نکاتی درباره شیر برای باریستاهای حرفهای
فهرست مطالب
مقدمه
شیر یکی از مهمترین اجزاء در نوشیدنیهای بر پایه اسپرسو است و درک شیمی آن برای باریستاها میتواند به بهبود کیفیت نوشیدنیها کمک کند. شیمی شیر شامل ترکیبهای مختلفی مانند آب، پروتئین، چربی، لاکتوز، و مواد معدنی است که هر کدام به خودی خود در عملکرد و فوم دهی آن تاثیر میگذارند. در ادامه در هر ۱۰ بخش این مقاله به اختصار به هر یک از این ترکیبات اصلی میپردازیم.
۱. پروتئینها:
پروتئینهای شیر به دو دسته اصلی تقسیم میشوند: کازئینها و پروتئینهای آبپنیر یا وِی پروتئین
۱.۱ کازئینها (Caseins):
– کازئینها پروتئینهای اصلی موجود در شیر هستند و حدود 80 درصد از کل پروتئین شیر را تشکیل میدهند. این پروتئینها آب گریز بوده و به شکل میسل (ذرات کروی ریز) در شیر یافت میشوند.
– میسلهای کازئین دارای توانایی پایداری عالی هستند و در برابر تغییرات دما و اسیدیته مقاومت میکنند.
– کازئینها نقش مهمی در ایجاد بافت و فوم شیر دارند، به ویژه زمانی که شیر برای نوشیدنیهای بر پایه اسپرسو بخار داده میشود. آنها با تشکیل یک شبکه در سطح مایع، با پشتیبانی ساختار فوم به آن ثبات میبخشند.
۱.۲ پروتئینهای آبپنیر (Whey Proteins):
– پروتئینهای آبپنیر حدود 20 درصد از پروتئینهای شیر را تشکیل میدهند و در حالت محلول در آب وجود دارند.
– این پروتئینها نسبت به کازئینها حساستر به گرما هستند و با حرارتدیدن تغییر ساختار میدهند. در دماهای بین 60 تا 65 درجه سانتیگراد، پروتئینهای آبپنیر با کمک قسمتهای آب دوست و آب گریز خود و دناتوره شدن باعث ایجاد یک شبکه پروتئینی در سطح حبابها میشوند. این شبکه از ترکیدن حبابها جلوگیری و به ایجاد و پایداری فوم کمک میکنند.
– پروتئینهای آبپنیر شامل بتا-لاکتوگلوبولین و آلفا-لاکتالبومین هستند که نقش مهمی در طعم و ساختار نهایی شیر دارند.
۱.۳ نقش پروتئینها در فرآیند بخاردهی و فومدهی
پروتئینهای شیر، به ویژه کازئینها، در فرآیند فومدهی نقش حیاتی دارند. وقتی که شیر بخار داده میشود، هوا به شیر وارد میشود و پروتئینهای شیر این حبابهای هوا را در سطح خود محبوس میکنند و یک ساختار پایدار فومی ایجاد میکنند. به همین دلیل است که کیفیت و نوع پروتئین شیر مستقیماً بر توانایی فومدهی تأثیر دارد. اگر دما خیلی بالا باشد، پروتئینهای آبپنیر دناتوره شده و ممکن است کیفیت فوم کاهش یابد.
۲. چربیها شیر (Milk Fat):
چربیهای شیر یکی از اجزای اصلی و مهم در ساختار و خواص فیزیکی و شیمیایی شیر میباشند. باید بدانید که این چربی ها هستند که مسئول ایجاد حس کرمی بودن شیر اند و در ساختار فوم شیر تاثیرگذارند. آن ها با تغییراتی که در دماهای بالا در ترکیب با پروتئین ها تغییرات ساختاریی میدهند که با تاثیر بر کیفیت میتواند ثبات فوم را کاهش دهد، به همین دلیل انتخاب نوع شیر (پرچرب یا کمچرب) اهمیت دارد.
