چای تخصصی
فهرست مطالب
چای تخصصی و دمنوش‌ها
هنگامی که در بخش چای‌ها و دمنوش‌های سوپرمارکت‌ها قدم می‌زنید یا برای تهیه چای تخصصی به فروشگاه‌های مخصوص فروش چای مراجعه می‌کنید با مدل‌های بسیار متنوعی از چای روبه‌رو خواهید شد؛ از جمله چای نعنا، بابونه، اولانگ و ریبوس. اما همه‌ی این موارد در واقع چای نیستند و برخی از آن‌ها تنها دمنوش‌های گیاهی هستند که به اشتباه از آن‌ها با عنوان چای یاد می‌شود. چای اصلی از بوته کاملیا سیننیس به وجود می‌آید و هر نوشیدنی دیگری که از این گیاه به دست نیامده باشد در واقع چای نیست. چای رزبری، چای هیبسیکوس، چای زنجبیل و… در عین خوشمزگی به اشتباه با نام چای خوانده می‌شوند.
همانند قهوه که دارای زیرگونه‌های متفاوتی است مانند گونه عربیکا و زیرگونه هایش، کاملیا سیننیس هم دارای زیرگونه‌های مختلفی است که ما در این مقاله صرفا گونه‌های پایه را بررسی می‌کنیم. سه گونه اصلی برای چای‌های تجاری (عمومی‌تر) وجود دارد: سیننیس، آسامیکا و کمبودینیس. با توجه به گزارش‌های ارائه شده توسط royal tea NY چای سیننیس برای مناطق جغرافیایی با آب و هوای سردتر مناسب‌تر از دیگر گونه‌هاست. ریشه این گونه به چین برمی‌گردد اما در ژاپن، تایوان، هند و نپال نیز یافت می‌شود. رشد زیرگونه آسامیکا بیشتر در هند، سریلانکا و آفریقا1 صورت می‌گیرد. با این وجود که این گونه (آسامیکا) در بخش‌های جنوبی آسیا و کمبودینیس بیشتر در کامبوج و جاوا یافت می‌شود اما به شکل حیرت‌آوری در مناطق مرطوب هم قابل دستیابی است. تعداد زیادی زیرگونه و گونه‌های شناخته نشده‌ای از چای نیز وجود دارد که به طور گسترده‌ای به صورت تجاری مصرف می‌شوند و همانند قهوه که همه زیرگونه‌های آن در هر آب و هوایی قابلیت رشد ندارند، گونه‌های مختلف چای هم برای رشد، آب و هواهای متفاوتی می‌طلبند.
دسته‌بندی‌های اصلی چای
قبل از اینکه گونه‌های اصلی چای را بررسی کنیم باید دسته‌بندی‌های اصلی چای را بشناسیم که عبارتند از: سیاه، اولانگ، سبز، سفید، زرد و تخمیری(pu`er tea). پس اولین سوالی که فروشندگان چای از خریداران باید بکنند این است که متقاضی کدام‌یک از این نوع چای‌ها هستند. این چای‌ها تفاوت چشمگیری در عصاره‌گیری ایده‌آل و دمای عصاره‌گیری دارند. در نهایت در همه این دسته‌بندها فرایندی به نام اکسیداسیون (Redox reduction–oxidation or oxidation–reduction) روی چای انجام می‌شود. مرحله‌ای شبیه به اکسیداسیون در قهوه هم وجود دارد که رُسترها به آن واکنش میلارد می‌گویند؛ اما این واکنش در چای بسیار متفاوت صورت می‌گیرد.
طبق گفته تونی جبلی tony gebely محقق چای همچنین نویسنده و صاحب وبلاگ معروف Tea epicure «این واکنش، رنگ برگ‌ها را قهوه‌ای می‌کند و به آن‌ها عطر و طعم ویژه‌ای می‌دهد که به این واکنش‌ها theaflavin (تی فلاوین) و thearubigin (تی روبیگین) نیز می‌گویند.جبلی می‌گوید «واکنش تی فلاوین با شفافیت طعمی، تند بودن و رنگ زرد همراه است اما واکنش تی روبیگین عمق (بادی یا جان‌مایه) و رنگی نزدیک به قرمز. این فرایند ممکن است به دلایل مختلفی متوقف یا دستکاری شود یا به هر روشی برای رسیدن به نتیجه متفاوت در نوشیدنی نهایی، دچار تغییر شود؛ پس بهتر است با راه و روش‌های رخداد آن آشنا شویم.
چای سیاه/ قرمز
همانطور که کسیم علی (Kasim Ali، صاحب waterloo tea و بنیانگذار مسابقات چای دمی) گفته است، چای سیاه (با عنوان چای قرمز در فروشگاه‌های چین شناخته می‌شود) اکسیدشده‌ترین نوع چای است.
از لحظه‌ای که برگ‌ها چیده شده و شروع به پژمرده شدن می‌کنند فرایند اکسیداسیون آغاز می‌شود. اغلب اوقات برای سرعت بخشیدن به این فرایند، برگ‌ها را خرد یا رول می‌کنند که پروفایل طعمی بسیار قوی این چای همراه با بادی بالای آن نیز به همین دلیل است. به علت بالا بودن میزان اکسیداسیون در این چای باید دم‌آوری آن با دمای بالاتر صورت بگیرد. دمای پیشنهادی کسیم علی بین 95 تا 100 درجه سانتیگراد است و همانند قهوه هر چقدر دمای آب دم‌آوری بیشتر باشد، شدت طعمی و تلخی بالاتری در عصاره نهایی قابل انتظار است.
