دیکفت چیست؟ معرفی دیفکت رایج دانه قهوه
فهرست مطالب
هر فنجان قهوهای که مینوشیم، حاصل تلاشهای گستردهای است؛ از کاشت و برداشت دانهها تا فرآوری و بستهبندی نهایی. اما کیفیت قهوه همیشه یکسان نیست و عوامل مختلفی میتوانند بر طعم، عطر و تجربه نهایی تاثیر بگذارند. یکی از مهمترین این عوامل، دیفکتها یا اشکالات دانههای قهوه است. دانههایی که در مراحل رشد، برداشت یا فرآوری دچار مشکل شدهاند، میتوانند کیفیت فنجان شما را کاهش دهند و حتی طعم ناخوشایندی ایجاد کنند.
در این مقاله، به بررسی انواع دیفکت قهوه میپردازیم و توضیح میدهیم که هر یک چه تاثیری بر طعم و کیفیت قهوه دارد. شناخت این اشکالات به شما کمک میکند تا هنگام خرید یا دمآوری قهوه، انتخاب بهتری داشته باشید و تجربهای دلپذیرتر از نوشیدن قهوه کسب کنید.
دیفِکت چیست؟
هر فنجان قهوهای که مینوشیم، حاصل دانههایی سالم و باکیفیت است. اما گاهی دانهها در مسیر رشد، برداشت، فرآوری یا نگهداری دچار نقص میشوند؛ به این نقصها دیفکت (Defect) گفته میشود. دیفکتها میتوانند طعم، عطر، رنگ و ظاهر دانه قهوه را تغییر دهند و تجربهی نوشیدن قهوه را کاهش دهند.
شناخت دیفکتها اهمیت زیادی دارد:
- انتخاب دانههای سالم باعث میشود طعم واقعی و دلپذیر قهوه را تجربه کنیم.
- در خریدهای تخصصی و مسابقات قهوه، تعداد دیفکتها معیاری برای سنجش کیفیت دانهها است.
- برای تولیدکنندگان و فروشندگان، کنترل دیفکتها تضمینکننده استاندارد محصول و رضایت مشتری است.
با درک دیفکتها، نه تنها میتوان بهترین دانهها را انتخاب کرد، بلکه تجربهای غنیتر و لذتبخشتر از هر فنجان قهوه داشت.
انواع مختلف دیفکت
دیفکتهای دانه قهوه از نظر تأثیر بر طعم و عطر به دو دسته اصلی تقسیم میشوند:
- دیفکتهای اولیه (Primary/Major Defects): این نوع دیفکتها شدیدترین تأثیر منفی را روی قهوه دارند و حتی یک دانه خراب میتواند کیفیت نوشیدنی را به شدت کاهش دهد. در قهوههای تخصصی، میزان دیفکت اولیه در یک بسته ۳۰۰ گرمی باید صفر باشد.
- دیفکتهای ثانویه (Secondary/Minor Defects): این دیفکتها کیفیت قهوه را کاهش میدهند اما نه به اندازه دیفکتهای اولیه. میزان دیفکت ثانویه در قهوههای تخصصی معمولاً بین صفر تا پنج دانه در هر بسته ۳۰۰ گرمی مجاز است. همانطور که انتظار میرود، قهوههای تجاری معمولاً دارای تعداد بیشتری دیفکت هستند.
اهمیت دیفکتها برای تولیدکنندگان و رُسترها
دیفکتها نه تنها روی طعم و کیفیت تأثیر میگذارند، بلکه میتوانند تأثیر مالی و تجاری هم داشته باشند. آن لوئل (Anne Lunell)، یکی از مالکان Kopppi Roasters در سوئد، میگوید:
«دیفکتها میتوانند آینده تولیدکنندگان قهوه را تحت تاثیر قرار دهند. اگر قهوههای کشتشده دارای دیفکتهای جدی باشند، خریداران ممکن است آن را رد کنند و تولیدکنندگان بخشی از درآمد خود را از دست بدهند.»
