قهوه از چی درست میشه؟

تا به حال به این فکر کرده اید که نوشیدنی که هر روز میخوریم یعنی قهوه از چی درست میشه؟ پاسخ ساده است: قهوه از دانه های گیاه قهوه درست می شود؛ دانه هایی که داخل میوه این گیاه رشد می کنند و بعد از برداشت، فرآوری و رست، تبدیل به همان دانه های قهوه ای می شوند که می شناسیم. البته که ماجرا به همینجا ختم نمیشود و راه طولانی از یک دانه تا یک فنجان خوشمزه قهوه در پیش است. در ادامه دقیق و مرحله به مرحله جلو می رویم: از اینکه قهوه از چه گیاهی به دست می آید و دانه قهوه چگونه تولید می شود، تا مراحل کاشت و فرآوری قهوه. اگر از طرفداران قهوه هستید، ادامه این مطلب از کافه نون را از دست ندهید.

قهوه از چی درست میشه؟

قهوه از دانه‌های داخل میوه گیاه قهوه درست می‌شود. این دانه‌ها بعد از برداشت، فرآوری، خشک‌کردن و رُست، به دانه یا پودر قهوه تبدیل می‌شوند و برای تهیه نوشیدنی قهوه استفاده می‌شوند. قهوه از گیاه قهوه به دست می‌آید؛ گیاهی گل‌دار از سرده Coffea که در مناطق گرمسیری رشد می‌کند. چیزی که ما به اسم «دانه قهوه» می‌شناسیم، در واقع بذرِ میوه گیاه قهوه است؛ بعد از رسیدن این میوه، دانه‌های داخل آن جدا می‌شوند، فرآوری و خشک می‌شوند، رُست می‌خورند و در نهایت به شکل دانه یا پودر قهوه به دست مصرف‌کننده می‌رسند. جالب است بدانید هر نوع قهوه‌ای که اسمش را شنیده‌اید، از اسپرسو و قهوه دمی گرفته تا قهوه فوری، از همین گیلاس قهوه شروع می‌شود. ماده اولیه یکی است؛ تفاوت را چیزهای دیگری می‌سازد: اینکه دانه بعد از برداشت چطور فرآوری شده (شسته، طبیعی، عسلی و…)، چه میزان رُست خورده و بعد با چه روشی دم‌آوری شده است. همین چند تصمیم ساده می‌تواند یک دانه را به فنجانی کاملاً متفاوت تبدیل کند.

میوه قهوه چیست و دانه قهوه کجای آن قرار دارد؟

میوه گیاه قهوه را گیلاس قهوه می‌گویند. این میوه کوچک است و وقتی می‌رسد، رنگش به قرمز یا زرد می‌زند. چیزی که ما به اسم دانه قهوه می‌شناسیم، در واقع داخل همین میوه قرار دارد. یعنی قهوه از یک میوه شروع می‌شود، نه از پودر یا دانه‌ای که از اول همین شکل بوده باشد. داخل گیلاس قهوه، بخش‌های مختلفی وجود دارد، اما مهم‌ترین قسمت برای ما همان هسته یا بذر داخل میوه است؛ بخشی که بعد از جدا شدن، خشک شدن و رُست خوردن، تبدیل به همان دانه قهوه‌ای می‌شود که برای دم‌آوری استفاده می‌کنیم. بیشتر میوه‌های قهوه دو دانه داخل خودشان دارند. گاهی هم فقط یک دانه تشکیل می‌شود که شکل گردتری دارد و در بازار با نام پی‌بری شناخته می‌شود. اگر بخواهم خیلی ساده بگویم: قهوه‌ای که می‌نوشیم، از بذرِ داخل میوه گیاه قهوه به دست می‌آید.

