کاپینگ قهوه به زبان ساده | کاپینگ قهوه چطور انجام می‌شود؟

کاپینگ قهوه زبان مشترک صنعت قهوه است؛ زبانی که رسترها با آن کیفیت رُست را می‌سنجند و باریستاها با آن مهارت چشایی خود را بهبود می‌دهند. در این روش، هر فنجان فرصتی است برای کشف عطرها، طعم‌ها و ویژگی‌هایی که شخصیت واقعی قهوه را شکل می‌دهند. هدف اصلی این ارزیابی، رسیدن به یک ارزیابی طعم قهوه منصفانه و استاندارد است؛ جایی که کیفیت، شفاف و قابل مقایسه سنجیده می‌شود. در این مطلب از آکادمی کافی شاپ نون به بررسی این فرایند و روش‌های آن می‌پردازیم.

موضوع	خلاصه نکات مهم
تعریف کاپینگ قهوه	روشی استاندارد برای ارزیابی منصفانه عطر، طعم و کیفیت واقعی قهوه
هدف کاپینگ	ایجاد معیار مشترک برای مقایسه قهوه‌ها بدون دخالت ابزار دم‌آوری
نقش در صنعت قهوه	تصمیم‌گیری در خرید دانه، کنترل کیفیت رُست و آموزش حسی
نسبت قهوه به آب	۸٫۲۵ گرم قهوه به ۱۵۰ میلی‌لیتر آب برای استخراج یکنواخت
درجه آسیاب	کمی درشت‌تر از فرنچ پرس برای جلوگیری از تلخی و استخراج نامتعادل
مراحل کلیدی	بوکردن خشک، شکستن کراست، مکیدن، ارزیابی در حین سردشدن
تحلیل طعمی	بررسی اسیدیته، شیرینی، بادی و تعادل در دماهای مختلف
روش چشیدن	مکیدن همراه هوا برای پخش یکنواخت طعم روی زبان
معیارهای امتیازدهی	ارزیابی عطر، طعم، پس‌طعم، تعادل و امتیاز نهایی
نتیجه کاپینگ	تشخیص کیفیت واقعی و جایگاه قهوه در بازار

کاپینگ قهوه چیست؟

کاپینگ قهوه یک روش استاندارد برای بررسی و تحلیل ویژگی‌های حسی قهوه است که در آن طعم، عطر، اسیدیته، شیرینی و تعادل نوشیدنی به‌صورت کنترل‌شده ارزیابی می‌شود. در این روش، قهوه بدون فیلتر و فشار دم می‌شود تا هیچ عامل خارجی در طعم دخالت نکند. اینجاست که مفهوم cupping coffee معنا پیدا می‌کند؛ یعنی چشیدن قهوه در خالص‌ترین حالتی که ممکن است. در این روش، از فرآیندی به نام «Taste by Slurping» استفاده می‌شود. مکیدن قهوه با قاشق باعث می‌شود مایع به‌صورت یکنواخت روی زبان پخش شود و هم‌زمان به حفره بینی برسد. این کار پایه اصلی ارزیابی طعم قهوه است. این فرآیند نقش مهمی در کنترل کیفیت دارد؛ رسترها با آن پروفایل رست را بررسی می‌کنند، خریداران کیفیت دانه را می‌سنجند و باریستاها زبان خود را تمرین می‌دهند. به همین دلیل، کاپینگ فقط یک تست ساده نیست، بلکه زبان مشترک صنعت قهوه است.

شناخت کاپینگ

برای درک درست کاپینگ قهوه؛ باید آن را به سه بخش اصلی تقسیم کرد.

بخش اول، آماده‌سازی

در این مرحله، انتخاب دانه قهوه، وزن‌کشی دقیق، درجه آسیاب و کیفیت آب نقش بسیار مهمی دارند. کوچک‌ترین بی‌دقتی در هر یک از این عوامل می‌تواند نتیجه نهایی ارزیابی طعم، عطر و کیفیت قهوه را به‌طور کامل تحت تأثیر قرار دهد.

یکی از اولین و مهم‌ترین مراحل در فرآیند کاپینگ، انتخاب و خرید دانه قهوه باکیفیت و تازه‌برشت است؛ زیرا کیفیت دانه، پایه و اساس قضاوت حسی در کاپینگ محسوب می‌شود. اگر قصد خرید قهوه باکیفیت و تازه دارید، پیشنهاد می‌کنیم از فروشگاه قهوه کافه نون دیدن کنید. در کافه نون، تمامی دانه‌ها با دقت انتخاب و رُست می‌شوند تا بهترین تجربه‌ی طعمی را برای شما فراهم کنند.

بخش دوم، ارزیابی عطر و طعم

از لحظه بوکردن قهوه خشک تا چشیدن آن در دماهای مختلف، ذهن و زبان درگیر می‌شوند. این مرحله قلب cupping coffee محسوب می‌شود و پایه تحلیل طعمی دقیق را می‌سازد.

