درجه‌بندی قهوه چیست؟ آشنایی کامل با گریدهای مختلف قهوه

در بازار قهوه، اصطلاحاتی مثل «قهوه اسپشیالتی»، «گرید قهوه» زیاد شنیده می‌شود؛ اما واقعاً درجه‌بندی قهوه چیست و چه چیزی را مشخص می‌کند؟ درجه‌بندی قهوه (Coffee Grading) مجموعه‌ای از روش‌ها و معیارهاست که برای ارزیابی کیفیت دانه قهوه (اغلب پیش از رست) به‌کار می‌رود؛ از میزان یکنواختی و رطوبت دانه گرفته تا تعداد دانه‌های معیوب و در نهایت امتیازدهی حسی در کاپینگ.

نکته‌ای که بسیاری از خریداران را گیج می‌کند این است که گرید قهوه با اندازه دانه یکی نیست. ممکن است یک قهوه دانه‌درشت باشد اما کیفیت فنجانی متوسطی ارائه دهد، یا برعکس دانه‌هایی با سایز معمولی داشته باشد ولی از نظر طعم و عطر در سطح بسیار بالایی قرار بگیرد. به همین دلیل، شناخت گریدها به شما کمک می‌کند هنگام خرید—چه برای مصرف خانگی، چه برای کافی‌شاپ یا رستری—انتخاب دقیق‌تر و منطقی‌تری داشته باشید.

در این مقاله از کافی شاپ نون، ابتدا مفهوم درجه‌بندی قهوه و معیارهای اصلی آن را توضیح می‌دهیم، سپس انواع گریدهای قهوه را معرفی می‌کنیم و در نهایت تفاوت درجه‌بندی کیفی با دسته‌بندی بر اساس Screen Size (اندازه دانه) را شفاف و کاربردی بررسی می‌کنیم.

درجه‌بندی قهوه چیست؟

درجه‌بندی قهوه (Coffee Grading) فرآیندی است که برای تعیین کیفیت دانه‌های قهوه سبز قبل از برشته‌کاری انجام می‌شود. در این روش، کارشناسان قهوه نمونه‌ای استاندارد معمولاً حدود ۳۰۰ گرم دانه سبز را بررسی می‌کنند تا میزان سلامت، یکنواختی و تعداد دانه‌های معیوب مشخص شود. هدف از این ارزیابی این است که کیفیت اولیه قهوه مشخص شود و خریداران یا رسترها بدانند با چه سطحی از دانه روبه‌رو هستند.

در فرآیند درجه‌بندی قهوه، مهم‌ترین معیار نقص‌های دانه (Defects) است. این نقص‌ها ممکن است شامل دانه‌های سیاه، دانه‌های شکسته، دانه‌های نارس، دانه‌های آسیب‌دیده توسط حشرات یا ناخالصی‌هایی مثل سنگ و چوب باشد. هرچه تعداد این نقص‌ها کمتر باشد، کیفیت قهوه بالاتر در نظر گرفته می‌شود.

درجه‌بندی قهوه معمولاً شامل موارد زیر است:

• اندازه دانه قهوه
• تعداد دانه‌های معیوب (Defects)
• تراکم و یکنواختی دانه‌ها
• میزان رطوبت دانه

دسته‌بندی درجه کیفی قهوه

این سیستم درجه‌بندی کمک می‌کند تا تولیدکنندگان، خریداران و رسترها بتوانند کیفیت دانه قهوه را قبل از فرآیند برشته‌کاری به‌صورت استاندارد ارزیابی کنند.

