دو روش اصلی فرآوری قهوه
در این مقاله از سری مقالات کافه نون به توضیح و تفسیر دو روش اصلی فرآوری قهوه میپردازیم. به طور معمول، گیلاسهای قهوه حداقل چند ساعت پس از برداشت و نهایتا یک روز پس از آن به مرحله فرآوری وارد میشوند؛ زیرا همانطور که می‌دانید رطوبت دانه‌های قهوه در حالت نرمال ۴۰ تا ۶۰ درصد است و برای بهتر انجام شدن مراحل نگهداری و انتقال این دانه‌های محبوب باید رطوبت به کمتر از ۱۳ درصد برسد. پس از برداشت گیلاس‌ها، آنها را در مخزن‌های مملو از آب غوطه‌ور می‌کنند و گیلاسهای معیوب یا نرسیده که روی سطح آب قرار میگیرند جداسازی شده و گیلاسهای کاملا رسیده از بخش انتهایی مخزن جمع شده و وارد مرحله بعد میشوند.
البته تمامی میوه‌های ته‌نشین‌شده سالم نیستند و ممکن است موارد معیوب هم در میان آنها وجود داشته باشد. آنچه موجب تمایز روش‌های فرآوری از یکدیگر میشود، ترتیب انجام مراحل بعدی است.
برای مثال، تغییراتی در عمل گوشته‌زدایی که در روش طبیعی پس از خشک شدن میوه انجام میشود و به آن میلینگ (Miling) می‌گویند یا انجام عملی خاص در مراحل دیگر یا حذف اکسیژن از مخازن تخمیر که موجب ایجاد تفاوت در خصوصیات ظاهری و همچنین عطری و طعمی دانه میشود. در نهایت، مراحل شستشوی نهایی و خشک کردن بر روی تخت‌های آفریقایی برای رسیدن به مرحله بسته‌بندی و استراحت و پس از آن جداسازی غلاف دور دانه است که در برخی موارد هنگام فروش و نقل و انتقال انجام میشود.
فرآوری شسته یا خیس
این نوع فراوری (Wet or Washed) به طور معمول طی ۲۴ ساعت پس از برداشت آغاز میشود و طی یک یا دو هفته پس از گذراندن مراحلی چون شست‌وشوی ابتدایی (شناورسازی)، پوست‌کنی (جداسازی پالپ)، موسیلاژگیری (تخمیر یا شست و شو در حوضچه)، خشک کردن دانه‌ها، استراحت دانه، پوسته‌گیری (جداسازی پارچمنت یا غلاف) و جلادهی، رطوبت دانه به 11 درصد می‌رسد و مشخصات طعمی شفاف و واضح کاراملی و شیرین با طیف گسترده‌ای از اسیدیته‌های میوه‌ای خواهد داشت. مراحل فراوری خیس به قرار زیر است.
- شناورسازی
برای جدا کردن سنگ‌ها و گیلاس‌هایی با میزان رطوبت متفاوت، از روش شناورسازی استفاده میشود. سیستم‌های متفاوتی در این مرحله به‌کار گرفته میشود، اما اصل اساسی مشترک در همه‌ی آنها، تفاوت چگالی بین دانه‌های فرورونده (گیلاسهای رسیده و نارس که چگال‌ترند و ته‌نشین میشوند) و دانه‌های شناور (گیلاسهای بیش‌رسیده، خشک یا نیمه‌خشک که چگالی کمتری دارند و شناور می‌مانند) است. سنگ‌هایی که از همه‌ی گیلاس‌ها چگال‌ترند، ته‌نشین میشوند و می‌توان آنها را به‌راحتی جدا کرد. سنگ‌هایی که کمی از گیلاس‌ها کوچک‌تر یا بزرگ‌تر هستند، با روش الک کردن قابل‌جداسازی‌اند، اما سنگ‌های هم‌اندازه‌ی گیلاس‌ها را فقط با روش شناورسازی می‌توان جدا کرد.
- پوست کنی
مرحله بعدی، پوست کنی نام دارد. در این مرحله پوست و پالپ (گوشته) گیلاس‌ها با استفاده از دستگاه پوست‌کن جدا میشود. این دستگاه، پوست و پالپ را با استفاده از دو غلتک که روی‌شان تیغچه‌هایی قرار دارد، از دانه جدا کرده و دانه‌ها را در یک قسمت و پالپ‌ها را در قسمتی دیگر می‌ریزد. معمولا دانه‌ها همچنان با کمی پالپ آمیخته‌اند که برای جداسازی آنها از یک صافی استفاده میشود تا دانه‌ها از آن رد شده و پالپ‌ها گیر کنند. دستگاه‌های پوست‌کن در دو نوع دستی و برقی وجود دارند. جالب است بدانید پالپ‌های جداشده سرشار از پتاسیم هستند و برای تغذیه حیوانات و تهیه کودهای گیاهی به‌کار می‌آیند.
