تکامل چرخه طعمی قهوه

چرخه طعمی ارائه شده توسط انجمن تخصصی قهوه (SCA) بدون شک یکی از مهم‌ترین و معروف ترین منابع در صنعت قهوه به شمار می‌رود. این پوستر، دیوار اتاق‌های مخصوص کاپینگ قهوه (cupping) را در سراسر جهان زینت می‌دهد و به پس‌زمینه‌ای برای بیشتر دوره‌های آموزش حرفه‌ای قهوه تبدیل شده است. این چرخه که ابتدا در سال 1995 منتشر شد، بیش از دو دهه استاندارد صنعت قهوه بود و پس از آن در سال 2016 دوباره روی کار آمد و به یک زبان بزرگ و مشترک در مورد طعم قهوه تبدیل شد. بدون شک این چرخه در 25 سال گذشته مسیری طولانی را طی کرده است. اما آیا هنوز هم نیازهای پیچیده دنیای چندفرهنگی و همیشه در حال تکامل قهوه را برآورده می‌کند؟! در ادامه این مقاله از کافه نون به بررسی تکامل چرخه طعمی قهوه می پردازیم.

چرخه طعمی قهوه چیست ؟

چرخه طعمی قهوه (Coffee Taster’s Flavor Wheel) ابزاری است که برای درک، شناسایی و توصیف طعم‌ها و عطرهای گوناگون قهوه طراحی شده است. این چرخه به باریستاها، قهوه‌چشان و علاقه‌مندان کمک می‌کند تا مزه‌هایی مانند میوه‌ای، شکلاتی، مغزی، گلی یا ادویه‌ای را به‌صورت دقیق‌تر و علمی‌تر تشخیص دهند و بیان کنند. به گفته‌ی انجمن تخصصی قهوه (SCA)، از این چرخه می‌توان هم در چشیدن روزمره‌ی قهوه و هم در کاپینگ حرفه‌ای استفاده کرد. نکته‌ی کلیدی در کاربرد چرخه طعمی، داشتن ذهنی متفکر و آگاه به تجربه‌ی حسی است. SCA طعم را ترکیبی از بو و مزه می‌داند و تأکید می‌کند که باید میان «عطر» (بویایی)، «مزه» (چشایی) و «طعم» (ترکیب هر دو) تفاوت قائل شد.

چرخه طعمی قهوه در قالب یک نمودار دایره‌ای رنگارنگ ارائه می‌شود که از مرکز به بیرون گسترش می‌یابد: در مرکز، گروه‌های اصلی طعمی قرار دارند و در لایه‌های بیرونی، طعم‌ها به‌صورت جزئی‌تر تعریف می‌شوند. این ابزار نخستین‌بار توسط انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) معرفی شد و امروزه به‌عنوان زبان مشترک جهانی برای تحلیل و توصیف طعم قهوه شناخته می‌شود.

پیشنهاد مطالعه: فواید خوردن قهوه ناشتا برای لاغری

تاریخچه و تکامل چرخه طعمی قهوه

پیتر جولیانو (Peter Giuliano)، مدیر ارشد تحقیقات انجمن تخصصی قهوه و مدیر اجرایی بنیاد علوم قهوه (Coffee Science Foundation – CSF) نقش مستقیم در توسعه چرخه‌ای دارد که امروزه می‌شناسیم. او تأکید می‌کند که یک تصور غلط رایج این است که چرخه طعمی درباره کیفیت قهوه تصمیم می‌گیرد؛ در حالی که این ابزار توصیفی و آموزشی است. به گفته او:

«چرخه طعمی موضوعی توصیفی است، نه قراردادی. روش کاپینگ SCA ذهنی است و درباره ارزش دادن به قهوه است، اما واژگان و توصیف‌های حسی چرخه طعمی اینگونه نیست.»

نسخه اولیه چرخه طعمی، مربوط به سال ۱۹۹۵ میلادی، بسیار قراردادی طراحی شده بود و شامل دو بخش اصلی بود:

• عیب و عیوب (Defects)
• طعم و عطر (Attributes)

حدود ۲۵ سال بعد، این چرخه به شکل امروزی درآمد؛ یک چرخه طعمی واحد همراه با واژگان استاندارد که نتیجه سال‌ها تحقیق علمی، تجربه صنعت قهوه و طراحی حرفه‌ای است.