مهم‌ترین معیارهای درجه‌بندی قهوه

برای تعیین کیفیت دانه‌های قهوه، از چند معیار اصلی استفاده می‌شود که وضعیت فیزیکی دانه و کیفیت طعمی آن را مشخص می‌کنند. مهم‌ترین این معیارها عبارت‌اند از:

• تعداد دانه‌های معیوب (Defects): یکی از مهم‌ترین عوامل در درجه‌بندی قهوه، بررسی تعداد دانه‌های معیوب است. دانه‌هایی که دچار نقص‌هایی مانند کپک‌زدگی، شکستگی یا نارس بودن هستند می‌توانند کیفیت نهایی قهوه را کاهش دهند. هرچه میزان این نقص‌ها کمتر باشد، گرید قهوه بالاتر خواهد بود.
• اندازه دانه قهوه (Screen Size): اندازه دانه‌ها با استفاده از الک‌های مخصوص اندازه‌گیری می‌شود. دانه‌های بزرگ‌تر معمولاً رست یکنواخت‌تری دارند، اما اندازه دانه به‌تنهایی معیار قطعی برای کیفیت قهوه نیست.
• میزان رطوبت دانه: رطوبت استاندارد دانه‌های قهوه معمولاً بین ۱۰ تا ۱۲ درصد است. رطوبت مناسب به حفظ کیفیت دانه و جلوگیری از فساد یا کپک‌زدگی کمک می‌کند.
• ارزیابی حسی یا کاپینگ (Cupping Score): در این مرحله، کارشناسان قهوه طعم و عطر قهوه را بررسی می‌کنند و بر اساس ویژگی‌هایی مانند عطر، طعم، اسیدیته، بادی و پس‌مزه به آن امتیاز می‌دهند.

انواع گریدهای قهوه چیست؟

قهوه‌ها از نظر کیفیت معمولاً در چند سطح کلی دسته‌بندی می‌شوند تا خریداران، رسترها و فعالان بازار بتوانند شناخت دقیق‌تری از ارزش و ویژگی‌های هر محصول داشته باشند. این گریدها بر اساس عواملی مانند میزان دانه‌های معیوب، یکنواختی، اندازه دانه، چگالی و امتیاز حسی تعیین می‌شوند. مهم‌ترین گریدهای قهوه عبارت‌اند از:

گرید قهوه	ویژگی‌ها	کیفیت
Specialty Grade	بالاترین سطح کیفیت، بدون نقص اولیه، طعم پیچیده و امتیاز بالای 80 SCA	عالی
Premium Grade	کیفیت بالا با نقص بسیار کم	بسیار خوب
Exchange Grade	کیفیت متوسط و مناسب بازار تجاری	متوسط
Standard Grade	نقص بیشتر و طعم ساده‌تر	معمولی
Off Grade	دانه‌های ضعیف با نقص زیاد	پایین

• قهوه تخصصی (Specialty Coffee): بالاترین سطح کیفیت در میان قهوه‌ها مربوط به قهوه تخصصی است. این قهوه‌ها معمولاً امتیاز بالاتر از 80 در ارزیابی حسی (Cupping Score) دریافت می‌کنند و تعداد دانه‌های معیوب در آن‌ها بسیار کم است. قهوه‌های تخصصی طعم‌های پیچیده‌تر، عطر قوی‌تر و کیفیت بسیار بالایی دارند و اغلب در کافه‌های حرفه‌ای یا توسط رُسترهای تخصصی استفاده می‌شوند.
• قهوه پریمیوم (Premium Coffee): قهوه‌های پریمیوم کیفیت خوبی دارند اما ممکن است تعداد کمی نقص در دانه‌ها دیده شود. این نوع قهوه‌ها از نظر طعم و عطر هنوز در سطح بالایی قرار دارند، اما به اندازه قهوه‌های تخصصی دقیق و بدون نقص نیستند.
• قهوه تجاری (Commercial Coffee): بخش زیادی از قهوه‌ای که در بازار جهانی مصرف می‌شود در این دسته قرار می‌گیرد. در این نوع قهوه تعداد نقص‌ها بیشتر است و معمولاً تمرکز روی تولید انبوه و قیمت مناسب است. بسیاری از برندهای بزرگ قهوه از این گرید استفاده می‌کنند.
• قهوه آف‌گرید (Off-Grade Coffee): این قهوه‌ها کیفیت پایین‌تری دارند و معمولاً دارای نقص‌های زیادی در دانه‌ها هستند. به همین دلیل بیشتر برای محصولات صنعتی، قهوه فوری یا ترکیبات ارزان‌تر استفاده می‌شوند.

