تمپ کردن قهوه فرآیند فشرده‌سازی پودر قهوه درون بسکت پرتافیلتر است تا با متراکم کردن پودر قهوه، بتوان شاهد عصارهگیری یکنواختی بود. میزان فشار استاندارد تمپر قهوه حدود ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرم است؛ اما بر خلاف باورهای قدیمی همیشه نیازی نیست آنقدر قهوه را فشار دهید تا به بهترین عصارهگیری برسید. کلید اصلی یک تمپ موفق، ایجاد یک سطح صاف و افقی است تا عصارهگیری و طعم‌دهی قهوه به بهترین شکل انجام شود. اگر می‌خواهید آموزش تمپ کردن قهوه را بدانید تا دیگر با مشکل ترش، آبکی و تلخ شدن قهوه مواجه نشوید؛ در ادامه آکادمی نون همراه ما باشید.
| موضوع | توضیحات |
| دلیل تمپ کردن | فشرده‌سازی پودر قهوه و ایجاد بستری متراکم، صاف و یکنواخت برای عبور کنترل‌شده آب |
| آماده‌سازی پیش از تمپ | توزیع یکنواخت پودر در بسکت و باز کردن کلوخه‌ها با نیدل پیش از قرار دادن تمپر |
| اصول اجرای تمپ | قرار دادن تمپر در مرکز بسکت، حفظ حالت کاملاً عمودی و اعمال فشار مستقیم و یکنواخت |
| فشار مناسب تمپر | فشار باید تا جایی باشد که پودر دیگر پایین نرود؛ یکنواختی سطح از وارد کردن نیروی بیش از حد مهم‌تر است |
| عوامل ایجاد چنلینگ | تمپ کج، ضربه زدن به پرتافیلتر و استفاده از تمپر نامتناسب با سایز بسکت میتواند مسیرهای نامنظم برای عبور آب ایجاد کند |
| اشتباهات رایج | تمپ مجدد، مرطوب یا کثیف بودن بسکت و تمپر و تکان دادن پرتافیلتر بعد از تمپ از خطاهای رایج هستند |
| نتیجه تمپ صحیح | ایجاد بستر یکنواخت قهوه و فراهم شدن شرایط مناسب‌تر برای عصارهگیری یکدست اسپرسو |
چرا باید قهوه را تمپ کنیم؟
اگر بدانید که تمپ کردن قهوه با چند هدف مهم انجام میشود، حتماً به این کار بیشتر اهمیت می‌دهید. 3 هدف اصلی برای این کار عبارت‌اند از:
- حذف فضاهای خالی و هوای محبوس: تمپ کردن باعث میشود ذرات قهوه کنار هم فشرده شده و یک بستر یکنواخت و یکدست مانند قرص قهوه را تشکیل بدهند.
- ایجاد مقاومت هیدرولیکی در برابر آب: آب برای عبور از قرص قهوه فشرده‌شده نیازمند زمان و فشار است. این زمان بین 25 تا 30 ثانیه به آب اجازه می‌دهد تمامی قندها، اسیدهای مفید، عطرها و طعم‌های دلنشین قهوه را حل کرده و کرمایی غلیظ و ماندگار ایجاد کند.
- ایجاد سطح کاملاً افقی و یکنواخت: اگر سطح قهوه صاف نباشد، آب در بخشهای کم‌تراکم‌تر جمع شده و بخشهای متراکم‌تر بدون عصارهگیری باقی خواهند ماند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قهوه هسته خرما
آموزش تمپ کردن قهوه؛ گام به گام برای رسیدن به عصاره عالی
برای رسیدن به یک عصارهگیری یکنواخت و باکیفیت، تمپ کردن قهوه باید همیشه با یک روند و فشار ثابت انجام شود. هر مرحله از این فرآیند نقش مهمی در بهبود طعم نهایی قهوه دارد. پس باید مرحله به مرحله و به صورت زیر پیش بروید:
مرحله ۱: توزیع یکنواخت پودر قهوه
قبل از شروع تمپ، باید پودر قهوه به‌صورت کاملاً یکنواخت درون بسکت پخش شود. پس از ریختن قهوه اسپرسو آسیاب شده، با استفاده از نیدل کلوخه‌های ایجادشده در اثر آسیاب را باز کنید تا ذرات قهوه در تمام بسکت به طور کامل توزیع شوند.
مرحله ۲: تنظیم وضعیت بدن و استایل تمپ
وضعیت بدن هنگام تمپ کردن تأثیر زیادی روی میزان کنترل و یکنواختی فشار دارد. پرتافیلتر باید روی یک سطح ثابت مانند مت تمپر قرار گیرد. بدن شما باید در شرایطی باشد که ساعد کاملاً عمود بر سطح بسکت باشد. بهتر است آرنج در حدود زاویه ۹۰ درجه قرار داشته باشد و نیرو از شانه و وزن بدن منتقل شود، نه اینکه تمام فشار فقط توسط مچ دست وارد شود.
