تاریخچه استفاده از مخمر
استفاده کردن از مخمر برای اولین بار توسط مصریان صورت گرفت. اگرچه بحث‌ها و سوال‌هایی در مورد چگونگی وقوع این فرایند وجود دارد و اینکه برای اولین بار چگونه از مخمر استفاده شده اما تنها راه دست‌یابی به این پرسش‌ها و پایان دادن به بحث‌ها استفاده از یک ماشین زمان است تا بتوان به جواب دقیق و درستی دست یافت! تنها نکته‌ای که در آن شکی وجود ندارد این است که مصریان باستان برای تخمیر نوشیدنی و نان از یک خمیر ترش استفاده می‌کردند. جالب است بدانید این اطلاعات از دیوارنگاری‌هایی به دست آمده که عشق و علاقه آن‌ها به تولید نوشیدنی‌های تخمیری و پخت نان را به خوبی نشان می‌دهد.
خمیرترش در فرهنگ‌های مختلف
مخمر در تمام فرهنگ‌ها در سراسر جهان برای تهیه غذا استفاده می‌شود و به قدری توانسته در تاریخ نفوذ کند که در هر فرهنگی نامی متفاوت دارد. برای مثال سودانی‌ها کیسرا (خمیر تخمیر شده با سورگوم) درست می‌کنند. اتیوپیایی‌ها از مخمر وحشی برای درست کردن اینجرا (تف) استفاده می‌کنند. مکزیکی‌ها از ذرت، نوشیدنی تخمیری می‌سازند. مردم غنا و نیجریه از تخمیر ذرت برای تهیه اوگی (نان هایی که با برنج و لوبیا خورده می‌شود) استفاده می‌کنند. ترک‌ها بونا (یک نوشیدنی تخمیری) را به طور کلی با گندم، ذرت یا ارزن درست می‌کنند و نیجریایی‌ها کاساوا را برای تهیه گاری یا فوفو تخمیر می‌کنند.
تا زمان توسعه مخمرهای تجاری، تمام نان‌ها از مخمر طبیعی درست می‌شدند؛ یعنی در واقع همه نان‌ها نان خمیرترش بودند. یکی از دلایل مهم بودن نان فطیر در فرهنگ یهود نیز همین مَثَل است که خمیر، یک شبه وَر نمی‌آید؛ بدین معنی که کار، سریع به سرانجام نمی‌رسد!
صنعت نانوایی از مصر شروع شد و تا شمال یونان گسترش یافت. در ابتدا نان، محصولی لوکس محسوب شده و فقط توسط زنان در داخل خانه پخت می‌شد اما با گذشت زمان نانوایی‌ها شروع به فعالیت کردند. یونانی‌ها با استفاده از غلات، بیش از 70 مدل نان از جمله نان‌های شور و شیرین تولید کردند. رومی‌ها نیز این هنر ارزنده را از مردم یونان آموختند و در آن پیشرفت کردند.
تهیه خمیرترش
دستورالعمل‌های مختلف و متفاوتی برای پخت خمیر ترش وجود دارد که از قرن هفده در فرانسه به جا مانده و همه آن‌ها بیانگر این هستند که یک استارتر برای تهیه نان لازم است که پیش از افزوده شدن به خمیر سه بار تغذیه می‌شود. واضح است که فرانسوی‌ها به جای اینکه فرایند راحت‌تر را برگزینند، تصمیم گرفتند تا نان خوشمزه‌تری تهیه کنند.
در قرن نوزده که مخمرهای تجاری وارد بازار شدند، صنعت خمیر ترش با ضرر روبه‌رو شد و سرعت بالای مخمرهای تجاری در به ثمر رساندن نان، برگ برنده آن‌ها بود. در سال 1910 قوانینی در مورد کار شبانه وضع گشت که در آن ساعات کاری محدودتر می‌شدند و به همین علت نانوایان برای تهیه سریع‌تر نان به سراغ نان‌هایی مثل باگت رفتند. در دهه 1980 در بریتانیا تقاضا برای خمیرترش بالا رفت به طوری که در سال 1993 قوانین و مقرراتی برای به رسمیت شناخته شدن نان خمیرترش وضع شد.