در مجموع، هرچه کیفیت دانه‌ها بالاتر، نقص‌ها کمتر و امتیاز کاپینگ بیشتر باشد، گرید قهوه نیز بالاتر خواهد بود.

دسته‌بندی قهوه بر اساس امتیاز

در استانداردهای قهوه تخصصی، دانه‌های قهوه بر اساس امتیاز حسی به چند دسته تقسیم می‌شوند:

• 90 تا 100 امتیاز: قهوه فوق‌العاده (Outstanding)
• 85 تا 89 امتیاز: قهوه عالی (Excellent)
• 80 تا 84 امتیاز: قهوه بسیار خوب (Very Good)
• کمتر از 80 امتیاز: قهوه تجاری (Commercial Coffee)

قهوه‌هایی که امتیاز کمتر از 80 دارند معمولاً در دسته قهوه‌های تجاری قرار می‌گیرند و در تولید انبوه استفاده می‌شوند.

پیشنهاد مطالعه: معرفی بهترین ترکیب قهوه عربیکا و روبوستا

دسته‌بندی قهوه بر اساس اندازه دانه

یکی از روش‌های رایج در ارزیابی دانه قهوه، دسته‌بندی آن بر اساس اندازه دانه است. اندازه دانه قهوه با استفاده از ابزارهایی به نام Screen Size یا الک‌های مخصوص اندازه‌گیری می‌شود. این الک‌ها دارای سوراخ‌هایی با اندازه استاندارد هستند و دانه‌ها بر اساس اینکه از کدام الک عبور می‌کنند یا نمی‌کنند، طبقه‌بندی می‌شوند.

واحد اندازه‌گیری در این سیستم بر اساس ۱/۶۴ اینچ است. به عنوان مثال، اگر دانه‌ای در الک شماره ۱۶ باقی بماند، به این معنی است که اندازه آن تقریباً برابر با ۱۶/۶۴ اینچ است. هرچه عدد اسکرین بزرگ‌تر باشد، اندازه دانه نیز بزرگ‌تر خواهد بود.

یکنواخت بودن اندازه دانه‌ها اهمیت زیادی در فرآیند برشته‌کاری دارد. اگر دانه‌های کوچک و بزرگ با هم رست شوند، دانه‌های کوچک سریع‌تر حرارت می‌بینند و ممکن است بسوزند، در حالی که دانه‌های بزرگ هنوز به درجه رست مطلوب نرسیده‌اند. به همین دلیل در بسیاری از کارخانه‌های قهوه، دانه‌ها قبل از بسته‌بندی یا رست بر اساس اندازه جدا می‌شوند.

جدول اندازه دانه قهوه (Screen Size)

نکته مهم این است که اندازه دانه به‌تنهایی تعیین‌کننده کیفیت قهوه نیست. عوامل مهم‌تری مانند ارتفاع کشت، نوع فرآوری، چگالی دانه و مهارت در برشته‌کاری نقش بسیار مهم‌تری در کیفیت نهایی فنجان قهوه دارند. با این حال، یکنواختی اندازه دانه‌ها می‌تواند به ایجاد یک رست متعادل و در نتیجه طعمی بهتر در فنجان کمک کند.

تفاوت گرید قهوه با اندازه دانه چیست؟

بسیاری از افراد هنگام خرید قهوه، گرید قهوه را با اندازه دانه اشتباه می‌گیرند؛ در حالی که این دو مفهوم کاملاً با هم تفاوت دارند.