مرحله ۳: قرار دادن عمودی تمپر روی قهوه
پس از آماده‌سازی سطح قهوه، تمپر باید دقیقاً در مرکز بسکت و به صورت کاملاً عمودی قرار بگیرد. قرار گرفتن تمپر با زاویه باعث میشود ضخامت بستر قهوه در قسمت‌های مختلف متفاوت شود و آب هنگام عصارهگیری مسیرهای آسان‌تری را برای عبور پیدا کند. قبل از اعمال فشار، باید مطمئن شوید که لبه‌های تمپر نسبت به بسکت در یک فاصله قرار دارند و سطح قهوه کاملاً صاف و تراز است.
مرحله ۴: اعمال فشار یکنواخت
در این مرحله فشار مستقیم و کنترل‌شده‌ای به سمت پایین وارد میشود تا ذرات قهوه به یک بستر متراکم و پایدار تبدیل شوند. فشار باید به صورت یکنواخت اعمال شود و نیازی به وارد کردن نیروی بیش از حد یا فشارهای ضربه‌ای نیست. زمانی که قهوه دیگر فشرده‌تر نمیشود، فشار کار ایجاد شده است.
مرحله ۵: برداشتن تمپر و کنترل کیفیت نهایی
پس از پایان تمپ، تمپر باید به‌آرامی و بدون حرکت جانبی از روی قهوه برداشته شود تا سطح قرص قهوه آسیب نبیند. سطح قهوه را بررسی کنید و مطمئن شوید که صاف، یکنواخت و بدون ترک یا فرورفتگی است. در نهایت لبه‌های پرتافیلتر را از هر گونه پودر اضافی پاک کنید.
مقدار فشار تمپر قهوه چقدر باید باشد؟
یکی از سؤالات رایج میان افرادی که می‌خواهند تمپ کردن قهوه را یاد بگیرند این است که مقدار فشار تمپر قهوه باید دقیقاً چند کیلوگرم باشد؟ در کتاب‌های قدیمی بارستایی، همیشه یک عدد مشخص به مقدار «15 کیلوگرم» وجود داشت. از همین جهت به هنرجویان آموزش داده میشود که ترازو را زیر پرتافیلتر قرار دهند و آنقدر فشار دهند تا عقربه ترازو عدد 15 تا 20 کیلوگرم را نشان دهد. اما علم روز باریستایی و تحقیقات دنیای قهوه این باور قدیمی را کاملاً رد کرده است. طبق تحلیلی که در Barista Tools منتشر شده:
تمپ کردن به معنی وارد کردن حداکثر نیروی ممکن نیست، بلکه مسئله اصلی دست‌یابی به یک سطح کاملاً یکنواخت و افقی است. مقدار فشار تمپر قهوه باید تا حدی باشد که احساس کنید قهوه دیگر پایین‌تر نمی‌رود و مقاومتی کامل در برابر دست شما ایجاد کرده است.
| مقایسه دو دیدگاه رایج برای مقدار فشار تمپ کردن قهوه | ||
| پارامتر | دیدگاه قدیمی (منسوخ شده) | دیدگاه علمی و مدرن |
| میزان فشار | فشار ثابت و سنگین (۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم) | فشار متوسط و تا حد مقاومت کامل قهوه (حدود ۱۰ تا ۱۲ کیلوگرم) |
| کلید موفقیت | زور دست و میزان فشار عمودی | تراکم صاف، یکنواخت و افقی |
| نتیجه فشار اضافی | عصارهگیری بهتر | خستگی مچ، احتمال کج شدن قرص قهوه و ایجاد چنلینگ |
پدیده چنلینگ در اثر تمپ کردن نامناسب قهوه
یکی از مشکلات رایج باریستاها پدیده‌ای به نام چنلینگ (Channeling) است. چنلینگ زمانی رخ می‌دهد که آب به جای عبور یکنواخت از تمام بخشهای قرص قهوه، مسیرهایی با مقاومت کمتر مانند کانال‌ها یا شیارها پیدا کرده و با فشار زیاد از آن نقطه‌ها عبور میکند. مهمترین دلایل بروز این مشکل شامل موارد زیر هستند:
- تمپ کج: اگر تمپر را با زاویه وارد بسکت کنید، یک سمت قرص قهوه ضخامت کمتری خواهد داشت. آب طبق قانون فیزیک از سمتی که ضخامت و مقاومت کمتری دارد می‌گذرد. در نتیجه عصاره قهوه در یک سمت دچار سوختگی و تلخی میشود و در سمت دیگر اصلاً عصارهگیری انجام نمیشود.