چربیهای شیر بیشتر به شکل گلبولهای چربی وجود دارند که توسط غشای خاصی پوشیده شدهاند. این گلبولها در شیر معلق هستند و خواص فیزیکی و شیمیایی شیر را تحت تاثیر قرار میدهند. چربیهای شیر حدود 3 تا 5 درصد از ترکیب کلی شیر را تشکیل میدهند و از ترکیبات مختلفی تشکیل شدهاند، شامل:
.۲.۱ تریگلیسریدها (Triglycerides):
– تریگلیسریدها بخش اصلی چربیهای شیر هستند (حدود 98%). آنها شامل سه اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول هستند.
– ترکیب اسیدهای چرب موجود در تریگلیسریدها شامل اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع است. شیر گاو بیشتر حاوی اسیدهای چرب اشباع مانند اسید پالمیتیک و اسید استئاریک است.
۲.۲. فسفولیپیدها (Phospholipids):
– فسفولیپیدها در غشای گلبولهای چربی نقش دارند و به پایداری گلبولهای چربی کمک میکنند. این ترکیبات به دلیل داشتن بخشهای آبدوست و آبگریز میتوانند در سطح مایعات پخش شوند و به تعادل بین فازهای آب و چربی در شیر کمک کنند.
۲.۳. کلسترول (Cholesterol):
– چربیهای شیر همچنین شامل مقدار کمی کلسترول هستند. کلسترول در غشای گلبولهای چربی وجود دارد و نقش مهمی در پایداری غشای چربی دارد.
۲.۴. تأثیر چربی بر فومدهی:
– چربیهای شیر تأثیر زیادی بر بافت و طعم نوشیدنیهای بر پایه شیر دارند. چربی باعث میشود که شیر بافتی کرمی و غنی پیدا کند.
– با این حال، چربیها میتوانند به کاهش پایداری فوم تاثیر بگذارند، زیرا گلبولهای چربی تمایل دارند به سطح حبابهای هوا چسبیده و باعث تخریب آنها شوند. به همین دلیل، شیرهای کمچرب یا بدون چربی فوم پایدارتری تولید میکنند، ولی طعم و بافت ضعیفتری دارند.
۲.۵. نقش دما در رفتار چربیها:
– چربیهای شیر در دماهای پایین به صورت جامد و در دماهای بالاتر به صورت مایع وجود دارند. هنگام گرم کردن شیر، چربیها به حالت مایع درمیآیند و تأثیر بیشتری بر بافت نهایی شیر دارند.
– اگر شیر بیش از حد گرم شود (بیشتر از 70 درجه سانتیگراد)، ممکن است چربیها دناتوره شوند و به ساختار فوم آسیب برسانند، که منجر به از دست رفتن بافت مخملی و یکدست میشود.
۳. لاکتوز(Lactose):
لاکتوز، قند طبیعی موجود در شیر علاوه بر اینکه به شیر طعم شیرینی ملایمی میبخشد و نقش مهمی در طعم شیر دارد؛ نقش مهمی نیز در فرآیندهای تخمیر و تولید محصولات لبنی ایفا میکند. لاکتوز با گرم شدن تغییرات جزئی در طعم ایجاد میکند و اگر شیر به درستی گرم شود، طعم ملایم و شیرینی طبیعی حاصل میشود به همین دلیل درک رفتار لاکتوز در دماهای مختلف و در واکنشهای شیمیایی برای باریستاها و تولیدکنندگان محصولات لبنی اهمیت دارد، به ویژه در زمینه تأثیرات آن بر طعم و بافت نهایی محصولات.
لاکتوز یک نوع دیساکارید یا قند دوتایی است که از دو قند سادهتر به نامهای گلوکز و گالاکتوز ساخته شده است. این دو قند هر کدام دارای شش اتم کربن هستند (هگزوز)، بنابراین لاکتوز در مجموع دارای ۱۲ اتم کربن است، اما واژه “دوازدهکربنه” در علم رایج نیست و معمولاً فقط به آن دیساکارید گفته میشود.