به گفته او، رُسترها معمولاً با تولیدکنندگانی که قهوهشان دیفکت زیادی دارد همکاری نمیکنند. حتی اگر سالها با یک تولیدکننده کار کرده باشند، مشاهده یک دسته قهوه با دیفکت زیاد نشاندهنده کمدقتی در جداسازی دیفکتها است، زیرا این فرآیند باید برای تولیدکنندهای با تجربه آسان باشد.
برای تولیدکنندگان، انجام کنترل کیفی دقیق برای جداسازی دیفکتها میتواند هزینه زیادی داشته باشد؛ با این حال یکی دیگر از دلایلی که قهوه تخصصی گرانتر است، همین پروسههای کنترل کیفی است. ارائه قهوهی باکیفیتتر تضمینی بر این است که آن تولیدکننده از تجهیزات تخصصیتر و امکانات بهتر و بیشتری بهرهور بوده است.
پیشنهاد مطالعه: برترین کشور های تولید کننده قهوه
جدول انواع دیفکتهای قهوه
جدول زیر، رایجترین دیفکتهای دانه سبز قهوه را معرفی میکند و شامل تعریف، علت ایجاد، تأثیر بر طعم و روش پیشگیری آنها است. با استفاده از این جدول، کشاورزان، تولیدکنندگان و دوستداران قهوه میتوانند کیفیت دانههای خود را بررسی و کنترل کنند و فنجانی خوشطعمتر داشته باشند.
| نوع دیفکت | تعریف | علت | تاثیر روی طعم | پیشگیری |
|---|---|---|---|---|
| اشیاء خارجی | مواد غیرقهوهای مثل سنگ یا برگ | برداشت و فرآوری غیر دقیق | کاهش کیفیت و ظاهر نامناسب | جدا کردن قبل از آسیاب |
| دانه کاملاً یا نیمه سیاه | دانه تیره با شکاف باز | رشد ناقص، کمبود آب، قارچ، تخمیر بیش از حد | طعم بیمزه یا تخمیری | حذف دانههای خراب |
| دانه روشن یا ترش | دانه روشن، قرمز یا زرد | برداشت نارس، تخمیر طولانی، رطوبت بالا | طعم خام یا ترش | جداسازی سریع گیلاس و خشک کردن صحیح |
| کوآکر (Quaker) | دانه کوچک و نرسیده | برداشت نرسیده، تغذیه کم گیاه | طعم بیطعم یا کاغذی | برداشت تنها دانههای رسیده |
| تخریب شده توسط حشرات | دانه سوراخدار یا خورده شده | هجوم حشرات | طعم ترش و کاهش کیفیت | بررسی مرتب و کنترل آفات |
| قارچ یا کپک | لکه سفید، زرد یا خاکستری روی دانه | رطوبت زیاد و نگهداری نامناسب | طعم کپکی و تخمیری | خشک کردن صحیح و کنترل رطوبت |
| دیفکت سیبزمینی | دانه با بوی سیبزمینی خام | هجوم حشرات یا نگهداری نامناسب | طعم نامطلوب | بررسی و کنترل آفات |
دیفکتهای رایج دانه سبز قهوه
انواع بسیار زیادی از دیفکتهای قهوه وجود دارند که ممکن است بر محصول نهایی تاثیر بگذارد. برخی از رایجترین دیفکتهایی که بر تولید و سودآوری تاثیر دارند در ادامه آورده شده است.
1. اشیاء خارجی (foreign matter)
قبل از هر چیز، لازم است بدانید که وجود اشیاء خارجی در میان دانههای سبز قهوه یکی از رایجترین دیفکتهای نوع اول (Primary/Major Defects) است. حتی وجود چنین اشیاءی در ۳۰۰ گرم دانه سبز میتواند باعث شود که قهوه غیرتخصصی (Commercial Grade) تلقی شود.
2. کاملا سیاه یا بخشی از دانه سیاه شده
Full Black & Partial Black Beans هنگامی اتفاق میافتد که دانه قهوه کاملا به رنگ سیاه یا قهوهای شده و خط وسط قهوه زیادی باز شده است. چرا این اتفاق میافتد؟ گاهی اوقات این دیفکت به علت عدم رشد کافی قهوه رخ میدهد. Anacafe توضیح میدهد که بیماریهای قارچی و کمبود تغذیه میتواند باعث این امر شود؛ همچنین کمبود آب هم میتواند دلیل دیگر آن باشد.
