عوامل موثر بر عصاره‌گیری اسپرسو؛ درک عمیق‌تر اسپرسو با جیمز هافمن

طعم یک شات اسپرسو حاصل تعامل چند متغیر اصلی است: دوز قهوه، نسبت عصاره‌گیری اسپرسو، زمان، درجه آسیاب، دمای آب و فشار. تغییر هرکدام می‌تواند میزان استخراج، غلظت و در نهایت ترشی، شیرینی، تلخی و بادی اسپرسو را تغییر دهد.

در این مجموعه یاد می‌گیرید:

• چرا اسپرسو می‌تواند ترش، تلخ یا متعادل باشد
• چگونه شات خود را به‌درستی کالیبره (Calibration) کنید
• تفاوت کم‌عصاره‌گیری و بیش‌عصاره‌گیری چیست
• چگونه با کمترین هدررفت قهوه به بهترین نتیجه برسید

اگر به دنبال این هستید که به جای حدس زدن، اسپرسو را علمی و دقیق تنظیم کنید، این مجموعه را از دست ندهید.

دوز قهوه چه تاثیری بر عصاره‌گیری اسپرسو دارد؟

دوز قهوه یا Dose به مقدار قهوه آسیاب‌شده‌ای گفته می‌شود که برای تهیه اسپرسو داخل بسکت پرتافیلتر می‌ریزیم. برای مثال، اگر ۱۸ گرم قهوه استفاده کنیم، دوز اسپرسوی ما ۱۸ گرم است.

مقدار دوز باید متناسب با ظرفیت بسکت انتخاب شود؛ بنابراین ۱۸ گرم یک عدد ثابت و مناسب برای همه بسکت‌ها و همه قهوه‌ها نیست. تغییر دوز می‌تواند ضخامت بستر قهوه، مقاومت در برابر عبور آب و در نتیجه روند عصاره‌گیری را تغییر دهد.

چرا وزن کردن قهوه در تهیه اسپرسو مهم است؟

اگر مقدار قهوه در هر بار تهیه اسپرسو تغییر کند، مقایسه شات‌ها و پیدا کردن علت تغییر طعم بسیار سخت می‌شود. برای مثال، اگر یک بار ۱۷ گرم و بار دیگر ۱۹ گرم قهوه استفاده کنیم، حتی با ثابت بودن درجه آسیاب و سایر تنظیمات ممکن است رفتار عصاره‌گیری متفاوت باشد.

برای اندازه‌گیری دقیق این متغیرها، استفاده از ابزار قهوه مناسب مثل ترازوی دقیق، آسیاب و تایمر می‌تواند به تکرارپذیری شات‌های اسپرسو کمک کند. به همین دلیل هنگام تنظیم اسپرسو بهتر است سه عدد را دقیق اندازه‌گیری کنیم:

• دوز (Dose): وزن قهوه خشک ورودی؛ برای مثال ۱۸ گرم
• خروجی یا Yield: وزن اسپرسوی داخل فنجان؛ برای مثال ۳۶ گرم
• زمان عصاره‌گیری: مدت‌زمانی که رسیدن به خروجی موردنظر طول می‌کشد

برای مثال ممکن است یک رسپی اولیه به این شکل داشته باشیم:

۱۸ گرم قهوه → ۳۶ گرم اسپرسو در حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه

این اعداد را نباید یک فرمول قطعی برای همه اسپرسوها در نظر گرفت. نوع قهوه، درجه برشته‌کاری، آسیاب، دستگاه و نتیجه طعمی موردنظر می‌توانند باعث شوند رسپی مناسب متفاوت باشد. این اعداد بیشتر یک نقطه شروع برای تنظیم اسپرسو هستند. در قسمت اول مجموعه «درک بیشتر اسپرسو»، جیمز هافمن درباره دوز قهوه، اهمیت وزن کردن و نقش این متغیر در عصاره‌گیری اسپرسو توضیح می‌دهد. برای درک بهتر این موضوع، ویدئوی زیر را ببینید.

زمان عصاره‌گیری اسپرسو چیست؟

زمان عصاره‌گیری یا Brew Time مدت‌زمانی است که دستگاه برای تهیه مقدار مشخصی اسپرسو نیاز دارد. این زمان در کنار دوز، وزن خروجی و درجه آسیاب یکی از مهم‌ترین اعدادی است که هنگام تنظیم اسپرسو بررسی می‌کنیم.