بیشتر بخوانید: بعد از خوردن قهوه چه بخوریم؟

مراحل کاشت قهوه از صفر تا صد

مرحله	چی اتفاق می‌افتد؟	خروجی/چیزی که دستت می‌آید	نکته‌ای که طعم را عوض می‌کند
1) گیاه قهوه	درختچه قهوه (Coffea) رشد می‌کند و گل می‌دهد	شروع چرخه تولید	گونه (عربیکا/روبوستا) پایه طعم و کافئین را تغییر می‌دهد
2) تشکیل میوه (گیلاس قهوه)	میوه‌ها روی شاخه می‌رسند و قرمز/زرد می‌شوند	گیلاس قهوه آماده برداشت	زمان برداشت روی شیرینی/اسیدیته اثر مستقیم دارد
3) برداشت	گیلاس‌ها چیده می‌شوند (دستی/ماشینی)	گیلاس تازه	برداشت دقیق‌تر = یک‌دست‌تر شدن طعم
4) فرآوری (Processing)	جداکردن دانه از میوه با روش‌های مختلف	دانه قهوه سبزِ خشک‌شده (پس از مراحل بعد)	همین‌جا اختلاف طعمی بزرگ ساخته می‌شود: شسته/طبیعی/عسلی
5) خشک‌کردن	رطوبت دانه پایین می‌آید	دانه خشک	خشک‌کردن کند و کنترل‌شده طعم تمیزتر می‌دهد
6) پوست‌گیری و سورت	لایه‌های اضافی جدا می‌شود و دانه‌ها درجه‌بندی می‌شوند	دانه سبز (Green Bean) آماده فروش/رُست	سورت بهتر = فنجان بدون طعم‌های خراب و ناهمگون
7) رُست	دانه سبز برشته می‌شود	دانه قهوه رُست‌شده	رُست روشن/متوسط/تیره شخصیت طعم را عوض می‌کند
8) آسیاب	دانه رُست‌شده متناسب با روش دم‌آوری آسیاب می‌شود	پودر قهوه	اندازه آسیاب، عصاره‌گیری را کنترل می‌کند
9) دم‌آوری	آب با دما و زمان مشخص از قهوه عبور می‌کند	نوشیدنی قهوه	نسبت قهوه به آب، دما، زمان = طعم نهایی
10) قهوه فوری (شاخه جدا)	قهوه دم می‌شود، عصاره گرفته و خشک می‌شود	پودر/گرانول قهوه فوری	کیفیت عصاره و روش خشک‌کردن تعیین‌کننده است
11) قهوه‌های «حیوانی» (مورد خاص)	دانه از دستگاه گوارش حیوان عبور می‌کند و بعد جمع‌آوری/فرآوری می‌شود	محصول محدود مثل کوپی‌لوواک/قهوه فیل	قهوه رایج بازار این نیست؛ یک مسیر استثنایی است

کاشت قهوه شبیه کاشت یک درختچه حساس و صبور است؛ نتیجه‌اش هم یک محصول فوری نیست. از روزی که بذر کاشته می‌شود تا وقتی اولین گیلاس‌های قابل برداشت را ببینید، یک مسیر مشخص طی می‌شود:

1) انتخاب بذر یا نهال

کار از اینجا شروع می‌شود که کشاورز یا بذر مناسب را انتخاب می‌کند یا نهال آماده می‌گیرد. این انتخاب روی کیفیت و حتی مقاومت گیاه در برابر بیماری‌ها اثر می‌گذارد.

2) جوانه‌زنی و «نهالستان»

بذرها در محیط کنترل‌شده جوانه می‌زنند و چند ماه اول را در نهالستان می‌گذرانند تا ریشه و ساقه جان بگیرد. در این مرحله، آبیاری و سایه‌دادن خیلی مهم است.

3) انتقال به زمین اصلی

بعد از اینکه نهال قوی‌تر شد، به مزرعه منتقل می‌شود. فاصله کاشت، شیب زمین و بادگیر بودن منطقه روی رشد بوته‌ها اثر می‌گذارد.

