نحوه ست کردن اسپرسو

اگر تا به حال بعد از خرید یک قهوه جدید یا تغییر درجه آسیاب، طعم اسپرسوی شما بیش از حد ترش، تلخ یا رقیق شده است، احتمالاً با مفهوم ست کردن اسپرسو (Dial In Espresso) روبه‌رو شده‌اید. ست کردن قهوه فرآیندی است که در آن با تنظیم عواملی مانند درجه آسیاب، دوز قهوه، نسبت عصاره‌گیری (Ratio)، زمان استخراج و دمای آب، بهترین طعم ممکن از دانه قهوه به دست می‌آید. برخلاف تصور بسیاری از افراد، رسیدن به یک شات متعادل فقط به زمان عصاره‌گیری وابسته نیست و مجموعه‌ای از متغیرها باید در کنار هم تنظیم شوند.

در این مقاله، مجموعه ویدئوهای آموزشی را به‌صورت مرحله‌به‌مرحله بررسی می‌کنیم و در کنار آن، مهم‌ترین نکات کاربردی ست کردن اسپرسو را به زبان ساده توضیح می‌دهیم. اگر می‌خواهید یاد بگیرید چگونه اسپرسوی خود را به‌درستی تنظیم کنید، تفاوت کم‌عصاره‌گیری و بیش‌عصاره‌گیری را بشناسید و هر بار به یک شات متعادل و خوش‌طعم برسید، این راهنمای کافی شاپ نون  برای شماست.

ست کردن اسپرسو (Dial In) چیست؟

ست کردن اسپرسو یا Dial In یعنی تنظیم کردن دستگاه و آسیاب به‌گونه‌ای که از دانه قهوه، بهترین طعم ممکن را بگیرید. هر قهوه ویژگی‌های خاص خودش را دارد؛ ممکن است یک قهوه به آسیاب ریزتر نیاز داشته باشد و قهوه‌ای دیگر با همان تنظیمات، طعمی تلخ یا ترش ایجاد کند. به همین دلیل، با عوض شدن نوع قهوه یا حتی گذشت چند روز از باز شدن بسته قهوه، معمولاً لازم است تنظیمات اسپرسو را دوباره بررسی و اصلاح کنید.

در ست کردن اسپرسو، چند عامل مهم روی طعم نهایی تأثیر می‌گذارند؛ مثل درجه آسیاب، مقدار قهوه داخل پرتافیلتر، زمان عصاره‌گیری، مقدار اسپرسوی خروجی و دمای آب. اگر این موارد به‌درستی تنظیم شوند، اسپرسوی شما طعمی متعادل، خوش‌عطر و دلپذیر خواهد داشت. اما اگر تنظیمات درست نباشد، ممکن است نوشیدنی بیش از حد ترش، تلخ یا رقیق شود.

نکته مهم این است که برای رسیدن به نتیجه بهتر، نباید همه تنظیمات را هم‌زمان تغییر دهید. معمولاً باریستاها هر بار فقط یکی از این موارد را تغییر می‌دهند، دوباره اسپرسو می‌گیرند و طعم آن را بررسی می‌کنند تا بهترین تنظیم را پیدا کنند.

قسمت	موضوع اصلی	چه چیزی یاد می‌گیرید؟
قسمت اول	آشنایی با اصول ست کردن اسپرسو	مفهوم Dial In، نسبت قهوه به آب، زمان عصاره‌گیری و تشخیص اسپرسوی ترش یا تلخ
قسمت دوم	تنظیم متغیرهای اصلی	تغییر درجه آسیاب، دوز، نسبت خروجی و بررسی تأثیر هر تغییر روی طعم
قسمت سوم	بهینه‌سازی شات اسپرسو	تنظیمات حرفه‌ای، کاهش خطاها، رسیدن به طعم متعادل و افزایش کیفیت عصاره‌گیریبی

قسمت اول ست کردن قهوه

در این ویدئو که بخش نخست از مجموعه «نحوه ست کردن اسپرسو» با James Hoffmann است، با اصول پایه‌ای و ذهنیت درست برای تنظیم یک شات اسپرسوی متعادل آشنا می‌شویم. جیمز هافمن که به‌عنوان روستر، نویسنده، پژوهشگر صنعت قهوه و قهرمان مسابقات جهانی باریستا در سال ۲۰۰۷ شناخته می‌شود، در این قسمت تلاش می‌کند فرآیند دایل‌این (Dial In) را از حالت پیچیده و مبهم خارج کرده و آن را به مجموعه‌ای از تصمیم‌های منطقی و قابل اندازه‌گیری تبدیل کند.

