کالیبریشن اسپرسو(مقدماتی)
فهرست مطالب
پارامترهای موثر بر عصاره‌گیری
برای اینکه عصاره‌گیری اسپرسو در بهترین حالت انجام شود و نوشیدنی بر پایه قهوه از لحاظ طعمی یکسان بماند، باریستا باید از متغیرهای موثر بر عصاره‌گیری اسپرسو و عوامل تغییر دهنده آنها آگاهی کامل داشته باشد که این متغیرها شامل نسبت آب به قهوه: Ratio ( دُز: Dose یا سابه قهوه ورودی و یِلد: Yield یا میزان قهوه خروجی پارامترهای ثانویه این متغییر هستند. ) ، درجه آسیاب: Grind size یا اندازه ذرات سابه قهوه ( پارامتر ثانویه درجه آسیاب مدت زمان عصاره‌گیری است گرچه موارد دیگری همچون تغییر دُز، تغییر فشار عصاره گیری، تغییر دمای عصاره گیری یا تغییر اندازه بسکت نیز باعث تغییر زمان عصاره گیری می‌شود)، دما: Temperature است.
لازم به ذکر است که در بعضی مقالات و مطالعات فشار را متغییر در عصاره گیری و بعضی بدون تاثیر می‌دانند زیرا با تغییر فشار زمان عصاره گیری در جهت عکس یا بهتر بگوییم در جهت خنثی کردن آن تغییر می‌کند و عملا عصاره گیری بدون تغییر باقی می‌ماند. مشابه این موضوع گاهی در تغییرات تلاطم در قهوه های دمی نیز ظاهر می‌شود.
شان آپیاس، یکی از سرمایه‌گذاران آکادمی رِد بَند (Red Band) که یک آکادمی تعلیم و تربیت باریستا در آفریقای جنوبی است در این مقاله ما را راهنمایی می‌کند تا بتوانیم پارامترهای موثر بر عصاره‌گیری اسپرسو را بهتر درک و به یک اسپرسوی ایده‌آل برسیم. یادگیری اینکه چگونه می‌توانیم یک اسپرسوی خوشمزه و بالانس تهیه کنیم می‌تواند بسیار پیچیده باشد، اما در این راه، سه متغیر مهم داریم که برای رسیدن به یک عصاره‌گیری ایده‌آل می‌توانیم از آنها کمک بگیریم.
دما: Temperature
دمای عصاره گیری متغیری است که معمولا در اولین مرحله تعیین می‌شود و کنترل و ثابت نگه داشتن آن به خصوص در پیک های کاری (با استفاده از ماشین های پیشرفته اسپرسو) نه تنها باعث ثبات و تاثیر در طعم نهایی اسپرسو می‌شود، بلکه می‌تواند تعادل بین اسیدیته و تلخی را نیز تحت تأثیر قرار دهد.
دمای مناسب برای عصاره‌گیری به نوع دانه قهوه و ترجیحات فردی بستگی دارد، اما به طور کلی، دمای بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد به عنوان محدوده‌ی استاندارد توصیه می‌شود. باید توجه داشت که دمای جوش برای عصاره گیری حتما باعث عصاره گیری غیریکنواخت می‌شود و دما های پایین تر از 90 درجه سانتی گراد انرژی جنبشی لازم برای عصاره گیری بعضی از اسید ها و قند ها را نخواهد داشت.
یکی از مهم‌ترین تأثیرات دما بر عصاره‌گیری، تأثیر آن بر سرعت استخراج است. آب گرم‌تر، عصاره‌گیری سریع‌تری ایجاد می‌کند، زیرا دما بالاتر قابلیت حل شدن ترکیبات شیمیایی در آب را افزایش می‌دهد. این فرآیند باعث افزایش غلظت قهوه می‌شود، اما اگر دما به درستی کنترل نشود، می‌تواند منجر به عصاره‌گیری بیش از حد و ایجاد طعم‌های نامطلوب گردد (ایجاد هیدرولیز با عصاره گیری ناخاسته از ترکیبات ناخوشایند موجود در دانه قهوه).
خیلی ساده می‌توان گفت دمای بیشتر معمولا باعث عصاره گیری بیشتر به همراه شدت طعمی بیشتر شود و بلعکس دمای کمتر دلیل عصاره گیری کمتر و شدت طعمی کم تر در فنجان اسپرسو شما باشد.
