آموزش کار با دستگاه قهوه ساز صنعتی
فهرست مطالب
اگر به تازگی وارد دنیای باریستایی شدهاید یا قصد دارید در کافی شاپ خود نوشیدنیهایی با کیفیت ثابت سرو کنید، یادگیری آموزش کار با دستگاه قهوه ساز صنعتی اولین مهارتی است که باید به آن مسلط شوید. در این مطلب از آکادمی نون، مراحل کار با دستگاه قهوه ساز صنعتی را از روشن کردن و گرم کردن دستگاه تا تنظیم آسیاب، عصارهگیری اسپرسو، فومگیری شیر و شستوشوی روزانه بررسی میکنیم.
| مرحله کار با دستگاه | توضیحات |
| آمادهسازی و راهاندازی دستگاه | بررسی آب ورودی، گرم شدن هدگروپ و آماده کردن تجهیزات |
| عصارهگیری اسپرسو | تنظیم دوز قهوه، تمپ، زمان عصارهگیری و کنترل خروجی |
| تنظیم آسیاب قهوه | اصلاح درجه آسیاب بر اساس سرعت خروج و طعم اسپرسو |
| فومگیری شیر | ایجاد بافت مناسب شیر برای لاته، کاپوچینو و نوشیدنیهای شیری |
| نظافت و نگهداری دستگاه | شستوشوی پرتافیلتر، هدگروپ، نازل بخار و بکفلاش |
آموزش کار با دستگاه اسپرسو ساز صنعتی
کار با دستگاه اسپرسو ساز صنعتی در کافیشاپها نیاز به رعایت چند مرحله مشخص دارد. آمادهسازی اولیه دستگاه و گرم شدن هدگروپها، تنظیم آسیاب، تمپ کردن قهوه و کنترل زمان عصارهگیری همه مراحلی هستند که روی کیفیت نهایی اسپرسو تاثیر میگذارند. در ادامه مراحل کار با دستگاه اسپرسو ساز صنعتی را به صورت گامبهگام بررسی میکنیم.
مرحله ۱: روشن کردن و گرم کردن دستگاه
آموزش کار با قهوه ساز برقی صنعتی با آماده کردن دستگاه آغاز میشود. پیش از کار با دستگاه قهوه ساز کافه باید موارد زیر را بررسی کنید:
- شیر آب ورودی باز باشد.
- مسیر تخلیه آب مسدود نباشد.
- سینی چکهگیر در جای خود قرار داشته باشد.
- پرتافیلترها برای گرم شدن بهتر داخل هدگروپ قرار گرفته باشند.
- نازلهای بخار بسته باشند.
- آسیاب و ترازو آماده استفاده باشند.
بعد از بررسی موارد بالا، کلید اصلی دستگاه را روشن کنید. در بعضی مدلها کلید دارای دو حالت است؛ حالت اول مدار فرمان را فعال میکند و حالت دوم المنتهای بویلر را وارد مدار میکند. طرز کار با قهوه ساز خانگی با قهوه ساز صنعتی متفاوت است و باید کمی صبور باشید تا دستگاه گرم شود. برخلاف آموزش کار با دستگاه اسپرسو ساز خانگی که معمولاً برای مصرف شخصی و حجم کمتر انجام میشود، کار با دستگاههای صنعتی نیازمند کنترل دقیقتر مراحل آمادهسازی، عصارهگیری و نگهداری دستگاه است. پس از گرم شدن دستگاه، هر هدگروپ را برای چند ثانیه بدون پرتافیلتر روشن کنید تا ذرات باقیمانده خارج شوند. سپس یکبار نازل بخار را باز کنید تا آب تقطیرشده داخل آن تخلیه شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع قهوه با دستگاه اسپرسو ساز
مرحله ۲: آماده کردن پرتافیلتر