4) مراقبت و نگهداری بوته‌ها

اینجا بخش اصلی کار است: آبیاری، کوددهی، هرس‌کردن، کنترل آفت‌ها و مهم‌تر از همه مدیریت سایه. گیاه قهوه اگر درست نگهداری شود، سال‌ها محصول می‌دهد.

5) گل‌دهی

وقتی گیاه آماده باشد، گل‌های سفید و خوش‌بو می‌دهد. این مرحله کوتاه است، اما نشانه خوبی است که بوته وارد فاز باردهی شده.

6) تشکیل میوه و رسیدن گیلاس‌ها

بعد از گل‌دهی، گیلاس‌ها شکل می‌گیرند و کم‌کم می‌رسند. رسیدن میوه زمان می‌برد و برداشت زودتر از موعد، طعم را خراب می‌کند.

7) برداشت

وقتی گیلاس‌ها رسیدند، برداشت انجام می‌شود؛ یا دانه‌به‌دانه و دقیق (دستی) یا یک‌جا (روش‌های صنعتی). بعد از برداشت، تازه مرحله مهم بعدی شروع می‌شود: فرآوری.

تفاوت عربیکا و روبوستا از نظر دانه قهوه چیست؟

یکی از اشتباه‌های رایج درباره دانه قهوه این است که بعضی‌ها فکر می‌کنند عربیکا و روبوستا دو «نوع کاملاً متفاوت از دانه» هستند؛ در حالی که هر دوی آن‌ها دانه قهوه محسوب می‌شوند و مسیر تولیدشان تقریباً یکی است. یعنی هر دو داخل میوه گیاه قهوه رشد می‌کنند، برداشت می‌شوند، فرآوری می‌شوند، رُست می‌خورند و بعد برای تهیه قهوه استفاده می‌شوند. تفاوت اصلی بیشتر به گونه گیاه قهوه و نحوه فرآوری و رُست آن برمی‌گردد، نه اینکه یکی «قهوه واقعی» باشد و دیگری چیز متفاوتی. همین تفاوت در گونه و فرآوری باعث می‌شود طعم، عطر، تلخی و میزان کافئین آن‌ها فرق کند. به زبان ساده:

• عربیکا معمولاً طعم ملایم‌تر و عطر بیشتری دارد.
• روبوستا تلخ‌تر است و کافئین بالاتری دارد.

اما در نهایت، هر دو از دانه گیاه قهوه به دست می‌آیند و پایه اصلی تولید قهوه هستند. حتی بسیاری از قهوه‌های بازار ترکیبی از عربیکا و روبوستا هستند تا تعادل بهتری بین عطر، طعم و قدرت قهوه ایجاد شود.

بیشتر بخوانید: تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا

اشتباه رایج مردم درباره دانه قهوه

یکی از رایج‌ترین اشتباه‌ها این است که خیلی‌ها فکر می‌کنند دانه قهوه در اصل یک «حبوبات» یا دانه خشک آماده است؛ در حالی که دانه قهوه در واقع بذرِ داخل میوه گیاه قهوه است. یعنی قهوه از یک میوه شروع می‌شود، نه از پودری که از ابتدا همین شکل بوده باشد. اشتباه رایج دیگر این است که بعضی افراد تصور می‌کنند هرچه دانه قهوه تیره‌تر باشد، کافئین بیشتری دارد. در صورتی که معمولاً رُست‌های روشن کمی کافئین بیشتری حفظ می‌کنند و تفاوت اصلی رُست روشن و تیره بیشتر در طعم، عطر و میزان تلخی است. همچنین خیلی‌ها فکر می‌کنند براق بودن دانه قهوه نشانه کیفیت بالاست؛ اما در بسیاری از مواقع، چرب و براق بودن بیش از حد دانه به معنی رُست خیلی تیره یا کهنه شدن قهوه است. دانه قهوه تازه و باکیفیت معمولاً سطح متعادل‌تری دارد و عطر آن واضح‌تر حس می‌شود. یکی دیگر از باورهای اشتباه این است که اسپرسو نوع خاصی از دانه قهوه است. در حالی که اسپرسو بیشتر یک روش دم‌آوری محسوب می‌شود و می‌توان آن را با انواع مختلف دانه قهوه تهیه کرد.

