خمیر ترش چیست؟ طرز تهیه خمیر ترش خانگی و روش آماده‌سازی خمیر ترش فوری

راز بعضی از نان‌ها فقط در آرد و آب خلاصه نمی‌شود؛ گاهی یک فرآیند چندصدساله پشت عطر، طعم و بافت خاص آن‌ها قرار دارد. خمیر ترش همان راز قدیمی نانوایان حرفه‌ای است؛ ترکیبی ساده از آرد و آب که با کمک مخمرهای طبیعی و باکتری‌های مفید، به یک خمیرمایه زنده تبدیل می‌شود و به نان شخصیت می‌دهد. اما خمیر ترش  چیست؟ چگونه تهیه می‌شود و آیا می‌توان آن را در خانه درست کرد؟ در ادامه با طرز تهیه خمیر ترش خانگی، روش آماده‌سازی استارتر و نکات مهم استفاده از آن در پخت نان آشنا می‌شویم؛ پس در ادامه همراه کافی شاپ نون باشید.

خریـد دانه قهوه کـــــــافه نون

خرید دانه قهوه از کافه نون، انتخاب سریع و مطمئن

خرید قهوه اصل

خمیر ترش چیست؟

خمیر ترش یک خمیرمایه طبیعی است که از ترکیب ساده آرد و آب و فعالیت میکروارگانیسم‌های زنده مانند مخمرهای وحشی و باکتری‌های اسید لاکتیک به وجود می‌آید. این ترکیبات در طول فرآیند تخمیر، قندهای موجود در آرد را مصرف کرده و با تولید گاز دی‌اکسیدکربن باعث ور آمدن خمیر می‌شوند؛ در حالی که باکتری‌های مفید، طعم و عطر خاص و کمی ترش را به نان می‌بخشند. برخلاف مخمرهای صنعتی که برای سرعت بخشیدن به فرآیند پخت استفاده می‌شوند، خمیر ترش یک ماده زنده است که برای آماده شدن و حفظ فعالیت خود به تغذیه و مراقبت منظم نیاز دارد. به همین دلیل بسیاری از نانوایان حرفه‌ای آن را قلب اصلی نان‌های دست‌ساز و باکیفیت می‌دانند.

بیشتر بخوانید: قهوه از چی درست میشه؟

مواد لازم برای تهیه خمیر ترش

یکی از جذابیت‌های خمیر ترش این است که برای تهیه آن به مواد پیچیده‌ای نیاز ندارید. یک خمیر ترش سالم و فعال تنها با دو ماده اصلی یعنی آرد و آب تهیه می‌شود. میکروارگانیسم‌های طبیعی موجود در آرد و محیط اطراف، با گذشت زمان فرآیند تخمیر را آغاز می‌کنند و یک استارتر زنده برای پخت نان به وجود می‌آورند.

نکته: برای شروع خمیر ترش بهتر است از آردهای سبوس‌دار استفاده کنید؛ زیرا مواد مغذی بیشتری برای فعالیت مخمرهای طبیعی دارند و معمولاً سریع‌تر فعال می‌شوند. همچنین استفاده از آب بدون کلر به رشد بهتر میکروارگانیسم‌های مفید کمک می‌کند.

طرز تهیه خمیر ترش خانگی (استارتر خمیر ترش)

تهیه خمیر ترش خانگی برخلاف تصور بسیاری از افراد، به مواد خاص یا تجهیزات حرفه‌ای نیاز ندارد؛ تنها با ترکیب آرد و آب می‌توان یک استارتر فعال ایجاد کرد. البته خمیر ترش برخلاف خمیرمایه‌های صنعتی، یک فرآیند زنده و زمان‌بر است و برای رشد مخمرهای طبیعی و باکتری‌های مفید به چند روز مراقبت و تغذیه منظم نیاز دارد.

در طول این فرآیند، میکروارگانیسم‌های طبیعی موجود در آرد شروع به فعالیت می‌کنند. آن‌ها قندهای موجود در آرد را مصرف کرده و با تولید گاز دی‌اکسیدکربن باعث ایجاد حباب و افزایش حجم خمیر می‌شوند. همچنین فعالیت باکتری‌های اسید لاکتیک، طعم و عطر خاص خمیر ترش را ایجاد می‌کند.

روز اول: آماده‌سازی اولیه خمیر ترش

برای شروع، مقدار مساوی آرد و آب را با هم ترکیب کنید.

مواد لازم:

• ۵۰ گرم آرد (ترجیحاً آرد کامل یا چاودار)
• ۵۰ گرم آب ولرم بدون کلر

آرد و آب را داخل یک ظرف شیشه‌ای تمیز بریزید و با قاشق مخلوط کنید تا ترکیبی شبیه خمیر غلیظ به دست آید. سپس روی ظرف را با یک پارچه تمیز یا درپوشی که کاملاً بسته نباشد بپوشانید تا هوا جریان داشته باشد.

ظرف را در دمای محیط (حدود ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد) قرار دهید و اجازه دهید حدود ۲۴ ساعت استراحت کند.