آماده سازی خمیرمایه اولیه با مخلوطی از آرد و آب (که حاوی میکروارگانیسم‌هایی از جمله لاکتوباسیل است) آغاز می‌شود. هدف از تولید این خمیرمایه اولیه، ایجاد مزه‌ای قوی در نان است. آرد به طور طبیعی دارای انواع مختلفی از باکتری‌ها و مخمرهاست. هنگامی که آب با آرد گندم تماس پیدا می‌کند آنزیم آمیلاز باعث شکسته شدن قندهای نشاسته و تجزیه آن به قندهای گلوکز و مالتوز می‌شود که در این شرایط مخمر خمیرترش متابولیزه می‌گردد. در طی مدت زمانی مشخص و نگهداری خمیرمایه در شرایط دمایی و رطوبتی مناسب و تغذیه آن به طور مکرر، یک خمیر باثبات ایجاد می‌شود. باکتری‌ها و قندهای موجود در خمیر اولیه سبب تولید گاز کربن دی اکسید و حجم گرفتن خمیر می‌گردد.
مواد تشکیل دهنده خمیرترش
مخمر موجود در خمیر ترش به مراتب قوی‌تر از مخمرهای فوری موجود در بقیه نان‌هاست و این به دلیل وجود باکتری‌های اسید لاکتیک در خمیرترش است که دوبرابر مخمرهای فوری، گاز دی اکسید کربن تولید می‌کنند. وجود محیط اسیدی در خمیرترش سبب به وجود آمدن آنزیم‌هایی می‌شود که می‌توانند در حضور برخی از باکتری‌ها، پروتئین‌ها را تجزیه کنند و این خود سبب ضعیف‌تر شدن گلوتن و همچنین تولید خمیر متراکم‌تری می‌گردد.
نان خمیرترش در واقع منبعی از باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمر است که تنها از ترکیب آرد و آب به دست می‌آید. به طور کلی گاز مخمر (کربن دی اکسید) باعث شکل‌گیری خمیر و باکتری‌های اسید لاکتیک باعث ایجاد طعم ترشی مطلوبی در نان می‌گردند. باکتری‌های اسیدلاکتیک، قندهایی را تجزیه می‌کنند که مخمر توانایی انجام آن را ندارد؛ در حالی که مخمر می‌تواند فرایند تخمیر را متابولیزه کند. در طی فرایند تخمیر خمیر ترش، بسیاری از آنزیم‌های غلات، به ویژه فیتازها، پروتئازها و پنتوسانازها از طریق اسیدی شدن فعال می‌شوند و به تغییرات بیوشیمیایی در طی تخمیر کمک می‌کنند.
فواید نان خمیرترش
میزان گلوتن و آنتی نوترینت موجود در نان خمیرترش بسیار کمتر از سایر انواع نان است و همین کافیست تا این نان راحت‌تر هضم شود. در طی فرایند تخمیر و بالا رفتن سطح اسید لاکتیک، محیط برای تولید آنزیم‌های تجزیه کننده پروتئین‌ها از جمله گلوتن فراهم شده و با پایین آمدن سطح گلوتن در نان، جذب و هضم آن نیز راحت‌تر می‌شود. همچنین مطالعات نشان دادهاند که نان‌های خمیرترش نسبت به سایر نان‌ها، به ویژه نان‌های فرآوری شده با آرد سفید، از نظر شاخص گلیسمی کمی پایین‌تر هستند. نان خمیر ترشی که همراه آرد گندم، آرد چاودار و سایر غلات تهیه می‌شود به دلیل دارا بودن فیبر به کسانی که رژیم غذایی دارند، اکیدا توصیه می‌گردد.
ما در بیکری کافه نون تمام تلاش خود را می‌کنیم تا با تهیه نان‌های باکیفیت و به‌روز، تجربه‌ای جدید از لذت بردن در مسیر سلامتی را برای شما به ارمغان بیاوریم. امید است با همراهی بی‌دریغ شما روز به روز به این مهم، نزدیک‌تر شویم.
منابع :