 

در این بخش به پرسش‌های مهمی پاسخ داده می‌شود:

• نقطه شروع مناسب برای تنظیم اسپرسو چیست؟
• چه نسبتی از قهوه به آب (Ratio) را باید به‌عنوان پایه در نظر گرفت؟
• نقش زمان عصاره‌گیری در شکل‌گیری طعم چیست؟
• چگونه بفهمیم شات ما دچار کم‌عصاره‌گیری (Under Extraction) یا بیش‌عصاره‌گیری (Over Extraction) شده است؟

او تأکید می‌کند که ست کردن اسپرسو صرفاً دنبال کردن یک عدد ثابت نیست، بلکه درک رابطه بین متغیرهاست. در این قسمت یاد می‌گیرید که چگونه با یک چارچوب مشخص و مرحله‌به‌مرحله، به جای آزمون و خطای بی‌هدف، به سمت یک فنجان متعادل حرکت کنید.

اگر به درک عمیق‌تر سازوکار عصاره‌گیری علاقه دارید، این قسمت پایه‌ای‌ترین و مهم‌ترین بخش این مجموعه برای شما خواهد بود.

مهم‌ترین نکات قسمت اول آموزش ست کردن اسپرسو

• از یک نقطه شروع مشخص استفاده کنید. برای هر قهوه، ابتدا یک تنظیم اولیه برای درجه آسیاب، دوز و نسبت خروجی انتخاب کنید و سپس تغییرات را از همان نقطه آغاز کنید.
• همه تنظیمات را هم‌زمان تغییر ندهید. اگر هم‌زمان درجه آسیاب، دوز و زمان را تغییر دهید، متوجه نمی‌شوید کدام تغییر باعث بهتر یا بدتر شدن طعم شده است.
• فقط به زمان عصاره‌گیری توجه نکنید. زمان مهم است، اما کیفیت شات به عواملی مثل درجه آسیاب، نسبت خروجی و طعم نهایی هم بستگی دارد.
• طعم، مهم‌ترین معیار است. اعداد فقط راهنما هستند. اگر اسپرسو طعم متعادل و دلپذیری دارد، یعنی به تنظیم مناسبی رسیده‌اید.
• یادداشت‌برداری را فراموش نکنید. ثبت دوز، زمان، وزن خروجی و نتیجه هر شات باعث می‌شود دفعه بعد سریع‌تر به تنظیم مناسب برسید.

قسمت دوم ست کردن قهوه

برای اینکه بتوانید یک اسپرسوی متعادل و خوش‌طعم تهیه کنید، باید بدانید چه عواملی روی نتیجه نهایی تأثیر می‌گذارند. بسیاری از افراد تصور می‌کنند فقط با تغییر درجه آسیاب مشکل اسپرسو حل می‌شود، اما در واقع چندین عامل در کنار هم روی طعم، غلظت و کیفیت عصاره‌گیری اثر دارند. در ادامه، مهم‌ترین این عوامل را به زبان ساده بررسی می‌کنیم.

در بخش دوم، جیمز هافمن وارد فاز عملی‌تر تنظیم اسپرسو می‌شود. او با یک قهوه خاص کار خود را آغاز می‌کند؛ قهوه، دستگاه اسپرسو و آسیابی که توسط برترین دنبال‌کنندگانش در پلتفرم Patreon انتخاب شده‌اند.

در ست کردن اسپرسو چه عواملی را باید تنظیم کنیم؟

برای رسیدن به یک اسپرسوی خوش‌طعم، لازم نیست همه چیز را هم‌زمان تغییر دهید. در واقع، راز یک Dial In موفق این است که بدانید هر متغیر چه تأثیری روی طعم دارد و آن‌ها را یکی‌یکی تنظیم کنید. اگر بدون برنامه درجه آسیاب، مقدار قهوه و زمان عصاره‌گیری را هم‌زمان تغییر دهید، تشخیص اینکه کدام عامل باعث بهتر یا بدتر شدن طعم شده است، تقریباً غیرممکن خواهد بود.

در ادامه با مهم‌ترین عواملی که هنگام ست کردن اسپرسو باید به آن‌ها توجه کنید، آشنا می‌شویم.

درجه آسیاب

در هنگام خرید تجهیزات قهوه، درجه آسیاب یکی از مهم‌ترین عوامل در ست کردن اسپرسو است. اگر قهوه بیش از حد ریز آسیاب شود، آب سخت‌تر از آن عبور می‌کند و معمولاً شات اسپرسو دیرتر آماده شده و طعمی تلخ و سنگین پیدا می‌کند. از طرف دیگر، اگر آسیاب بیش از حد درشت باشد، آب خیلی سریع عبور می‌کند و اسپرسو طعمی رقیق، ترش و کم‌عصاره خواهد داشت.