شکل‌گیری چرخه طعمی قهوه در جهان

چرخه طعمی اصلی برای اولین بار توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا (SCAA) ساخته شد و تا سال ۲۰۱۰ نسخه مورد استفاده تقریباً بدون تغییر باقی مانده بود. حدود یک دهه پیش، تصمیم به بازسازی آن گرفته شد که اولین قدم آن ساخت یک واژه‌نامه یکسان بود. این کار با همکاری SCAA و سازمان تحقیقات جهانی قهوه (World Coffee Research – WCR) انجام شد.

پیتر جولیانو درباره اهمیت این واژه‌نامه می‌گوید:

«برای آموزش چشندگان قهوه به یک فرهنگ واژگان یکسان نیاز است؛ به عنوان مثال، تهیه مربای شاه‌توت با یک نوع شاه‌توت استاندارد انجام می‌شود تا حتی کسانی که طعم آن را نچشیده‌اند بتوانند با آن ارتباط برقرار کنند. واژه‌نامه دقیقاً برای ایجاد زبان مشترک طراحی شده است.»

واژه‌نامه حسی سازمان تحقیقات جهانی قهوه نتیجه همکاری ده‌ها متخصص، دانشمند، خریدار و برشته‌کار قهوه است و توسط WCR، مرکز تحلیل حسی دانشگاه ایالتی کانزاس و SCAA توسعه یافته است. در این فرآیند، حدود ۱۰۰ قهوه در طول یک سال بررسی شدند تا ویژگی‌های طعمی، عطری و بافتی آن‌ها شناسایی شود. این فرهنگ واژگان شامل ۱۱۰ ویژگی حسی مختلف است و مرجعی برای اندازه‌گیری شدت هر ویژگی فراهم می‌کند. پیتر جولیانو معتقد است که این ابزار پیشگامانه نه تنها طرز تفکر و توصیف طعم قهوه را تغییر داده، بلکه استاندارد جدیدی برای آموزش و تحلیل قهوه در سطح جهانی ایجاد کرده است.

نقش انجمن SCA در طراحی چرخه طعمی قهوه

انجمن تخصصی قهوه آمریکا با کمک دپارتمان معتبر علوم و فناوری غذایی در دانشگاه کالیفرنیا دیویس (UC Davis) تصمیم به تبدیل این فرهنگ لغت به یک ابزار کاربرپسند گرفت؛ یک چرخه طعمی.

 تیم UC Davis از روش‌های حسی و آماری سنتی برای سازماندهی مجدد واژگان حسی قهوه جدید در خوشه‌های معتبر علمی استفاده کرد. این پایه و اساس آماده‌سازی یک چرخه طعمی جدید و به‌روز بود. طبق مقاله‌ای در مجله علوم غذایی (Journal of Food Science) در سال ۲۰۱۶ از ۷۲ متخصص برای مرتب کردن ویژگی‌های طعمی قهوه کمک گرفته شد. سپس داده‌ها جمع‌آوری و در یک چرخه مرتب شدند. دکتر ژان خاویر گینارد (Jean-Xavier Guinard) یکی از دانشمندان و محققان دانشگاه UC Davis است. تحقیقات او در طراحی چرخه طعمی جدید بسیار موثر بود. او توضیح می دهد که UC Davis در توسعه چرخه‌های طعمی شراب، آبجو و عسل نیز نقش داشته است. همچنین می‌افزاید که این چرخه جامع، مورد استقبال صنعتی قرار گرفته که تشنه ابزارهای علمی و فنی برای اصلاح هنر خود است.

طرح نهایی چرخه طعمی قهوه، تصویری رنگارنگ (kaleidoscopic) از انواع طعم‌های موجود در قهوه و اثر One Darnley Road یک آژانس خلاق مستقر در شرق لندن است که هر رنگ و سایه را با دقت انتخاب کرده تا بهترین تطابق را با طعم مربوطه داشته باشد.

