چگونه با موکاپات، قهوه دم کنیم؟
فهرست مطالب
هر فرد با کمی تمرین می‌تواند در خانه یا هر محل دیگری از موکاپات برای عصاره‌گیری دقیق و دم‌آوری قهوه‌ای خوش‌طعم و غنی استفاده کند. موکاپات ابزاری ساده اما قدرتمند است که با ایجاد فشار مناسب و عبور آب داغ از میان قهوه آسیاب شده، عصاره‌ای متعادل و با طعم کامل تولید میکند.
چه به تازگی یک موکاپات تهیه کرده‌اید و چه سال‌هاست که از آن استفاده می‌کنید، با یادگیری روش‌های صحیح دم‌آوری قهوه با موکاپات می‌توانید هر بار قهوه‌ای با کیفیت کافه و عطر و طعمی بی‌نظیر در خانه داشته باشید. در این مقاله، مراحل آماده‌سازی آب و قهوه، برای عصاره‌گیری یکنواخت و کامل، و ترفندهایی برای افزایش طعم و عطر قهوه موکاپات به طور کامل آموزش داده شده است.
آشنایی با اجزای مختلف موکاپات
پیش از آنکه به سراغ آموزش دم‌آوری قهوه به وسیله موکاپات برویم بهتر است ابتدا با اجزای مختلف آن آشنا شویم. اکثر موکاپات ها از فلز آلومینیوم یا فولاد ضدزنگ ساخته شده و شامل سه بخش هستند:
- محفظه آب که در واقع بخش زیرین موکاپات است (Lower chamber)
- بسکت که محل قرارگیری قهوه آسیاب شده است(Filter basket)
- محفظه جمع کننده عصاره قهوه که بخش بالایی موکاپات را تشکیل می‌دهد. (Upper collection chamber)
پیشنهاد مطالعه: بررسی میزان کافئین انواع قهوه
روش دم‌آوری قهوه با موکاپات
معمولا موکاپات را به طور مستقیم روی شعله قرار می‌دهند. در این بخش، به روش صحیح عصاره‌گیری قهوه با موکاپات می‌پردازیم و نکات مهم برای تهیه یک فنجان قهوه خوش‌طعم و غنی را بررسی می‌کنیم.
مرحله ۱: آماده‌سازی آب
برای دم کردن قهوه به وسیله موکاپات، ابتدا آب داغ را داخل محفظه پایینی بریزید. معمولا یک سوپاپ اطمینان در بخش سه چهارم بالایی محفظه آب موکاپات قرار دارد که سطح آب باید دقیقا تا زیر این سوپاپ باشد.
مرحله ۲: آماده‌سازی قهوه
بسکت قهوه را با قهوه آسیاب شده پر کرده و سطح روی آن را صاف کنید اما تَمپ (Tamp) نکنید.
مرحله ۳: سرهم کردن موکاپات
سپس بسکت را روی محفظه آب قرار دهید و از قرارگیری فیلتر در جای مناسب خود مطمئن شوید. پس از آن محفظه بالایی (بخش جمع کننده عصاره قهوه) را در جای خود بپیچانید تا بسته شود .
مرحله ۴: قرار دادن روی شعله و دم آوری
در نهایت موکاپات را روی اجاق گاز (یا هر شعله مستقیم دیگر) قرار دهید. هنگامی که آب شروع به جوشیدن در محفظه پایینی میکند بخار حاصل باعث ایجاد فشار و بالا آمدن آب از میان سابه قهوه (قهوه آسیاب شده) میشود. صدای قُل‌قُلی که در حین دم‌آوری قهوه می‌شنوید ناشی از حرکت دسته‌های بخار آب به داخل محفظه بالایی است.
برای داشتن طعم قهوه در زمان دم آوری با موکاپات، بهتر است از دانه‌های تازه و با کیفیت استفاده کنید. برای خرید قهوه با رست تازه و کیفیت بالا، به فروشگاه کافه نون مراجعه کنید و تجربه‌ای بی‌نظیر از قهوه داشته باشید.
نکات تکمیلی
موکاپات به لحاظ نظری، عملکردی مشابه ماشین اسپرسو دارد؛ بدین صورت که هر دوی آن‌ها از عامل فشار برای عبور دادن آب دمای بالا از میان قهوه آسیاب شده استفاده می‌کنند. با این حال تفاوت آن‌ها در این است که موکاپات، عصاره قهوه را به سمت بالا هدایت میکند و مانند ماشین اسپرسو از آب پرفشار جهت دستیابی به زمانی کوتاه‌تر برای عصاره‌گیری استفاده نمی‌کند. با این اوصاف اگرچه نمی‌توان با موکاپات، قهوه‌ای دقیقا شبیه اسپرسو تهیه کرد اما می‌توان از قهوه‌ای غنی و غلیظ با شدت طعمی بالا لذت برد.