روز دوم تا پنجم: تغذیه و فعال کردن استارتر

پس از گذشت یک روز، ممکن است روی سطح خمیر حباب‌های کوچکی مشاهده کنید. این نشانه شروع فعالیت میکروارگانیسم‌هاست؛ البته اگر هنوز تغییری مشاهده نکردید، نگران نباشید، زیرا فعال شدن خمیر ترش ممکن است بسته به نوع آرد و دمای محیط چند روز طول بکشد.

از روز دوم به بعد باید خمیر ترش را تغذیه کنید. برای این کار:

1. نیمی از استارتر را خارج کنید.
2. به باقی‌مانده خمیر، مقدار مساوی آرد و آب اضافه کنید.
3. مواد را کاملاً مخلوط کرده و دوباره در دمای محیط قرار دهید.

برای مثال:

• ۵۰ گرم از استارتر باقی بماند.
• ۵۰ گرم آرد اضافه کنید.
• ۵۰ گرم آب اضافه کنید.

این فرآیند باعث می‌شود مخمرها و باکتری‌های مفید، غذای تازه برای رشد و فعالیت داشته باشند.

بیشتر بخوانید: پرتا فیلتر چیست؟

روز ششم تا هفتم: آماده شدن خمیر ترش

بعد از حدود یک هفته، خمیر ترش باید ویژگی‌های زیر را داشته باشد:

• روی سطح آن حباب‌های ریز و درشت دیده شود.
• حجم آن پس از تغذیه افزایش پیدا کند.
• بافتی سبک‌تر و پف‌دار داشته باشد.
• بوی آن کمی ترش، شبیه ماست یا میوه تخمیرشده باشد.

در این مرحله استارتر شما آماده استفاده برای تهیه نان خمیر ترش است.

یک آزمایش ساده: برای اینکه مطمئن شوید خمیر ترش آماده است، مقدار کمی از آن را داخل یک لیوان آب بیندازید. اگر روی آب شناور ماند، معمولاً نشان‌دهنده فعال بودن آن است و می‌توانید از آن برای تهیه نان استفاده کنید.

طرز تهیه خمیر ترش فوری؛ آیا واقعاً امکان‌پذیر است؟

یکی از سوالات رایج کاربران این است که آیا می‌توان خمیر ترش فوری تهیه کرد؟ پاسخ این است که خمیر ترش واقعی برخلاف خمیرمایه فوری در چند ساعت آماده نمی‌شود؛ زیرا برای شکل‌گیری جمعیت کافی از مخمرهای طبیعی و باکتری‌های مفید، به زمان نیاز دارد.

در واقع فرآیند اصلی تهیه خمیر ترش به دلیل تخمیر طبیعی، معمولاً بین ۵ تا ۷ روز طول می‌کشد و حتی بعضی استارترهای حرفه‌ای برای رسیدن به قدرت و طعم بهتر، هفته‌ها یا ماه‌ها نگهداری می‌شوند.

با این حال، اگر زمان کافی ندارید، می‌توانید از یک روش سریع‌تر استفاده کنید؛ در این روش به جای شروع فرآیند از صفر، از مقدار کمی خمیر ترش آماده استفاده می‌کنید تا سرعت فعال شدن آن افزایش پیدا کند.

روش سریع آماده‌سازی خمیر ترش

مواد لازم:

• ۱ قاشق غذاخوری خمیر ترش آماده
• ۵۰ گرم آرد
• ۵۰ گرم آب ولرم

روش تهیه:

1. خمیر ترش آماده را داخل یک ظرف شیشه‌ای بریزید.
2. آرد و آب را به آن اضافه کنید و کاملاً هم بزنید تا یک ترکیب یکدست ایجاد شود.
3. ظرف را در دمای محیط قرار دهید و اجازه دهید چند ساعت استراحت کند.
4. زمانی که حجم آن افزایش پیدا کرد و حباب‌هایی روی سطح آن دیده شد، استارتر برای استفاده آماده‌تر است.

این روش جایگزین کامل تهیه خمیر ترش سنتی نیست، اما برای افرادی که قبلاً استارتر خمیر ترش دارند و می‌خواهند آن را سریع‌تر فعال کنند، گزینه مناسبی محسوب می‌شود.

نکته مهم: خمیر ترش هرچه بیشتر تغذیه و نگهداری شود، معمولاً قدرت تخمیر و پیچیدگی طعم بیشتری پیدا می‌کند؛ به همین دلیل بسیاری از نانوایی‌های حرفه‌ای از استارترهایی استفاده می‌کنند که سال‌ها قدمت دارند.

خرید را با کــــافه نون تجـربه کنید

از دانه قهوه تا تجهیزات دم‌آوری؛ هر آنچه برای یک فنجان حرفه‌ای نیاز دارید، در کافه نون پیدا کنید.

