چرا عربیکا

گیاه شناسی قهوه

دانه های قهوه در واقع محصول درختی هستند که خود بخشی از خانواده گیاهان گلداری به نام «روناسیان»
(Rubiaceae) است. در این خانواده حدود 620 سررده (Genera) و 13500 گونه (Species) وجود دارد. یکی از این سررده ها قهوه است که ما معمولا از دو گونه آن استفاده میکنیم: عربیکا (Arabica) و روبوستا (Cenaphora)

عربیکا یا روبوستا؟

سوالی که ممکن است در اینجا از خود بپرسید این است که اصلا چرا باید بین این دو گونه، یکی را انتخاب کنیم؟ اگر قهوه نوشی، جزئی جدانشدنی از زندگی شما باشد یا در این صنعت مشغول به کار باشید حتما تاکنون حداقل یکبار به این سوال برخورد کرده اید؛ حتی اگر آن یکبار همین حالا باشد. عربیکا یا روبوستا؟

با اینکه قهوه روبوستا طرفداران خاص خودش را دارد، اما بیشتر مصرف کنندگان همیشگی و همچنین افراد حرفه ای در صنعت قهوه از برتری بی چون و چرای قهوه عربیکا آگاه هستند. طبق آخرین آمارهای رسمی، گونه عربیکا حدود 60 تا 70 درصد از تولیدات قهوه دنیا را شامل میشود و گونه روبوستا با داشتن 30 درصد از سهم تولید جهانی، در جایگاه دومین گونه قهوه محبوب قرار میگیرد. با کمی جست وجو در اینترنت یا صحبت با افراد مطلع و متخصص متوجه تفاوت های این دو گونه خواهید شد؛ تفاوتهایی مانند عطر و طعم بهتر قهوه عربیکا، کافئین بیشتر قهوه روبوستا یا قیمت بسیار کمتر قهوه روبوستا نسبت به عربیکا و… .

مقایسه:

همانطور که پیش تر نیز به آن اشاره کردیم دو گونه عربیکا و ربوستا دارای تفاوت های نسبتا زیادی در طعم، عطر، میزان کافئین، قیمت و… هستند؛ اما آیا تمام تفاوت های این دو گونه در همین موارد خلاصه میشوند؟ بدون شک خیر! پس بهتر است نگاه دقیق تری به این موضوع داشته باشیم.
ظاهر:
معمولا دانه های گونه روبوستا کوچک تر، گردتر و ضخیم تر هستند. در حالی که دانه های عربیکا معمولا بلندتر و باریکتر بوده و خطی شبیه به حرف S انگلیسی به راحتی در وسط دانه آن مشاهده میشود.

کافئین:
دانه های گونه روبوستا حدود دو برابر عربیکا کافئین دارند. به طور میانگین میتوان گفت که گونه روبوستا دارای 2.7 درصد و گونه عربیکا دارای 1.5 درصد کافئین میباشد. میزان بالای کافئین و اسید کلروژنیک (Chlorogenic acid) در گونه روبوستا آن را نسبت به آفات و بیماری ها مقاوم تر میکند؛ البته به بهای پایین آمدن کیفیت طعم نهایی در فنجان.

شرایط کاشت و داشت:
آفات کمتر یعنی کاشت و داشت راحت تر و کاشت و داشت آسان تر یعنی قیمت پایین تر. به نقل از منابع معتبر، گونه روبوستا بیشتر در کشورهای ویتنام، هندوستان، آفریقای جنوبی و برزیل پرورش داده میشود؛ در حالی که گونه عربیکا عمدتاً در کشورهایی همچون برزیل، ویتنام، کلمبیا و اندونزی کشت میشود. مزارع قهوه روبوستا معمولا در ارتفاع 900 تا 1000 متری و مزارع قهوه عربیکا در ارتفاع 1300 تا 1500 متری از سطح دریا قرار دارند که البته این اعداد به طور میانگین محاسبه شده اند و ارتفاع هر دو گونه میتواند از این ارقام گذر کند. در واقع گیاه روبوستا میتواند در زمینی همسطح دریا تا حدود 1500 متری و گیاه عربیکا نیز تا بیش از 2000 متری رشد کند. اما اهمیت اصلی این اعداد کجا نمود می یابد؟