ویدیو آموزش مقدماتی دم‌آوری قهوه با موکاپات
نکاتی در مورد دم‌آوری قهوه با موکاپات
برای درک بهتر روش‌های بهبود دم‌آوری قهوه با موکاپات، با نادیا باچر (Nadia Bachur)، باریستای کافی‌شاپ یونانی آتاناسیو (Athanasiou) در پاناما، گفت‌وگو کردیم. نادیا معتقد است که رایج‌ترین اشتباهات هنگام استفاده از موکاپات، بیشتر مربوط به آب است تا قهوه.
- سطح و دمای آب:
پر کردن محفظه آب بیش از سطح سوپاپ اطمینان باعث افزایش فشار میشود و همین امر می‌تواند کیفیت عصاره‌گیری را کاهش دهد. همچنین، استفاده از آب سرد و تلاش برای جبران آن با شعله زیاد، مناسب نیست و منجر به عصاره‌گیری غیر یکنواخت میشود. - عدم تمپ قهوه:
برخلاف اسپرسو، قهوه آسیاب شده در بسکت موکاپات نباید تحت فشار قرار گیرد یا تمپ شود. تمپ کردن در موکاپات می‌تواند باعث عصاره‌گیری غیر یکنواخت (Non-Uniform / Uneven Extraction) شود. - چنلینگ (Channeling):
چنلینگ زمانی رخ می‌دهد که آب به جای عبور یکنواخت از قهوه، از شکاف‌ها یا کانال‌های کوچک عبور کند. این پدیده باعث عصاره‌گیری ناقص (Under-extraction) و طعمی کم‌عمق یا تلخ در قهوه میشود.
موفقیت در دم‌آوری قهوه با موکاپات بیشتر به کنترل آب و دما وابسته است تا فشار یا تمپ قهوه.
همچنین نادیا باچر توصیه میکند برای تهیه یک قهوه خوب با موکاپات با اندازه آسیاب متوسط مایل به ریز شروع کنید؛ درجه آسیابی ریزتر از چیزی که برای روش‌های چکانه‌ای (Pour over) استفاده میشود، اما نه به ریزی قهوه اسپرسو. اگر از قهوه‌ای با درجه آسیاب اسپرسو استفاده کنید، عصاره نهایی شما دارای غلظتی بیش از حد و طعمی تلخ‌تر از حالت عادی خواهد بود. نادیا در انتها می‌گوید که پر کردن محفظه آب موکاپات با آب داغ (در بهترین حالت با آب تازه به جوش آمده) باعث سرعت بخشیدن به فرایند عصاره‌گیری میشود و از سوختن قهوه و ایجاد طعم فلزمانند جلوگیری میکند.
بعد از انجام تمامی این اقدامات موکاپات را روی اجاقی با درجه حرارت متوسط رو به کم بگذارید. بهتر است در حین دم‌آوری، درب محفظه جمع‌آوری کننده را باز بگذارید تا بهتر متوجه چگونگی آغاز و پایان فرایند عصاره‌گیری شوید. هنگامی که صدای تولید حباب را شنیدید فورا موکاپات را از روی حرارت بردارید، درب آن را ببندید و سپس بخش زیرین (محفظه آب) را زیر آب سرد بگیرید.
تهیه نوشیدنی‌های کافی‌شاپی با موکاپات
قهوه تهیه شده با موکاپات معمولا غلیظ و دارای شدت طعمی بالایی است. بیشتر موکاپات‌ها به صورت پیش‌فرض از نسبت قهوه به آب ۱ به ۷ استفاده می‌کنند. در نتیجه عصاره نهایی بین دو تا سه برابر غلیظ‌تر از قهوه معمولی است. به همین منظور اگر دستگاه اسپرسوساز خانگی ندارید می‌توانید از موکاپات برای تهیه نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو استفاده کنید.
آندرس زولاگا (Andres Zuluaga) سرباریستای کافی شاپ دوس کوچاراس (Dos Cucharas) در پاناما است. او پیشنهاد می‌دهد مقداری شیر گرم را داخل فرنچ پرس بریزیم و با بالا و پایین بردن سریع پیستون آن برای حدود ۱۵ ثانیه باعث ایجاد فوم در آن شویم. سپس می‌توانیم آن را با قهوه دم شده توسط موکاپات ترکیب کرده و یک کاپوچینو یا لاته خانگی درست کنیم. همچنین با اضافه کردن مقداری شکلات مایع و شیر به قهوه می‌توانیم یک نوشیدنی شبیه به موکا درست کنیم. علاوه بر آن می‌توانیم با رقیق کردن قهوه توسط آب داغ، نوشیدنی آمریکانو تهیه کنیم.