فروشگاه قهوه

خمیرترش در فرهنگ‌های مختلف

مخمر در تمام فرهنگ‌ها در سراسر جهان برای تهیه غذا استفاده می‌شود و به قدری توانسته در تاریخ نفوذ کند که در هر فرهنگی نامی متفاوت دارد. برای مثال سودانی‌ها کیسرا (خمیر تخمیر شده با سورگوم) درست می‌کنند. اتیوپیایی‌ها از مخمر وحشی برای درست کردن اینجرا (تف) استفاده می‌کنند. مکزیکی‌ها از ذرت، نوشیدنی تخمیری می‌سازند. مردم غنا و نیجریه از تخمیر ذرت برای تهیه اوگی (نان هایی که با برنج و لوبیا خورده می‌شود) استفاده می‌کنند. ترک‌ها بونا (یک نوشیدنی تخمیری) را به طور کلی با گندم، ذرت یا ارزن درست می‌کنند و نیجریایی‌ها کاساوا را برای تهیه گاری یا فوفو تخمیر می‌کنند.

تا زمان توسعه مخمرهای تجاری، تمام نان‌ها از مخمر طبیعی درست می‌شدند؛ یعنی در واقع همه نان‌ها نان خمیرترش بودند. یکی از دلایل مهم بودن نان فطیر در فرهنگ یهود نیز همین مَثَل است که خمیر، یک شبه وَر نمی‌آید؛ بدین معنی که کار، سریع به سرانجام نمی‌رسد! صنعت نانوایی از مصر شروع شد و تا شمال یونان گسترش یافت. در ابتدا نان، محصولی لوکس محسوب شده و فقط توسط زنان در داخل خانه پخت می‌شد اما با گذشت زمان نانوایی‌ها شروع به فعالیت کردند. یونانی‌ها با استفاده از غلات، بیش از 70 مدل نان از جمله نان‌های شور و شیرین تولید کردند. رومی‌ها نیز این هنر ارزنده را از مردم یونان آموختند و در آن پیشرفت کردند.

فواید نان خمیرترش

میزان گلوتن و آنتی نوترینت موجود در نان خمیرترش بسیار کمتر از سایر انواع نان است و همین کافیست تا این نان راحت‌تر هضم شود. در طی فرایند تخمیر و بالا رفتن سطح اسید لاکتیک، محیط برای تولید آنزیم‌های تجزیه کننده پروتئین‌ها از جمله گلوتن فراهم شده و با پایین آمدن سطح گلوتن در نان، جذب و هضم آن نیز راحت‌تر می‌شود. همچنین مطالعات نشان داده‎‌اند که نان‌های خمیرترش نسبت به سایر نان‌ها، به ویژه نان‌های فرآوری شده با آرد سفید، از نظر شاخص گلیسمی کمی پایین‌تر هستند. نان خمیر ترشی که همراه آرد گندم، آرد چاودار و سایر غلات تهیه می‌شود به دلیل دارا بودن فیبر به کسانی که رژیم غذایی دارند، اکیدا توصیه می‌گردد.

تاریخچه استفاده از مخمر

استفاده کردن از مخمر برای اولین بار توسط مصریان صورت گرفت. اگرچه بحث‌ها و سوال‌هایی در مورد چگونگی وقوع این فرایند وجود دارد و اینکه برای اولین بار چگونه از مخمر استفاده شده اما تنها راه دست‌یابی به این پرسش‌ها و پایان دادن به بحث‌ها استفاده از یک ماشین زمان است تا بتوان به جواب دقیق و درستی دست یافت! تنها نکته‌ای که در آن شکی وجود ندارد این است که مصریان باستان برای تخمیر نوشیدنی و نان از یک خمیر ترش استفاده می‌کردند. جالب است بدانید این اطلاعات از دیوارنگاری‌هایی به دست آمده که عشق و علاقه آن‌ها به تولید نوشیدنی‌های تخمیری و پخت نان را به خوبی نشان می‌دهد.

حرف آخر

خمیر ترش تنها یک روش قدیمی برای تهیه نان نیست؛ بلکه نتیجه یک فرآیند طبیعی و زنده است که طی سال‌ها در فرهنگ‌های مختلف حفظ شده است. ترکیب ساده آرد و آب، با کمک مخمرهای طبیعی و باکتری‌های مفید، به خمیرمایه‌ای تبدیل می‌شود که می‌تواند طعم، عطر و بافتی متفاوت به نان ببخشد.

اگرچه تهیه خمیر ترش خانگی به زمان و کمی مراقبت نیاز دارد، اما نتیجه آن نانی با کیفیت‌تر و طعمی منحصربه‌فرد است که تفاوت آن را می‌توان از همان اولین برش احساس کرد. با شناخت روش تهیه، نحوه تغذیه و شرایط نگهداری استارتر، می‌توانید همیشه یک خمیر ترش فعال برای پخت نان‌های خوشمزه در اختیار داشته باشید. ما در بیکری کافه نون تمام تلاش خود را می‌کنیم تا با تهیه نان‌های باکیفیت و به‌روز، تجربه‌ای جدید از لذت بردن در مسیر سلامتی را برای شما به ارمغان بیاوریم. امید است با همراهی بی‌دریغ شما روز به روز به این مهم، نزدیک‌تر شویم.

منابع : sourdough – wikipedia