بیشتر بخوانید: میزان کافئین انواع قهوه

قهوه از چه حیوانی درست می شود

بعضی از قهوه‌های خاص و گران‌قیمت، بعد از عبور دانه قهوه از دستگاه گوارش حیوانات تولید می‌شوند. البته اصل قهوه همچنان از گیاه قهوه به دست می‌آید و حیوان فقط روی فرآوری و طعم دانه اثر می‌گذارد.

نوع قهوه	حیوان	ویژگی
کوپی لوواک	زباد نخلی	طعم ملایم‌تر و تلخی کمتر
بلک آیوری	فیل	طعم نرم و شکلاتی
Jacu Bird	پرنده جاکو	عطر خاص و طعم متفاوت

۱) قهوه کوپی لوواک

مشهورترین قهوه حیوانی دنیا، کوپی لوواک است که در اندونزی تولید می‌شود. زباد نخلی میوه قهوه را می‌خورد و دانه بعد از عبور از دستگاه گوارش حیوان جمع‌آوری، شسته و رُست می‌شود.

۲) قهوه بلک آیوری (Black Ivory)

این قهوه با کمک فیل‌ها در تایلند تولید می‌شود. فرآیند هضم فیل باعث کاهش تلخی دانه قهوه می‌شود و طعمی نرم‌تر ایجاد می‌کند.

۳) قهوه جاکو (Jacu Bird)

در برزیل، پرنده جاکو بهترین میوه‌های قهوه را می‌خورد و دانه‌های باقی‌مانده بعد از جمع‌آوری و فرآوری، برای تهیه قهوه استفاده می‌شوند. با وجود معروف بودن این قهوه‌ها، بیشتر قهوه‌هایی که روزانه مصرف می‌کنیم کاملاً معمولی هستند و مستقیماً از دانه گیاه قهوه به دست می‌آیند، نه از حیوانات.

بیشتر بخوانید: قهوه اسپشیالیتی چیست؟

جمع بندی

اگر بخواهیم خیلی ساده و دقیق جواب بدهیم که قهوه از چی درست میشه؟ باید بگوییم که قهوه از بذرِ داخل میوه گیاه قهوه به دست می‌آید. این میوه که به آن گیلاس قهوه می‌گویند، بعد از رسیدن برداشت می‌شود و دانه‌های داخل آن وارد مراحلی مثل فرآوری، خشک‌کردن، پوست‌گیری، رُست و آسیاب می‌شوند. چیزی که در نهایت به شکل دانه یا پودر قهوه به دست ما می‌رسد، نتیجه همین مسیر چندمرحله‌ای است. نکته مهم اینجاست که اصل قهوه در همه مدل‌ها یکی است. چه بخواهید اسپرسو بنوشید، چه قهوه دمی، چه قهوه فوری یا حتی مدل‌های خاص‌تر، نقطه شروع همه آن‌ها دانه گیاه قهوه است.  اگر بعد از خواندن این مطلب دوست دارید قهوه را آگاهانه‌تر انتخاب کنید و بدانید دانه‌ای که می‌خرید چه مسیری را پشت سر گذاشته، خرید قهوه یا خرید عمده قهوه از کافه نون می‌تواند انتخاب مطمئن‌تری باشد؛ چون وقتی شناخت بهتری از منشأ دانه، نوع رُست و کاربرد هر قهوه داشته باشید، انتخاب نهایی هم دقیق‌تر و لذت‌بخش‌تر می‌شود. در کافه نون می‌توانید با توجه به سلیقه و روش دم‌آوری‌تان، گزینه‌ای مناسب برای مصرف روزانه یا حرفه‌ای‌تر پیدا کنید.