پرتافیلتر را از هدگروپ جدا کنید و تفاله شات قبلی را داخل ناک باکس تخلیه کنید. بسکت باید خشک، تمیز و فاقد ذرات قهوه قبلی باشد. برای تمیز کردن بسکت، از دستمال مخصوص و خشک استفاده کنید. دستمال پرتافیلتر را برای نازل بخار یا سطح میز به کار نبرید. اگر میخواهید همه چیز را راجع به پرتا فیلتر بدانید سری به مطلب «پرتا فیلتر چیست؟» بزنیدو بهتر است در کافه حداقل سه دستمال مجزا داشته باشید:
- دستمال مخصوص نازل بخار
- دستمال مخصوص پرتافیلتر و تجهیزات قهوه
- دستمال مخصوص سطوح و بدنه دستگاه
مرحله ۳: آسیاب و وزن کردن قهوه
در بسیاری از بسکتهای دبل، دوز شروع بین ۱۸ تا ۲۰ گرم است؛ اما مقدار دقیق باید با ظرفیت بسکت و دستور تهیه دستگاه هماهنگ شود. البته ظرفیت واقعی بسکت ممکن است ۱۶، ۱۸، ۲۰ یا حتی ۲۲ گرم باشد؛ بنابراین دوز باید با ظرفیت درجشده روی بسکت و دستور قهوه هماهنگ شود. قهوه را مستقیماً داخل پرتافیلتر آسیاب و وزن آن را با ترازوی دقیق بررسی کنید. اختلاف حتی یک گرم میتواند روی زمان و طعم عصاره گیری اثر بگذارد. بیشتر بخوانید: تنظیم درست آسیاب قهوه برای اسپرسو
مرحله ۴: توزیع پودر قهوه
همانطور که در آموزش کار با دستگاه اسپرسوساز خانگی روی توزیع پودر قهوه اسپرسو در بسکت تأکید زیادی وجود دارد، برای قهوه ساز صنعتی نیز این نکته مهم است. پس از آسیاب پودر قهوه را به صورت یکنواخت داخل بسکت پخش کنید. تجمع قهوه در یک سمت باعث میشود آب از بخش کممقاومتتر عبور کند و عصاره گیری درست انجام نشود. در این مرحله برای توزیع بهتر باید اقدامات زیر را انجام دهید:
- چند ضربه بسیار آرام به بدنه پرتافیلتر بزنید.
- کلوخههای قهوه را با نیدل باز کنید.
- سطح قهوه را پیش از تمپ هموار کنید.
مرحله ۵: تمپ کردن قهوه
پرتافیلتر را روی سطح صاف قرار دهید و تمپر را کاملاً عمود نگه دارید. فشار حدود ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرم کافی است و صاف بودن سطح قهوه اهمیت بیشتری از فشار زیاد دارد. مهمتر از وارد کردن فشار بسیار زیاد، صاف بودن سطح نهایی قهوه است. پس دقت کنید که بعد از تمپ باید اقدامات زیر را انجام دهید:
- سطح پودر باید صاف و بدون شیب باشد.
- لبه بسکت را با دست پاک کنید.
- به پرتافیلتر ضربه نزنید.
- پرتافیلتر را بلافاصله داخل گروپ ببندید.
مرحله ۶: عصاره گیری استاندارد اسپرسو
این مرحله مهمترین مرحله آموزش کار با دستگاه اسپرسو ساز نیمه صنعتی و صنعتی است. مراحل و نحوه قهوه زدن با دستگاه صنعتی به صورت زیر است:
- فنجان را روی ترازو و زیر خروجی پرتافیلتر قرار دهید.
- ترازو را صفر کنید.
- دکمه عصاره گیری دبل را فشار دهید.
- همزمان تایمر را فعال کنید.
- جریان خروجی را از هر دو دهانه بررسی کنید.
- بهعنوان نقطه شروع، میتوانید برای ۱۸ گرم قهوه حدود ۳۶ گرم نوشیدنی را هدف قرار دهید؛ سپس بر اساس نوع قهوه و طعم نهایی، نسبت دمآوری را تنظیم کنید.
