همه چیز درباره کلدبرو (قهوه سرددم)

پانزده سال پیش، برخلاف امروز کافی‌شاپ‌های اندکی  قهوه کلدبرو (سرددم) سرو می‌کردند اما در حال حاضر نه تنها در کافه‌های مطرح و معروف، بلکه در فروشگاه‌های زنجیره‌ای نیز کلدبرو به راحتی یافت می‌شود. بنابراین بهتر است با قهوه سرددم یا همان کلدبرو (Coldbrew) بیشتر آشنا شویم.

برای یافتن پاسخ پرسش‌های متداول در این زمینه از مصاحبه برنت وُلچنسکی (Brent Wolczynski) رئیس بخش دم‌آوری کلدبرو شرکت استاپتُن (Stumptown) در وبسایت سیریوس ایت (Serious Eats) و همچنین مقاله‌ای با همین موضوع در Kaldi’s Coffee و ترکیب این دو استفاده کردیم. ایده شرکت استاپتُن در زمان خود بسیار درخشان و ناب بود. تا جایی که بطری‌های قهوه‌ای رنگ آن به یک نماد در صنعت کلدبروسازی تبدیل شده و یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های آماده و در دسترس دنیا است.

کلدبرو چیست؟

به زبان ساده، قهوه سرددم قهوه‌ای است که به جای آب داغ (آب با دمای بالا) با آب سرد یا آب دمای محیط دم‌آوری می‌شود و یک مرحله دم‌آوری طولانی بین 12 تا 24 ساعت دارد که شامل هم‌جواری یا عصاره‌گیری چکانه‌ای هر گرم قهوه با 13 تا 20 گرم آب است[1]. به طور کلی قهوه‌های سرددم دارای اسیدیته پایین‌تر، بادی (جانمایه) و شیرینی بیشتری از قهوه‌های دم شده با آب داغ هستند. با وجود اینکه قرن‌ها از ایجاد کلدبرو در سراسر جهان می‌گذرد، اما در ده سال اخیر توجه ویژه‌ای به آن شده است. اگرچه امروزه کلدبرو عضو ثابت و مهم منوی کافه‌ها شده اما همچنان افراد کمی آن را می‌شناسند و افراد کمتری آن را می‌نوشند.

[1] – این اعداد فقط میانگینی از حق انتخاب باریستا می‌باشد که بر اساس شرایط ، قهوه و دم‌افزار و حتی سلیقه‌های متفاوت می‌تواند بیشتر یا کمتر شود. (در دم افزارهای چکانه‌ای معمولا از نسبت 1به 16 استفاده می‌شود.)

مقایسه قهوه سرددم با آیس کافی و آیس اسپرسو

آیس کافی (Iced coffee) در واقع همان قهوه دمی عادی بوده که پس از عصاره‌گیری به آن یخ اضافه می‌شود و معنی لغوی آن «قهوه سرد شده» است. آیس اسپرسو نیز همان اسپرسو عصاره‌گیری شده بر روی یخ می‌باشد. آیس کافی یک نوآوری در دم‌آوری قهوه به حساب می‌آید که در آن طی دو مرحله به قهوه یخ  Flash chillیا Flash brew  اضافه می‌کنند. کاهش نسبت آب به قهوه و اضافه کردن یخ باعث رقیق شدن قهوه و سرد شدن فوری قهوه داغ می‌گردد. از دیگر تفاوت‌های قهوه سرددم و آیس کافی می‌توان به تفاوت عصاره‌گیری برخی ترکیبات قهوه اشاره کرد که به دلیل تفاوت دمای آب حین عصاره‌گیری رخ می‌دهد.

چگونه کلدبرو درست کنیم؟

دم‌آوری کلدبرو برای افرادی که آشنایی زیادی با قهوه ندارند بسیار راحت‌تر است؛ چرا که مانند دیگر متدهای دم‌آوری نیست و به دقت بالا یا تجهیزات خاصی مثل کِتِل و ترازو نیازی ندارد. تنها چیزی که برای دم‌آوری قهوه سرددم نیاز است، ظرف دم‌آوری، قهوه، آب و صبر زیاد است.

