برای به وجود آمدن یک کروسان ایده آل باید موادی باکیفیت، به شکلی اسرارآمیز در کنار هم قرار بگیرند.
یک کروسان خوب باید کره ای و لطیف باشد؛ اما نه خیلی نرم و خمیر مانند یا بیش از حد مرطوب. همچنین کروسان باید لایه ای بوده و تردی آن هنگام جویدن احساس شود. لایه های خمیر کره‌ای و پف دار کروسان باید به خوبی از هم جدا شوند و در عین حال، زمانی که آن را گاز میزنید از هم نپاشند. کروسان در انتهای فرایند پخت باید طلایی شود؛ اما نه سوخته و قهوهای رنگ!
به طور خلاصه میتوان گفت که کروسان و پخت آن یک هنر است؛ هنری که به ویژه فرانسوی ها بسیار به آن افتخار میکنند.
همه چیز در وین و اروپای شرقی شروع شد
جالب است بدانید آن شیرینی اصلی که کروسان های امروزی از آن الهام گرفته شده اند، فقط تا حدی به کروسان های معمول امروزی شبیه است. خبر شوکه کننده تری نیز وجود دارد؛ اینکه کروسان اصلا در فرانسه به وجود نیامده!
البته تاریخچه کروسان کمی پیچیده است و بسیاری از تاریخ نگاران مواد غذایی، محل تولد کروسان را اتریش و دیگر مناطق اروپای شرقی میدانند؛ جایی که بر اساس منابع موجود بسیار، حداقل از قرن سیزدهم شیرینی های کوچکی به نام کیپفرل (Kipferl) تهیه می شده است.
با اینکه اطلاعات کمی در مورد ترکیب اصلی کیپفرل وجود دارد، اما میدانیم که کیپفرل ها شیرینی های ساده ای بودند که تنها یا همراه با آجیل ها سرو میشدند.
کیپفرل ها تا حد زیادی به شیرینی روگلاخ (Rugelachیا روگلاچ: یک شیرینی یهودی) شباهت داشتند که به طور گسترده در اروپای شرقی مصرف میشد و یکی از اصلی ترین غذاهای یهودیان بوده که احتمالاً در قرن هفدهم اختراع شده است. روگلاخ، یک کلمه در زبان ییدیش (Yiddish: زبان یهودیان ساکن اروپای شرقی و مرکزی) به معنای «پیچ و خم های کوچک» است که با توجه به ظاهر پیچ خورده خمیر، ارتباط آن با کروسان امروزی را به خوبی نشان میدهد؛ مشابه آنچه فرانسوی ها امروز به آن «پا اُ له (Pain au lait)»یا نان های شیری میگویند که اغلب برای صبحانه یا عصرانه مصرف میشود.
کیپفرل امروزی به شکلی سنتی با شیر، آرد گندم، شکر، کره و کمی نمک تهیه میشود و حتی برخی از آنها شباهت زیادی به نان شیرینی نیز دارند؛ اگرچه آنها را قبل از قرار دادن در فر در ظرف جوش شیرین غوطه ور نمیکنند!
برخلاف کروسان های امروزی که از خمیر لایه ای تهیه میشوند، کیپفرل ها شیرین تر، متراکم تر و کم کره تر هستند.
در اتریش و آلمان اغلب کیپفرل را با وانیل یا مواد دیگر طعم دار کرده و به عنوان شیرینی مخصوص کریسمس یا در کنار قهوه نیز سرو میکنند.
از کیپفرل تا کروسان : (افسانه مشکوک حمله عثمانی به وین)
چگونه کیپفرل، شکل هلالی به خود گرفت و به کروسان تبدیل شد؟ اینجاست که همه چیز مبهم و کمی مشکل ساز میشود؛ چرا که افسانه ها و شایعات برای قرن ها آب را گل آلود کرده اند!
افسانه های رایج حاکی از آن است که گروهی از نانوایان وین، نمونه اولیه کروسان را در سال 1863 و در جریان محاصره عثمانی در پایتخت اتریش اختراع کردند. داستان از این قرار است که یک یا چند نفر از نانوایان شهر که معمولا در سرداب ها مشغول به کار بودند، صدای نزدیک شدن سربازان عثمانی را که تونلی برای ورود به شهر حفر کرده بودند می شنوند و ورود آنها را به مقامات گزارش میدهند.
پس از خروج عثمانی ها از شهر، برای بزرگداشت این پیروزی و تشکر از آدام اسپیل (Adam spiel: نانوایی که ورود عثمانی ها را گزارش داد) شیرینی هلالی شکلی به نام هُن شِن (Hörnchen به معنی شاخهای کوچک) ساختند.
این شیرینیها تا حد زیادی شبیه کیپفرل های سنتی اما به شکل هلال ماه بودند که از قرن چهاردهم بر روی پرچم های امپراتوری عثمانی ظاهر شد.
با این حال بسیاری افراد در مورد درست بودن این نظریه شک دارند؛ برای مثال برخی اعتقاد دارند که نام نان ها و
کیک های هلالی شکل (مانند کیپفرل) قرن ها قبل از حمله وین در اشعار و دیگر متون تاریخی آورده شده است.
Jim Chevallier نیز که یکی از بهترین تاریخ نگاران مواد غذایی است در داستان های مربوط به ابداع کیک و شیرینی از محاصره وین در سال 1863 توسط عثمانی ها به عنوان لحظه اختراع این دو شیرینی محبوب اشاره میکند. وجود همین روایت های مختلف و متفاوت از زمان و مکان تولد کروسان تا حد زیادی سبب غیرقابل اعتماد بودن منشا اصلی این نان محبوب میشود.