- معمولاً کل فرآیند عصاره گیری بین 25 تا 30 ثانیه زمان میبرد.
- اسپرسو را هم بزنید و طعم آن را ارزیابی کنید.
در کار با دستگاه دو گروپ، هر هدگروپ میتواند برای تهیه شاتهای جداگانه استفاده شود، اما اصول تنظیم آسیاب، دوز قهوه و زمان عصارهگیری در هر دو گروپ مشابه است. طبق تعریف انجمن قهوه تخصصی (SCA):
کیفیت اسپرسو به عواملی مانند مقدار قهوه، دمای آب، فشار عصارهگیری و زمان تماس آب با قهوه وابسته است. در استاندارد این انجمن، برای تهیه اسپرسوی استاندارد، آب با دمای حدود ۹۰.۵ تا ۹۶.۱ درجه سانتیگراد و فشار حدود ۹ تا ۱۰ اتمسفر از پودر قهوه عبور میکند.
بیشتر بخوانید: کاپینگ قهوه به زبان ساده
نحوه تنظیم آسیاب قهوه
بسیاری از افراد با وجود اطلاعات کامل در مورد آموزش کار با دستگاه قهوه ساز صنعتی، قادر به تنظیم آسیاب قهوه نیستند و قهوه خروجی آنها طعم ایده آلی ندارد. برای تنظیم آسیاب قهوه باید به سرعت خروج قهوه توجه کنید:
- اگر قهوه خیلی سریع خارج میشود:
در صورتی که قهوه در کمتر از 20 ثانیه به 36 گرم خروجی میرسد، آسیاب شما درشت بوده و باید آن را ریزتر کنید تا عصاره گیری دقیقتر شود.
- اگر اسپرسو خیلی کند خارج میشود:
اگر برای رسیدن به 36 گرم قهوه اسپرسو باید بیش از 35 تا 40 ثانیه صبر کنید، احتمالا آسیاب شما بیش از حد ریز بوده و طعم نهایی قهوه نیز تلخ و خشک است. در این حالت باید آسیاب قهوه را کمی درشتتر کنید. نکته مهم: پس از هر تغییر درجه آسیاب، مقداری از قهوه باقیمانده در مسیر آسیاب را تخلیه کنید و سپس شات آزمایشی بگیرید. همزمان چند متغیر را تغییر ندهید. ابتدا دوز و خروجی را ثابت نگه دارید و فقط درجه آسیاب را اصلاح کنید.
| مشکل | علتهای احتمالی | اقدام پیشنهادی |
|---|---|---|
| خروج خیلی سریع | آسیاب درشت، دوز کم، توزیع نامناسب | آسیاب را کمی ریزتر کنید و دوز را بررسی کنید |
| خروج خیلی کند | آسیاب ریز، دوز زیاد، توزیع نامناسب | آسیاب را کمی درشتتر کنید |
| طعم ترش و تند | احتمال عصارهگیری ناکافی | آسیاب را کمی ریزتر یا زمان/نسبت دمآوری را اصلاح کنید |
| طعم تلخ و خشک | احتمال عصارهگیری بیش از حد | آسیاب را کمی درشتتر یا نسبت دمآوری را اصلاح کنید |
| خروج نامتقارن | توزیع نامناسب یا Channeling | توزیع و تمپ را بررسی کنید |
ثبت نام در دوره های آکادمی کــــافه نون
مهارتهای باریستایی و قهوه را با آکادمی کافه نون یاد بگیرید
فومگیری شیر با نازل بخار
برای تهیه لاته، کاپوچینو یا فلتوایت، شیر سرد را داخل پیچر سرد بریزید. حجم شیر نباید آنقدر زیاد باشد که هنگام فومگیری سرریز شود. آموزش کار با دستگاه قهوه ساز صنعتی جهت فوم گیری با نازل بخار به صورت زیر است:
- نازل بخار را ۱ تا ۲ ثانیه باز کنید تا آب داخل آن خارج شود.
