌گیری اسپرسو را بهتر درک کنیم و به یک اسپرسوی ایده‌آل برسیم. یادگیری اینکه چگونه می‌توانیم یک اسپرسوی خوشمزه و بالانس تهیه کنیم می‌تواند بسیار پیچیده باشد، اما در این راه، سه متغیر مهم داریم که برای رسیدن به یک عصاره‌گیری ایده‌آل می‌توانیم از آن‌ها کمک بگیریم.

دوز یا میزان قهوه ورودی

اولین پارامتر Dose بوده که در واقع میزان مشخصی از سابه خشک قهوه است که داخل پرتافیلتر ریخته شده و با فشار بالا از آن عصاره‌گیری می‌شود. در بیشتر کافه‌های دنیا، دوز قهوه معمولا بین 16 تا 22 گرم برای هر اسپرسو دبل شات قابل تغییر است اما با توجه به عوامل مختلف، این مقدار می‌تواند تغییر کند. بیشتر آسیاب‌های تجاری و صنعتی بر اساس زمان یا وزن تعریف شده، قهوه را آسیاب می‌کنند. به صورت کلی آسیاب‌ها بر اساس زمان معینی کار می‌کنند که این خود سبب می‌شود در زمان‌های شلوغی کافه، بازدهی بیشتر گردد.

مدت زمان عصاره‌گیری

دومین متغیر، زمان است. مدت زمان عصاره‌گیری دقیقا از وقتی پرتافیلتر به هدگروپ متصل شده و آب بر روی قهوه جریان می‌یابد شروع می‌شود و تا زمانی که مقدار اسپرسو به وزن دلخواه و ست شده برسد (اندکی پس از اینکه جریان آب قطع می‌گردد) ادامه خواهد داشت. زمان عصاره‌گیری برای هر قهوه متفاوت است اما به طور کلی بین 25 تا 35 ثانیه به طول می‌انجامد؛ البته می‌تواند کمتر یا بیشتر هم باشد. عموما مدت عصاره‌گیری با میزان آن رابطه مستقیم دارد؛ به این معنی که اگر مدت زمان عصاره‌گیری از قهوه، بسیار کم باشد میزان عصاره‌گیری از قهوه هم بسیار کمتر خواهد بود و همینطور اگر مدت زمان عصاره گیری بسیار زیاد باشد احتمال اینکه میزان عصاره گیری هم بیش از حد شود بسیار بیشتر خواهد شد.

وزن عصاره نهایی

وزن عصاره نهایی سومین متغیری است که به بررسی آن می‌پردازیم. وزن عصاره نهایی یا yield در واقع همان میزان نهایی نوشیدنی اسپرسویی است که از قهوه‌ی داخل پرتافیلتر که اصطلاحاً به آن پاک قهوه (puck) می‌گویند عصاره‌گیری می‌شود. میانگین وزن اسپرسو دبل در بیشتر کافه‌ها بین 35 تا 50 گرم است اما باز هم به قهوه مورد استفاده بستگی دارد.

با این اوصاف، چگونه می‌توان هر سه متغیر را طوری کنار هم قرار داد که به عصاره‌گیری درست و متعادلی رسید؟ برای پاسخ دادن به این پرسش، هیچ دستورالعمل جادویی یا راه‌حل سریعی وجود ندارد و انجام این امر، تنها با تمرین و پشتکار به دست می‌‎آید.

تاثیر درجه آسیاب

اسپرسو نسبت به بیشتر روش‌های دم‌آوری قهوه نیاز به درجه آسیاب ریزتری دارد؛ چرا که به طور کلی نوشیدنی غلیظ‌تری است و درجه آسیاب ریزتر به شما اجازه می‌دهد تا اسیدیته، شیرینی و تلخی متعادلی را در عصاره نهایی ایجاد کنید. با این حال چیزی به عنوان درجه آسیاب مخصوص برای اسپرسو وجود ندارد و تشبیه کردن درجه آسیاب به اندازه شن و ماسه، تنها برای درک راحت‌تر آن است.

تصور کنید دارای دو گلدان گل هستید که یکی پُر از شن و گلدان دیگر پُر از ماسه است. اگر به طور همزمان، حجم مشخصی آب داخل آن‌ها بریزید، اگرچه آب تقریبا بلافاصله از سنگ‌ها عبور می‌کند، اما سرعت عبور آب از میان شن‌ها بیشتر از ماسه است؛ زیرا ماسه متراکم‌تر از شن است. این مقایسه برای درک بهتر درجه آسیاب نیز به کار می‌رود. بدین صورت که هرچه آسیاب ریزتر باشد، عصاره‌گیری کندتر است. دلیل آن هم واضح است؛ هر چه ذرات قهوه بیشتر به هم فشرده باشند، آب سخت‌تر از میان آن‌ها عبور می‌کند. برعکس این موضوع هم زمانی اتفاق می‌افتد که درجه آسیاب، درشت‌تر از حد معمول است و آب سریع‌تر از میان آن می‌گذرد و در نتیجه عصاره‌گیری ناقص رخ می‌دهد.

تغییرات درجه آسیاب و آزمایش کردن آن به باریستاها این امکان را می‌دهد تا تغییرات مختلفی در قهوه اعمال کنند و به نتیجه مطلوبی برسند. اگر آسیاب قهوه بیش از حد درشت باشد، طعم قهوه ترش، آبکی و کم‌مزه خواهد شد؛ زیرا درصد عصاره‌گیری پایین می‌آید. برعکس اگر درجه آسیاب ریزتر از حد معمول باشد طعم قهوه تلخ، سوخته و در برخی مواقع ترش خواهد بود. به همین دلیل است که یکی از مهم‌ترین مراحل در کالبیره شدن اسپرسو، استفاده از درجه آسیاب مناسب و درست است.