نحوه استفاده از چرخه طعمی قهوه برای تست طعم

برای استفاده از چرخه طعمی قهوه در زمان تست یا کاپینگ قهوه، هدف این است که مزه‌ها و عطرهای قهوه را به‌صورت دقیق‌تر شناسایی و توصیف کنیم. این کار به تمرکز، دقت حسی و مقایسه با طعم‌های مرجع نیاز دارد. مراحل کلی استفاده از چرخه طعمی به شکل زیر است:

1. تمرکز بر عطر (Aroma): پیش از چشیدن، بوی قهوه را استشمام کنید. رایحه‌های اولیه‌ای مثل شکلات، میوه، مغزها یا گل‌ها را تشخیص دهید. در این مرحله، از بخش‌های داخلی‌تر چرخه طعمی (دسته‌های کلی) برای توصیف حس خود استفاده کنید.
2. چشیدن و درک مزه (Taste): جرعه‌ای از قهوه را بنوشید و اجازه دهید روی تمام سطح زبان پخش شود. طعم‌های اصلی مثل شیرینی، ترشی، تلخی یا شوری را حس کنید و به بافت (Body) و پس‌مزه (Aftertaste) توجه کنید.
3. ارجاع به چرخه طعمی: حالا به چرخه نگاه کنید و سعی کنید مزه‌ای که حس کرده‌اید را دقیق‌تر شناسایی کنید. مثلاً اگر مزه‌ای میوه‌ای احساس می‌کنید، بررسی کنید از نوع «میوه قرمز»، «مرکبات» یا «میوه خشک» است. این حرکت از مرکز به بیرون چرخه انجام می‌شود.
4. ثبت و مقایسه نتایج: یافته‌های خود را یادداشت کنید و با سایر افراد یا دفعات قبلی مقایسه کنید. با تکرار این فرآیند، دقت حسی شما در تشخیص طعم‌های قهوه افزایش می‌یابد.
5. تحلیل نهایی: پس از شناسایی دقیق‌تر طعم‌ها، می‌توانید ویژگی‌های کلی قهوه (مثل میوه‌ای، شکلاتی، مغزی یا گلی بودن) را بیان کنید. هدف نهایی چرخه، ایجاد یک زبان مشترک برای درک و توصیف طعم قهوه است.

پیشنهاد مطالعه: تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا

چگونه چرخه طعمی قهوه به ما کمک می‌کند طعم‌ها را دقیق‌تر تشخیص دهیم؟

چرخه طعمی قهوه، به‌ویژه نسخه‌ی امروزی توسعه‌یافته توسط SCA، ابزاری است که با ارائه یک زبان مشترک برای توصیف طعم‌ها و عطرها به قهوه‌چشان، باریستاها و علاقه‌مندان کمک می‌کند تجربه‌ی حسی خود را دقیق‌تر بیان کنند. بازنگری‌ها و توسعه‌های اخیر، واژگان چرخه طعمی را شفاف‌تر و فراگیرتر کرده است؛ به این ترتیب افراد می‌توانند طعم‌هایی مانند میوه‌ای، شکلاتی یا ادویه‌ای را با دقت بیشتری شناسایی و توصیف کنند.

با این حال، برخی منتقدان معتقدند که این زبان هنوز کاملاً بین‌المللی و فراگیر نیست و ممکن است بیشتر آمریکا محور باشد. برای مثال، طعم‌هایی مانند شربت بلوبری یا افرا (maple) منابعی محلی هستند و برای مصرف‌کنندگان بین‌المللی همیشه قابل درک نیستند. علاوه بر این، تجربه‌ی طعمی هر فرد تحت تأثیر فرهنگ و ادراک شخصی اوست؛ همان‌طور که جاناتان واز ماتیاس، مربی و توسعه‌دهنده چرخه طعمی، توضیح می‌دهد: وقتی برای اولین بار قهوه‌ای کنیایی را امتحان کرده، طعم آن برای او «ترش و شبیه توت» بوده، اما مرجع طعمی رسمی چرخه برای او دقیقاً کاربردی نبوده است.