برای تهیه کلدبرو با راحت‌ترین رسپی (طرز تهیه) باید قهوه را با درشت‌ترین درجه آسیاب کنید، درون ظرف موردنظر بریزید، آب را به آن اضافه کرده و صبر کنید. در نهایت و پس از گذشت چند ساعت آن را از یک صافی یا فیلتر عبور دهید و به همین سادگی کلدبروی شما آماده است. به طور کلی در دم‌آوری قهوه سرددم یا دم کردن قهوه با دیگر روش‌های دم‌آوری که از آب دمای محیط در آن‌ها استفاده می‌شود، پارامتر زمان (به جای دما) از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و می‌توان با تغییر آن روی طعم نهایی نوشیدنی نیز تاثیر گذاشت

برای حرفه‌ای ها دم آوری کلدبرو مثل بقیه روش‌های عصاره گیری بسیار جدی‌تر می‌باشد. عواملی چون آبی که در عصاره گیری نقش دارد، نسبت آب به قهوه، درجه آسیاب، تلاطم و حتی دمای عصاره گیری بسیار تاثیر گذار و مهم است. همه این عوامل تعیین کننده‌هایی چون استعداد دانه، درجه برشته‌کاری را دارد.

آب به عنوان یکی از اصلی‌ترین اجزای مورد استفاده در تهیه قهوه است. در فرایند تهییه کلدبرو، به دلیل زمان طولانی عصاره‌گیری و دمای پایین، کیفیت آب نقشی حیاتی در تعیین طعم و کیفیت نهایی قهوه ایفا می‌کند. در نوشیدنی کلدبرو آب گاهی تا 95 درصد محصول را تشکیل می‌دهد و این موضوع اهمیت دقت به خصوصیات شیمیایی و فیزیکی آب شرکت کننده در عصاره گیری را بیشتر هم می‌کند.

آب با سختی (TDS) مناسب (50تاppm150) به همراه حضور یون‌هایی مهم در عصاره گیری چون منیزیم و کلسیم ، pH خنثی (7) و مقدار سختی کنترل شده در بازه (ppm100) می‌تواند به تولید قهوه‌ای با طعم متعادل و خوشایند کمک کند. همچنین، دمای پایین آب (نگهداری دمافزار حین عصاره گیری در یخچال) باعث می‌شود که فرآیند عصاره‌گیری به آرامی انجام شود و طعم‌های ناخواسته‌ای مانند تلخی شدید در قهوه ظاهر نشوند.

کدام نوع قهوه برای تهیه کلدبرو مناسب‌تر است؟

بهتر است قهوه‌ای را برای تهیه کلدبرو انتخاب کنید که از نظر قیمتی برای شما به‌صرفه‌تر است. کلدبرو معمولا بادی سنگین، طعم شکلاتی و اسیدیته پایینی دارد و به همین دلیل برخی افراد قهوه‌هایی را انتخاب می‌کنند که این ویژگی‌ها را داشته باشند؛ مانند قهوه‌های کشت شده در آمریکای مرکزی و جنوبی. جالب است بدانید نت‌های طعمی میوه‌ای در کلدبرو به شکل طعم‌های گلی (Floral) نمود پیدا می‌کنند. برنت وُلچنسکی در بخشی از مصاحبه‌اش می‌گوید: «فکر می‌کنم اسیدیته قهوه‌های لایت رُست (Light Roast: یکی از درجات برشته‌کاری) در کلدبرو واضح‌تر از شیرینی آن‌هاست.»

در نهایت تنها چیزی که مهم است روش قهوه‌نوشی شماست. اگر شما نوشیدنی خود را بدون هیچگونه افزودنی می‌نوشید بهتر است از قهوه های لایت‌رست (روشن برشت) استفاده کنید و اگر مایل به نوشیدن قهوه‌ای با بادی (جان‌مایه) بیشتر به همراه شیر و شکر هستید قهوه‌های مدیوم‌رُست مناسب‌تر هستند.

اما پارامتری مهم‌تر از قهوه نیز وجود دارد و آن آب مورد استفاده در دم‌آوری (عصاره گیری) است. آب، بخش مهمی از دم‌آوری بوده و البته 98 درصد کلدبرو نیز از آب تشکیل شده است؛ پس نمی‌توان اهمیت آن در طعم خوب و خوشایند قهوه را نادیده گرفت. یک راهکار خوب برای درک بهتر این موضوع این است که اگر تاکنون قهوه خود را با آب غیرتصفیه دم می‌کردید، یک‌بار این کار را با آب تصفیه شده یا آب معدنی نیز انجام دهید؛ بدون شک نتیجه متفاوتی خواهید گرفت.

آیا با فرنچ پرس هم می‌توان کلدبرو دم کرد؟

بله فرنچ پرس یک وسیله عالی برای دم‌آوری کلدبرو است؛ زیرا دارای یک فیلتر فلزی یا پیستون (Plunger) است که می‌تواند قهوه را فیلتر کند. البته بهتر است قبل از نوشیدن قهوه آن را از فیلتر کاغذی نیز عبور دهید تا ذرات بسیار ریز در نوشیدنی نهایی نباشند و نوشیدنی ملایم تر داشته باشید.

