واکنش میلارد
یک نتیجه عالی از واکنش بین پروتئین و قند در حضور گرما که بیشتر اوقات با قهوه‌ای رنگ شدن و بهتر شدن طعم همراه است. از دیدگاه آشپزی، درک این نکته که تاثیرات واکنش میلارد بر روی غذا چگونه می‌تواند طعم و عطر آن را از خوب به عالی برساند بسیار حائز اهمیت است؛ به این خاطر که تاثیرات آن می‌تواند کاملا چشم‌گیر باشد.
واکنش میلارد از روی اسم لوئیس کامیل میلارد شیمی‌دان فرانسوی انتخاب شده که در سال 1912 آن را در حالی کشف کرد که در حال تحقیق بر روی ساختار پروتئین‌ها بود. او دریافت که با ترکیب آمینواسیدها (مولکول‌های تشکیل دهنده پروتئین) با قند الکل و بعد گرما دادن آن، مایع به رنگ زرد در می‌آید و هرچه حرارت بیشتر شود، رنگ آن تیره‌تر شده و در نهایت به رنگ قهوه‌ای تبدیل می‌شود.
در حالت پایه، واکنش میلارد کاملا ساده است. زمانی که به یک ماده خوراکی، گرمایی حداقل 280 فارنهایت یا 137 درجه سانتیگراد داده می‌شود واکنشی شیمیایی بین آمینواسیدها (پروتئین) و کربوهیدرات‌ها (قند) رخ می‌دهد که باعث ایجاد رنگی قهوه‌ای می‌شود.
اثرات واکنش میلارد
یکی از نتایج واکنش میلارد، اضافه کردن عطر و طعمی شاخص در هنگام گرما دادن است. بدین صورت که آمینواسیدها، نیتروژن و اتم‌های گوگرد در حضور گرما با پیوندهای کربن، هیدروژن و اکسیژن موجود در ماده غذایی یک واکنش شیمیایی ایجاد می‌کنند. نتیجه آن عطر و طعم مشخص و همچنین قهوه‌ای رنگ شدن و کاراملیزه شدن است که در پی شکست قندها به وجود می‌آید.
کاربردهای واکنش میلارد
موارد استفاده از واکنش میلارد و اطلاع از چگونگی تغییر آن برای حصول نتیجه‌ی موردنظر، یک کار مهم و ضروری است؛ مخصوصا هنگامی که به دنبال عطر و طعمی خاص در محصول نهایی هستیم. وقتی واکنش میلارد بیش از حد پیش برود، تلخی واضحی در محصول نهایی نمایان می‌شود که ناخوشایند است. از طرف دیگر اگر این واکنش به درستی پیش نرود منجر به کم طعمی و بی‌رنگی محصول نهایی می‌شود. حتما گاهی اوقات بعد از پخت نان به این فکر فرو رفته‌اید که چرا این نان کمرنگ و بی‌روح شده است. علاوه بر درست پیش نرفتن میلارد ممکن است پروف بیش از حد خمیر (کار کردن بیشتر از توان مخمر) علت آن باشد. در مرحله پروف (Prove) مخمر تمام کربوهیدرات‌های (قند) داخل خمیر را استفاده می‌کند که این امر باعث ایجاد گاز کربن دی اکسید (CO2) می‌شود. در پروف بیش از حد، مخمر استفاده بیشتری از کربوهیدرات‌ها خواهد کرد و اگر در مرحله پخت، آمینواسیدهای سازنده پروتئین‌ها به اندازه کافی نباشد، واکنش میلارد با شکست روبه‌رو می‌شود؛ چرا که واکنش میلارد تنها با وجود پروتئین و قند در حضور گرما صورت می‌گیرد. اما این اتفاق همیشه هم بد نیست. گاهی اوقات ما باید از واکنش میلارد جلوگیری کنیم؛ مثلا برای پخت نان محلی ژاپنی که در دمای 212 درجه فارنهایت صورت می‌گیرد. همانطور که می‌دانیم دمای موردنیاز برای واکنش میلارد 280 درجه فارنهایت است؛ اما در فرایند پخت این نان، آب از داخل خمیر خارج نمی‌شود و به جای داشتن نانی ترد و طلایی، نانی آبدار و نرم به رنگ سفید داریم که قابلیت پر شدن با مواد مختلف را دارد
واکنش میلارد می‌تواند با عوامل دیگری هم دستکاری شود؛ مثلا با اضافه کردن بیکینگ پودر یا آب گازدار. این افزودنی‌های آلکالینی باعث می‌شوند که سطح PH تغییر کند و به سمت اسیدی شدن برود. هنگامی که آب گازدار به خمیر اضافه شده و پس از آن پخت خمیر انجام شود، آلکالین موجود سبب از بین رفتن آب روی سطح خمیر و باقی ماندن پروتئین‌ها می‌گردد. یک آشپز حرفه‌ای به نام «جس میرس» (Jess Meyers) عقیده دارد که ایجاد حمام آب باعث تغیر پی‌اچ (PH) خمیر می‌شود و به واکنش میلارد شتاب می‌دهد که نتیجه آن رنگ قهوه‌ای براق و همچنین سطح ترک‌دار شده در نان است
میلارد در کروسان
آیا تا به حال رویه ترد، طلایی و شکننده کروسان را دیده‌اید؟ این دقیقا همان واکنش میلارد است؛ فقط در جایی متفاوت! دقیقا پیش از پخت کروسان‌ها روی آن‌ها را با ترکیبی از تخم مرغ و شیر، به اصطلاح اگ واش (Egg Wash) می‌کنیم. پروتئین زرده تخم مرغ و سفیده آن باعث ایجاد سطحی شکننده و براق روی کروسان می‌شود. زرده تخم‌مرغ باعث ایجاد چربی روی سطح کروسان و سفیده آن باعث ایجاد سطحی شکننده و براق روی آن می‌گردد. پخت این نان پرطرفدار بدون اگ‌واش کردن آن، واکنش میلارد را کمتر و رنگ نان را کم‌رنگ‌تر و به نوعی پریده‌تر نشان می‌دهد!
در این مطلب در مورد واکنش میلارد و چگونگی تغییر آن برای رسیدن به یک نتیجه بی‌نقص بیشتر آموختیم. با توجه به تمامی موارد گفته شده اگر کناره‌های تیره‌رنگ یک نان را ببینید باز هم تصور می‌کنید سوخته است؟ اگرچه لکه‌های قهوه‌ای روی نان وجود دارد اما به آن‌ها جایگاه لئوپارد یا لکه‌های پلنگی (Leopard Spots) می‌گویند که مشتاقان بسیاری نیز دارد. اما آیا این نمونه درستی از واکنش میلارد است؟ این لکه‌های تیره شاهد یک اتفاق درست بین آمینواسیدها و کربوهیدرات‌ها است که به معنی درست اجرا شدن میلارد توسط نانوا می‌باشد. شاید بپرسید آیا می‌توان تنها با نگاه کردن به نان از درستی واکنش میلارد مطمئن شد؟ پاسخ، مثبت است. در نهایت هیچگاه فراموش نکنید که هر جا واکنش میلارد به درستی صورت بگیرد عطر و طعم خوش هم از همان‌جا می‌آید.
منبع:
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2022/02/15/understanding-the-maillard-reaction-in-baking
