برزیل؛ مهد تولید قهوه دنیا

هیچ کشوری در دنیا وجود ندارد که به اندازه برزیل در آن قهوه کشت یا حتی قهوه نوشیده شود. در ۱۵۰ سال گذشته برزیل رتبه اول تولید قهوه در جهان را از آن خود کرده و به تازگی رتبه اول مصرف کنندگی قهوه را نیز به دست آورده است که پیش از این متعلق به ایالات متحده آمریکا بود. این منبع بزرگ قهوه در دنیا شامل قهوه‌های متنوعی نیز هست؛ از قهوه‌های بی‌کیفیت تا قهوه‌های تخصصی شگفت انگیز که همین تنوع تا حدی سبب معروفیت برزیل شده است.

روایت‌های موجود حاکی از آن است که نخستین بار قهوه در سال 1727 از طریق یک سرهنگ پرتغالی با نام فرانسیسکو دل ملو پالهتا (Ferancisco del melo palheta) از شهر گویان در فرانسه وارد کشور برزیل شده است. در ادامه این روایات نیز آمده است که گویا این سرهنگ باهوش، همسر فرماندار گویان را برای قاچاق دانه‌های قهوه به سمت برزیل اغوا کرده و همانطور که از نتیجه پیداست، این کارِ او نتایج خوبی هم به دنبال داشته است.

در ابتدا تولید قهوه برزیل عمدتا توسط مستعمران اروپایی ساکن محلات صورت می‌گرفت؛ با این حال تقاضا برای قهوه برزیل در آمریکا و اروپا تا حدی بیشتر شد که از سال ۱۸۰۲ که سال شکوفایی صادرات قهوه برزیل بود تا سال ۱۸۲۰ حدود ۳۰ درصد قهوه جهان توسط برزیل تولید می‌شد.

حدودا در اواسط و اواخر قرن 19 (1800s) آفات و بیماری‌های گوناگون، صنعت قهوه آسیا را با نابودی روبه‌رو کرد و این یک شانس بسیار خوب و جدی برای آمریکای مرکزی و جنوبی بود که به عنوان یک مرکز و منطقه مهم در صنعت قهوه رشد کنند. تا سال 1910 برزیل تقریبا 80 درصد قهوه جهان را تامین می‌کرد. اگرچه هنگامی که سایر کشورهای تولیدکننده قهوه توانستند به‌آرامی رشد خود را در این صنعت شروع کنند، این درصد رفته رفته کاهش یافت اما برزیل هیچگاه رتبه اول تولیدکنندگی قهوه را از دست نداد.

زمانی برای نوآوری

در اوایل دهه ۹۰ میلادی، دولت برزیل بخشی از قوانین و مقررات وضع شده برای صنعت کشاورزی را لغو کرد. این لغو قوانین سبب شد تا کشاورزان آزادی عمل بیشتری داشته باشند، تجربیات جدیدتری به دست آورند و البته بتوانند نیاز خریداران را تا حد بیشتری برآورده سازند. این رویداد همچنین سبب شد تا تقاضا برای قهوه‌های تک خاستگاه نیز بیشتر شود و بدین شکل برزیل به یک رهبر قدرتمند در حوزه تحقیقات و ایجاد تکنیک‌های جدید در صنعت قهوه دنیا تبدیل شد.

کشت قهوه در برزیل

یکی از اثرگذارترین همکاری‌های کشاورزان و محققان، کشف یا پدید آوردن گونه‌های جدید قهوه در آزمایشگاه بود؛ گونه‌هایی که برای شرایط آب و هوایی خاصی ساخته شده بودند. گونه های ماراگوگیپ (maragogype)، کاتورا (caturra) و… از سری گونه‌هایی هستند که اکنون در سراسر جهان رشد می‌کنند.

امروزه برزیل از جدیدترین فناوری‌ها برای کشت قهوه در مزارع خود استفاده می‌کند تا بتواند برداشت خود را به حداکثر برساند و همچنین کمترین آسیب را به مزارع وارد کند. نوآوری دیگری که برای قهوه‌های برزیلی استفاده می‌شود، تخمیر با موسیلاژ یا pulped natural است که در آن اجازه داده می‌شود تا قهوه‌ها با موسیلاژی که به دانه چسبیده تخمیر شوند. این فرآوری سبب می‌شود که ویژگی‌های طعمی قهوه موردنظر مشابه قهوه‌های شسته (washed) و جانمایه آن (body) همانند قهوه‌های طبیعی (natural) شود.

این فراوری یک روش عالی برای رسیدن به بهترین ویژگی‌های طعمی هردو فرآوری طبیعی و شسته است. جالب است بدانید از سال ۲۰۰۰ میلادی به بعد، تمامی برندگان مسابقه بهترین قهوه برزیل (cup of excellence) از این فرآوری استفاده کرده بودند و همچنین فرآوری بسیاری از قهوه‌هایی که امتیازهای بالایی دارند نیز از این نوع است.

برزیل در هر سال حدود ۵۰ تا ۶۰ میلیون کیسه قهوه تولید می‌کند که ۸۰ درصد آن را قهوه عربیکا تشکیل می‌دهد. نکته جالب اینجاست که برزیل حدود ۳۰ درصد قهوه جهان را نیز تامین می‌کند؛ اما از این میزان قهوه حدود ۲۰ میلیون آن در برزیل باقی می‌ماند و توسط مردم بومی مصرف می‌شود. اینطور تخمین زده‌اند که حدود ۹۸ درصد مردم برزیل به طور روزانه چندین فنجان قهوه می‌نوشند و تعجبی ندارد که این کشور توانسته از ایالات متحده آمریکا در مصرف قهوه پیشی بگیرد.

طعم و مزه قهوه برزیل

تنوع جغرافیایی در برزیل باعث تنوع قهوه‌ها شده است و این یعنی تنوع طعم و مزه. دانه‌های روبوستا که در ارتفاعات پایین‌تر کشت می‌شوند، ویژگی طعمی منحصر به فردی ندارند و بیشتر شامل طعم‌های زمینی و همچنین تلخی ناخوشایند هستند. هرچه ارتفاع کشت بیشتر شود با دانه‌های عربیکا که ویژگی‌های خاص و منحصر به فردی دارند مواجه خواهیم شد؛ قهوه‌هایی که دارای نت‌های طعمی گلی و میوه‌ای هستند و اسیدیته و شیرینی پیچیده‌ای دارند که البته نمایانگر طعم کلی قهوه‌های برزیل نیست.

در قهوه‌های تخصصی برزیلی ممکن است مقداری تمایز طعمی با قهوه‌هایی که پیش از این امتحان کردیم ببینیم؛ زیرا از این رو که قهوه برزیل بیشتر شامل طعم‌های زمینی، آجیلی، شکلاتی و در کل شامل اسیدیته پایین است، انتخاب بسیار مناسبی برای ترکیب با قهوه‌های اسیدیته بالا برای رسیدن به بالانس طعمی می‌باشد. با این حال قهوه‌هایی در برزیل هستند که ارزش این را دارند که به صورت تک خاستگاه (single origin) مصرف شوند تا از پیچیدگی طعمی آن‌ها نهایت لذت را برد.

منابع:

https://www.drivencoffee.com/blogs/blog/brazilian-coffee-ocoffee/