- موسیلاژگیری
تا این مرحله، پوست و پالپ گیلاس قهوه از آن جدا شده و به موسیلاژ رسیدیم و باید به نحوی آن را از میان برداریم. موسیلاژ ماده‌ای لزج، چسبناک و ژلاتینی است که در بسیاری از گیاهان نقش نگه‌دارنده آب و موادغذایی را بازی میکند. موسیلاژ قهوه بخشی از مزوکارپ است که بعد از پوست‌کنی گیلاس قهوه، به اندوکارپ (غلاف پارچمنت) چسبیده است. موسیلاژ قطری بین 0.2 تا 0.5 میلی‌متر دارد، از قند و پکتین تشکیل شده و در آب نامحلول است. به همین دلیل با شستن ساده، خیلی راحت از روی دانه برداشته نمی‌شود.
بنابراین موسیلاژ را یا با کمک تخمیر از روی دانه می‌زدایند یا با استفاده از دستگاه‌های موسیلاژگیری. در فراوری خشک یا همان فراوری طبیعی تخمیر میتواند به طور طبیعی انجام شود؛ یا با کمک مواد شیمیایی و آنزیم‌ها که سرعت آن را بیشتر می‌کنند. اگرچه جالب است بدانید استفاده از آنزیم‌ها، ریسک گندیدگی و کپک‌زدن دانه‌ها را بالا می‌برد.
تخمیر
تخمیر معمولا در حوضچه‌های سیمانی انجام میشود که اندازه و شکل‌های بسیار متنوعی دارند. اندازه این حوضچه‌ها به ظرفیت تجهیزات پوست‌گیری وابسته است؛ چرا که باید به‌سرعت پر شده (طی کمتر از یک ساعت) و فاصله‌ی زمانی بین وارد شدن اولین دانه‌ها و آخرین دانه‌ها نباید زیاد باشد. هرچه مدت زمان تخمیر کوتاه‌تر باشد، حوضچه باید سریعتر پر شود. تخمیر به دو صورت کلی خشک (بدون آب) و خیس انجام میشود. تخمیر خشک سریعتر است، اما کنترل آن دشوارتر. در این روش، دانه‌ها را به‌مدت ۲۴ تا ۷۲ ساعت در یک مخزن ریخته و گاهی آن را با درپوشی می‌پوشانند تا دانه‌های بالایی خشک نشوند و از بارش باران نیز در امان باشند.
تخمیر را می‌توان با اضافه کردن انواع مشخصی از مخمرها یا آب داغ تسریع کرد. هرچند این روش ها پیش از به‌کارگیری دستگاه‌های موسیلاژگیر متداول بود و امروزه به ندرت در بُعد صنعتی به کار گرفته میشوند؛ مگر در زمان‌های شلوغی و بحرانی ایستگاه‌های فرآوری. در تخمیر خیس، دانه‌ها را همراه با آب در حوضچه‌هایی می‌ریزند تا موسیلاژ تخمیر شود.
این آب باید چندین نوبت تخلیه شده و آب تازه جایگزین شود تا از آلوده شدن محیط با میکروارگانیزم‌ها و ایجاد طعم‌یادهای پیازی در قهوه جلوگیری شود. حوضچه‌های تخمیر خیس از درپوش بی‌نیازند و دانه‌هایی یک‌دست‌تر و یکنواخت‌تر از این روش حاصل میشود. تخمیر خیس نسبت به تخمیر خشک طبیعتا به آب بیشتری نیاز دارد و البته طولانی‌تر است. همچنین باعث ملموس‌تر شدن اسیدیته و کاهش گسی در فنجان میشود. توجه داشته باشید چه در تخمیر خشک و چه تخمیر خیس، آبی که دانه‌های قهوه را به حوضچه منتقل میکند، باید به‌طور کامل تخلیه شود.
قهوه‌ها آن‌قدر در حوضچه تخمیر می‌مانند تا موسیلاژ به‌طور کامل از بین رفته و دانه‌ها آماده شستوشو شوند. مدت‌زمان تخمیر به عواملی چون دما، مقدار موسیلاژ و میزان آنزیم‌ها بستگی دارد. دمای بالاتر و موسیلاژ بیشتر، موجب تسریع تخمیر میشود. برای آن‌که بفهمند تخمیر به‌طور کامل انجام شده، با دست تعدادی از دانه‌ها را به هم می‌مالند تا ببینند دانه‌ها همچنان لزج‌اند یا خیر. اگر تخمیر به موقع متوقف نشود، قهوه دچار بیش‌تخمیری شده که به ایجاد دانه‌های بدبو خواهد انجامید.