به همین دلیل، چرخه طعمی امروزی تنها به عنوان یک راهنمای استاندارد و علمی عمل می‌کند و فرد می‌تواند با استفاده از طیف وسیع‌تری از توصیف‌گرها، تجربه‌ی حسی خود را بهتر و دقیق‌تر بیان کند. این ابزار نه تنها به شناسایی و دسته‌بندی طعم‌ها کمک می‌کند، بلکه باعث افزایش دقت و آگاهی حسی در هنگام چشیدن قهوه می‌شود و تجربه‌ی قهوه‌نوشی را حرفه‌ای‌تر و عمیق‌تر می‌سازد.

چرخه طعمی برای چه کسانی مفید است؟

چرخه طعمی بیشتر برای متخصصان و محققان قهوه تخصصی در نظر گرفته شده است؛ افرادی که برای استفاده از واژگان رایج توصیف‌گرهای علمی آموزش دیده‌اند و در آن زمینه کار می‌کنند. با این حال، جاناتان فکر می‌کند این چرخه بیشتر برای محققان بخش قهوه کاربردی است تا سایر متخصصان صنعت.

او می‌گوید: «اگرچه این چرخه در یک جامعه مشخص که همه به یک زبان صحبت می‌کنند مفید است، اما آیا در دنیای واقعی نیز کاربرد دارد؟ ما باید آن را با توجه به عامه کاربران تطبیق دهیم.» و استدلال می‌کند که روشی که اکنون در این ابزار وجود دارد بسیار محدودکننده و انحصاری است. باریستاها، صاحبان کافی‌شاپ‌ها و برشته‌کاران قهوه ممکن است در نهایت نسبت به آن بیگانه شوند؛ به این معنی که در نهایت، تمام این تحقیقات شگفت‌انگیز، تأثیر و نمودی واقعی نخواهند داشت.

از یک سو آموزش گروه معینی از متخصصان برای استفاده از یک زبان مشترک، چیزی است که باعث کارکرد چرخه طعمی می شود.

ژان خاویر می‌گوید: «چرخه طعمی همه چیز را پوشش نمی‌دهد. یکی از مواردی که SCA از آن بهره کافی نبرده ارتباط با مصرف‌کننده است. می‌توان این ارتباط را جهت ارتقا دادن گروه‌های مصرف‌کننده کمی بیشتر کرد؛ چرا که در پایان روز آنچه بیش از همه مهم است این است که چند نفر می‌توانند از این چرخه به درستی استفاده کنند و چرخه طعمی چقدر می‌تواند به صنعت خدمت کند؟»

مهم‌ترین مزایای استفاده از چرخه طعمی قهوه

1. شناسایی دقیق طعم‌ها و عطرها: چرخه طعمی کمک می‌کند طعم‌ها و رایحه‌های مختلف قهوه مانند میوه‌ای، شکلاتی، مغزی، گلی یا ادویه‌ای را دقیق‌تر تشخیص دهیم و بیان کنیم.
2. ایجاد زبان مشترک میان قهوه‌چشان و باریستاها: با استفاده از چرخه، افراد فعال در صنعت قهوه می‌توانند تجربهٔ حسی خود را به شکل استاندارد و قابل فهم برای دیگران توصیف کنند.
3. بهبود تجربه چشایی و آموزش حس طعم: استفاده از چرخه در کاپینگ یا چشیدن روزمره به کاربر کمک می‌کند مهارت درک طعم‌ها را ارتقا دهد و تفاوت‌ها را بهتر متوجه شود.
4. تحلیل علمی و حرفه‌ای قهوه: چرخه طعمی ابزاری است که براساس پژوهش‌های علمی طراحی شده و امکان تحلیل دقیق مزه‌ها و ترکیب‌های شیمیایی را فراهم می‌کند.
5. راهنمای تصمیم‌گیری برای انتخاب و خرید قهوه: آگاهی از طعم‌ها و ویژگی‌های قهوه، به مصرف‌کننده کمک می‌کند قهوه‌ای متناسب با سلیقهٔ خود انتخاب کند و از خرید رضایت بیشتری داشته باشد.
6. افزایش جذابیت آموزشی و بصری:نمودار دایره‌ای و رنگارنگ چرخه طعمی، هم برای آموزش و هم برای ارائه‌های تصویری جذاب و گیراست.

