چرخه طعمی ارائه شده توسط انجمن تخصصی قهوه (SCA) بدون شک یکی از مهم‌ترین منابع در صنعت قهوه به شمار می‌رود. این پوستر، دیوار اتاق‌های مخصوص کاپینگ قهوه (cupping) را در سراسر جهان زینت میدهد و به پس‌زمینه‌ای برای بیشتر دوره‌های آموزش حرفه‌ای قهوه تبدیل شده است. این چرخه که ابتدا در سال 1995 منتشر شد، بیش از دو دهه استاندارد صنعت قهوه بود و پس از آن در سال 2016 دوباره روی کار آمد و به یک زبان بزرگ و مشترک در مورد طعم قهوه تبدیل شد. بدون شک این چرخه در 25 سال گذشته مسیری طولانی را طی کرده است. اما آیا هنوز هم نیازهای پیچیده دنیای چندفرهنگی و همیشه در حال تکامل قهوه را برآورده می‌کند؟!
مروری بر چرخه طعمی قهوه؛ توصیفی، نه قراردادی
چرخه طعمی قهوه (Coffee Taster’s Flavor Wheel) به عنوان ابزاری برای قهوه‌نوشان طراحی شده است. به گفته انجمن تخصصی قهوه از چرخه طعمی می‌توان در چشیدن معمولی قهوه یا کاپینگ حرفه‌ای آن استفاده کرد. در هر دو حالت SCA خاطرنشان می‌کند که نکته کلیدی استفاده از این زبان مشترک، متفکر بودن است. انجمن تخصصی قهوه یا SCA طعم را ترکیبی از بو و مزه تعریف می‌کند. مهم است که بین عطر (بویایی)، مزه (چشایی) و طعم (ترکیبی از هر دو) تمایز قائل شویم. در نهایت، چرخه طعمی به عنوان راهنمای تجربه حسی قهوه عمل می‌کند.
پیتر جولیانو (Peter Giuliano) مدیر ارشد تحقیقات انجمن تخصصی قهوه و مدیر اجرایی بنیاد علوم قهوه است. او مستقیماً در توسعه چرخه‌ای که امروزه می‌شناسیم نقش داشت. او اذعان می‌کند که یک تصور غلط رایج در مورد چرخه طعمی این است که این چرخه در مورد کیفیت است. پیتر می‌گوید «اینطورنیست. این یک موضوع توصیفی است، نه قراردادی. روش کاپینگ SCA ذهنی است؛ زیرا در مورد ارزش دادن به قهوه است ولی واژگان و توصیف‌های حسی چرخه طعمی اینگونه نیست.»
نسخه اول چرخه طعمی (مربوط به سال ۱۹۹۵ میلادی) بسیار قراردادی‌تر طراحی شده و در واقع از دو چرخه فرعی تشکیل شده بود:
- عیب و عیوب (Defects)
- طعم و عطر (Attributes)
حدود 25 سال بعد، وضعیت بسیار متفاوت‌تر شد و امروزه یک چرخه طعمی و یک واژگان مربوط به قهوه داریم که هر دو نتیجه سال‌ها کار مشترک و ترکیبی از علم، تحقیق، دانش صنعت و طراحی هستند.
یک ابزار تجزیه و تحلیل حسی بر مبنای علم، تحقیق و همکاری
چرخه طعمی اصلی قهوه برای اولین بار توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا (SCAA) بیش از 25 سال پیش ساخته شد و تا سال 2010 نسخه در حال استفاده تا حد زیادی بدون تغییر باقی مانده بود. با این حال در حدود 10 سال پیش تصمیم به بازسازی آن گرفته شد که اولین قدم آن نیز ساخت یک واژه‌نامه یکسان بود. این کار با همکاری انجمن تخصصی قهوه آمریکا (SCAA) و سازمان تحقیقات جهانی قهوه (World Coffee Research) انجام شد. اما واژه‌نامه حسی تحقیقات جهانی قهوه چیست؟
به نقل از پیتر جولیانو «به بیان ساده برای آموزش دادن به چشندگان قهوه به یک فرهنگ واژگان یکسان نیاز است؛ پس باید یک مرجع ایجاد شود. مثلا برای تهیه مربای شاه‌توت از یک نوع شاه‌توت استفاده می‌شود. به این ترتیب حتی کسی که هرگز طعم آن را نچشیده است، می‌تواند با این طعم ارتباط برقرار کند. فرهنگ لغت هم دقیقا در مورد ایجاد یک زبان مشترک است.»