از طرف دیگر در‌صورتی که تخمیر خیلی آهسته انجام شود اسید بوتیریک (این اسید طعم و بوی بدی دارد با ته مزه شیرین که در کره و پنیر پارمزان یافت می شود) و اسید پروپیونیک(بوی ترشیدگیري، متعفن و تندی دارد و در محل های دفع زباله و فاضلاب صنعتی میتواند حضور داشته باشد) تشکیل میشوند که هر دو تاثیر نامطلوبی بر کیفیت قهوه می‌گذارند. همچنین میزان اسید استیک(طعم ترش و زننده ای شبیه به سرکه دارد) نیز افزایش خواهد یافت که آن نیز تاثیر منفی بر طعم خواهد گذاشت.
این فرآیند احتمالاً همان فرآیندی است که در آن استفاده از اصطلاح “تخمیر” اغلب به اشتباه استفاده می شود، زیرا ما اغلب فرض می کنیم که تخمیر تنها زمانی اتفاق می افتد که دانه ها در یک “مخزن تخمیر” واقعی ذخیره، نگهداری شوند. برعکس، تخمیر از لحظه‌ای شروع میشود که یک نقطه دسترسی در میوه وجود دارد که به میکروارگانیسم‌هایی مانند مخمر و باکتری‌ها اجازه می‌دهد تا قندهایی مانند فروکتوز و ساکارز را متابولیسم کنند.
اغلب، این نقطه دسترسی در زمان چیدن، زمانی که میوه و ساقه از هم جدا می شوند و معمولاً یک سوراخ کوچک ایجاد می شود، ایجاد می شود. تخمیر می تواند در قهوه های شسته شده انجام شود تا زمانی که مواد میوه (موسیلاژ) ویا مقدار معینی آب (رطوبت 11 درصد) به عنوان منبع سوخت موجود باشد.
موسیلاژگیری مکانیکی
موسیلاژ را به‌صورت مکانیکی و به‌کمک اصطکاک نیز می‌توان از روی دانه جدا کرد. برای این کار دستگاه‌هایی به‌خدمت گرفته میشود که آب و انرژی کمتری مصرف می‌کنند. دستگاه‌های موسیلاژگیر، دانه‌های قهوه را بر روی هم و نیز بر روی بخش‌های متحرک و ثابت دستگاه می‌مالند تا موسیلاژ از روی دانه جدا شود. امتیاز دیگر استفاده از این دستگاه‌های مکانیکی، عدم کاهش وزن دانه قهوه است؛ زمانی‌که رطوبت دانه بالای ۱۲درصد است، دانه‌ی سبز سوخت‌و‌ساز دارد و وزن از دست می‌دهد. کاهش وزن قهوه در موسیلاژگیری به‌روش طبیعی چیزی حدود نیم درصد است؛ ولی در روش مکانیکی چون موسیلاژگیری با سرعت بیشتری انجام میشود و رطوبت دانه‌ها به‌دلیل عدم تماس با آب، پایین‌تر است، این کاهش وزن اتفاق نمی‌افتد.
بعد از موسیلاژگیری چه با دستگاه‌های مکانیکی و چه به‌کمک تخمیر شست‌وشوی دانه‌های درون پارچمنت باید بلافاصله آغاز شود.
شست‌وشوی دانه‌ها
بیشترین آلودگی آب و نیز مصرف آب در فرآوری خیس، در همین فاز شست‌وشوی قهوه تخمیری است. قهوه تخمیرشده به‌طور دستی در خود حوضچه و یا کانال‌های آب شستوشو داده میشود. در بعضی از ایستگاه‌های فرآوری همچنین از پمپ‌های سانتریفیوژ یا ماشین‌آلات دیگر برای شستوشو استفاده میشود. اگر این شستوشو به‌موقع و بادقت انجام نشود، طعم‌یادهای تخمیری و نامطبوع در قهوه ایجاد میشود. دانه‌ها در حین شستوشو در کانال‌های آب، بر اساس چگالی دسته‌بندی میشوند.
در بعضی از مزارع کنیا قهوه‌ها مرحله‌ی تخمیر و شستوشو را دو بار می‌گذرانند. به‌همین دلیل شفافیت طعمی بیشتری دارند و آب بیشتری نیز مصرف میشود.
خشک‌کردن دانه‌ها
در این مرحله دانه‌های قهوه سبز در حالی‌که هنوز لایه‌ی پارچمنت روی دانه قرار دارد، خشک میشوند تا درصد رطوبت به ۱۰ تا ۱۲درصد برسد. خشک‌کردن دانه‌ها معمولا به سه طریق انجام میشود: ۱) روی تخت‌های آفریقایی ۲) روی زمین یا ۳) به کمک خشک‌کن‌های مکانیکی. این مرحله شاید ساده به‌نظر برسد اما جزئیاتی دارد که تاثیری غیرقابل‌انکار بر کیفیت طعمی قهوه می‌گذارد. خشک‌کردن در فرآوری خیس دقت زیادی می‌طلبد چرا‌که اگر پارچمنت‌ها ترک بخورند، دانه‌ها بسیار آسیب‌پذیر میشوند. خشک‌کردن دانه‌ها در خشک‌کن‌های مکانیکی ۱۸ تا ۳۶ ساعت و روی تخت‌های آفریقایی یا خشک‌کن‌های سهمی‌وار (پارابولیک) ۷ تا ۱۵ روز به‌طول می‌انجامد.