لاکتوز قند اصلی شیر است و حدود ۴ تا ۵ درصد از ترکیب شیر گاو را تشکیل میدهد. این قند در شیمی شیر نقشهای مهمی ایفا میکند. از جمله:
به شیر طعم ملایم شیرین میدهد (اگرچه شیرینی آن از ساکارز کمتر است).
در فرآیند تخمیر شیر توسط باکتریهای مفید (مثل در تهیه ماست و پنیر)، لاکتوز شکسته میشود و به اسید لاکتیک تبدیل میگردد.
در بدن انسان، آنزیمی به نام لاکتاز این قند را تجزیه میکند. افرادی که کمبود این آنزیم را دارند دچار عدم تحمل لاکتوز میشوند.
۳.۱. محلولیت در آب:
– لاکتوز به خوبی در آب حل میشود و باعث ایجاد شیرینی ملایم در شیر میشود. اگرچه لاکتوز به اندازه ساکارز (قند سفید) شیرین نیست، اما در ایجاد طعم کلی شیر نقش دارد.
۳.۲. کریستالیزاسیون:
– لاکتوز تمایل به کریستالیزه شدن دارد، به ویژه در محصولاتی مانند شیر خشک یا شیر غلیظ شده. کریستالهای لاکتوز میتوانند به ایجاد بافتهای مختلف در این محصولات کمک کنند یا حتی موجب دانهدار شدن برخی فرآوردههای لبنی شوند.
۳.۳. تخمیر توسط باکتریها:
– لاکتوز توسط باکتریهای خاصی مانند لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس تخمیر میشود و به تولید اسید لاکتیک منجر میگردد. این فرآیند برای تولید محصولات لبنی مانند ماست و پنیر ضروری است. اسید لاکتیک تولید شده از تخمیر لاکتوز باعث کاهش pH شیر و ایجاد محیطی اسیدی میشود که به انعقاد پروتئینهای شیر و تولید محصولات جامد لبنی کمک میکند.
۳.۴. حساسیت به حرارت:
– لاکتوز نسبت به حرارت حساس است و در دماهای بالا میتواند دچار تغییرات شیمیایی شود. فرآیندهای حرارتی مانند پاستوریزاسیون ممکن است منجر به واکنشهای بین لاکتوز و پروتئینهای شیر شود که به این پدیده واکنش میلارد میگویند. این واکنشها باعث تغییر رنگ و طعم شیر میشوند و در برخی موارد ممکن است طعمهای کاراملی یا تلخ ایجاد شود.
۳.۵. واکنش میلارد (Maillard Reaction):
– واکنش میلارد یکی از واکنشهای شیمیایی بین لاکتوز و آمینواسیدهای موجود در پروتئینهای شیر است که در دماهای بالا رخ میدهد. این واکنش مسئول ایجاد رنگ قهوهای و طعمهای پیچیدهای است که در فرآوردههایی مانند شیر خشک یا شیر تغلیظ شده رخ میدهد.
۳.۶. عدم تحمل لاکتوز توسط سیستم گوارشی (Lactose Intolerance):
– برخی افراد به دلیل کمبود آنزیم لاکتاز در روده کوچک خود قادر به هضم لاکتوز نیستند. این مشکل باعث میشود که لاکتوز بدون هضم به روده بزرگ برسد و توسط باکتریها تخمیر شود. نتیجه این فرایند میتواند نفخ، دردهای شکمی، و اسهال باشد.
– برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند، محصولات لبنی کملاکتوز یا شیرهای بدون لاکتوز موجود است که به کمک آنزیم لاکتاز از لاکتوز تجزیه شدهاند.
۴. آب:
آب با حدود ۸۷ درصد از ترکیب شیر به عنوان بخش عمدهای از شیر ، نقش حیاتی در ساختار، طعم، و رفتار فیزیکی و شیمیایی شیر دارد. این مولکول نه تنها به عنوان حلال برای سایر ترکیبات شیر مانند پروتئینها، لاکتوز، مواد معدنی و ویتامینها عمل میکند نقش مهمی نیز در ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شیر دارد. این مایع حیات در فرآیندهای تولیدی مختلف نیز، از جمله پاستوریزاسیون، تبخیر و فومدهی، اهمیت زیادی در کیفیت نهایی محصولات لبنی دارد. باریستاها و تولیدکنندگان محصولات لبنی باید به تاثیر آب در تنظیم دما، ایجاد فوم و غلظت محصولات توجه داشته باشند.