گرید قهوه به کیفیت کلی دانه‌ها اشاره دارد. در این سیستم، عواملی مانند تعداد دانه‌های معیوب، میزان رطوبت، یکنواختی دانه‌ها و کیفیت طعمی قهوه بررسی می‌شود. هرچه نقص دانه‌ها کمتر و کیفیت طعمی بهتر باشد، گرید قهوه بالاتر خواهد بود.

اما اندازه دانه یا Screen Size فقط نشان می‌دهد دانه‌های قهوه چقدر درشت یا ریز هستند. دانه‌های بزرگ‌تر معمولاً رست یکنواخت‌تری دارند، اما این موضوع به‌تنهایی به معنی کیفیت بالاتر قهوه نیست.

در واقع، ممکن است یک قهوه دانه‌درشت کیفیت متوسطی داشته باشد، در حالی که یک قهوه با دانه‌های کوچک‌تر از نظر طعم و عطر در سطح بسیار بالاتری قرار بگیرد. به همین دلیل، در ارزیابی کیفیت قهوه نباید فقط به اندازه دانه توجه کرد.

هنگام خرید قهوه به گرید آن توجه کنیم یا نوع دانه؟

هنگام خرید قهوه، بهتر است ابتدا به گرید یا کیفیت دانه‌ها توجه کنید؛ زیرا گرید بالاتر معمولاً نشان‌دهنده دانه‌های سالم‌تر و طعم بهتر است. البته این موضوع به معنی نادیده گرفتن نوع دانه نیست.

نوع دانه قهوه، مانند عربیکا یا روبوستا، تاثیر زیادی روی طعم، عطر، میزان کافئین و تجربه نهایی نوشیدن قهوه دارد. برای مثال، قهوه عربیکا معمولاً طعمی ملایم‌تر و عطر پیچیده‌تری دارد، در حالی که روبوستا تلخ‌تر و کافئین آن بیشتر است.

به طور کلی، انتخاب بهترین قهوه به ترکیبی از عوامل مختلف بستگی دارد؛ از جمله گرید قهوه، نوع دانه، میزان تازگی، روش فرآوری و سلیقه شخصی مصرف‌کننده.

پیشنهاد مطالعه: قهوه تک‌خاستگاه یا ترکیبی

آیا گرید بالاتر همیشه به معنی قهوه بهتر است؟

گرید بالاتر معمولاً نشان‌دهنده کیفیت بهتر دانه‌های قهوه است، اما همیشه به این معنی نیست که آن قهوه برای همه افراد بهترین انتخاب باشد.

کیفیت نهایی قهوه فقط به گرید آن بستگی ندارد. عواملی مانند نوع رست، تازگی دانه‌ها، روش دم‌آوری و حتی سلیقه فردی نیز روی تجربه نهایی تاثیر زیادی دارند. ممکن است یک قهوه تخصصی با گرید بالا برای فردی که طعم‌های تلخ و سنگین را دوست دارد چندان جذاب نباشد.

همچنین اگر قهوه به‌درستی رست یا نگهداری نشود، حتی دانه‌های باکیفیت هم نمی‌توانند طعم مطلوبی ایجاد کنند. به همین دلیل، هنگام انتخاب قهوه بهتر است علاوه بر گرید، به ویژگی‌های طعمی، تاریخ رست و نوع مصرف نیز توجه شود.

چرا شناخت درجه بندی قهوه مهم است؟

شناخت درجه بندی کیفی قهوه به مصرف‌کنندگان و فعالان صنعت قهوه کمک می‌کند تا انتخاب آگاهانه‌تری داشته باشند. این شناخت باعث می‌شود افراد بتوانند تفاوت بین قهوه‌های معمولی و قهوه‌های باکیفیت‌تر را بهتر درک کنند. برای کافه‌ها و کسب‌وکارهای حوزه قهوه نیز آگاهی از این دسته‌بندی اهمیت زیادی دارد، زیرا انتخاب دانه‌های باکیفیت می‌تواند تأثیر مستقیم بر تجربه مشتریان داشته باشد.