ارتقا و بهبود چرخه طعمی

در حالی که چرخه طعمی مبتنی بر علم و تحقیق است، یک ابزار حسی و تا حد زیادی یک محصول انسانی است که آن را به دلیل ماهیت خود ناقص می‌کند. با تکامل صنعت و تغییر جغرافیای مصرف، زبان قهوه نیز به طور طبیعی تغییر خواهد کرد. پیتر می‌گوید: «ما همیشه به این ابزار به عنوان یک کار در حال پیشرفت فکر می‌کردیم. همواره راه برای تجدیدنظر، باز است. اگر روش بهتری برای انجام آن وجود دارد، ما آماده آن هستیم. تنوع طعمی برای ما بسیار مهم است.» با این حال، جاناتان ادعا می‌کند که چرخه طعمی بیش از حد هدفمند است و به اندازه کافی فراگیر نیست. او می‌گوید که چرخه طعمی میوه‌ای او در پاسخ به این موضوع طراحی شده و خاطرنشان می‌کند که سایر افراد مشغول در این صنعت نیز به همین دلیل چرخه خود را طراحی کرده‌اند. جاناتان می‌گوید: «در نهایت، چرخه طعمی میوه‌ای ارتباطی کارآمدتر و قابل دسترس‌تر برای همه است. برای مثال چرخه طعمی انجمن تخصصی قهوه ۱۸ توصیف طعم میوه‌ای را ارائه می‌دهد، درحالی که چرخه طعمی میوه‌ای ۹۵ توصیف طعمی را در خود جای داده است.»

او در ادامه توضیح می‌‌دهد که توصیف‌گرهای او میوه‌‌هایی هستند که در هریک از قاره‌ها یافت می‌‌شوند و حول یک قاره یا کشور خاص متمرکز نیستند. جاناتان همچنین اشاره می‌کند که اگرچه چرخه طعمی قهوه، طعم، مزه و عطر را متعادل‌سازی می‌کند اما این می‌تواند گیج‌کننده نیز باشد.

با این حال، درک این نکته مهم است که علی‌رغم این جایگزین‌ها و پیشرفت‌ها بدون چرخه طعمی SCA که یک نقطه عطف در صنعت قهوه است، فضایی برای تکامل وجود ندارد. مفهوم چرخه طعمی به تنهایی، انقلابی بزرگ در طرح‌های موجود بوده و هنوز نسبتاً جوان است. همچنان که تحقیقاتی که در پشت واژگان سازمان تحقیقات جهانی قهوه وجود دارد، برای این صنعت بسیار ارزشمند است. چرخه طعمی انجمن تخصصی قهوه ممکن است کامل نباشد، اما از سال 1995 راهی طولانی را پیموده است. جدیدترین نسخه آن نقطه عطف بزرگی برای قهوه تخصصی است و میزان علاقه زیادی به پیدا کردن یک زبان مشترک برای تعیین طعم قهوه را نشان می‌دهد. اما اگرچه تلاش‌های SCA تا حد زیادی موفقیت آمیز بوده است، هنوز هم کارهای زیادی برای انجام دادن وجود دارد. صنعت قهوه با سرعتی بسیار زیاد به تکامل خود ادامه می‌دهد و ابزارها و زبانی که ما استفاده می‌کنیم باید خود را به گونه‌ای تطبیق دهند که مفید و فراگیر باقی بمانند. بدون شک مشاهده این فرایند که چگونه همه چیز در پاسخ به آن تغییر خواهد کرد چالش جالبی است.

درپایان از شما خوانندگان عزیز می‌خواهیم تا نظر خود در مورد این مقاله با ما به اشتراک بگذارید.

منبع: https://perfectdailygrind.com/the-evolution-of-the-coffee-tasters-flavor-wheel/