۴.۱. محلول بودن ترکیبات:
– آب علاوه بر حلال اصلی برای بیشتر مواد محلول مانند لاکتوز، مواد معدنی (سدیم، پتاسیم، کلریدها)، و ویتامینهای به حفظ تعادل یونی و اسیدی – بازی شیر کمک میکند و به فرآیندهای مختلف شیمیایی درون شیر امکان میدهد به درستی انجام شوند.
۴.۲. تأثیر بر ویسکوزیته (غلظت):
– ویسکوزیته شیر تا حد زیادی تحت تأثیر مقدار آب آن است. نسبت بالای آب در شیر باعث میشود که این مایع به نسبت سبک و روان باشد. تغییر در میزان آب (مثلاً در فرآیندهایی مانند تبخیر برای تولید شیر خشک) به طور مستقیم بر ویسکوزیته و غلظت شیر تأثیر میگذارد.
۴.۳. حمل حرارت:
– آب به دلیل ظرفیت حرارتی بالای خود، نقش مهمی در تنظیم دمای شیر دارد. در فرآیندهای حرارتی مانند پاستوریزاسیون یا بخاردهی، آب موجود در شیر به پخش یکنواخت گرما کمک میکند و از تغییرات ناگهانی دما جلوگیری میکند.
– همچنین، به دلیل ویژگیهای حرارتی آب، دمای شیر به تدریج افزایش مییابد و این امر کمک میکند تا پروتئینها و چربیها به درستی گرم شوند و فوم مناسبی ایجاد شود.
۴.۴. کنترل رطوبت در فرآوردههای لبنی:
– آب به عنوان یکی از عوامل اصلی در کنترل رطوبت فرآوردههای لبنی مانند پنیر و ماست عمل میکند. میزان آب موجود در این محصولات به طور مستقیم بر بافت، طعم و ماندگاری آنها تأثیر میگذارد.
– در تولید محصولاتی مانند پنیر، کاهش میزان آب و افزایش غلظت مواد جامد، باعث ایجاد بافت سفتتر و ماندگاری بیشتر میشود.
۴.۵. جدا شدن فازها:
– آب به عنوان محیطی برای دیگر ترکیبات شیر عمل میکند، اما در شرایط خاص ممکن است فازهای آب و چربی جدا شوند. این موضوع به ویژه در شرایط سرد یا هنگام استراحت طولانیمدت شیر رخ میدهد، که منجر به جدا شدن چربی در سطح شیر میشود.
۵. دیگر اجزا شیر:
۵.۱.حضور ویتامینها در شیر حیوانی و اهمیت آنها برای سلامت انسان:
شیر حیوانی به دلیل محتوای غنی ویتامینها یکی از منابع مهم برای تأمین نیازهای غذایی انسان به شمار میرود. ویتامینهای موجود در شیر نه تنها به رشد و توسعه بدن کمک میکنند، بلکه نقش حیاتی در حفظ سلامت استخوانها، سیستم ایمنی و عملکرد عصبی دارند.
شیر حیوانی به عنوان یکی از منابع غذایی اصلی در بسیاری از جوامع، سرشار از مواد مغذی از جمله ویتامینهای ضروری برای سلامت انسان است. ویتامینهای موجود در شیر شامل دو گروه ویتامینهای محلول در چربی و ویتامینهای محلول در آب میباشند. در ادامه این مقاله به بررسی انواع ویتامینهای موجود در شیر حیوانی و به طور خلاصه به نقشهای بیولوژیکی آنها و تأثیرشان بر سلامت انسان پرداخته میشود.