- نوک نازل را کمی زیر سطح شیر قرار دهید.
- اهرم یا شیر بخار را کاملاً باز کنید.
- در چند ثانیه ابتدایی، با نزدیک نگه داشتن نوک نازل به سطح، مقدار لازم هوا را وارد شیر کنید.
- سپس پیچر را کمی بالا بیاورید تا نوک نازل پایینتر قرار گیرد.
- زاویه پیچر را طوری تنظیم کنید که شیر به صورت گردابی بچرخد.
- فوم گیری را در دمای حدود ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتیگراد متوقف کنید.
- نازل را بلافاصله با دستمال مرطوب پاک کنید.
- نازل را دوباره برای چند ثانیه باز کنید.
اگر میخواهید همه چیز را درباره فوم شیر بدانید سری به مطلب «فوم گیری شیر با نازل بخار دستگاه اسپرسو» بزنید.
نحوه نگهداری و شستشوی دستگاه قهوه ساز صنعتی
آموزش کار با دستگاه اسپرسو ساز صنعتی فقط محدود به تهیه قهوه نیست، شما باید با نکات نگهداری از قهوه ساز صنعتی نیز آشنا باشید تا آسیبی به دستگاه شما وارد نشود. بعد از هر شات، تفاله قهوه را تخلیه کنید و بسکت را باز کنید. پس از هر عصارهگیری، بسکت را با آب بشویید تا روغنهای قهوه باقی نمانند. در پایان هر شیفت نیز اقدامات زیر را انجام دهید:
- پرتافیلتر و بسکتها را جدا و تمیز کنید.
- هدگروپها را با برس مخصوص پاک کنید.
- برای شستشو با پودر، فقط از شوینده مخصوص دستگاه اسپرسو استفاده کنید.
- نازلهای بخار را کاملاً تمیز کنید.
- سینی چکه گیر و مخزن تخلیه را بشویید.
- بدنه دستگاه را با پارچه نرم پاک کنید.
- اطراف واشر هدگروپ را بررسی کنید.
- هیچ پرتافیلتر حاوی پودر شوینده را روی دستگاه رها نکنید.
چک لیست نهایی باریستا برای کار با قهوه ساز صنعتی
برای تکمیل آموزش کار با دستگاه قهوه ساز صنعتی، توصیه میکنیم که حتماً به چک لیست نهایی زیر برای تهیه قهوه با دستگاه توجه داشته باشید:
| چک لیست نهایی برای آموزش کار با دستگاه قهوه ساز نیمه صنعتی و صنعتی | ||
| پیش از شروع شیفت | هنگام تهیه هر اسپرسو | پس از پایان کار |
| آب ورودی و مسیر تخلیه دستگاه بررسی شود. | بسکت کاملاً خشک و تمیز باشد. | پرتافیلترها و بسکتها کاملاً شسته شوند. |
| دستگاه، هدگروپ و پرتافیلتر کاملاً گرم باشند. | دوز قهوه به صورت دقیق وزن شود. برای مثال برای یک شات قهوه اسپرسو دبل نیاز به 18 گرم قهوه است. | تمام هدگروپها طبق دستورالعمل سازنده بکفلاش شوند. |
| آسیاب با توجه به قهوه همان روز تنظیم شود. | پودر قهوه به طور یکنواخت در بسکت توزیع شود. | نازل بخار تمیز و تخلیه شود. |
| دوز قهوه و وزن خروجی با ترازو کنترل شوند. | تمپ به صورت صاف و یکنواخت انجام شود. | سینی چکه گیر و مسیر تخلیه آب تمیز شوند. |
| یک شات آزمایشی از نظر زمان عصاره گیری انجام دهید. | بلافاصله پس از نصب پرتافیلتر، عصاره گیری آغاز شود. | بدنه دستگاه با دستمال مناسب پاک شود. |