اگر رطوبت هوا بین ۶۰ تا ۶۵درصد باشد، رطوبت دانه را به ۱۲درصد می‌رسانند. در مناطقی که رطوبت هوا بیشتر است، خشک‌کردن دانه‌ها را تا جایی ادامه می‌دهند که رطوبت دانه به ۱۰ تا ۱۱درصد برسد؛ چرا که دانه‌ها در زمان استراحت ِ پیش از صادرات، از هوا رطوبت دریافت می‌کنند. برعکس، اگر رطوبت هوا کمتر از ۶۰ تا ۶۵درصد باشد، رطوبت دانه را به ۱۳ تا ۱۴درصد می‌رسانند. اگر رطوبت دانه زیر ۱۰درصد باشد، در زمان جدا کردن پارچمنت احتمال شکستگی دانه وجود دارد. از طرف دیگر رطوبت بالای ۱۲درصد، احتمال ایجاد کپک را افزایش می‌دهد.
دما، عاملی مهم در مرحله‌ی خشک‌کردن
دما چه در خشک‌کردن مکانیکی و چه طبیعی نباید از ۴۰ درجه سانتی‌گراد بیشتر شود. به‌این‌منظور دانه‌ها باید به‌طور مرتب هم‌بخورند و در مواقعی که آفتاب شدید است، روی دانه‌ها باید پوشانده شود. در ابتدای خشک شدن، جریان هوا برای خارج کردن رطوبت سطحی دانه‌ها، مهم‌تر از دما است. اما هنگامی که رطوبت دانه‌ها کمتر شد، تاثیر دما بیشتر میشود.
دمای بالای محیطی که دانه‌ها در آن خشک میشوند، میتواند باعث بروز مشکلاتی چون شکستن پارچمنت، خمیدگی دانه، سفید شدن دانه و باز شدن دانه از خط وسط شود. اگر پارچمنت شکسته شود، دانه‌ها در زمان استراحت پیش از غلاف‌گیری، در معرض حمله‌ی میکروارگانیزم‌ها قرار میگیرند. خمیدگی دانه‌ها نشان‌دهنده‌ی این است که دانه‌ها چند بار بیش‌ازحد گرم شده‌اند. این عیب به ترش شدن قهوه در فنجان می‌انجامد. حرارت زیاد در ابتدای خشک شدن و جریان هوای ناکافی، باعث حرارت دیدن قهوه و ایجاد طعم‌یادهای پختگی میشود. زمان، عامل مهم دیگری است که باید به آن دقت کرد. قهوه‌ها باید زمان کافی برای خشک شدن داشته باشند تا به یک اندازه رطوبت از دست بدهند.
حرارت زیاد در بازه‌ی زمانی کوتاه باعث میشود بخشی از رطوبت در مرحله‌ی خشک شدن داخل دانه بماند و بعدا از دانه خارج شود؛ این، تاثیری منفی بر کیفیت قهوه گذاشته و به ایجاد طعم‌یادهای فلزی منجر میشود. بسته به رطوبت محیط و شیوه‌ی خشک‌کردن دانه‌ها، این مرحله بین ۵ تا ۱۵ روز زمان می‌برد. به‌طور مثال اگر دانه‌ها روی تخت‌های آفریقایی پوشیده‌شده با توری خشک شوند، به‌علت جریان هوا دانه‌ها زودتر خشک میشوند.
مزیت استفاده از خشک‌کن‌های مکانیکی این است که چون دانه‌ها زودتر خشک میشوند، متابولیسم دانه سریعتر کاهش پیدا کرده و کاهش وزن دانه‌ها کمتر است. در بعضی از مزارع خشک شدن در یکی دو روز اول به‌صورت طبیعی و در ادامه به کمک خشک‌کن‌های مکانیکی انجام میشود.
زمان استراحت دانه‌ها
دانه‌های قهوه حالا مسیر پرفرازونشیبی را گذرانده و آماده‌ی استراحت‌اند تا رطوبت‌شان یک‌دست شود. این مرحله تقریبا دو ماه زمان می‌برد. شرایط محیطی استراحت دانه‌ها از جهت میزان رطوبت و نیز عدم تماس با عوامل محیطی که بر طعم و مزه تاثیرگذارند، اهمیت بسیاری دارد.