سوالات متداول

قهوه از چه گیاهی به دست می آید؟

قهوه از گیاه قهوه به دست می‌آید؛ گیاهی گل‌دار از سرده Coffea که بیشتر در مناطق گرمسیری رشد می‌کند. چیزی که ما به اسم دانه قهوه می‌شناسیم، در واقع بذرِ داخل میوه این گیاه است.

قهوه فوری از چی درست میشه؟

قهوه فوری از عصاره قهوه دم‌شده درست می‌شود. یعنی ابتدا دانه‌های قهوه رُست و آسیاب می‌شوند، بعد از آن‌ها قهوه گرفته می‌شود و در مرحله آخر، آبِ عصاره با روش‌های صنعتی حذف می‌شود تا پودر یا گرانول قهوه فوری به دست بیاید.

پودر قهوه از چه چیزی درست می‌شود؟

پودر قهوه از آسیاب کردن دانه‌های رُست‌شده قهوه به دست می‌آید. یعنی ابتدا دانه سبز قهوه برشته می‌شود و بعد با درجه آسیاب مناسب، به پودر قهوه تبدیل می‌شود.

گرانترین قهوه از چی درست میشه؟

گران‌ترین قهوه‌های دنیا از دانه‌های قهوه خاص با فرآوری محدود و کمیاب به دست می‌آیند. یکی از معروف‌ترین نمونه‌ها، قهوه عاج سیاه است که دانه آن بعد از عبور از دستگاه گوارش فیل جمع‌آوری و فرآوری می‌شود.

چرا قهوه فیل گران است؟

دلیل اصلی، کمیاب بودن و سختی جمع‌آوری آن‌هاست. پیدا کردن این دانه‌ها در جنگل یا مزارع پهناور کار زمان‌بری است. البته امروزه به دلیل مسائل اخلاقی و حمایت از حقوق حیوانات (به دلیل زندانی کردن حیوانات در قفس برای تولید انبوه)، بسیاری از متخصصان قهوه پیشنهاد می‌کنند به جای این قهوه‌ها، از قهوه‌های تخصصی (Specialty Coffee) با فرآوری‌های علمی استفاده کنید.

بهترین قهوه از چی درست میشه؟

بهترین قهوه از دانه باکیفیت گیاه قهوه درست می‌شود، اما کیفیت نهایی فقط به خود دانه بستگی ندارد. نوع گونه، ارتفاع کشت، روش فرآوری، رُست و دم‌آوری هم روی نتیجه نهایی اثر زیادی دارند. برای خیلی از افراد، قهوه عربیکا با فرآوری و رُست درست، انتخاب باکیفیت‌تری به حساب می‌آید.

قهوه اسپرسو از چی درست میشه؟

اسپرسو از دانه قهوه رُست‌شده و آسیاب‌شده درست می‌شود. تفاوت اسپرسو با بقیه قهوه‌ها بیشتر در روش دم‌آوری آن است، نه در ماده اولیه. در اسپرسو، آب داغ با فشار بالا از میان قهوه عبور می‌کند و نوشیدنی غلیظ‌تری به دست می‌آید.

دانه قهوه چگونه تولید میشود؟

دانه قهوه داخل میوه گیاه قهوه رشد می‌کند. بعد از رسیدن میوه، دانه‌ها از داخل آن جدا می‌شوند، فرآوری و خشک می‌شوند و در نهایت به عنوان دانه سبز قهوه آماده رُست خواهند بود.

آیا قهوه‌ حیوانات بهداشتی هستند؟

بله؛ چون دانه‌ها بعد از جمع‌آوری، به شدت شسته، استریل و در دمای بسیار بالا (رُست) برشته می‌شوند. این دمای بالا هرگونه باکتری یا آلودگی احتمالی را از بین می‌برد.

آیا قهوه از میوه درست می‌شود؟

بله، دانه قهوه در واقع بذرِ داخل میوه گیاه قهوه است که به آن گیلاس قهوه گفته می‌شود.

منابع  dogtreecoffee  –  mdpi