واژه‌نامه حسی تحقیقات جهانی قهوه محصول همکاری بین ده‌ها شرکت‌کننده حرفه‌ای، دانشمند، خریداران و برشته‌‌کنندگان (رُستر) قهوه است. این فرهنگ واژگان توسط سازمان تحقیقات جهانی قهوه (WCR)، مرکز تحلیل حسی در دانشگاه ایالتی کانزاس (Kansas State University) و انجمن تخصصی قهوه آمریکا (SCAA) توسعه یافته است. پیتر می‌گوید «آن‌ها حدود 100 قهوه را چشیدند و ویژگی‌های آن قهوه‌ها را در طول یک سال شناسایی کردند. در نتیجه این فرایند به ایجاد فرهنگ واژگان حسی تحقیقات قهوه جهانی و اساس چرخه طعمی جدید تبدیل شد. این فرهنگ واژگان 110 ویژگی طعمی، عطری و بافتی موجود در قهوه را شناسایی می‌کند و مرجعی برای اندازه‌گیری شدت آن‌ها ارائه میدهد. این ابزار پیشگامانه، طرز تفکر و توصیف ما در مورد طعم قهوه را تغییر داده است.»
چرخه طعمی قهوه SCA
پس از تهیه واژه‌نامه، انجمن تخصصی قهوه آمریکا با کمک دپارتمان معتبر علوم و فناوری غذایی در دانشگاه کالیفرنیا دیویس (UC Davis) تصمیم به تبدیل این فرهنگ لغت به یک ابزار کاربرپسند گرفت؛ یک چرخه طعمی.
تیم UC Davis از روش‌های حسی و آماری سنتی برای سازماندهی مجدد واژگان حسی قهوه جدید در خوشه‌های معتبر علمی استفاده کرد. این پایه و اساس آماده‌سازی یک چرخه طعمی جدید و به‌روز بود. طبق مقاله‌ای در مجله علوم غذایی (Journal of Food Science) در سال ۲۰۱۶ از ۷۲ متخصص برای مرتب کردن ویژگی‌های طعمی قهوه کمک گرفته شد. سپس داده‌ها جمع‌آوری و در یک چرخه مرتب شدند. دکتر ژان خاویر گینارد (Jean-Xavier Guinard) یکی از دانشمندان و محققان دانشگاه UC Davis است. تحقیقات او در طراحی چرخه طعمی جدید بسیار موثر بود. او توضیح می دهد که UC Davis در توسعه چرخه‌های طعمی شراب، آبجو و عسل نیز نقش داشته است. همچنین می‌افزاید که این چرخه جامع، مورد استقبال صنعتی قرار گرفته که تشنه ابزارهای علمی و فنی برای اصلاح هنر خود است.
طرح نهایی چرخه طعمی قهوه، تصویری رنگارنگ (kaleidoscopic) از انواع طعم‌های موجود در قهوه و اثر One Darnley Road یک آژانس خلاق مستقر در شرق لندن است که هر رنگ و سایه را با دقت انتخاب کرده تا بهترین تطابق را با طعم مربوطه داشته باشد.
چرخه طعمی، نماد شکوه قهوه تخصصی
با تکمیل چرخه طعمی و طراحی جدید و پرجنب‌وجوش آن SCAA یک ابزار پیچیده و فنی تاریخی را به یک وسیله تازه و قابل فروش تبدیل کرد. ژان خاویر می‌گوید: «SCA با ایجاد این چرخه، کار فوق‌العاده‌ای انجام داد. آن‌ها در دستیابی به تمام گوشه‌های صنعت موفق شدند.» پیتر می‌افزاید: «ناگهان چیزی که قرار بود فقط یک ابزار باشد، به نمادی از شکوه قهوه تخصصی تبدیل شد.» زمانی که این پوستر در فضای مجازی منتشر شد، مردم شروع به سلفی گرفتن با آن کردند و حتی تیشرت‌های دارای این طرح را خریدند. با این حال، پیتر خاطرنشان می کند که این موفقیت جنبه دیگری هم دارد. آن هم اینکه در بسیاری موارد، چرخه به جای کاربرد آن به دلیل طراحی جذابش، محبوب شده و به یک کالای تزئینی بدل شده است.