یِلد: Yield یا میزان قهوه خروجی
وزن عصاره نهایی متغییر ثانویه نسبت آب به قهوه (Ratio) می‌باشد که به بررسی آن می‌پردازیم. وزن عصاره نهایی یا yield در واقع همان میزان نهایی نوشیدنی اسپرسویی است که از قهوه‌ی داخل پرتافیلتر که اصطلاحاً به آن پاک قهوه (puck) می‌گویند عصاره‌گیری می‌شود. میانگین وزن اسپرسو در بیشتر کافه‌ها بین 35 تا 50 گرم است (با ریشو یا نسبت آب به قهوه ۱.۵ الی ۲.۵ گرم آب به ۱ گرم قهوه) که عواملی چون سلیغه منطقه، اندازه بسکت، رقابت بازار و خود قهوه مورد استفاده بستگی دارد.
با این اوصاف، چگونه می‌توان این متغیرها را طوری کنار هم قرار داد که به عصاره‌گیری درست و متعادلی برسیم؟ برای پاسخ دادن به این پرسش، هیچ دستورالعمل جادویی یا راه‌حل سریعی وجود ندارد و انجام این امر، تنها با تمرین و پشتکار و فراگیری مهارت هایی چون ارزیابی حسی نیاز دارد.
درجه آسیاب: Grind size
دومین متغیر، درجه آسیاب است که با تغییر زمان به وسیله باریستا ارزیابی می‌شود. مدت زمان عصاره‌گیری دقیقا از وقتی پرتافیلتر به هدگروپ متصل شده و آب بر روی قهوه جریان می‌یابد شروع می‌شود و تا زمانی که مقدار اسپرسو به وزن دلخواه و ست شده برسد (اندکی پس از اینکه جریان آب قطع می‌گردد) ادامه خواهد داشت. زمان عصاره‌گیری برای هر قهوه متفاوت است اما به طور کلی بین 25 تا 35 ثانیه به طول می‌انجامد؛ البته می‌تواند کمتر یا بیشتر هم باشد؛ به عبارتی ما باید قهوه خشکمان را به اندازه ای آسیاب کنیم که زمان عصاره گیری‌مان در این بازه باشد(این زمان یک میانگین است عوامل زیادی می‌تواند در تغییر آن تاثیر بگذارد).
عموما مدت عصاره‌گیری با میزان آن رابطه مستقیم دارد؛ به این معنی که اگر مدت زمان عصاره‌گیری از قهوه، بسیار کم باشد میزان عصاره‌گیری از قهوه هم بسیار کمتر خواهد بود و همینطور اگر مدت زمان عصاره گیری زیاد باشد احتمال اینکه میزان عصاره گیری هم بیشتر شود بسیار خواهد شد.
تاثیر درجه آسیاب
اسپرسو نسبت به بیشتر روش‌های دم‌آوری قهوه نیاز به درجه آسیاب ریزتری دارد؛ چرا که به طور کلی نوشیدنی غلیظ‌تری است و تحت فشار درجه آسیاب ریزتر به شما اجازه می‌دهد تا شدت طعمی و بادی بیشتری در زمان کمتر را در عصاره نهایی ایجاد کنید. با این حال چیزی به عنوان درجه آسیاب مخصوص برای اسپرسو وجود ندارد و پیشنهاد هایی چون تشبیه کردن درجه آسیاب بین اندازه شن و ماسه، تنها برای درک راحت‌تر آن است.
تصور کنید دو گلدان گل دارید که یکی پُر از شن و گلدان دیگر پُر از ماسه است. اگر به طور همزمان، حجم مشخصی آب داخل آنها بریزید، آب تقریبا بلافاصله از سنگ‌ها عبور می‌کند و سرعت عبور آن از میان شن‌ها بیشتر از ماسه خواهد بود؛ زیرا بسیار متراکم‌تر از شن است. این مقایسه برای درک بهتر درجه آسیاب نیز به کار می‌رود. بدین صورت که هرچه آسیاب ریزتر باشد، عصاره‌گیری کندتر است. دلیل آن هم واضح است؛ هر چه ذرات قهوه بیشتر به هم فشرده باشند، آب سخت‌تر از میان آنها عبور می‌کند.
برعکس این موضوع هم زمانی اتفاق می‌افتد که درجه آسیاب، درشت‌تر از حد معمول است و آب سریع‌تر از میان آن می‌گذرد و در نتیجه عصاره‌گیری ناقص رخ می‌دهد. باریستا ها باید به این نکته توجه داشته باشند که ریز کردن درجه آسیاب از نقطه ای به بعد تاثیر معکوس در شدت نوشیدنی نهایی و حتی گاهی درصد عصاره گیری می‌گذارد و این به خاطر عدم توان آب تحت فشار به عبور یک نواخت از سابه قهوه است که این موضوع بسیار به سایز بسکت و دقت آسیاب شما بستگی دارد.