مثلاً ممکن است با ۱۸ گرم قهوه بخواهیم به خروجی مشخصی برسیم و این عصاره‌گیری حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد. بااین‌حال، این بازه یک قانون ثابت برای همه قهوه‌ها نیست؛ زمان مناسب به رسپی، درجه آسیاب، نوع قهوه و نتیجه طعمی موردنظر بستگی دارد.

زمان عصاره‌گیری را از چه زمانی حساب کنیم؟

برای اینکه شات‌های مختلف را بتوانیم با یکدیگر مقایسه کنیم، مهم‌تر از هر چیز این است که روش اندازه‌گیری زمان همیشه ثابت باشد. معمولاً زمان را از لحظه شروع فرایند عصاره‌گیری و فعال کردن دستگاه محاسبه می‌کنیم، نه صرفاً از زمانی که اولین قطره اسپرسو وارد فنجان می‌شود.

جریان آب و فشاری که به بستر قهوه وارد می‌شود نیز روی زمان و نحوه عصاره‌گیری اثر دارد. فشار حدود ۹ بار یکی از نقاط مرجع رایج در تهیه اسپرسو است، اما زمان یا فشار به‌تنهایی مشخص نمی‌کنند که یک شات خوب است؛ نتیجه نهایی باید در کنار وزن خروجی و طعم اسپرسو ارزیابی شود.

در این قسمت از مجموعه «درک بیشتر اسپرسو»، جیمز هافمن درباره زمان عصاره‌گیری، زمان شروع اندازه‌گیری و ارتباط آن با جریان و فشار دستگاه توضیح می‌دهد. برای درک بهتر این متغیر، ویدئوی زیر را ببینید.

نسبت عصاره‌گیری یا Brew Ratio چیست؟

Brew Ratio نسبت وزن قهوه خشک به وزن اسپرسوی خروجی است. یکی از رایج‌ترین نقاط شروع برای اسپرسو، نسبت ۱ به ۲ است؛ یعنی مثلاً از ۱۸ گرم قهوه، حدود ۳۶ گرم اسپرسو بگیریم.

در گذشته گاهی حجم یک شات اسپرسو را حدود ۲۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر در نظر می‌گرفتند، اما امروزه اندازه‌گیری وزن خروجی دقیق‌تر است؛ چون مقدار کرما می‌تواند حجم ظاهری اسپرسو را تغییر دهد. نسبت ۱:۲ هم یک قانون قطعی نیست و بسته به نوع قهوه، رست و طعم موردنظر می‌تواند تغییر کند.

کرمای اسپرسو نشانه کیفیت است؟

کرما همان لایه کف‌مانند روی اسپرسو است و مقدار آن می‌تواند تحت تأثیر تازگی قهوه، درجه برشته‌کاری و نوع دانه قرار بگیرد. نوع دانه نیز روی ویژگی‌های اسپرسو اثر دارد؛ برای مثال دانه قهوه عربیکا معمولاً به دلیل پروفایل عطری و طعمی پیچیده‌تر، یکی از انتخاب‌های رایج برای تهیه اسپرسوهای تخصصی است.

بااین‌حال، کرمای زیاد لزوماً به معنی کیفیت بالاتر اسپرسو نیست؛ حتی یک قهوه ارزان نیز ممکن است کرمای زیاد و ظاهر بسیار خوبی ایجاد کند. بنابراین برای ارزیابی اسپرسو، طعم، عطر، تعادل و کیفیت عصاره‌گیری مهم‌تر از میزان کرما هستند.

در قسمت سوم مجموعه «درک بیشتر اسپرسو»، جیمز هافمن درباره Brew Ratio، میزان خروجی اسپرسو و ارتباط آن با کرما توضیح می‌دهد. برای درک بهتر این موضوع، ویدئوی زیر را ببینید.

فشار چه تاثیری بر عصاره‌گیری اسپرسو دارد؟

برای تهیه یک اسپرسوی خوش‌طعم، فقط دوز، زمان و درجه آسیاب مهم نیست؛ فشار آب نیز روی نحوه عبور آب از میان قهوه و در نتیجه عصاره‌گیری تأثیر دارد. در بسیاری از دستگاه‌های اسپرسوساز، فشار حدود ۹ بار به‌عنوان یک نقطه مرجع رایج شناخته می‌شود، اما فشار بیشتر لزوماً به معنای اسپرسوی بهتر نیست.