قهوه های رشدیافته در ارتفاعات بالاتر یا Strictly hard beans)SHB) همان دانه های به شدت سختی هستند که در مزارع پر ارتفاع رشد می کنند و از کیفیت بسیار بالاتری نسبت به دانه های نرم رشدیافته در ارتفاعات پایین تر برخوردارند. شرایط آب و هوایی سخت تری که در ارتفاعات بالا وجود دارد، باعث کاهش سرعت رشد دانه ها و به بلوغ رسیدن آنها میشود و همین شرایط است که این دانه ها را چگال تر و باکیفیت تر میکند. منظور از کیفیت بیشتر، وجود قندهای پیچیده تر در دولُپ (Develop: اتفاقی شیمیایی در طی فرایند برشته کاری یا Roasting) است. کاشت گیاه عربیکا در ارتفاع بیشتر، طعم و عطر بهتری را برای این گونه به ارمغان می آورد و از این رو که کافئین و اسید کلوژنیک کمتری نیز در دانه های این گونه موجود است، نوشیدن این قهوه حس مطلوب تری برای شما ایجاد خواهد کرد.

طعم و مزه:
گونه روبوستا دارای تنواری ( Body یا جانمایه قهوه که شامل سه آیتم حسی پرشوندگی دهان، گران روی و وزن میباشد) بیشتر، طعم زننده تر و همچنین تلخی بیشتری بوده که در بهترین کیفیت خود با طعم های آجیلی و شکلات تلخ همراه است؛ اما در حالت کلی طعمی لاستیکی و سوخته دارند. دانه های گونه عربیکا شیرینی روانی داشته و دارای نت های طعمی شکلاتی و میوه ای هستند و اغلب نشانه ای از طعم خانواده بری ها (توت های قرمز) نیز در آنها یافت میشود. البته قهوه عربیکا به دلیل وجود پیچیدگی طعمی بیشتر، نیاز به دقت و علم بیشتری در طی مراحل مختلف پیش از ورود به فنجان را دارد و ناکارآمدی در هریک از مراحل کاشت، داشت، برداشت، فرآوری، نگهداری، حمل، برشته کاری( Roasting) و عصاره گیری میتواند به نتایج ناخوشایندی منتهی شود؛ مانند ترشی زننده شبیه به طعم سرکه یا وجود طعم هایی شبیه به میوه های نرسیده و کال!

محیط زیست:
قهوه های روبوستا بسیار ارزان تر از عربیکا هستند و تا حدی برای محیط زیست خطرناک میباشند. پرورش دهندگان گیاه روبوستا از روش تک کشت (Monocropping) استفاده میکنند. در حالی که گیاه عربیکا دارای دو مجموعه کروموزوم است و به همین دلیل گونه ای پایدار شناخته میشود و میتواند برای خود گرده افشانی انجام دهد. از آنجایی که درخت روبوستا نسبت به درخت عربیکا مقاوم تر است، میتوان آن را در مکان های بیشتری پرورش داد که این امر منجر به خرید بخش زیادی از جنگل های بارانی توسط شرکت های بزرگ تولید قهوه آماده، خشک کردن زمین و کاشت دانه های روبوستا میشود. از دیگر دلایل گران تر بودن قهوه عربیکا، رشد این گیاه در ارتفاعات بالاست که سبب آسیب پذیری بیشتر آن در برابر آفات و حشرات میشود و این گونه را نیازمند مراقبت بیشتر میکند.
با توجه به تمامی موارد گفته شده، قهوه های روبوستا نسبت به عربیکا برتری ویژه ای ندارند؛ به جز قیمت مناسب تر که با در نظر گرفتن کیفیت بالای قهوه های عربیکا میتوان از آن صرف نظر کرد. کافئین نیز نمیتواند نقطه قوتی برای قهوه روبوستا باشد؛ زیرا این موضوع، کاملا نسبی بوده و به همان اندازه که بالا بودن کافئین یک قهوه برای برخی افراد یک مزیت مهم به حساب می آید، برای برخی دیگر نیز اذیت کننده و ناخوشایند است.
منابع:

https://theroasterie.com/blogs/news/arabica-vs-robusta-the-ultimate-guide-to-types-of-coffee