پیشنهاد مطالعه: تحولی در تمپینگ اسپرسو
تنوع نوشیدنی‌ها بر پایه موکاپات
موکاپات تنها برای تهیه قهوه خالص نیست؛ می‌توان از اسپرسو برای ساخت انواع نوشیدنی‌ها استفاده کرد:
- آمریکانو: عصاره غلیظ موکاپات با آب داغ رقیق میشود تا قهوه‌ای سبک‌تر و نرم‌تر داشته باشیم. این نوشیدنی مناسب صبحانه و کسانی است که طعم قهوه‌ی ملایم‌تر می‌پسندند.
- لاته: مخلوطی از عصاره موکاپات و شیر داغ یا بخار داده شده با نسبت معمولاً ۱:۳ تا ۱:۵ (قهوه به شیر). لاته نوشیدنی‌ای نرم و کرمی است که طعم ملایم قهوه را با شیر ترکیب میکند.
- کاپوچینو: شبیه لاته است، اما با فوم شیر بیشتر و نسبت تقریبی ۱:۱:۱ (قهوه، شیر داغ، فوم شیر). کاپوچینو طعمی متعادل بین تلخی قهوه و شیر داشته و سطح آن با فوم سبک و خامه‌ای پوشیده میشود.
- قهوه طعم‌دار: به عصاره موکاپات می‌توان شربت‌های طعمی مانند وانیل، کارامل یا شکلات اضافه کرد. همچنین ادویه‌هایی مثل دارچین یا جوز هندی می‌توانند نوشیدنی را خاص و شخصی‌سازی کنند.
آزمودن قهوه تهیه شده با موکاپات
ولنتینا پالانگ (Valentina Palange) و لوکا رینالدی (Luca Rinaldi) تولیدکنندگان محتوا در شرکت اسپشیالیتی پال (Specialty Pal) در میلان ایتالیا هستند. آن‌ها ماموریت خود را توسعه فرهنگ قهوه تخصصی در ایتالیا بیان می‌کنند و در تلاش بودند تا از افراد بومی و محلی برای آزمایش قهوه‌های تهیه شده با موکاپات استفاده کنند. ولنتینا می‌گوید اگرچه موکاپات به طور سنتی با رست‌های تیره‌تر قهوه همراه است اما می‌توان از آن برای دم کردن انواع قهوه‌های مختلف نیز استفاده کرد.
شما می‌توانید به وسیله موکاپات نیز یک قهوه با کیفیت بالا دم‌آوری کنید (بدون توجه به خاستگاه قهوه)؛ تنها با استفاده از یک پروفایل قهوه رست‌شده‌ی یک‌دست در فیلتر قهوه. در حالی‌که نادیا مخالف استفاده از آب سرد در موکاپات بود اما ولنتینا می‌گوید هنگام دم‌کردن قهوه‌ای مانند قهوه برزیل برای رسیدن به طعم‌یادهای شکلاتی از آب سرد در مخزن آب موکاپات استفاده میکند. متقابلا هنگام دم کردن قهوه‌ای مانند قهوه‌های شرق آفریقا (اتیوپی و کنیا) برای سرعت بخشیدن به عصاره‌گیری از آب داغ استفاده میکند. در نهایت ولنتینا توصیه میکند برای نظارت و ثبت بهتر دمای آب، یک دماسنج در دسترس داشته باشید؛ چرا که تأثیر قابل توجهی بر طعم و مزه فنجان نهایی خواهد داشت.
لوکا عملکرد نسبتا متفاوتی دارد. او اغلب از طرز تهیه‌ای استفاده میکند که توسط لورنزو بافی (Lorenzo Baffi) قهرمان فعلی چالش‌های تهیه قهوه با موکاپات طراحی شده است. این طرز تهیه از ۱۱ گرم قهوه و ۱۰۰ گرم آب تشکیل شده که کمی بیشتر از نسبت رایج است. او قهوه را به طور معمول روی حرارت متوسط رو به پایین دم میکند،
اما وقتی عصاره نهایی در محفظه بالایی جمع میشود، آن را هم می‌‌زند تا مطمئن شود که به خوبی مخلوط شده و طعم متعادلی دارد. همچنین برای حذف بیشتر روغن قهوه از یک فیلتر ائروپرس (AeroPress) برای موکاپات‌های کوچک‌تر استفاده میکند. این کار منجر به ایجاد اسیدیته‌ای واضح‌تر و کاهش تلخی در عصاره نهایی شده و در مجموع قهوه داخل فنجان یکدست‌تر میشود.