هدف این است که آب با فشار کنترل‌شده و تا حد امکان یکنواخت از بستر قهوه عبور کند. تغییر فشار می‌تواند سرعت جریان آب، میزان عصاره‌گیری و در نهایت طعم اسپرسو را تغییر دهد.

آیا فشار ۹ بار همیشه بهترین انتخاب است؟

فشار ۹ بار یک عدد رایج در تهیه اسپرسو است، اما نمی‌توان آن را یک قانون قطعی برای تمام قهوه‌ها و دستگاه‌ها دانست. در بعضی دستگاه‌های پیشرفته امکان تغییر فشار در مراحل مختلف عصاره‌گیری یا Pressure Profiling وجود دارد؛ یعنی فشار می‌تواند از مقدار پایین‌تر شروع شود و در ادامه تغییر کند.

در این قسمت از مجموعه «درک بیشتر اسپرسو»، جیمز هافمن درباره اهمیت فشار، فشار ۹ بار و تأثیر تغییر آن بر جریان آب و عصاره‌گیری صحبت می‌کند. برای آشنایی دقیق‌تر با نقش فشار در تهیه اسپرسو، ویدئوی زیر را ببینید.

از کجا بفهمیم عصاره‌گیری اسپرسو درست انجام شده؟

بهترین راه برای ارزیابی کیفیت عصاره‌گیری اسپرسو، طعم نهایی فنجان است. عددهایی مثل زمان عصاره‌گیری، فشار دستگاه یا میزان کرما می‌توانند به ما برای تنظیم شات کمک کنند، اما به‌تنهایی نشان نمی‌دهند که اسپرسو خوب عصاره‌گیری شده است.

• اسپرسوی متعادل: شیرینی، اسیدیته و تلخی در تعادل هستند و طعم ناخوشایند غالبی احساس نمی‌شود.
• عصاره‌گیری کم یا Under Extraction: معمولاً با ترشی تند، طعم نارس، رقیق یا کم‌عمق همراه است.
• عصاره‌گیری بیش از حد یا Over Extraction: می‌تواند باعث تلخی زیاد، خشکی، گسی و طعم ناخوشایند در دهان شود.

بنابراین حتی اگر اسپرسو در بازه ۲۵ تا ۳۰ ثانیه عصاره‌گیری شود یا کرمای زیادی داشته باشد، باز هم نمی‌توان فقط بر اساس این نشانه‌ها درباره کیفیت آن قضاوت کرد. در نهایت، تعادل طعمی و نتیجه‌ای که در فنجان به دست می‌آید مهم‌ترین معیار ارزیابی عصاره‌گیری اسپرسو است. اگر میخواهید به شکل حرفه ای طعم قهوه را ارزیابی کنید پیشنهاد میکنیم سری به دوره ارزیابی حسی بزنید. 

جمع‌بندی

برای تهیه یک اسپرسوی خوب، باید چند متغیر را در کنار هم بررسی کنیم؛ دوز قهوه، وزن خروجی، زمان عصاره‌گیری، نسبت دم‌آوری، درجه آسیاب و فشار آب همگی می‌توانند روی نتیجه نهایی تأثیر بگذارند.

با این حال، هیچ عددی به‌تنهایی نشان‌دهنده یک اسپرسوی خوب نیست. زمان ۲۵ تا ۳۰ ثانیه، نسبت ۱ به ۲ یا فشار ۹ بار می‌توانند نقاط شروع مناسبی باشند، اما در نهایت طعم اسپرسو مهم‌ترین معیار برای تنظیم عصاره‌گیری است. بهترین روش این است که متغیرها را یکی‌یکی تغییر دهید و نتیجه هر تغییر را در فنجان ارزیابی کنید. در کنار تنظیم درست متغیرهای عصاره‌گیری، انتخاب قهوه مناسب نیز روی نتیجه نهایی تأثیر زیادی دارد. اگر قصد خرید قهوه اسپرسو دارید، بهتر است علاوه بر تازگی قهوه، به درجه رست، ترکیب دانه‌ها و پروفایل طعمی آن نیز توجه کنید تا قهوه‌ای متناسب با دستگاه و سلیقه خود انتخاب کنید.