| نازل بخار تمیز و بدون گرفتگی باشد. | زمان عصارهگیری و وزن خروجی کنترل شوند. | |
| طعم اسپرسو به عنوان معیار نهایی تنظیم آسیاب و عصارهگیری بررسی شود. | ||
جمعبندی
آموزش کار با دستگاه قهوه ساز صنعتی اولین قدم برای تهیه اسپرسوی استاندارد در کافیشاپ است، اما نتیجه نهایی به تنظیم درست آسیاب، کیفیت قهوه و نگهداری اصولی دستگاه بستگی دارد. با تمرین مداوم میتوانید زمان عصارهگیری، طعم اسپرسو و کیفیت نوشیدنیهای خود را کنترل کنید. اگر در مسیر یادگیری و حرفهای شدن در دنیای قهوه هستید، میتوانید در دوره باریستایی آکادمی نون، مهارتهای لازم برای کار حرفهای در کافیشاپ را یاد بگیرید. همچنین اگر میخواهید حس بویایی و چشایی خود را برای ارزیابی دقیقتر عطر و طعم قهوه تقویت کنید، دوره سنسوری قهوه میتواند انتخاب مناسبی برای تکمیل مهارتهای شما باشد.
منابع: instructables
سوالات متداول
چگونه دستگاه اسپرسوساز صنعتی را روشن و آماده کنیم؟
ابتدا باز بودن آب ورودی، مسیر تخلیه و قرار گرفتن سینی چکهگیر را بررسی کنید. پرتافیلترها را برای گرم شدن داخل هدگروپ قرار دهید و پس از روشن کردن دستگاه، اجازه دهید به دمای کاری برسد. سپس هدگروپ و نازل بخار را برای چند ثانیه تخلیه کنید تا آب باقیمانده خارج شود.
چند وقت یکبار باید دستگاه اسپرسوساز صنعتی را شستوشو و بکفلاش کرد؟
تمیز کردن پرتافیلتر و بسکت باید بهصورت منظم و پس از استفاده انجام شود. نازل بخار نیز باید بعد از هر بار استفاده پاک و تخلیه شود. بکفلاش و شستوشوی عمیق دستگاه باید مطابق دستورالعمل سازنده و میزان استفاده از دستگاه انجام شود.
فشار مناسب برای عصارهگیری اسپرسو با دستگاه صنعتی چقدر است؟
فشار دستگاه یکی از متغیرهای مؤثر بر عصارهگیری است و در بسیاری از دستگاههای اسپرسوساز برای عصارهگیری در محدوده حدود ۹ بار تنظیم میشود. با این حال، بهتر است تنظیمات نهایی را مطابق مشخصات دستگاه و دستورالعمل سازنده انجام دهید.
چرا اسپرسو با دستگاه صنعتی کرمای مناسبی ندارد؟
نداشتن کرمای مناسب میتواند به عواملی مانند تازگی کم قهوه، درجه آسیاب نامناسب، دوز ناکافی، عصارهگیری نادرست یا کیفیت دانه مربوط باشد. ابتدا تازگی قهوه و تنظیم آسیاب را بررسی کنید و سپس دوز، توزیع پودر و زمان عصارهگیری را کنترل کنید.
برای شروع کار با دستگاه اسپرسوساز صنعتی به چه تجهیزاتی نیاز داریم؟
علاوه بر دستگاه اسپرسوساز و آسیاب قهوه، داشتن ترازوی دقیق، تمپر مناسب، ناکباکس، پیچر شیر، دستمالهای مخصوص، برس نظافت و ابزار توزیع قهوه ضروری یا بسیار کاربردی است. وجود این تجهیزات به باریستا کمک میکند دوز، عصارهگیری، فومگیری و نظافت دستگاه را با دقت بیشتری انجام دهد.