- ضربه زدن به پرتافیلتر: یک اشتباه رایج این است که باریستاها بعد از تمپ کردن، با دسته سنگین تمپر یک ضربه به دیواره پرتافیلتر می‌زدند تا قهوه‌های چسبیده به جدار بسکت پایین بریزند. این ضربه باعث میشود قرص قهوه از دیواره بسکت جدا شده و درزهای میکروسکوپی ایجاد شود.
- عدم تطابق سایز تمپر و بسکت: اگر بسکت شما سایز ۵۸ میلی‌متر باشد؛ اما از تمپر ۵۳ یا ۵۷ میلی‌متر استفاده کنید، یک حاشیه تمپ نشده دور بسکت باقی می‌ماند و باعث پدیده چنلینگ میشود.
بیشتر بخوانید: تفاوت کافه و کافی شاپ
چک‌لیست اشتباهات مهم در تمپ کردن قهوه
بسیاری از باریستاها و افراد مبتدی می‌دانند که برای تمپ کردن قهوه باید چه کاری انجام دهند، اما یک سری اشتباهات ساده در حین کار آن‌ها باعث میشود تا به نتیجه‌ای که انتظار دارند نرسند. به طور کلی، اشتباهات رایج برای تمپ کردن قهوه که باید از آن‌ها دوری کنید شامل موارد زیر هستند:
- تمپ کردن مجدد: اگر سطح قهوه کج شد، هرگز دوباره روی آن تمپ نکنید. در این شرایط ساختار قهوه آسیب‌دیده و چنلینگ رخ می‌دهد. برای رفع این مشکل باید قهوه را دور بریزید و دوباره تمپ کردن آن را انجام دهید.
- مرطوب بودن بسکت: قبل از ریختن پودر قهوه، حتماً داخل بسکت پرتافیلتر را با دستمال خشک و پاک کنید. مرطوب بودن بسکت میتواند فرآیند تمپ کردن و فشرده‌سازی را با مشکل مواجه کند.
- استفاده از تمپر کثیف یا مرطوب: ذرات قهوه چسبیده به کف تمپر میتوانند سطح قرص قهوه بعدی را دچار حفره‌های متعدد کنند و کیفیت قهوه را تحت‌تأثیر قرار دهند.
- تکان دادن پرتافیلتر پس از تمپ: پس از انجام تمپ، پرتافیلتر را با احتیاط حرکت دهید و به جایی نکوبید. کوبیدن پرتافیلتر نه تنها روی طعم نهایی قهوه تأثیر مثبت ندارد، بلکه قهوه تمپ شده شما را نیز دچار مشکل میکند.
جمع‌بندی
تمپ کردن قهوه فرآیندی است که بیش از قدرت بدنی، به دقت، کنترل و رعایت اصول صحیح نیاز دارد. ایجاد یک سطح صاف و یکنواخت، توزیع مناسب پودر قهوه و قرار گرفتن درست تمپر در بسکت، نقش مهمی در رسیدن به عصارهگیری متعادل اسپرسو دارد. با رعایت نکات گفته‌شده و پرهیز از اشتباهاتی مانند تمپ کج، ضربه زدن به پرتافیلتر یا تمپ مجدد، می‌توانید کیفیت عصارهگیری و طعم نهایی قهوه خود را بهبود دهید.
البته مهارت در تمپ کردن تنها یکی از بخشهای مسیر حرفه‌ای شدن در دنیای قهوه است. اگر می‌خواهید اصول کار با قهوه، تکنیک‌های حرفه‌ای تهیه اسپرسو و مهارت‌های لازم برای فعالیت به‌عنوان باریستا را یاد بگیرید، شرکت در دوره باریستایی آکادمی نون میتواند مسیر یادگیری شما را کامل‌تر کند. همچنین برای افرادی که به دنبال یادگیری اصول تهیه قهوه در منزل هستند، دوره دم‌آوری در خانه آکادمی نون، نکات مهم انتخاب قهوه، روش‌های دم‌آوری و کنترل طعم نهایی را آموزش می‌دهد. برای شناخت بهتر طعم‌ها و ارزیابی کیفیت قهوه نیز می‌توانید در دوره ارزیابی حسی شرکت کنید و مهارت تشخیص عطر، طعم و ویژگی‌های مختلف قهوه را یاد بگیرید. آکادمی نون با ارائه دوره‌های تخصصی قهوه، به علاقه‌مندان کمک میکند تا از یادگیری اصول اولیه تا کسب مهارت‌های حرفه‌ای، مسیر خود را در دنیای قهوه با دانش و تمرین پیش ببرند.
منابع: coffeegeek – cafedumonde