ورود کروسان به فرانسه
داستان چگونگی ورود کیپفرل یا هُن شِن اتریشی به فرانسه، یکی دیگر از موارد مورد بحث است. برای سالهای متمادی ادعا میشد که ملکه ماری آنتوانت اهل اتریش و دختر ملکه ماریا ترزا، پس از ازدواج با پادشاه لویی شانزدهم، آن را در سال 1770 به دربار ورسای معرفی کرد. اما بیشتر تاریخ نگاران این موضوع را قبول ندارند و معتقدند پخت نان و شیرینی در قرن نوزدهم در فرانسه رایج شد. آنها ورود کیپفرل به فرانسه را به یک نانوایی نسبت میدهند که طی سالهای 1837- 1839 توسط نانوایان اتریشی الاصل «آگوست زانگ» و «ارنست شوارتزر» در پاریس افتتاح شد.
این نانوایی که ( La boulangerie viennoiseنانوایی ونیزی) نام داشت، توسط آگوست زانگ افتتاح شده بود و انواع مختلفی از محصولات نان و شیرینی را به سبک اتریشی (از جمله کیپفرل) عرضه میکرد.
وجود یک اجاق بخار زنگ زده در این نانوایی منجر به براق شدن سطح محصولات نهایی میشد؛ خصوصیتی که هنوز
در یک کروسان خوب، ایده آل به حساب می آید. این در حالی بود که نانوایی Rue de Richelieu در سال 1892 تنها پس از دو سال توانست شور و شوقی برای تهیه نان های وینی (محصولات پخته شده به سبک وین اتریش) در فرانسوی ها ایجاد کند.
کلمه کروسان از اواسط قرن نوزدهم در لغت نامه ها و سایر متون برای اشاره به نان های هلالی شکل بر پایه کره و آرد پدیدار شد. البته از سال 1840 و پس از آن نانوایانی در پاریس و سپس اطراف فرانسه، نسخه های مخصوص به خود را تولید کردند. در دهه 1870 نام کروسان از فرانسه فراتر رفت و نویسندگانی همچون چارلز دیکنز (نویسنده فرانسوی) و دیگران در مطالبی با عنوان لذت های آشپزی فرانسوی به آن اشاره کردند. با این حال همانطور که شاوالیر در کتاب خود به تاریخچه کمک های زانگ به وینوازری فرانسوی اشاره میکند،کروسان کره ای به شکلی که ما میشناسیم در اوایل قرن بیستم متولد شد.
شواهد قویاً حاکی از آن است که درست در دهه اول قرن بیستم بود که نانواها شروع کردند به تولید نان های لایه ای که در طول پخت پف میکنند.
در یک حرکت ابتکاری آنها مخمر را به خمیر اضافه کردند؛ کاری که تا آن روز برای تولید نان و شیرینی انجام نشده بود. این امر سبب بروز تغییرات قابل توجهی در بافت و احساس دهانی کروسان شد و نمونه ای پف دارتر و تُردتر از نمونه دهه 1830 حاصل کرد؛ این بار با لایه هایی پوسته پوسته، کره ای و کاملاً جدا از هم. در آغاز قرن بیستم کروسان کره ای لایه لایه در سراسر اتریش پخت میشد و پس از آن بسیاری از بیکری ها و حتی رستوران ها نیز این نان خوشمزه را در فهرست محصولات خود قرار دادند.
اگرچه در طول قرن نوزدهم کروسان اساساً کالای لوکسی بود که تنها برای طبقات متوسط به بالای جامعه و اشراف قابل استفاده بود، اما در طی جنگ جهانی اول بیشتر در دسترس عموم قرار گرفت و دو نوع مختلف از کروسان پدیدار شد. یک کروسان گران تر و با کره خالص و دیگری با مارگارین یا سایر چربی های ارزان تر ساخته میشد.
البته هنوز هم هردو نوع این کروسان ها در کافه ها و بیکری ها یافت میشود.
در اواسط قرن بیستم کروسان به نانی جدانشدنی در زندگی روزمره فرانسوی ها تبدیل شد و به یک نشان ملی برای فرانسه بدل گشت.
در پی پیشرفت سریع صنعت و پیدایش انقلاب کالاهای مصرفی، کروسان به عنوان محصولی کارخانه ای برای توزیع در سوپرمارکت ها، فست فودها، فرودگاه ها و… به تولید انبوه رسید. با ظهور نانوایی های زنجیره ای در فرانسه، ارسال کروسان های از پیش قالب گیری شده و منجمد از کارخانه ها به بیکری هایی نه چندان باکیفیت عادی و به امری روزمره تبدیل شد.
اگرچه تعجب آور اما بسیاری از فرانسوی ها کروسان را نه از نانوایی بلکه از سوپرمارکت خریداری میکنند؛ کروسان هایی بسته بندی شده در کیسه های پلاستیکی و سرشار از مواد نگهدارنده!
اگرچه صنعتی شدن کروسان برای افرادی که غذاهای پخته شده را با استانداردهای بالا نگهداری میکنند موضوع خوشحالکننده ای نیست، اما با این وجود اتفاق مهمی در تاریخ تولید آن است. از وین و اروپای شرقی تا پاریس و سپس کل جهان، این شیرینی های کوچک راهی طولانی را طی کرده اند.