احساسات تعصبی زبان و فرهنگ
بازنگری شدن چرخه طعمی قهوه و واژگان مرتبط با آن موفقیتی غیرقابل انکار بوده است. اما برخی افراد اینگونه استدلال می‌کنند که زبان چرخه طعمی جدید به اندازه کافی فراگیر نیست. پیتر بیان می‌کند که یکی از مشکلات نسخه‌‌های اول چرخه، استفاده از زبان قدیمی و مبهم بودن کلمات آن بود که این باعث می‌شد چرخه طعمی به عنوان یک ابزار کاربردی در دسترس نباشد. اما نسخه امروزی از نظر زبان و واژگان بسیار فراگیرتر است. با این حال، او اذعان می‌کند ممکن است زبان چرخه طعمی جدید کمی بیش از حد آمریکا محور باشد. او می‌گوید: «به عنوان مثال، شربت بلوبری و افرا (maple) منابعی کاملا آمریکایی هستند. من فکر می‌کنم احتمالاً تغییراتی در آینده وجود خواهد داشت که به ویژگی‌های بین‌المللی قابل دسترس‌تری دست پیدا کنیم.» جاناتان واز ماتیاس (Jonathan Vaz Matías) مربی جهانگردی AST، مشاور قهوه و همچنین مدیر عامل پروژه Acuerdo است. او همچنین از توسعه‌دهندگان چرخه طعمی میوه‌ای نیز می‌باشد. جاناتان این چرخه را به عنوان نسخه تعمیم‌یافته و توسعه‌یافته توسط SCA توصیف می‌کند. اگرچه مفهوم چرخه طعمی SCA و واژه‌نامه حسی تحقیقات جهانی قهوه منابع فوق‌العاده‌ای برای جاناتان در صنعت قهوه هستند، اما ظاهرا به اندازه کافی فراگیر نیستند.
نمی‌توان این نکته را نادیده گرفت که واژه‌ها بسیار مهم هستند. ما برای برقراری ارتباط به روش و زبان علمی نیاز داریم؛ اما مشکل این است که ما از زبانی استفاده می‌کنیم که بسیاری از مردم آن را نمی‌فهمند که این نتیجه تعصب گسترده فرهنگی است. زبان و فرهنگ شما، ادراک شما را تحت تاثیر میدهد. در نتیجه باید توصیف‌گرها نیز تطبیق بیابند. جاناتان خاطرنشان می‌کند که تجربه طعمی، عمیقاً شخصی است و در ادامه از اولین باری که یک قهوه کنیایی را امتحان کرده می‌گوید: «خیلی ترش و اسیدی بود و می‌توانستم طعم توت را بچشم. به من گفته شد که باید بگویم طعم آن شبیه توت سیاه است؛ اما این یک مرجع طعمی برای من نبود.» در نهایت، جاناتان استدلال می‌کند که ما می‌توانیم از طیف وسیع‌تری از توصیف‌گرها نسبت به آنچه توسط SCA و WCR ارائه می‌شود استفاده کنیم.
چرخه طعمی برای چه کسانی مفید است؟
چرخه طعمی بیشتر برای متخصصان و محققان قهوه تخصصی در نظر گرفته شده است؛ افرادی که برای استفاده از واژگان رایج توصیف‌گرهای علمی آموزش دیده‌اند و در آن زمینه کار می‌کنند. با این حال، جاناتان فکر می‌کند این چرخه بیشتر برای محققان بخش قهوه کاربردی است تا سایر متخصصان صنعت.
او می‌گوید: «اگرچه این چرخه در یک جامعه مشخص که همه به یک زبان صحبت می‌کنند مفید است، اما آیا در دنیای واقعی نیز کاربرد دارد؟ ما باید آن را با توجه به عامه کاربران تطبیق دهیم.» و استدلال می‌کند که روشی که اکنون در این ابزار وجود دارد بسیار محدودکننده و انحصاری است. باریستاها، صاحبان کافی‌شاپ‌ها و برشته‌کاران قهوه ممکن است در نهایت نسبت به آن بیگانه شوند؛ به این معنی که در نهایت، تمام این تحقیقات شگفت‌انگیز، تأثیر و نمودی واقعی نخواهند داشت.