بخش سوم، امتیازدهی و نتیجه‌گیری

اینجا قهوه به زبان عدد ترجمه می‌شود. کاپینگ قهوه در این مرحله به تصمیم‌های واقعی منجر می‌شود؛ از قیمت‌گذاری گرفته تا انتخاب برای منوی کافه را این بخش تشکیل می‌دهد.

پیشنهاد مطالعه: آموزش دم آوری قهوه با V60

تجهیزات و مواد موردنیاز برای کاپینگ قهوه چیست؟

کاپینگ قهوه در ظاهر ساده است، اما همین سادگی نیازمند ابزارهای مشخص و دقیق است. انتخاب درست تجهیزات کمک می‌کند ارزیابی طعم قهوه قابل تکرار و قابل اعتماد باشد و cupping coffee به نتیجه‌ای استاندارد برسد.

تجهیزات قهوه : فنجان استاندارد کاپینگ با حجم مشخص، اولین ابزار است. این فنجان‌ها کمک می‌کنند همه نمونه‌ها شرایط یکسانی داشته باشند. قاشق کاپینگ با عمق مناسب برای مکیدن طراحی شده و نقش مهمی در پخش قهوه روی زبان دارد. ترازو برای رسیدن به بهترین نسبت قهوه برای کاپینگ ضروری است و آسیاب یکنواخت، پایه استخراج درست در این ارزیابی محسوب می‌شود.
آب و دما: آب در کاپینگ قهوه نقش پنهان اما تعیین‌کننده دارد. آب باید بدون بو، با سختی متعادل و نزدیک به استاندارد باشد. دمای آب معمولاً حدود ۹۳ درجه سانتی‌گراد در نظر گرفته می‌شود. اگر آب بیش از حد داغ یا سرد باشد، ارزیابی طعم قهوه دچار خطا می‌شود و تحلیل نهایی در کاپینگ اعتبار خود را از دست می‌دهد.

استانداردهای آماده‌سازی قهوه برای کاپینگ

آماده‌سازی درست، ستون اصلی کاپینگ است. این مرحله تضمین می‌کند که نتیجه ارزیابی طعم قهوه به خود دانه مربوط باشد، نه اینکه خطای انسانی یا ابزار در آن دخیل باشد. استانداردهای آماده‌سازی قهوه برای کاپینگ بصورت زیر است:

نسبت قهوه به آب

در استاندارد SCA، نسبت رایج 8.25 گرم قهوه به ازای 150 میلی‌لیتر آب است. این نسبت به‌عنوان بهترین نسبت قهوه برای کاپینگ شناخته می‌شود. ثبات در این عدد باعث می‌شود cupping coffee بین نمونه‌های مختلف قابل مقایسه باشد و کاپینگ قهوه از حالت سلیقه‌ای خارج شود.

درجه آسیاب

آسیاب در کاپینگ کمی درشت‌تر از فرنچ پرس در نظر گرفته می‌شود. این درجه کمک می‌کند استخراج یکنواخت انجام شود و طعم‌های ناخواسته آزاد نشوند. در فرآیند کاپینگ، آسیاب ناهماهنگ می‌تواند تحلیل طعمی را مخدوش کند و تشخیص اسیدیته قهوه یا شیرینی را سخت کند.

ریختن آب و زمان‌بندی

در کاپینگ قهوه آب معمولاً در یک مرحله روی قهوه ریخته می‌شود. چهار دقیقه بعد، زمان شکستن کراست است. این زمان‌بندی بخشی از مراحل کاپینگ استاندارد SCA محسوب می‌شود و رعایت آن برای یک ارزیابی طعم قهوه دقیق ضروری است.

مراحل کاپینگ قهوه چیست؟

مراحل کاپینگ قهوه به‌صورت پیوسته و دقیق انجام می‌شود تا کاپینگ به نتیجه‌ای قابل اعتماد برسد. هر مرحله اطلاعات جدیدی درباره قهوه ارائه می‌دهد. برای این کار، باید مراحل زیر را طی کنید:

مرحله بوکردن خشک (Dry Aroma)

در این مرحله، پودر قهوه قبل از اضافه‌کردن آب بو می‌شود. بوکردن قهوه خشک اولین تصویر ذهنی از پروفایل عطری می‌سازد. یادداشت این عطرها پایه اولیه تحلیل طعمی در کاپینگ قهوه است.

مرحله بوکردن تر (Wet Aroma) و شکستن کراست

پس از ریختن آب و گذشت زمان، سطح قهوه شکسته می‌شود. فروبردن قاشق و کنارزدن کراست باعث آزادشدن رایحه‌ها می‌شود. این لحظه یکی از مهم‌ترین بخش‌های ارزیابی قهوه است، چون تغییر عطرها سرنخ‌های مهمی برای ارزیابی طعم قهوه می‌دهد.