از سوی دیگر تخمیر بیش از حد یا گیلاس بیش از حد رسیده نیز میتواند از عوامل کاملا سیاه شدن گیلاس شود. اگر یکی از این موارد وارد قهوه شود در واقع قهوه دچار بیطعمی میشود و بوی فنولی یا ماهی میگیرد. در برخی موارد هم میتواند طعم تخمیری به نوشیدنی نهایی بدهد. اگر از تغذیه و آبیاری مناسب گیاه اطمینان حاصل کنید و مطمئن شوید که قهوه دارای بیماریهای قارچی نباشد یا در فرایند تخمیر دچار اشکال نشده باشد میتوانید تا حدی اطمینان حاصل کنید که قهوه شما دارای این دیفکت نیست.
3. کاملا روشن یا بخشی از دانه روشن شده
این مورد (Full Sour & Partial Sour Beans) زمانی رخ میدهد که دانه قهوه به رنگ قهوهای روشن، قرمز یا زرد است. سیلور اسکین (Silver Skin: لایه پوستی بسیار نازک که به دانه قهوه چسبیده است.) آن به رنگ قرمز-قهوهای است و اگر دانه را بشکنید بوی کهنگی میدهد.
علتهای شایع این دیفکت این است که فاصله زمانی بین چیده شدن از درخت و جداشدن گیلاس از دانه قهوه طولانی میشود، تخمیر بیش از حد رخ میدهد، محل نگهداری قهوه بسیار مرطوب است و قهوه در معرض هوای آلوده قرار میگیرد. این قهوه طعمهای نرسیدگی و خامی، ترشی یا مزه علف میدهد. برای پیشگیری از آن مطمئن شوید که فاصله زمانی چیدن و جداکردن گیلاس طولانی نبوده و همچنین در حین تخمیر و خشک شدن از آب تمیز استفاده شده باشد.
4. کوآکر
یکی از معروفترین دیفکتها Quakers بوده که نام آن حتما به گوشتان خورده است. کواکرها در واقع گیلاسهای نرسیده، کوچکتر و با چگالی کمتر هستند. تشخیص آنها بعد از جداسازی گیلاس سخت است اما پس از برشته کردن چون رنگ روشنتری دارند کاملا به چشم میآیند. کوآکرها بهطور کلی به دلیل تغذیه کم گیاه و مهارت کم در چیدن و خشکی یا بیماری زنگ برگ قهوه رخ میدهد. این دیفکت، نوشیدنی نهایی را به اصطلاح بیطعم (Flat, Hollw) میکند یا طعمهای کاغذی به جای میگذارد. برای جلوگیری از وجود این دیفکت در در هنگام چیدن دانهها باید تنها دانههای رسیده را چید.
5. تخریب شده توسط حشرات
دانه سبز قهوههای دارای دیفکت Insect Damage به طور معمول دارای سوراخ کوچکی است که ممکن است حتی در هنگام چیدن روی گیلاس قهوه هم نمایان باشد. دلیل آن حمله طیف وسیعی از حشرات به درخت است، در حالی که گیلاس قهوه چیده نشده یا نفوذ حشرات به قهوه در انبارهای نگهداری میباشد. معروفترین آن، کِرمِ گیلاس قهوه است.
علاوه بر این به دلیل ایجاد سوراخ حتی ممکن است حشره در آن شروع به رشد نیز بکند. تاثیر آن بستگی به نوع آفَت دارد اما به صورت کلی باعث میشود که همه طعمها به سمت ترشی برود. برای عدم وجود این دیفکت به طور مرتب محصولات خود را از نظر آلودگی بررسی کنید و اگر کشاورز ارگانیک نیستید از آفتکشها استفاده کنید.