لوکا اضافه میکند «می‌توانید برای جلوگیری از سوختن قهوه، هنگامی که عصاره نهایی هنوز در محفظه بالایی موکاپات است به آن کمی آب یا تکه‌های یخ اضافه کرده و آن را رقیق کنید یا موکاپات را درون یک ظرف یخ قرار داده و عصاره‌گیری را سریع‌تر متوقف کنید.»
با این‌حال او هم مانند نادیا توصیه میکند که موکاپات را به محض ایجاد صدای حباب از روی حرارت بردارید؛ چرا که نگه داشتن آن روی اجاق گاز تا زمانی که عصاره‌گیری کاملا به پایان برسد، مطمئنا باعث سوختن قهوه و خراب شدن عصاره نهایی خواهد شد.
امروزه ده‌ها روش مختلف برای دم‌آوری قهوه در خانه وجود دارد. اگرچه تقریبا صدسال از اختراع موکاپات می‌گذرد اما به دلایلی این دم‌افزار همچنان در بین مصرفکنندگان خانگی بسیار محبوب است. سهولت استفاده و عدم پیچیدگی موکاپات، آن را به گزینه‌ای عالی برای دم کردن قهوه در خانه تبدیل کرده است. اگر مدتی است که قهوه می‌نوشید و می‌خواهید یک نوشیدنی متفاوت و در عین حال ایده آل تهیه کنید، ممکن است وقت آن رسیده باشد که دم‌آوری قهوه با موکاپات را امتحان کنید.
منبع : https://perfectdailygrind.com/
تیم وب سایت کافه نون با موضوعیت آموزش مقدماتی دم آوری با موکاپات ویدئویی تهیه و منتشر کرده تا بیشتر و بهتر شما رو با این دم افزرا آشنا کنه .
سوالات متداول درباره دم‌آوری قهوه با موکاپات
آیا باید قهوه را در موکاپات تمپ کنم؟
خیر. برخلاف اسپرسو، در موکاپات قهوه نباید تحت فشار قرار گیرد. تمپ کردن باعث عصاره‌گیری غیر یکنواخت و چنلینگ میشود.
چه مقدار آب داخل محفظه موکاپات بریزم؟
آب را تا زیر سطح سوپاپ اطمینان موکاپات بریزید. پر کردن بیشتر باعث فشار زیاد و عصاره‌گیری ضعیف میشود.
آیا می‌توانم از آب سرد برای تهیه قهوه در موکاپات استفاده کنم؟
بهتر است از آب داغ استفاده کنید. شروع با آب سرد و دم‌آوری روی شعله زیاد، باعث عصاره‌گیری غیر یکنواخت میشود.
برای تهیه قهوه در موکاپات چه درجه‌ای از آسیاب قهوه مناسب است؟
آسیاب متوسط تا ریز برای موکاپات مناسب است. خیلی ریز باعث گرفتگی، خیلی درشت باعث عصاره‌گیری ضعیف میشود.
چه مدت زمان دم‌آوری با موکاپات ایده‌آل است؟
معمولاً بین ۳ تا ۵ دقیقه، بسته به اندازه موکاپات و میزان شعله. وقتی صدای قل‌قل کم شد و عصاره قهوه بالا آمد، دم‌آوری کامل شده است.
چگونه از موکاپات مراقبت کنم؟
- پس از هر بار استفاده، محفظه‌ها و بسکت را شستشو دهید.
- سوپاپ اطمینان و واشرها را به طور منظم بررسی و در صورت فرسودگی تعویض کنید.
- از مواد شوینده قوی استفاده نکنید؛ آب گرم کافی است.
آیا می‌توان نوشیدنی‌های دیگری هم با موکاپات درست کرد؟
بله. می‌توان عصاره موکاپات را برای تهیه آمریکانو، لاته، کاپوچینو یا قهوه طعم‌دار استفاده کرد.
چرا قهوه در موکاپات تلخ یا سوخته میشود؟
- حرارت بیش از حد شعله باعث سوختن قهوه میشود.
- عصاره‌گیری طولانی یا استفاده از قهوه آسیاب شده خیلی ریز هم می‌تواند تلخی ایجاد کند.