تغییر رسپی عصاره‌گیری اسپرسو

ایجاد یک رسپی برای رسیدن به یک اسپرسوی ایده‌آل ضروری است و باریستاها در تمامی دقایق کاری خود از این رسپی پیروی می‌کنند تا یک اسپرسوی متعادل و ایده‌آل را برای مشتریان سرو کنند. به طور کلی سه متغیر اصلی در فرایند عصاره‌گیری اسپرسو وجود دارد (Dose, Yield, Time) که پیش‌تر در مورد آن توضیح دادیم.

اما برای این کار به چه امکاناتی نیاز است؟ مهم‌ترین ابزار، یک ترازو برای وزن کردن میزان ورودی و خروجی قهوه است تا بتوان از ثابت بودن آن در تمام اوقات مطمئن شد. علاوه بر آن، اندازه‌گیری زمان عصاره‌گیری هم برای اطمینان از عدم تغییر درجه آسیاب، با استفاده از همین ترازو امکان پذیر است.

نکات کلیدی بهبود رسپی اسپرسو

• هربار تنها یک پارامتر را تغییر دهید. به عنوان مثال اگر Dose را تغییر می‌دهید، میزان عصاره نهایی و درجه آسیاب را ثابت نگه دارید.
• هنگام تغییر دُز و یِلد به درجه آسیاب دقت کنید. برخی قهوه‌ها با توجه به میزان برشتگی، نیازمند درجه آسیاب‌های ریزتر یا درشت‌تری هستند.
• به یاد داشته باشید تغییر درجه آسیاب، بیشترین تاثیر را بر طعم مطلوب و خوشایند اسپرسو دارد.
• همواره وزن قهوه ورودی را اندازه‌گیری کنید؛ به‌ویژه اگر از آسیاب‌هایی استفاده می‌کنید که بر اساس زمان کار می‌کنند.
• بهتر است درجه آسیاب را به طور مرتب چک کنید؛ چرا که ممکن است در طول روز دچار تغییر شود.
• همواره از یکسان بودن وزن عصاره نهایی در شات‎‌های متوالی قهوه مطمئن شوید و برای این کار از ترازو استفاده کنید.

چالش‌های تنظیم درجه آسیاب

تغییر دادن درجه آسیاب یک فاکتور بسیار مهم برای هر باریستاست تا بتواند به یک رسپی ایده آل برای اسپرسو برسد؛ اما برای تغییر تنظیمات آسیاب باید به چند نکته مهم توجه داشت. پس از تغییر درجه آسیاب، صرف نظر از اینکه این تغییر چقدر جزئی بوده همیشه باید از آسیاب پِرچ گرفت؛ بدین معنی که حدود 2 یا 3 شات قهوه از آن آسیاب می‌کنیم و دور می‌ریزیم.

درشت‌تر کردن درجه آسیاب باعث افزایش دُز می‌شود. زیرا همانطور که آسیاب را درشت‌تر می‌کنید، تیغه‌ها از هم فاصله می‌گیرند و این سبب می‌شود حجم قهوه بیشتری آسیاب شود. برعکس، اگر درجه آسیاب ریزتر شود، چون فاصله تیغه‌ها از هم کمتر می‌شود حجم قهوه کمتری آسیاب خواهد شد؛ به همین دلیل باید میزان سابه قهوه ورودی را پس از ریز و درشت کردن آسیاب، مجددا تنظیم کرد.

نگهداری اصولی و تمیز کردن منظم آسیاب، به‌ویژه برای محفظه و دهانه آسیاب، بسیار مهم است. انسداد دهانه آسیاب می‌تواند در اثر ورود اجسام خارجی، تکه‌های بزرگ دانه قهوه یا حتی تجمع روغن قهوه ایجاد شود. تمیزکردن تیغه‌ها و استفاده از قرص‌های تمیزکننده مخصوص آسیاب می‌تواند به کم کردن چربی جمع شده در آسیاب و البته افزایش طول عمر مفید آن کمک کند. اگرچه با گذشت زمان، تیغه‌های آسیاب فرسوده شده و باید تعویض شوند، اما در صورت مشاهده تغییرات محسوس یا شنیدن صداهای غیرعادی حتما باید با تکنسین و متخصص این حوزه مشورت کرد.

در نهایت اگر برای عصاره‌گیری اسپرسو به مشکل برمی‌خورید، مشکل را همیشه از آسیاب ندانید؛ بلکه سختی و کیفیت آب را هم بررسی کرده و مطمئن شوید که TDS (مجموع مواد محلول در آب) آب ورودی به دستگاه اسپرسو در بازه مطلوبی قرار دارد. عصاره گیری درست و ایده آل می‌تواند کاری پرچالش و در عین حال ارزشمند باشد؛ چراکه می‌تواند دنیای جدیدی از این نوشیدنی محبوب را برای شما نمایان کند. تسلط بر کالیبره کردن اسپرسو نیازمند تمرین زیاد و همچنین آگاهی از متغیرهای موثر است که با مطالعه به دست می‌آید و در نهایت با رسیدن به همه این‌ها می‌توانید به طعم‌های نو و فوق‌العاده این نوشیدنی دست یابید.

منبع:

https://perfectdailygrind.com/2022/04/a-guide-to-calibrating-espresso-recipes/