بهترین کار این است که ابتدا یک درجه آسیاب مناسب انتخاب کنید و سپس با تغییرات کوچک، به طعم دلخواه برسید.

دوز قهوه (Dose)

دوز قهوه یعنی مقدار قهوه‌ای که داخل پرتافیلتر می‌ریزید. این مقدار باید با سبد پرتافیلتر و دستور تهیه شما هماهنگ باشد. اگر دوز خیلی کم یا خیلی زیاد باشد، نتیجه نهایی تغییر می‌کند و ممکن است طعم اسپرسو از حالت متعادل خارج شود.

تا زمانی که در حال ست کردن اسپرسو هستید، بهتر است دوز را ثابت نگه دارید و ابتدا سایر متغیرها را بررسی کنید.

نسبت قهوه به اسپرسوی خروجی (Ratio)

Ratio یا نسبت عصاره‌گیری، نشان می‌دهد از مقدار مشخصی قهوه، چه مقدار اسپرسو گرفته‌اید. برای مثال، اگر از ۱۸ گرم قهوه، ۳۶ گرم اسپرسو تهیه کنید، نسبت شما ۱:۲ خواهد بود.

این نسبت یکی از رایج‌ترین نقطه‌های شروع برای ست کردن اسپرسو است، اما بسته به نوع قهوه و سلیقه شما می‌تواند تغییر کند. بعضی قهوه‌ها با نسبت کمتر طعم بهتری دارند و بعضی دیگر با خروجی بیشتر، شیرینی و تعادل بیشتری پیدا می‌کنند.

زمان عصاره‌گیری

زمان عصاره‌گیری نشان می‌دهد آب چه مدت با قهوه در تماس بوده است. بسیاری از افراد تصور می‌کنند اگر شات بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه آماده شود، همه چیز درست است؛ اما زمان فقط یک راهنماست و نباید تنها معیار شما باشد.

اگر اسپرسو در این بازه زمانی آماده شد اما طعم آن ترش یا تلخ بود، احتمالاً لازم است درجه آسیاب یا نسبت خروجی را تغییر دهید. همیشه در کنار زمان، طعم نهایی اسپرسو را نیز بررسی کنید.

دمای آب

دمای آب نیز روی طعم اسپرسو تأثیر می‌گذارد. آب خیلی داغ ممکن است تلخی بیشتری از قهوه استخراج کند و آب با دمای پایین‌تر گاهی باعث می‌شود طعم اسپرسو ضعیف یا ترش به نظر برسد.

البته برای بیشتر افراد، بهتر است ابتدا درجه آسیاب، دوز و نسبت خروجی را تنظیم کنند و فقط در صورت نیاز سراغ تغییر دمای آب بروند.

مقدار قهوه اسپرسو خروجی (Yield)

Yield به مقدار اسپرسویی گفته می‌شود که در فنجان جمع می‌شود و معمولاً با گرم اندازه‌گیری می‌شود. بسیاری از باریستاها به جای اندازه‌گیری حجم، وزن اسپرسوی خروجی را ملاک قرار می‌دهند، زیرا دقت بیشتری دارد.

برای مثال، اگر با ۱۸ گرم قهوه شروع کرده‌اید و هدف شما نسبت ۱:۲ است، باید حدود ۳۶ گرم اسپرسو در فنجان داشته باشید. کنترل وزن خروجی به شما کمک می‌کند هر بار نتیجه‌ای مشابه به دست آورید و هنگام تغییر تنظیمات، راحت‌تر متوجه تأثیر هر تغییر روی طعم شوید.

در این قسمت تمرکز اصلی بر تحلیل متغیرها و تأثیر آن‌ها بر طعم نهایی است. هافمن با بررسی نوع فرآوری قهوه، درجه برشته‌کاری و ویژگی‌های ذاتی آن (مانند اسیدیته، بادی و پیچیدگی عطری)، نقطه شروع خود را مشخص می‌کند و سپس با تغییرات هدفمند به سمت نتیجه مطلوب حرکت می‌کند.

در این بخش می‌بینیم که هر تغییر کوچک چگونه می‌تواند نتیجه را به‌طور محسوس تغییر دهد. هدف، رسیدن به بهترین بیان ممکن از آن قهوه خاص است؛ نه صرفاً رسیدن به یک استاندارد عددی.