۵.۱.۱. ویتامینهای محلول در چربی:
ویتامین A
ویتامین A به طور طبیعی در شیر حیوانی یافت میشود و عمدتاً به شکل رتینول حضور دارد. این ویتامین برای سلامت بینایی، رشد و توسعه سلولها و همچنین عملکرد صحیح سیستم ایمنی بدن حیاتی است. شیرهای پرچرب منبع غنیتری از ویتامین A نسبت به شیرهای کمچرب هستند، زیرا این ویتامین محلول در چربی است و بیشتر در چربی شیر ذخیره میشود (Bender, 2009).
ویتامین D
شیر حیوانی به ویژه در کشورهایی که نور خورشید کافی ندارند، یکی از مهمترین منابع ویتامین D برای انسان است. ویتامین D به جذب کلسیم و فسفر از دستگاه گوارش کمک میکند و برای حفظ تراکم استخوان و پیشگیری از بیماریهایی مانند نرمی استخوان و پوکی استخوان ضروری است (Holick, 2007). در برخی کشورها، شیر به صورت مصنوعی با ویتامین D غنیسازی میشود تا نیازهای روزانه افراد تامین گردد.
ویتامین E
ویتامین E نیز یکی از ویتامینهای محلول در چربی موجود در شیر است که نقش مهمی به عنوان آنتیاکسیدان دارد. این ویتامین از سلولهای بدن در برابر استرس اکسیداتیو محافظت میکند و به سلامت پوست و سیستم ایمنی بدن کمک میکند (Traber & Atkinson, 2007).
ویتامین K
ویتامین K به مقدار کمی در شیر حیوانی موجود است و بیشتر به شکل ویتامین K2 یا مناکینون حضور دارد. این ویتامین نقش مهمی در فرآیند لخته شدن خون و همچنین سلامت استخوانها ایفا میکند (Shearer, 2009).
۵.۱.۲. ویتامینهای محلول در آب:
ویتامین B12 (کوبالامین)
شیر حیوانی یکی از منابع اصلی ویتامین B12 است، به ویژه برای افرادی که رژیم غذایی آنها فاقد محصولات حیوانی است. ویتامین B12 برای ساخت سلولهای قرمز خون و عملکرد سیستم عصبی ضروری است. کمبود ویتامین B12 میتواند منجر به کمخونی مگالوبلاستیک و اختلالات عصبی شود (Stabler, 2013).
2. ویتامین B2 (ریبوفلاوین)
ریبوفلاوین یکی دیگر از ویتامینهای مهم موجود در شیر است. این ویتامین برای تولید انرژی در بدن ضروری است و به متابولیسم کربوهیدراتها، چربیها و پروتئینها کمک میکند. شیر یکی از غنیترین منابع ویتامین B2 در رژیم غذایی انسان است (Powers, 2003).
ویتامین B1 (تیامین)
ویتامین B1 در شیر حیوانی یافت میشود و برای تبدیل غذا به انرژی مورد نیاز است. این ویتامین همچنین در عملکرد طبیعی سیستم عصبی نقش دارد و کمبود آن میتواند منجر به اختلالات عصبی شود (Butterworth, 2003).
ویتامین B6 (پیریدوکسین)
شیر حاوی ویتامین B6 است که برای متابولیسم پروتئینها و عملکرد طبیعی مغز ضروری است. این ویتامین همچنین به ساخت انتقالدهندههای عصبی مانند سروتونین کمک میکند و در حفظ سلامت سیستم ایمنی نقش دارد (Morris et al., 2008).
۶. مواد معدنی:
– کلسیم: یکی از مهمترین مواد معدنی شیر است که برای سلامت استخوانها و دندانها ضروری است.
– فسفر: به همراه کلسیم به ساختار استخوانها کمک میکند.
– پتاسیم: برای تنظیم فشار خون و تعادل الکترولیتها مهم است.
۷. آنزیمها:
شیر حاوی آنزیمهایی است که به هضم مواد مغذی کمک میکنند.
۸. هورمونها:
هورمونهای طبیعی مانند استروژن و پرولاکتین به طور طبیعی در شیر یافت میشوند، هرچند در مقادیر بسیار کم.