پوسته‌گیری
آخرین مرحله از زنجیره‌ی فرآوری خیس قهوه، پوسته‌گیری است. در این مرحله دانه‌ها در دستگاهی ریخته میشوند تا پارچمنت یا غلاف‌شان جدا شود. از غلاف‌های جداشده برای سوخت خشک‌کن‌های مکانیکی استفاده میشود. تنظیم فاصله‌ی بین تیغچه‌های دستگاه پوسته‌گیر از آن جهت پراهمیت است که اگر این فاصله زیاد باشد، پارچمنت از دانه جدا نمی‌شود و اگر فاصله کم باشد، دانه‌ها شکسته میشوند و این دانه‌های شکسته جزو دانه‌های معیوب دسته‌بندی میشوند.
مرحله‌ی جلادهی
یعنی جدا کردن پوسته‌ی نقره‌ای، اختیاری است و گاهی انجام میشود و گاهی خیر.
مزایا و معایب
طعم سنتی و عالی قهوه را تداعی می کند.
در این روش نسبت به روش خشک، گیلاسهای زیادرَس و کال بهتر تفکیک می شوند
افزایش اسیدیته – هدررفت حجم زیادی از آب – برای بعضی ها طعم های تکراری ایجاد می کند – شیرینی کم نسبت به روش خشک و عسلی
قهوه های شسته شده فقط بر روی دانه ها تمرکز می کنند. آنها به شما اجازه می دهند آنچه در درون است را بچشید، نه بیرون.
یک قهوه طبیعی یا فرآوری شده با عسل به یک گیلاس قهوه خوش طعم نیاز دارد. قهوه های شسته شده تقریباً 100٪ به این بستگی دارند که دانه ها قندها و مواد مغذی طبیعی کافی را در طول چرخه رشد خود جذب کرده باشند. این بدان معنی است که واریته ، خاک، آب و هوا، رسیدگی ، تخمیر ، شستشو و خشک کردن کلید هستند.
قهوه‌های شسته شده هم علم رشد قهوه را نشان می‌دهند و هم اینکه کشاورزان بخش جدایی‌ناپذیری از ایجاد طعم آن هستند. با قهوه های شسته شده، کشور مبدا و شرایط محیطی به طعم آن می افزایند.این بدان معنی است که فرآیند شسته شخصیت واقعی یک لوبیا و منشا آن را بهتر از هر فرآوری دیگری برجسته میکند. به همین دلیل است که بسیاری از قهوه های تخصصی شسته میشوند.
قهوه دوبار شسته شده
در قهوه های دوبار شسته شده، دانه ها تحت یک مرحله شستشوی اضافی قرار می گیرند تا هر گونه باقیمانده و ناخالصی را از بین ببرد. این توجه بیشتر به جزئیات منجر به قهوه ای فوق العاده تمیز، با شفافیت بیشتر در طعم و پایانی فوق العاده می شود.
مزایای قهوه های دوبار شسته
خلوص افزایش یافته: فرآیند شستشوی مضاعف هرگونه ناخالصی های ماندگار را از بین می برد و قهوه ای با خلوص بی نظیر و طعمی بکر ارائه می دهد.
بافت صاف ابریشمی: قهوه‌هایی که دوبار شسته میشوند، اغلب حسی نرم و ابریشمی در دهان دارند و آنها را به انتخابی لوکس برای کسانی تبدیل میکند که از بافت مخملی قهوه‌شان قدردانی می‌کنند.
شدت طعم: با از بین بردن باقی مانده های ناخواسته، فرآیند شستشوی مضاعف اجازه می دهد تا شدت واقعی طعم های طبیعی قهوه بدرخشد. این یک تجربه قهوه جسورانه و به یاد ماندنی را ایجاد می کند.
فرآوری طبیعی
حذف میوه: پس از خشک شدن
تخمیر: در داخل موسیلاژ میوه اطراف دانه و زیر پالپ رخ می دهد، تا زمانی که سوخت در دسترس میکروارگانیسم ها باشد (مانند شکر، رطوبت، اسیدها و غیره). دانه‌ها معمولاً وقتی به رطوبت 11 درصد می‌رسند برای میکروارگانیسم‌ها غیر قابل مهمان‌نواز میشوند.
زمان خشک شدن: به طور متوسط تا 30 روز البته با توجه به شرایط آب و هوایی
مشخصات: طعم‌های میوه‌ای یا خمیری که اغلب به‌عنوان «مفسر» یا «شرابی» توصیف میشوند. همچنین می تواند دارای ویژگی های آجیلی و یا شکلاتی قوی باشد و معمولاً بادی سنگین تری دارد.