تغییرات درجه آسیاب و آزمایش کردن آن به باریستاها این امکان را می‌دهد تا تغییرات مختلفی در قهوه اعمال کنند و به نتیجه مطلوبی برسند. اگر آسیاب قهوه بیش از حد درشت باشد، طعم قهوه علاوه بر ترشی زننده کم‌مزه نیز خواهد شد؛ زیرا درصد عصاره‌گیری پایین می‌آید. برعکس اگر درجه آسیاب ریزتر از حد معمول باشد طعم قهوه تلخ، سوخته و در برخی مواقع ترش خواهد بود. به همین دلیل است که یکی از مهم‌ترین مراحل در کالبیره شدن اسپرسو، استفاده از درجه آسیاب مناسب و درست است.
دوز یا میزان قهوه ورودی
دیگر پارامتری که بررسی می‌کنیم وزن سابه قهوه (دُز Dose ) می‌باشد. این پارامتر نیز مانند محصول نهایی درون کاپ (yield) پارامتری ثانویه از نسبت آب به قهوه می‌باشد؛ در واقع میزان مشخصی از سابه خشک قهوه است که داخل پرتافیلتر ریخته شده و با فشار بالا از آن عصاره‌گیری می‌شود. در بیشتر کافه‌های دنیا، دوز قهوه معمولا بین 16 تا 22 گرم برای هر اسپرسو قابل تغییر است اما با توجه به عوامل مختلف، این مقدار می‌تواند تغییر کند. بیشتر آسیاب‌های تجاری و صنعتی بر اساس زمان یا وزن تعریف شده، قهوه را آسیاب می‌کنند. به صورت کلی آسیاب‌ها بر اساس زمان معینی کار می‌کنند که این خود سبب می‌شود در زمان‌های شلوغی کافه، بازدهی بیشتر گردد.
توجه کنید که افزایش دُز (با ثابت در نظر گرفتن باقی متغییر ها) باعث کاهش ریشو یا نسبت آب به قهوه شده و این به معنای کاهش درصد عصاره گیری به همراه شدت طعمی بیشتر است و اگر قصد دارید عکس این تغییر را داشته باشید (افزایش عصاره گیری با کاهش شدت) کافیست میزان دُز را کاهش دهید.
باید در نظر داشته باشید که افزایش یا کاهش دُز معمولا همراه افزایش یا کاهش زمان عصاره گیریست و اگر این افزایش یا کاهش زمان درگیری آب و قهوه به قدر کافی باشد می‌تواند باعث خنثی شدن یا حتی معکوس شدن کاهش یا افزایش عصاره گیری شود. همین پیچیدگی است که باعث می‌شود بعضی اساتید این صنعت پیشنهاد کنند آخرین متغییری که تغییر می‌دهید دُز باشد.
تغییر رسپی عصاره‌گیری اسپرسو
ایجاد یک رسپی برای رسیدن به یک اسپرسوی ایده‌آل ضروری است و باریستاها در تمامی دقایق کاری خود از این رسپی پیروی می‌کنند تا یک اسپرسوی متعادل و ایده‌آل را برای مشتریان سرو کنند. به طور کلی سه متغیر اصلی در فرایند عصاره‌گیری اسپرسو وجود دارد (Temperature, Ratio, Grind size) که پیش‌تر در مورد آن توضیح دادیم.
اما برای این کار به چه امکاناتی نیاز است؟ مهم‌ترین ابزار، یک ترازو برای وزن کردن میزان ورودی و خروجی قهوه است تا بتوان از ثابت بودن آن در تمام اوقات مطمئن شد. علاوه بر آن، اندازه‌گیری زمان عصاره‌گیری هم برای اطمینان از عدم تغییر درجه آسیاب، با استفاده از همین ترازو امکان پذیر است.
نکات کلیدی بهبود رسپی اسپرسو
- قبل از هر چیزی باید قهوه را ارزیابی حسی کنیم تا بدانیم چه انتظاری از آن باید داشته باشیم.
- برای شروع باید به عوامل تعیین کننده‌ای مانند اندازه بسکت و توجه کنید .
- هربار تنها یک پارامتر را تغییر دهید. به عنوان مثال اگر Dose را تغییر می‌دهید، میزان عصاره نهایی و درجه آسیاب را ثابت نگه دارید.
- هنگام تغییر دُز و یِلد به درجه آسیاب دقت کنید. برخی قهوه‌ها با توجه به میزان چگالی نیازمند درجه آسیاب‌های ریزتر یا درشت‌تری هستند.
- همواره وزن قهوه ورودی را اندازه‌گیری کنید؛ به‌ویژه اگر از آسیاب‌هایی استفاده می‌کنید که بر اساس زمان کار می‌کنند.
- به یاد داشته باشید تغییر درجه آسیاب، بیشترین تاثیر را بر طعم مطلوب و خوشایند اسپرسو دارد.
- بهتر است درجه آسیاب را به طور مرتب چک کنید؛ چرا که ممکن است در طول روز دچار تغییر شود.