این اجزا در کنار هم شیر را به یک ماده مغذی کامل تبدیل میکنند که برای رشد و سلامت بدن ضروری است.
۹. فرآیند بخاردهی و شیمی فومدهی
بخاردهی شیر (فرآیندی است که در آن شیر گرم میشود و هوا وارد شیر میشود) یک فرآیند دقیق است که در آن شیمی پروتئینها، چربیها، و دما نقش کلیدی دارد. باریستاها با تسلط بر این فرآیند میتوانند فوم نرم، کرمی، و پایداری ایجاد کنند که برای نوشیدنیهای بر پایه اسپرسو ایدهآل است. کنترل دما، نحوه وارد کردن هوا، و استفاده از شیر با ترکیب مناسب چربی و پروتئین برای دستیابی به میکروفوم بسیار حیاتی است. بخاردهی شیر به ویژه برای تهیه نوشیدنیهای بر پایه اسپرسو مانند کاپوچینو و لاته بسیار مهم است، زیرا به ایجاد فوم مناسب و بافت ایدهآل کمک میکند.
۹.۱. مراحل بخار دهی شیر:
مراحل بخاردهی شامل موارد زیر میباشد؛ البته که علاوه بر نیاز به مطالعه موارد زیر همچون هر مهارت دیگری نیازمند تمرین و داشتن یک مربی خوب است.
۹.۱.۱. وارد کردن هوا به شیر
– در ابتدای فرآیند بخاردهی، نازل بخار به سطح شیر نزدیک میشود تا هوای بیرونی به داخل شیر کشیده شود. ورود هوا باعث تشکیل حبابهای هوا در شیر میشود.
– در این مرحله، پروتئینهای شیر به ویژه پروتئینهای کازئین و آبپنیر، نقش کلیدی در پایداری حبابهای هوا ایفا میکنند. پروتئینها با تشکیل یک لایه محافظ در اطراف حبابهای هوا، از ترکیدن آنها جلوگیری میکنند و به ایجاد یک فوم پایدار کمک میکنند.
۹.۱.۲. افزایش دما:
– با ادامه بخاردهی، دمای شیر افزایش مییابد. بهترین دمای بخاردهی معمولاً بین 60 تا 70 درجه سانتیگراد است. در این دما، پروتئینهای آبپنیر شروع به دناتوره شدن میکنند (تغییر شکل ساختاری)، که باعث تثبیت بیشتر فوم میشود.
– اگر دما بیش از حد بالا برود (بیش از 70 درجه سانتیگراد)، پروتئینها ممکن است بیش از حد دناتوره شوند، که میتواند به کاهش کیفیت فوم و از دست رفتن بافت نرم و یکدست آن منجر شود.
۹.۱.۳. حفظ بافت کرمی:
– چربیهای شیر نقش مهمی در ایجاد بافت کرمی دارند. چربیها به دلیل تواناییشان در ذوب شدن در دماهای بالاتر، به شیر بافتی غنی و کرمی میبخشند. با این حال، چربیهای زیاد میتوانند پایداری فوم را کاهش دهند، زیرا چربیها تمایل دارند به حبابهای هوا متصل شده و باعث تخریب ساختار آنها شوند. به همین دلیل، شیرهای کمچرب یا بدون چربی معمولاً فومهای پایدارتری تولید میکنند، اما بافت نهایی آنها به اندازه شیرهای پرچرب کرمی نیست.
. میکروفوم (Microfoam):
– هدف از بخاردهی مناسب ایجاد میکروفوم است، یعنی فومی که حبابهای آن بسیار ریز و یکنواخت باشند. میکروفوم، شیر را یکدست و کرمی میکند و به خوبی با اسپرسو ترکیب میشود. برای ایجاد میکروفوم، باید نازل بخار را به تدریج به عمق شیر فرو برد و هوا را به آرامی به داخل شیر وارد کرد تا حبابهای کوچک و پایدار ایجاد شود.