مراحل فراوری طبیعی
اکثر مراحل شبیه مراحل فراوری شسته است اما تمام مراحل اضافه تر و تفاوت هایش طبق گفته های زیر است:
خشک کردن گیلاس ها
بعد از تمیزکردن گیلاس‌ها، آنها را زیر نور مستقیم خورشید، روی پاسیو، بر روی تخت‌های مرتفع و یا حصیر پهن می‌کنند به‌گونه‌ای که ارتفاع گیلاس‌ها روی هم بیشتر از ۵ سانتی‌متر نباشد. هدف آن است که رطوبت میوه‌ها از ۶۰درصد به حدود ۱۱ تا ۱۲درصد برسد. دانه‌ها را هر ۳۰ تا ۴۰ دقیقه یک‌بار زیرورو می‌کنند تا یک‌دست خشک شوند. کارگران، گیلاسهای معیوب (مثلا دانه‌های نابالغ و نارس) را پیش از آن‌که خشک شده و همرنگ باقی میوه‌های رسیده شوند، از بین دانه‌ها جدا می‌کنند. فاز خشک‌سازی بین ۱۰ روز تا ۳ هفته به‌طول می‌انجامد.
نکات قابل توجه فرآوری طبیعی
روش فرآوری طبیعی نسبت به فرآوری شسته، طولانی‌تر و پرخطرتر است و احتمالا به همین دلیل است که روش فرآوری خیس ابداع شده است. فرآوری طبیعی به فضای وسیعی برای خشک‌سازی دانه‌های قهوه نیاز دارد، دقت و مراقبت بیشتری می‌طلبد (برای زیرورو کردن دانه‌ها به‌منظور اجتناب از کپک‌زدگی و ترشیدگی). خطر بیش‌تخمیری هم همیشه وجود دارد، چرا که میوه‌ی چسبیده به دانه میتواند به‌عنوان منبع سوخت مخمرها و باکتری‌ها عمل کند.
از سوی دیگر، شناسایی دانه‌های معیوب در فرآوری طبیعی دشوار است. با شروع خشک شدن، رنگ گیلاس‌ها رفته‌رفته رو به تیرگی می‌رود و شبیه به هم میشوند و اگر دانه‌های معیوب جدا نشوند، ثبات و کیفیت قهوه افت میکند. راه‌حل جلوگیری از این کاهش کیفیت، به خدمت گرفتن نیروی انسانی نسبتا زیاد است که منجر به افزایش هزینه میشود. فرآوری خشک از آب بی‌نیاز است و به نسبت فرآوری شسته تجهیزات کمتری نیاز دارد.
امروزه در صنعت قهوه این روش را هم برای فرآوری قهوه های بی کیفیت به کار میگیرند هم برای قهوه های تخصصی و با کیفیت( اگر آب و هوا مناسب باشد و نیروی انسانی دقیق و ماهر در اختیار باشد).
نکته‌ی دیگری که باید به آن توجه شود جلوگیری از خیس شدن میوه‌های قهوه هنگام بارندگی است؛ باید قهوه‌ها به نحوی پوشیده شوند که خیس نشوند و هوا نیز در بین‌شان جریان داشته باشد تا از ایجاد کپک جلوگیری شود. اگر بعد از فرآوری خشک، قهوه‌ها به اندازه‌ی کافی استراحت نکنند، یا مدت‌زمان خشک‌سازی‌شان بیش از حد معمول باشد، طعم خوب خود را زودتر از قهوه‌های دیگر از دست داده و طعم‌یادهای چوبی و زمینی در آنها پدیدار میشود.
در حالی که میوه‌های شسته شده پس از برداشت نسبتاً سریع حذف میشوند، قهوه‌های با فرآیند طبیعی یا «خشک» چیزی شبیه به عکس هستند: در عوض میوه‌ها پس از رسیدن چیده میشوند و اجازه داده میشود تا قبل از پوسته‌کردن، به طور کامل در اطراف دانه خشک شوند. امروزه پوست کنی توسط ماشین هایی انجام میشود که می توانند به خوبی کالیبره شوند. قهوه‌های فرآیند طبیعی معمولاً در اتیوپی، یمن، برزیل و کاستاریکا یافت میشوند، اگرچه تولیدکنندگان در سراسر جهان نیز در حال آزمایش این روش هستند.
مانند تمام آماده سازی قهوه، تخمیر در طول فرآوری اتفاق می افتد، از لحظه ای که قهوه چیده می شود (یا احتمالاً زودتر، هر زمان که نقطه دسترسی در میوه ایجاد شود). مخمر و باکتری‌ها در نقطه دسترسی وارد میوه میشوند و بلافاصله شروع به متابولیسم قندها و اسیدهای داخل میوه قهوه می‌کنند، این فرآیند میتواند تا زمانی که قهوه با رطوبت استاندارد 11 درصد خشک شود ادامه یابد. در حالی که خود قهوه در “مخزن های تخمیر” نگهداری نمی شود، فرآیند تخمیر آن را می توان با مواردی مانند دمای محیط و قرار گرفتن در معرض آفتاب کامل یا سایه تغییر داد.
عمق روی بستر خشک کن؛ چرخاندن های دانه قهوه در این روش به طور قابل توجهی بیشتر و طولانی تر است و فرآیند کلی خطرناک تر از قهوه شسته است. چرا که فضای بیشتری را روی سطوح خشک می کنند، نیاز به توجه و کار بیشتری دارند (برای جلوگیری از کپک زدن و آلودگی در طول خشک کردن)، و دائماً در معرض خطر فاسد شدن یا «تخمیر بیش از حد» هستند، زیرا مواد میوه دست نخورده روی دانه‌ها منبع سوخت طولانی‌مدت و غلیظی برای متابولیسم مخمر و باکتری‌ها فراهم میکند.