این قسمت به شما کمک می‌کند درک کنید که ست کردن اسپرسو یک فرآیند پویاست و نیاز به چشیدن، تحلیل و تصمیم‌گیری آگاهانه دارد.

بیشتر بخوانید: قهوه‌ساز نسل سوم چیست؟

قسمت سوم ست کردن قهوه 

در بخش پایانی این مجموعه، James Hoffmann با رویکردی دقیق‌تر و پیشرفته‌تر، به بهینه‌سازی کامل عصاره‌گیری می‌پردازد. او که یکی از چهره‌های تأثیرگذار قهوه تخصصی در بریتانیا محسوب می‌شود، تلاش می‌کند نشان دهد چگونه می‌توان با کمترین هدررفت قهوه و در کوتاه‌ترین زمان، به بهترین نتیجه ممکن رسید.

در این قسمت تمرکز بر تنظیمات دقیق‌تر دستگاه و کنترل حرفه‌ای متغیرهاست، از جمله:

• تغییر درجه آسیاب برای کنترل سرعت جریان
• تنظیم دمای عصاره‌گیری برای استخراج بهتر ترکیبات محلول
• بررسی و اصلاح پروفایل فشار دستگاه اسپرسو
• کاهش پرت قهوه در فرآیند کالیبریشن اسپرسو

هافمن نشان می‌دهد که یک باریستای حرفه‌ای تنها به اعداد نگاه نمی‌کند، بلکه هم‌زمان به طعم، بافت دهانی (Mouthfeel)، شفافیت فنجان و پس‌مزه نیز توجه دارد. او با تحلیل حسی دقیق هر شات، تصمیم می‌گیرد کدام متغیر باید تغییر کند و کدام مورد باید ثابت بماند.

مراحل ست کردن اسپرسو به زبان ساده

اگر بخواهیم تمام نکاتی که در این سه ویدئو آموزش داده شده است را خلاصه کنیم، مراحل ست کردن اسپرسو به شکل زیر خواهد بود:

1. دوز مناسب قهوه را انتخاب کنید.
ابتدا مقدار مشخصی قهوه داخل پرتافیلتر بریزید و تا پایان فرآیند، همان مقدار را ثابت نگه دارید.

2. درجه آسیاب را تنظیم کنید.
آسیاب را روی یک نقطه شروع مناسب قرار دهید و از تغییرات خیلی بزرگ خودداری کنید.

3. اولین شات اسپرسو را تهیه کنید.
اسپرسو را بگیرید و زمان عصاره‌گیری و مقدار اسپرسوی خروجی را بررسی کنید.

4. طعم اسپرسو را بچشید.
مهم‌ترین مرحله، چشیدن اسپرسو است. بررسی کنید که طعم آن متعادل، ترش، تلخ یا رقیق است.

5. فقط یک متغیر را تغییر دهید.
اگر نیاز به اصلاح داشت، فقط یکی از موارد مانند درجه آسیاب یا نسبت خروجی را تغییر دهید تا متوجه تأثیر همان تغییر شوید.

6. دوباره اسپرسو بگیرید و این روند را تکرار کنید.
بعد از هر تغییر، یک شات جدید تهیه کنید و نتیجه را با شات قبلی مقایسه کنید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که به یک اسپرسوی متعادل، خوش‌عطر و خوش‌طعم برسید.

اگر اسپرسو تلخ یا ترش شد چه کنیم؟

خیلی اوقات همه چیز بر وفق مراد نیست و ممکن است بعد از طی کردن تمامی مراحل باز هم اسپرسو تلخ یا ترش شود. اگر این مشکل را دارید به دنبال علت بروید:

مشکل	علت	راه حل
ترش	Under Extraction	آسیاب ریزتر
تلخ	Over Extraction	آسیاب درشت‌تر
رقیق	خروجی زیاد	کاهش Yield
غلیظ	خروجی کم	افزایش خروجی

اشتباهات رایج هنگام ست کردن اسپرسو

گاهی اوقات دلیل اینکه به یک شات اسپرسوی متعادل نمی‌رسید، تنظیمات دستگاه نیست؛ بلکه اشتباهاتی است که هنگام ست کردن اسپرسو انجام می‌دهید. با شناخت این اشتباهات، سریع‌تر به نتیجه دلخواه خواهید رسید.

• تغییر هم‌زمان چند متغیر: اگر هم‌زمان درجه آسیاب، دوز قهوه و نسبت خروجی را تغییر دهید، متوجه نمی‌شوید کدام تغییر باعث بهتر یا بدتر شدن طعم شده است. همیشه فقط یک متغیر را تغییر دهید و سپس نتیجه را بررسی کنید.