۹.۲ شیمی فومدهی:
۹.۲.۱ نقش پروتئینها:
– پروتئینهای شیر، به ویژه پروتئینهای کازئین و آبپنیر، به دلیل ساختار خاصشان قابلیت اتصال به سطح حبابهای هوا را دارند. آنها در فرآیند بخاردهی تغییر شکل داده و به تثبیت فوم کمک میکنند. دناتوره شدن پروتئینها در دماهای بالا باعث تقویت این فرآیند میشود.
۹.۲.۲ نقش چربیها:
– چربیهای شیر به نرمی و کرمی بودن شیر کمک میکنند، اما چربی بیش از حد میتواند منجر به تخریب فوم شود. به همین دلیل است که شیرهای کمچرب معمولاً فومهای پایدارتری تولید میکنند.
– چربیهای جامد در دماهای پایین به حالت مایع تبدیل میشوند و این امر به بافت نرم و یکنواخت شیر کمک میکند.
۹.۲.۳ تأثیر دما:
– دمای ایدهآل برای گرم کردن شیر حدود 60-65 درجه سانتیگراد است. در دماهای بالاتر، بعضی از اجزاء شیر هم چون پروتئین و قند لاکتوز آن دست خوش تغییر میشوند و طعم تلخ یا سوخته پیدا میکند. استفاده از دماسنج یا تجربه برای تشخیص دمای صحیح اهمیت دارد. دمای مناسب بخاردهی کلید موفقیت در ایجاد فوم پایدار و بافت نرم است. دمای بیش از حد بالا باعث دناتوره شدن بیش از حد پروتئینها و کاهش کیفیت فوم میشود، در حالی که دمای پایین نیز نمیتواند فوم مناسب ایجاد کند.
۱۰. نوآوری در مسابقات جهانی:
در مسابقات جهانی قهوه ۲۰۲۳، شرکتکنندگان نوآوریهای جالبی در استفاده از شیر ارائه دادند. شرکتکنندگان از نوآوری در انتخاب شیر از جمله استفاده از جایگزینهای گیاهی بهره بردند.
با تغییر قوانین جدید، باریستاها اکنون مجاز به استفاده از هر نوع شیر حیوانی یا گیاهی هستند که در بازار موجود است، مشروط بر اینکه هیچ ماده افزودنی یا طعمدهندهای نداشته باشد. این تغییرات به باریستاها اجازه میدهد تا خلاقیت بیشتری در انتخاب شیر به خرج دهند و از گزینههای جایگزین مانند شیر جو یا بادام استفاده کنند. این تغییرات نشاندهنده اهمیت رو به رشد پایداری و ترجیحات غذایی در مسابقات قهوه است.
منابع:
برای مطالعه بیشتر درباره شیمی به مقاله و کتاب زیر مراجعه کنید.
1. Walstra, P., Wouters, J. T., & Geurts, T. J. (2006).
2. Dairy Science and Technology, Second Edition. CRC Press.
3. Bender, D. A. (2009). “Nutritional biochemistry of the vitamins.” Cambridge University Press.
4. Holick, M. F. (2007). “Vitamin D deficiency.” New England Journal of Medicine, 357(3), 266-281.
5. Traber, M. G., & Atkinson, J. (2007). “Vitamin E, antioxidant and nothing more.” Free Radical Biology and Medicine, 43(1), 4-15.
6. Shearer, M. J. (2009). “Vitamin K deficiency bleeding (VKDB) in early infancy.” Blood Reviews, 23(2), 49-59.
7. Stabler, S. P. (2013). “Vitamin B12 deficiency.” New England Journal of Medicine, 368(2), 149-160.
8. Powers, H. J. (2003). “Riboflavin (vitamin B-2) and health.” American Journal of Clinical Nutrition, 77(6), 1352-1360.
9. Butterworth, R. F. (2003). “Thiamine deficiency-related brain dysfunction in chronic liver failure.” Metabolic Brain Disease, 18(4), 287-294.
10. Morris, M. S., et al. (2008). “Vitamin B6 and folate status in relation to cognitive decline in older adults.” American Journal of Clinical Nutrition, 87(2), 512-521.