صبحانه انگلیسی و ارل گری از معروف‌ترین نوشیدنی‌های دنیا بر پایه چای سیاه هستند. در غرب از چای سیاه استفاده زیادی می‌شود و در بسیاری موارد به صورت سنتی نیز سرو می‌گردد. برای نمونه چای هندی شامل چای سیاه به همراه سیر و ادویه‌های مختلف بوده و همچنین چای سنتی بریتیش، چای سیاهی است که به آن شیر سرد و شکر اضافه می‌شود.
چای اولانگ/ وولانگ
تنها تفاوت بین اُولانگ و وولانگ در نام آن‌هاست. در کشورهای شرقی اولانگ بیشترین استفاده را دارد اما زبان شناسان می‌گویند اولانگ نیز بیشتر از فرهنگ رومیان باستان می‌آید تا مردم قدیمی چین.
چای اولانگ بزرگترین دسته بندی را داراست و به گفته max falkowitz در serious eats اکسیداسیون این گونه می‌تواند بین 8 تا 85 درصد متغیر باشد که این به معنای وجود عطر و طعم‌های متفاوت و گسترده در این نوع چای است. فرایند اکسیداسیون در همه چای‌های اولانگ با تیره شدن برگ‌ها شروع شده و با فرایندی به نام fixing (متوقف کننده) تمام می‌شود؛ فرایندی که در آن اکسیداسیون متوقف می‌گردد. دو راه برای بالا بردن حرارت، پختن و بخارپز کردن است؛ با این حال جبلی بیان می‌کند که فرایند بین اکسیداسیون اولیه و تثبیت آن به دلیل سطوح مختلف اکسیداسیون، متفاوت خواهد بود.
کسیم علی پیشنهاد می‌کند اگر اکسیداسیون چای موردنظر در سطح متوسطی قرار دارد بهتر است آن را با دمای 85 درجه دم کنید و اگر اکسیداسیون در سطح پایین‌تری قرار دارد بهتر است دمای دم‌آوری 80 درجه سانتیگراد باشد.
چای سبز تخصصی
چای سبز عموما بسیار کم اکسید می‌شود. در واقع پس از پژمرده شدن، برگ‌ها به سرعت وارد مرحله تثبیت می‌شوند که این باعث سبک‌تر شدن برگ‌ها می‌گردد و بدین صورت برگ‌ها طعم خود را سریع‌تر از چای سیاه و اولانگ از دست می‌دهند. اگرچه این چای از آسیا می‌آید اما نحوه سرو متفاوتی از آن بین کشورهای آسیایی مشاهده می‌شود.
Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss می‌گویند که چای سبز چینی و ژاپنی تفاوت بسیار زیادی در طعم دارند؛ چرا که زیرگونه و نحوه رشد آن‌ها نیز با هم متفاوت است.
روش‌های فرآوری و دم‌آوری مختلف چای سبز باعث ایجاد دسته‌بندی‌هایی به نام sencha, matcha, bilochun, longjing شده است. ماچا در واقع پودر سبز رنگی است که به لطف شرکت‌ها و کارخانه‌های بزرگ ساخت نوشیدنی بیشتر مورد توجه قرار گرفته است؛ با این ایده که باکیفیت‌ترین چای سبز ژاپنی را که در مراسمات سنتی ژاپن نیز مصرف می‌شود به پودر تبدیل کنند و با ابزار و تمهیدات خاصی به مصرف برسانند. کسیم علی پیشنهاد می‌کند چای سبز چینی را با آب دمای 75 درجه و چای سبز ژاپنی را با آب دمای 65 درجه دم‌آوری کنیم.
چای سفید
چای سفید اغلب اوقات به عنوان چای اکسید نشده توصیف می‌شود که این نادرست است؛ زیرا قرار گرفتن این چای در معرض هوا سبب اکسیداسیون آن می‌گردد. این چای عمدتا از جوانه‌های جوان گیاه چای تهیه می‌شود که هنوز در پوسته سفید خود پوشیده شده‌اند و به همین دلیل هم نام آن چای سفید است.
عطر و طعم این چای از بقیه چای‌های تخصصی کمتر است و اغلب با طعم‌های ظریف و پیچیده توصیف می‌شود که می‌تواند گلی و میوه‌ای هم باشد.
چای تخمیری
گاهی اوقات اکسیداسیون به عنوان تخمیر نیز شناخته می‌شود که این اشتباه است. تنها یک دسته از برگ‌های چای تخصصی وجود دارند که تخمیر می‌شوند که معروف‌ترین آن‌ها pu’erch چینی است. این برگ‌ها پس از فرایند اکسیداسیون و تثبیت، تخمیر می‌شوند که این بدان معناست که شما می‌توانید اجازه دهید فرایند تخمیر برای مدت زمانی طولانی (حتی سال‌ها) طول بکشد. جالب است بدانید تنها در کامبوج است که می‌گذارند چای پس از دم‌آوری تخمیر شود.
در این مطلب از سری مطالب تخصصی وب‌سایت کافه نون با گیاه چای، گونه‌های مختلف و انواع آن آشنا شدیم و دریافتیم تمامی نوشیدنی‌های مشابه، در واقع از گیاه اصلی چای تهیه نشده‌اند. خوب است بدانید همانند قهوه، گونه‌های مختلف چای نیز به هم شبیه نیستند. زیرگونه، نحوه رشد، تولید و فرآوری و همچنین نحوه دم‌آوری چای بر طعم نهایی نوشیدنی داخل فنجان تاثیر می‌گذارد.