از یک سو آموزش گروه معینی از متخصصان برای استفاده از یک زبان مشترک، چیزی است که باعث کارکرد چرخه طعمی می شود.
ژان خاویر می‌گوید: «چرخه طعمی همه چیز را پوشش نمی‌دهد. یکی از مواردی که SCA از آن بهره کافی نبرده ارتباط با مصرف‌کننده است. می‌توان این ارتباط را جهت ارتقا دادن گروه‌های مصرف‌کننده کمی بیشتر کرد؛ چرا که در پایان روز آنچه بیش از همه مهم است این است که چند نفر می‌توانند از این چرخه به درستی استفاده کنند و چرخه طعمی چقدر می‌تواند به صنعت خدمت کند؟»
ارتقا و بهبود چرخه طعمی
در حالی که چرخه طعمی مبتنی بر علم و تحقیق است، یک ابزار حسی و تا حد زیادی یک محصول انسانی است که آن را به دلیل ماهیت خود ناقص می‌کند. با تکامل صنعت و تغییر جغرافیای مصرف، زبان قهوه نیز به طور طبیعی تغییر خواهد کرد. پیتر می‌گوید: «ما همیشه به این ابزار به عنوان یک کار در حال پیشرفت فکر می‌کردیم. همواره راه برای تجدیدنظر، باز است. اگر روش بهتری برای انجام آن وجود دارد، ما آماده آن هستیم. تنوع طعمی برای ما بسیار مهم است.» با این حال، جاناتان ادعا می‌کند که چرخه طعمی بیش از حد هدفمند است و به اندازه کافی فراگیر نیست. او می‌گوید که چرخه طعمی میوه‌ای او در پاسخ به این موضوع طراحی شده و خاطرنشان می‌کند که سایر افراد مشغول در این صنعت نیز به همین دلیل چرخه خود را طراحی کرده‌اند. جاناتان می‌گوید: «در نهایت، چرخه طعمی میوه‌ای ارتباطی کارآمدتر و قابل دسترس‌تر برای همه است. برای مثال چرخه طعمی انجمن تخصصی قهوه ۱۸ توصیف طعم میوه‌ای را ارائه میدهد، درحالی که چرخه طعمی میوه‌ای ۹۵ توصیف طعمی را در خود جای داده است.»
او در ادامه توضیح میدهد که توصیف‌گرهای او میوه‌‌هایی هستند که در هریک از قاره‌ها یافت می‌‌شوند و حول یک قاره یا کشور خاص متمرکز نیستند. جاناتان همچنین اشاره می‌کند که اگرچه چرخه طعمی قهوه، طعم، مزه و عطر را متعادل‌سازی می‌کند اما این می‌تواند گیج‌کننده نیز باشد.
با این حال، درک این نکته مهم است که علی‌رغم این جایگزین‌ها و پیشرفت‌ها بدون چرخه طعمی SCA که یک نقطه عطف در صنعت قهوه است، فضایی برای تکامل وجود ندارد. مفهوم چرخه طعمی به تنهایی، انقلابی بزرگ در طرح‌های موجود بوده و هنوز نسبتاً جوان است. همچنان که تحقیقاتی که در پشت واژگان سازمان تحقیقات جهانی قهوه وجود دارد، برای این صنعت بسیار ارزشمند است. چرخه طعمی انجمن تخصصی قهوه ممکن است کامل نباشد، اما از سال 1995 راهی طولانی را پیموده است. جدیدترین نسخه آن نقطه عطف بزرگی برای قهوه تخصصی است و میزان علاقه زیادی به پیدا کردن یک زبان مشترک برای تعیین طعم قهوه را نشان میدهد. اما اگرچه تلاش‌های SCA تا حد زیادی موفقیت آمیز بوده است، هنوز هم کارهای زیادی برای انجام دادن وجود دارد. صنعت قهوه با سرعتی بسیار زیاد به تکامل خود ادامه میدهد و ابزارها و زبانی که ما استفاده می‌کنیم باید خود را به گونه‌ای تطبیق دهند که مفید و فراگیر باقی بمانند. بدون شک مشاهده این فرایند که چگونه همه چیز در پاسخ به آن تغییر خواهد کرد چالش جالبی است.
منبع
https://perfectdailygrind.com/the-evolution-of-the-coffee-tasters-flavor-wheel/