فرآوری طبیعی قدیمی‌ترین تکنیک اساسی برای تهیه قهوه است و در زمان‌های قدیم (و همچنین در حال حاضر در برخی فرهنگ‌ها و کاربردها)، این امکان وجود داشت که میوه قهوه در حالی که هنوز روی شاخه است کاملاً خشک شود و فقط برداشت شود. در موقع لزوم. قهوه های مدرن طبیعی به طور معمول در پاسیوها، تخت های مرتفع یا میزهای خشک کن رسیده و عمداً خشک می شوند. آنها را نمی توان در خشک کن های مکانیکی مانند قهوه های شسته خشک کرد.
فرآیند طبیعی، همچنین به عنوان فرآیند خشک شناخته می شود، یک رویکرد بازگشت به اصول است که از اتیوپی سرچشمه می گیرد. میوه روی لوبیا می ماند و بدون مزاحمت خشک می شود. اگرچه نیاز به سرمایه گذاری کمتری دارد، اما همچنان به شرایط آب و هوایی خاصی نیاز دارد تا از خشک شدن میوه و دانه به موقع اطمینان حاصل شود.
با گذشت زمان، فرآیند طبیعی به روشی با کیفیت پایین‌تر در نظر گرفته شده است که میتواند منجر به طعم‌های ناسازگار شود. این ناهماهنگی اغلب نتیجه خشک شدن میوه نارس و قهوه ای شدن در کنار میوه های رسیده است.
با این حال، بسیاری از کسانی هستند که معتقدند این فرآیند در واقع پتانسیل ایجاد طعم‌دهنده‌ترین قهوه‌ها را دارد و بازگشت دوباره آن نزدیک است. اگر یکنواختی به دست آید، بسیاری استدلال می کنند که قهوه های طبیعی می توانند برای شفافیت با قهوه های شسته شده مطابقت داشته باشند و همچنین نکات و ویژگی های جالب تری را نیز ارائه می دهند. شما می توانید این اتفاق را در برزیل ، در میان جاهای دیگر، مشاهده کنید.
تولیدکنندگان قهوه گلد مونتین کافی1 به من گفتند که یک قهوه طبیعی خوب چیده شده و فرآوری شده میتواند نت‌های فنجانی باورنکردنی را به ارمغان بیاورد و طعم‌های شیرین شگفت‌انگیزی را در اختیار مصرف‌کنندگان قرار دهد.
مزایا و معایب قهوه کوه‌های طلایی
بالا رفتن شیرینی و طعم های میوه ای
کشاورز به تنهایی می تواند این فرآوری را انجام دهد. (بدون نیاز به شخص واسطه و در نتیجه کم شدن هزینه ها)
هدر رفت آب بسیار کم است و برای مناطق خشک مناسب است.
اغلب برای قهوه های کشت شده در ارتفاعات پایین مناسب است.
قهوه های فرآوری طبیعی به خوبیِ قهوه های تک خاستگاه در روش عصاره گیری اسپرسو نمی باشند.
گاها طعم تخمیری شدید و یا کپکی واضح را به خود می گیرد.
اغلب کشاورزان بخاطر اینکه این روش قدیمی و ساده می باشد، دستمزد مناسبی دریافت نمی کنند.
فرایند پالپ شده طبیعی
این فرایند امکان خشک شدن سریعتر را فراهم می کند. بدون پوست، رطوبت دانه سریعتر کاهش می یابد، به طور متوسط 7 روز طول می کشد تا در پاسیو خشک شود.
هنگام مقایسه نوشیدنی ها، مشروط بر اینکه از همان دسته اصلی باشند، می توان متوجه شد که نوشیدنی حاصل از میوه های پالپ شده دارای اسیدیته نرم تر و بادی برجسته تر است، در حالی که قهوه طبیعی معمولاً میوه ای تر است و اسیدیته بالاتری دارد. نکته مهم این است که میوه ها رسیده چیده شوند تا نوشیدنی های عالی تولید شود.
یکی از بزرگترین مزایای این فرآیند این است که با حذف لوبیا خشک و سبز، کیفیت فنجان را افزایش داده و احتمال ایراد را کاهش می دهید. با این حال، در مقایسه با فرآیند طبیعی، گران‌تر است و به مقدار بیشتری آب نیاز دارد.
خصوصیات فنجانی: این قهوه ها معمولا بادی بالای فرآوری طبیعی و شیرینی و اسیدیته قهوه های شسته را دارند.