نصویر چند نمونه دانه معیوب قهوه سبز
6. قارچ یا کپک
Fungus or Mold هنگامی رخ میدهد که بر روی دان سبز قهوه لکههایی به رنگ سفید، زرد، خاکستری یا قرمز ایجاد شود. همانطور که شاید انتظار داشته باشید همه چیز مربوط به رطوبت است. دورههای تخمیر بیش از حد طولانی، وقفه زیاد در طول خشک شدن، نگهداری دانهها در محلی با رطوبت بالا و… از دلایل ایجاد این دیفکت هستند.
به همین دلیل، تولیدکنندگانی که از روش فرآوری طبیعی استفاده میکنند باید بسیار محتاطانه عمل کنند. علاوه بر همه این دلایل دانههایی که پیش از این مورد هجوم حشرات قرار گرفتهاند بیشتر مستعد کپک هستند. عمدتا قارچ و کپک بر روی کل محصول تاثیر میگذارند و سرعت انتقال بالایی از یک دانه به دانه دیگر دارند. در طعم نهایی قهوه دارای دیفکت قارچ و کپک باید انتظار طعمهای کپکی و بیش از حد تخمیرشده را داشته باشید. برای جلوگیری از ایجاد آن باید در روش فرآوری طبیعی به رطوبت محیط و همچنین گیلاسها توجه فراوانی کنید و اگر از تکنولوژیهای مناسب و بهروزی بهرهمند باشید درصد رخداد آن کمتر میشود.
7. دیفکت سیبزمینی
متاسفانه شناسایی دیفکت Potato در دان سبز قهوه بسیار سخت است. در عوض تولیدکنندگان باید مراقب حشرات باشند چون این نوع دیفکت هم از هجوم برخی حشرات رخ میدهد و نیاز به درمان و مراقبتی متفاوت دارد. گاهی ایجاد این دیفکت به دلیل هجوم حشره antestia است که در شرق آفریقا یافت میشود. تحقیقات نشان داده که کشورهای رواندا و بروندی از این حشره بیشترین آسیب را دیدهاند. قهوه برشته شده دارای Potato Defect بو و مزه سیبزمینی خام میدهد. برای جلوگیری از آن باید به طور مرتب محصولات خود را از نظر آلودگی بررسی کنید و همچون دیفکت قبلی اگر کشاورز ارگانیک نیستید از آفتکشها استفاده کنید.
برای آشنایی بیشتر و تشخیص بهتر انواع دیفکت دانه قهوه در ادامه تصویری قرار دادیم که به تفکیک، هریک از عیوب دان سبز قهوه را به شکلی واضح نشان میدهد. در ردیف اول سمت چپ دانه سبز عادی و سالم را مشاهده میکنید و پس از آن به ترتیب دیفکتهای تخریب شده توسط حشرات (Insect damage)، آسیبدیده توسط آب (Water damage)، دانه بدون پوسته (Unhulled)، دانه توخالی (Shell)، دانه کپکزده (Moldy)، دان شناور(Floater) و در ردیف بعدی نیز به ترتیب از چپ به راست شاهد عیوب دانه نرسیده (Immature)، دان قهوه ترش (Sour)، دانه سیاه (Black)، محو شده (Faded)، دانه شکسته یا خردشده (Broken)، دان تخمیرشده (Ferment) و مُرده (Dead) هستیم.
پیشنهاد مطالعه: تکامل چرخه طعمی قهوه
چگونه میتوان از دیفکتهای قهوه جلوگیری کرد؟
در چند پاراگراف پیشین به تکنیکهای جلوگیری از دیفکتهای خاص پرداختیم. با این حال برخی نکات کلی وجود دارند که تولیدکنندگان باید آنها را رعایت کنند تا دارای دیفکت کمتری در محصول نهایی باشند. برای شروع بهتر است کشاورزان و تولیدکنندگان قهوه نکات زیر را رعایت کنند.
- به دنبال بهترین و بهروزترین شیوههای تولید و فراوری قهوه باشند.
- به رطوبت و مواد مغذی موجود در خاک توجه کنند.
- کوددهی مناسب با زمانبندی معینی داشته باشند.
- در صورت نیاز از آفتکشها استفاده کنند.
- سیستمها و تجهیزات انبارداری خوبی داشته باشند.