- همواره از یکسان بودن وزن عصاره نهایی در شاتهای متوالی قهوه مطمئن شوید و برای این کار از ترازو استفاده کنید.
- دمای عصاره گیری را بر اساس درجه برشتگی دانه ها انتخاب کنید طوری که هرچه در برشته کاری به قهوه فشار بیشتری وارد شده باشد باید دمای عصاره گیری کم تر باشد.
- هنگام تغییر دُز و یِلد به درجه آسیاب دقت کنید. برخی قهوه‌ها با توجه به میزان چگالی نیازمند درجه آسیاب‌های ریزتر یا درشت‌تری هستند.
- در نهایت مهم ترین نکته ای که مبایست به آن توجه کنید عصاره گیری یکنواخت است؛ اول بر یکنواختی عصاره گیری توجه کنید سپس آن را به سمت قهوه ای خوشمزه راهنمایی کنید. ِ
چالش‌های تنظیم درجه آسیاب
تغییر دادن درجه آسیاب یک فاکتور بسیار مهم برای هر باریستاست تا بتواند به یک رسپی ایده آل برای اسپرسو برسد؛ اما برای تغییر تنظیمات آسیاب باید به چند نکته مهم توجه داشت. پس از تغییر درجه آسیاب، صرف نظر از اینکه این تغییر چقدر جزئی بوده همیشه باید از آسیاب پِرچ گرفت؛ بدین معنی که حدود 2 یا 3 شات قهوه از آن آسیاب می‌کنیم و دور می‌ریزیم.
درشت‌تر کردن درجه آسیاب باعث افزایش دُز می‌شود. زیرا همانطور که آسیاب را درشت‌تر می‌کنید، تیغه‌ها از هم فاصله می‌گیرند و این سبب می‌شود حجم قهوه بیشتری آسیاب شود. برعکس، اگر درجه آسیاب ریزتر شود، چون فاصله تیغه‌ها از هم کمتر می‌شود حجم قهوه کمتری آسیاب خواهد شد؛ به همین دلیل باید میزان سابه قهوه ورودی را پس از ریز و درشت کردن آسیاب، مجددا تنظیم کرد.
نگهداری اصولی و تمیز کردن منظم آسیاب، به‌ویژه برای محفظه و دهانه آسیاب، بسیار مهم است. انسداد دهانه آسیاب می‌تواند در اثر ورود اجسام خارجی، تکه‌های بزرگ دانه قهوه یا حتی تجمع روغن قهوه ایجاد شود. تمیزکردن تیغه‌ها و استفاده از قرص‌های تمیزکننده مخصوص آسیاب می‌تواند به کم کردن چربی جمع شده در آسیاب و البته افزایش طول عمر مفید آن کمک کند. اگرچه با گذشت زمان، تیغه‌های آسیاب فرسوده شده و باید تعویض شوند، اما در صورت مشاهده تغییرات محسوس یا شنیدن صداهای غیرعادی حتما باید با تکنسین و متخصص این حوزه مشورت کرد.
در نهایت اگر برای عصاره‌گیری اسپرسو به مشکل برمی‌خورید، مشکل را همیشه از آسیاب ندانید؛ بلکه سختی و کیفیت آب را هم بررسی کرده و مطمئن شوید که TDS (مجموع مواد محلول در آب) آب ورودی به دستگاه اسپرسو در بازه مطلوبی قرار دارد. عصاره گیری درست و ایده آل می‌تواند کاری پرچالش و در عین حال ارزشمند باشد؛ چراکه می‌تواند دنیای جدیدی از این نوشیدنی محبوب را برای شما نمایان کند. تسلط بر کالیبره کردن اسپرسو نیازمند تمرین زیاد و همچنین آگاهی از متغیرهای موثر است که با مطالعه به دست می‌آید و در نهایت با رسیدن به همه این‌ها می‌توانید به طعم‌های نو و فوق‌العاده این نوشیدنی دست یابید.
در انتها برای علاقه مندان به یادگیری بیشتر در باب این مبحث پیشنهاد می‌کنیم از دیدن ویدئو های ترجمه شده جیمز هافمن (James Hoffmann) محقق، روستر، فعال صنعت قهوه و قهرمان یک دوره مسابقات باریستایی جهان توسط تیم وبسایت کافه نون چه در بخش مقدماتی و چه در بخش پیشروفته دیدن کنید.
پ.ن: خواننده های عزیز توجه داشته باشید برای بالا بردن کیفیت علمی این مقاله بازنویسی شده و قسمت هایی از اطلاعات منبع تصحیح و قسمت هایی به آن اضافه شده است.
https://perfectdailygrind.com/2022/04/a-guide-to-calibrating-espresso-recipes/