چشیدن و مکیدن (Slurping)

در این مرحله قهوه با قاشق چشیده می‌شود تا همراه هوا روی زبان پخش شود. این کار کمک می‌کند اسیدیته قهوه، شیرینی و تعادل بهتر حس شود. تفاوت ظریف بین طعم‌ها در این بخش مشخص می‌شود و مفهوم تفاوت اسیدیته و شیرینی در کاپینگ معنا پیدا می‌کند.

ارزیابی طی سردشدن قهوه

کاپینگ فقط به قهوه داغ محدود نیست. با سردشدن، طعم‌ها تغییر می‌کنند و ثبات یا ضعف قهوه مشخص می‌شود. Cupping coffee در این مرحله نشان می‌دهد آیا قهوه در دماهای مختلف شخصیت خود را حفظ می‌کند یا تغییر می‌کند.

معیارهای امتیازدهی در کاپینگ

امتیازدهی بخش عددی کاپینگ قهوه است؛ یعنی جایی که حس و تجربه به زبان مشترک تبدیل می‌شود. این بخش پایه نحوه امتیازدهی قهوه تخصصی است.

معیارهای اصلی SCA

در این معیارها، عطر، طعم و پس‌طعم بررسی می‌شود. سپس اسیدیته قهوه، بادی و تعادل ارزیابی می‌شوند. این موارد ستون‌های اصلی ارزیابی طعم قهوه در این روش هستند و نقش مستقیمی در کیفیت نهایی دارند.

معیارهای ثانویه

شیرینی، فنجان تمیز، یکنواختی و امتیاز کلی از معیارهای مکمل هستند. این بخش کمک می‌کند تصویر کامل‌تری از پروفایل طعمی قهوه شکل بگیرد. کاپینگ بدون توجه به این جزئیات، ناقص خواهد بود.

تفسیر امتیاز نهایی

در نهایت، مجموع امتیاز مشخص می‌کند قهوه در دسته Specialty یا Commercial قرار می‌گیرد. این امتیاز ارتباط مستقیمی با قیمت و جایگاه قهوه در بازار دارد و نتیجه نهایی ارزیابی طعم قهوه را نشان می‌دهد.

کاربردهای کاپینگ در صنعت قهوه

در سال‌های اخیر، توجه علاقه‌مندان باعث شده روش انجام کاپینگ قهوه در خانه و صنعت به‌عنوان راهی عملی برای تقویت مهارت چشایی و درک بهتر تفاوت طعم‌ها مورد توجه قرار بگیرد. ارزیابی قهوه فقط یک تمرین آموزشی نیست، بلکه ابزار اصلی تصمیم‌گیری در صنعت قهوه است. این فرایند مسیر انتخاب و بهبود را مشخص می‌کند.

انتخاب دانه و خرید سبز: در معاملات و مزایده‌ها، کاپینگ معیار اصلی انتخاب دانه است. خریداران با ارزیابی طعم قهوه تصمیم می‌گیرند چه دانه‌ای ارزش سرمایه‌گذاری دارد و کدام دانه این‌طور نیست.
کنترل کیفیت رسترها: رسترها با کاپینگ قهوه پروفایل رست را بررسی می‌کنند. نقص‌ها، عدم تعادل یا ضعف در پروفایل طعمی از این طریق مشخص می‌شود و کاپینگ به اصلاح فرآیند کمک می‌کند.

جمع‌بندی

«کاپینگ قهوه» روشی علمی و دقیق برای شناخت قهوه است؛ مسیری که از بوکردن ساده شروع می‌شود و به ارزیابی طعم قهوه عمیق می‌رسد. تکرار، دقت و پایبندی به استانداردها باعث می‌شود cupping coffee به ابزاری قدرتمند برای رشد مهارت چشایی تبدیل شود. کسی که کاپینگ را جدی می‌گیرد، قهوه را فقط نمی‌نوشد؛ بلکه آن را می‌فهمد.

در دوره‌ ارزیابی حسی و دوره دم‌آوری پیشرفته قهوه آکادمی نون، کاپینگ قهوه به‌عنوان یکی از پایه‌های اصلی آموزش مورد استفاده قرار می‌گیرد. هنرجویان یاد می‌گیرند چگونه عطر، طعم، اسیدیته و بادی قهوه را به‌صورت اصولی تحلیل کنند و این شناخت را در انتخاب روش دم‌آوری، تنظیم عصاره‌گیری و بهبود کیفیت فنجان نهایی به کار ببرند. این دوره‌ها به علاقه‌مندان و باریستاها کمک می‌کند تا درک حسی خود از قهوه را به سطحی حرفه‌ای و کاربردی ارتقا دهند.

سؤالات متداول