می‌توانیم اینطور نتیجه بگیریم که تقریباً تمامی قهوه‌های تخصصی و درجه یک در شرایط ایده‌آل رشد می‌کنند، با روش‌های ثابت برداشت شده و توسط برشته‌کنندگان خبره خریداری می‌شوند. نام‌گیری یک قهوه با عنوان قهوه تخصصی، تضمین‌کننده خرید قهوه درجه یک است. پیشنهاد می‌کنیم بار بعدی که قهوه‌ای با برچسب قهوه تخصصی یا درجه یک دیدید حتما آن را امتحان کنید.

جمع بندی 

درجه‌بندی یک مفهوم مهم در صنعت قهوه هست که به شناخت بهتر کیفیت دانه‌ها کمک می‌کنند. درجه‌بندی قهوه بیشتر بر بررسی سلامت و میزان نقص‌های دانه تمرکز دارد و مشخص می‌کند که یک قهوه در چه سطح کیفی قرار می‌گیرد؛ از قهوه‌های تخصصی با کمترین نقص گرفته تا قهوه‌های تجاری که برای تولید انبوه استفاده می‌شوند. این فرآیند به خریداران و رسترها کمک می‌کند قبل از برشته‌کاری، کیفیت اولیه دانه قهوه را به‌صورت استاندارد ارزیابی کنند.

در نهایت، ترکیب این معیارها در کنار عواملی مانند ارتفاع کشت، نوع فرآوری، چگالی دانه و مهارت در برشته‌کاری است که کیفیت واقعی قهوه را مشخص می‌کند و تجربه‌ای بهتر از نوشیدن قهوه را برای مصرف‌کننده رقم می‌زند.

منابع: hequeenbean.blog

سوالات متداول 

بهترین گرید قهوه کدام است؟

به‌طور کلی، قهوه تخصصی (Specialty Coffee) بهترین گرید قهوه محسوب می‌شود؛ اما «بهترین» همیشه به معنی مناسب‌ترین برای همه نیست. انتخاب گرید مناسب به سلیقه طعمی، روش دم‌آوری و هدف مصرف (خانگی، کافه یا صنعتی) بستگی دارد.

آیا دانه درشت‌تر به معنی قهوه بهتر است؟

خیر. اندازه دانه فقط یک ویژگی فیزیکی است و به‌تنهایی نشان‌دهنده کیفیت قهوه نیست. ممکن است قهوه‌ای با دانه‌های کوچک‌تر کیفیت طعمی بالاتری نسبت به یک قهوه دانه‌درشت داشته باشد. کیفیت واقعی بیشتر به گرید، فرآوری و ارزیابی حسی بستگی دارد.

قهوه تخصصی چیست؟

قهوه تخصصی قهوه‌ای است که در ارزیابی‌های استاندارد حداقل امتیاز 80 از 100 را کسب کرده باشد و کیفیت حسی بالایی داشته باشد.

قهوه تخصصی چگونه ارزیابی می‌شود؟

ارزیابی قهوه تخصصی از طریق فرآیندی به نام کاپینگ انجام می‌شود که در آن عطر، طعم، اسیدیته، بادی و سایر ویژگی‌های حسی بررسی می‌شوند.

آیا اندازه دانه قهوه روی کیفیت آن تأثیر دارد؟

اندازه دانه به‌تنهایی تعیین‌کننده کیفیت نیست، اما دانه‌های یکنواخت معمولاً در فرآیند برشته‌کاری بهتر عمل می‌کنند.

آیا گرید قهوه روی قیمت آن تاثیر دارد؟

بله. هرچه گرید قهوه بالاتر باشد، به دلیل کیفیت بهتر، فرآوری دقیق‌تر و تقاضای بیشتر، قیمت آن نیز افزایش پیدا می‌کند. قهوه‌های تخصصی معمولاً گران‌تر از قهوه‌های تجاری هستند، اما تجربه طعمی متفاوت‌تری هم ارائه می‌دهند.