مکان: این روش فرآوری برای کشورهایی با رطوبت کم مناسب است، زیرا قهوه پوشیده از موسیلاژ باید به سرعت خشک شود تا از تخمیر جلوگیری شود.
مزایا: یک نوشیدنی با کیفیت بالا تولید می کند که می تواند با قیمت بیشتر فروخته شود. همچنین به کارگران کمتری نیاز است.
معایب: با توجه به گران بودن ماشین آلات، هزینه های بیشتری در بر دارد و آب و انرژی بیشتری مصرف می شود.
فراوری بی هوازی طبیعی
تخمیر بی هوازی یک فرآیند متابولیک است که کربوهیدرات ها (قندها) را در شرایط بی هوازی به اسیدهای آلی، گازها یا الکل تبدیل می کند.
بی هوازی به سادگی به معنای بدون حضور اکسیژن است. بنابراین در زمینه فرآوری، تولیدکنندگان قهوه را در ظروف دربسته شده مانند مخازن بزرگ، بشکه های پلاستیکی یا کیسه های پلاستیکی تخمیر می کنند. سپس این ظروف را می توان در مناطق ذخیره سازی با تنظیم دما یا مخازن آب قرار داد.
به عنوان یک نتیجه از محیط بدون اکسیژن، میکروارگانیسم ها قندها را با سرعت بسیار کمتری تجزیه می کنند و باعث ایجاد یک طعم پیچیده تر و ظریف تر می شوند.
در فرآیند تخمیر بی هوازی طبیعی از گیلاس کامل استفاده می شود که می تواند تا 96 ساعت تخمیر شود.
قهوه‌های فراوری طبیعی بی‌هوازی به دلیل پیچیدگی‌شان با نت‌هایی از طعم‌های میوه‌ای، گل‌ها و شراب مانند شناخته میشوند. آنها اغلب به عنوان طعم شیرین تر و بادی مخملی توصیف می شوند. این فرآیند همچنین منجر به اسیدیته کمتری در مقایسه با سایر انواع قهوه می شود.
کدام فرآوری بهتر است؟
اصلی‌ترین عواملی که تعیین‌کننده‌ی نوع فرآوری هستند آب‌و‌هوا و صرفه‌ی اقتصادی آن فرآوری است. برای فرآوری طبیعی هوای گرم و خشک مناسب است به‌طوری که تقریبا در ۲۰ روز گیلاس‌ها به رطوبت مورد نظر برسند. برای مثال در گواتمالا به دلیل رطوبت بالا فرآوری خشک منجر به تخمیر زیاد و قهوه‌ای بی‌کیفیت میشود؛ بنابراین از این روش فقط برای قهوه‌های بی‌کیفیت و ارزان‌قیمت استفاده میشود. در نقطه‌ی مقابل برزیل هوایی بسیار مناسب برای فرآوری طبیعی دارد. از دیگر کشور‌ها و مناطقی که فرآوری خشک در آنها رواج دارد می‌توان به سولاوسی، سوماترا و یمن اشاره کرد.
تفاوت های فراوری شسته و طبیعی
1- مشخصات طعم: قهوه فرآوری شسته بادی کمتر شفافیت طعمی بیشتر و اسیدی است درحالی که قهوه فرآوری طبیعی بادی بیشتر با مشخضات طعمی میوه ای و شیرین گاهی نیز خاکی است.
2-روش فرآوری: قهوه شسته شده با برداشتن میوه از گیلاس قهوه و تخمیر دانه ها پردازش می شود، در حالی که قهوه طبیعی در حالی که میوه هنوز به دانه ها چسبیده است، خشک می شود.
3- اثرات زیست محیطی: فرآوری قهوه شسته شده معمولاً به مقدار قابل توجهی آب نیاز دارد، در حالی که فرآوری قهوه طبیعی مصرف آب کمتری دارد و می تواند از نظر زیست محیطی پایدارتر باشد.
4- قیمت: قهوه(تخصصی) طبیعی به دلیل افزایش کار و نیاز به تخصص در کارگران، گران تر است.
5- شرایط رشد: قهوه طبیعی معمولاً در آب و هوای خشک تر رشد می کند، در حالی که قهوه شسته شده را می توان در طیف وسیع تری از آب و هوا و شرایط کشت کرد.
اینها تفاوت های کلی هستند و ممکن است بر اساس روش های خاص قهوه و فرآوری متفاوت باشند.
منابع:
https://perfectdailygrind.com/2016/07/washed-natural-honey-coffee-processing-101
https://perfectdailygrind.com/2022/10/exploring-trends-in-experimental-coffee-processing
https://www.socoffee.co/blog/2023/3/28/what-is-anaerobic-coffee-
https://perfectdailygrind.com/2024/01/how-to-roast-anaerobic-fermented-coffee
https://perfectdailygrind.com/2016/06/coffee-processing-understanding-pulped-natural-coffee
https://andradebros.com.br/notice/the-differences-between-natural-coffee-and-the-pulped-natural