• توجه فقط به زمان عصاره‌گیری: زمان عصاره‌گیری مهم است، اما نباید تنها معیار شما باشد. ممکن است دو شات با زمان یکسان، طعم کاملاً متفاوتی داشته باشند. همیشه طعم دان قهوه را در کنار زمان بررسی کنید.
• وزن نکردن اسپرسوی خروجی: بسیاری از افراد فقط زمان را اندازه می‌گیرند و وزن خروجی را نادیده می‌گیرند. استفاده از یک ترازو باعث می‌شود هر بار نتیجه دقیق‌تر و قابل تکرار باشد.
• استفاده از قهوه کهنه: دانه‌های قهوه با گذشت زمان بخشی از عطر و گازهای طبیعی خود را از دست می‌دهند. به همین دلیل ممکن است همان تنظیماتی که هفته گذشته مناسب بوده، امروز دیگر نتیجه خوبی نداشته باشد.
• تمیز نکردن آسیاب و دستگاه: باقی ماندن ذرات قهوه در آسیاب یا پرتافیلتر می‌تواند روی طعم شات بعدی تأثیر بگذارد. تمیز کردن منظم تجهیزات، کیفیت عصاره‌گیری را حفظ می‌کند.
• تغییر ندادن تنظیمات بعد از عوض کردن قهوه: هر قهوه ویژگی‌های متفاوتی دارد. اگر نوع قهوه، درجه رست یا حتی برند آن را تغییر می‌دهید، انتظار نداشته باشید با تنظیمات قبلی بهترین نتیجه را بگیرید. بهتر است فرآیند ست کردن را دوباره انجام دهید.

بیشتر بخوانید: قهوه از چی درست میشه؟

چه زمانی باید دوباره اسپرسو را ست کنیم؟

یکی از سوالات رایج این است که هر چند وقت یک‌بار باید اسپرسو را دوباره تنظیم کنیم. پاسخ این است که هر زمان یکی از شرایط زیر تغییر کند، بهتر است دوباره فرآیند Dial In را انجام دهید.

زمانی که قهوه را عوض می‌کنید

هر دانه قهوه ویژگی‌های طعمی و فیزیکی متفاوتی دارد؛ بنابراین معمولاً به تنظیمات جدیدی نیاز خواهد داشت.

زمانی که درجه رست تغییر می‌کند

قهوه‌های روشن، متوسط و تیره رفتار یکسانی هنگام عصاره‌گیری ندارند. با تغییر رست، ممکن است لازم باشد درجه آسیاب یا نسبت خروجی را اصلاح کنید.

زمانی که رطوبت یا دمای محیط تغییر می‌کند

شرایط آب‌وهوایی می‌تواند روی عملکرد آسیاب و نحوه عبور آب از بستر قهوه تأثیر بگذارد. به همین دلیل بسیاری از کافه‌ها در طول روز نیز تنظیمات آسیاب را کمی تغییر می‌دهند.

زمانی که آسیاب را تعویض یا سرویس می‌کنید

هر آسیاب عملکرد متفاوتی دارد و حتی پس از سرویس یا تمیزکاری کامل نیز ممکن است نیاز به تنظیم مجدد داشته باشد.

زمانی که دستگاه اسپرسوساز تغییر می‌کند

اگر از دستگاه دیگری استفاده می‌کنید یا تنظیمات دستگاه مانند دمای آب یا فشار را تغییر داده‌اید، بهتر است دوباره اسپرسو را ست کنید تا به بهترین طعم برسید.

جمع‌بندی

ست کردن اسپرسو یا Dial In مهارتی است که با تمرین و دقت به دست می‌آید. برای رسیدن به یک شات متعادل، لازم نیست همه تنظیمات را هم‌زمان تغییر دهید؛ کافی است با انتخاب یک نقطه شروع مناسب، هر بار فقط یک متغیر را تغییر دهید و نتیجه را بررسی کنید. همان‌طور که در آموزش James Hoffmann دیدیم، توجه به درجه آسیاب، دوز قهوه، نسبت خروجی، زمان عصاره‌گیری و طعم نهایی، مهم‌ترین عوامل در تهیه یک اسپرسوی باکیفیت هستند. اگر این اصول را به‌صورت مرحله‌به‌مرحله اجرا کنید، با هر نوع قهوه راحت‌تر می‌توانید به بهترین نتیجه برسید. در انتها از شما همراهان عزیز می‌خوایم نظر و سوالات خودتون و در مورد این ویدئو بگذارید.