در ادامه میتوان افزود که برای این روش عصاره گیری دم‌افزار های حرفه‌ای چون :

1. کاراف‌های سرد دم (Cold Brew Carafes):

   – این کاراف‌ها طراحی شده‌اند تا قهوه را در شرایط کنترل شده به مدت طولانی دم کنند. این دستگاه‌ها معمولاً دارای محفظه‌ای هستند که در آن قهوه آسیاب‌شده به همراه آب قرار می‌گیرد. پس از دم‌آوری، کاراف به راحتی فیلتر می‌شود.

   – برندهای معروفی مانند هریو (Hario) و کلونجر (Clevenger) کاراف‌هایی برای قهوه سرد دم دارند که از کیفیت ساخت بالا برخوردارند و تجربه‌ای راحت از فرآیند دم‌آوری را به ارمغان می‌آورند .

2. کیسه‌های سرد دم (Cold Brew Bags):

   – یکی دیگر از گزینه‌های محبوب برای دم‌آوری قهوه سرد دم، استفاده از کیسه‌های مخصوص است که به صورت یک بسته قهوه در آب قرار می‌گیرد. این کیسه‌ها می‌توانند مشابه چای کیسه‌ای عمل کنند و در مدت زمان مشخصی قهوه را استخراج کنند.

   – این روش برای افرادی که در سفر یا هنگام بیرون از خانه می‌خواهند قهوه سرد دم کنند، بسیار مناسب است.

3. دستگاه‌های اتوماتیک قهوه سرد دم (Automatic Cold Brew Makers):

   – دستگاه‌هایی مانند تاکِیا کلدبرو ساز (Takeya Cold Brew Coffee Maker) به‌طور خاص برای تهیه قهوه سرد دم طراحی شده‌اند. این دستگاه‌ها فرآیند دم‌آوری را سریع‌تر و آسان‌تر می‌کنند. به‌طور معمول، این دستگاه‌ها برای دم‌آوری در 12 تا 24 ساعت طراحی شده‌اند و امکان تنظیم غلظت قهوه را برای افراد مختلف فراهم می‌کنند.

4. دم‌افزار تادی (Toddy)

دم‌افزاری ساده و کار آمد که ابداع تاد سیمپسون (Todd simpson) است در ابعاد مختلف به شما امکان دم آوری حجم بالایی از یک نوشیدنی سرد را می‌دهد. ما در حال حاضر در مجموعه نون از این دم‌افزار برای دم آوری کلدبرو استفاده می‌کنیم.

ماندگاری:

قهوه کلدبرو ماندگاری طولانی دارد و اگر همه چیز خوب پیش رود و در جای مناسبی نگهداری شود روزهای طولانی میتوان آن را نگه داری کرد. اما مدت زمان ماندگاری کلدبرو به طور معمول در یخچال بین 7 تا 10 روز در نظر گرفته می‌شود و اگر قهوه شما طعم بدی به خود گرفت باید از مصرف آن صرف نظر کنید. همچنین اگر متوجه شدید که قهوه شما سریع‌تر از همیشه فاسد می‌شود باید تجهیزات دم‌آوری خود را تمیز کنید؛ چرا که چربی‌های تمیز نشده و باقیمانده در وسایل دم‌آوری سبب زودتر فاسد شدن قهوه می‌شوند. لازم به ذکر است در صورتی که به قهوه خود افزودنی اضافه می‌کنید بهتر است سریع‌تر آن را مورد استفاده قرار دهید.

چرا قهوه سرددم بنوشیم؟

1. دم‌آوری آن آسان است.

2. اسیدهای کمتری دارد.

3. تمام مزایای قهوه گرم را دارد.

4. راهی مناسب برای استفاده از قهوه‌های قدیمی‌تر است.

در انتها به گفته برنت وُلچنسکی «اگر چیزی باشد که ما بخواهیم مردم یاد بگیرند این است که دستیابی به یک فنجان قهوه خوب تا حد زیادی به تجربه نیز بستگی دارد.»

منابع:

https://kaldiscoffee.com/blogs/news/5-things-you-should-know-about-cold-brew

https://www.seriouseats.com/guide-to-cold-brew-5196803

https://toddycafe.com/the-toddy-story

SCAA Water Quality Handbook. Specialty Coffee Association of America (SCAA), 2009

.Hendon, C. H., Colonna-Dashwood, L., & Colonna-Dashwood, M. (2014)

. The role of dissolved cations in coffee extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(21), 4947-4950.Rao, S. (2017).

Water for Coffee: A Scientific Guide to Water Chemistry in Coffee. CoffeeGeek Publishers

– Kerr, W. (2023). Cold Brew Coffee: Health Benefits and Sensory Attributes*. Journal of Coffee Research, 27(3), 245-261