- به تمیزی تجهیزات، آب یا هر بخش دیگری توجه کنند.
- از بهترین روشهای فرآوری استفاده کنند.
- فهرستی از خریداران احتمالی داشته باشند تا مجبور نباشند قهوه را به مدت طولانی انبار کنند.
چگونه دیفکتها را در خانه کاهش دهیم
- انتخاب دانه سالم: دانههای یکدست، بدون لکه، شکستگی یا رنگ غیرطبیعی را انتخاب کنید.
- جداسازی قبل از آسیاب: دانهها را قبل از آسیاب بررسی و نمونههای خراب یا غیرعادی را جدا کنید.
- نگهداری صحیح: دانهها را در ظرف دربسته، خشک و خنک، و دور از نور نگه دارید تا کیفیت و تازگی حفظ شود.
- آسیاب و دمآوری استاندارد: دانهها را تازه آسیاب کرده و با دمای مناسب آب (حدود ۹۲–۹۶ درجه سانتیگراد) دم کنید تا بهترین طعم بدون دیفکت ایجاد شود.
با این روشها، فنجان قهوه شما همیشه خوشطعم و خوشعطر خواهد بود.
جمع بندی
البته هیچ دو مزرعهای شبیه به هم نیستند و باید هرکدام موارد خاصی را رعایت کنند اما مشورت با یک متخصص برای رسیدن به بهترین نتیجه (با توجه به منطقه و رطوبت و آب و هوا) میتواند نتیجه خوب و موثری داشته باشد. اجتناب از دیفکتها و جداسازی قهوهها کار سخت و زمانبری است اما برای راه پیدا کردن به بازار تخصصی قهوه ضروری است. همانطور که آنه میگوید: «اگر میخواهید دستمزد بیشتری دریافت کنید و نتیجه بهتری بگیرید، کیفیت از همه چیز مهمتر است.» همچنان که ما نیز در کافه نون برای کیفیت محصولات ارائه شده، اهمیت بسیای قائل هستیم.
سوالات متداول
دیفکت دانه قهوه چیست؟
دیفکت یا اشکال دانه قهوه به دانههای خراب یا غیرعادی گفته میشود که میتوانند روی طعم و کیفیت قهوه تأثیر بگذارند.
چند نوع دیفکت در دانه قهوه وجود دارد؟
دیفکتها معمولاً به دو دسته اصلی تقسیم میشوند: دیفکتهای اصلی (Major Defects): مشکلات جدی که نوشیدنی را خراب میکنند. مثل دانههای کپک زده، سوخته یا خرابشده توسط حشرات. دیفکتهای جزئی (Minor Defects): مشکلات کوچک که کیفیت را کم میکنند اما نوشیدنی را غیرقابل مصرف نمیکنند. مثل دانههای شکسته، کوچک یا رنگ متفاوت.
دیفکت دانه قهوه چه تأثیری روی طعم دارد؟
بسته به نوع دیفکت، طعم قهوه میتواند تلختر، اسیدیتر یا دارای عطر نامطلوب شود.
چگونه میتوان دیفکت دانه قهوه را تشخیص داد؟
میتوان با بررسی ظاهری، رنگ، اندازه و شکل دانهها دیفکتها را شناسایی کرد.
آیا همه دیفکتها روی کیفیت قهوه تأثیر میگذارند؟
نه همه دیفکتها تأثیر منفی ندارند؛ برخی ممکن است کمتر محسوس باشند، اما برخی میتوانند کیفیت نوشیدنی را به شدت کاهش دهند.
آیا دیفکتها فقط در دانههای سبز وجود دارند یا بعد از برشتهکاری هم دیده میشوند؟
بیشتر دیفکتها در دانههای سبز مشخص میشوند، اما برخی بعد از برشتهکاری هم قابل مشاهده هستند.
چگونه میتوان از وجود دیفکتها جلوگیری کرد؟
انتخاب تامینکننده معتبر، خرید دانه باکیفیت و انجام فرآیندهای صحیح برداشت و خشککردن میتواند از دیفکتها جلوگیری کند.
منابع:
