در کنج کابینت خانه بیشتر ما یک قهوه جوش قدیمی خاک می‌خورد که معمولاً نادیده گرفته می‌شود. این وسیله ساده اگر زبانش را بلد باشید، قهوه‌ای غلیظ‌تر از دستگاه‌های چند میلیونی به شما می‌دهد. اگر قهوه‌تان آبکی است یا کف ندارد، مشکل از قهوه جوش نیست؛ تکنیک شما نیاز به بازنگری دارد. در این مطلب از آکادمی کافه نون، طرز تهیه قهوه با قهوه جوش را از یک کار معمولی به یک هنر تبدیل می‌کنیم. تمرکز ما بر روش اصیل سنتی یا همان جذوه است که با پودر بسیار ریز و حرارت ملایم، عطر و طعمی بی‌نظیر می‌سازد.

انواع قهوه جوش و تفاوت آن‌ها

تفاوت قهوه جوش مسی و استیل فقط در کلاس کار نیست؛ در مهندسی انتقال حرارت است.

• قهوه جوش مسی: انتخاب اول حرفه‌ای‌هاست. مس حرارت را مثل آب روان پخش می‌کند و باعث می‌شود تمام ذرات قهوه همزمان بپزند. دهانه باریک این ظروف هم مهندسی شده تا کف قهوه (خامه) را متراکم نگه دارد.
• قهوه جوش استیل: جان‌سخت و براق است و راحت شسته می‌شود، اما حرارت را نقطه‌ای منتقل می‌کند. یعنی ممکن است وسط قهوه بسوزد در حالی که کناره‌ها هنوز دم نکشیده‌اند.
• سرامیکی و شیشه‌ای: طعم خالص‌تری می‌دهند چون واکنش شیمیایی ندارند، اما کار با آن‌ها سخت است و با کوچک‌ترین ضربه‌ای می‌شکنند.

نوع قهوه جوش	نکته کلیدی در تهیه قهوه
قهوه جوش مسی	انتقال یکنواخت حرارت، بهترین گزینه برای کف متراکم
قهوه جوش استیل	نیاز به حرارت ملایم‌تر و زمان دم‌آوری بیشتر
قهوه جوش دستی	کنترل کامل دما و زمان، مناسب روش جذوه
قهوه جوش برقی	قطع حرارت قبل از جوش برای جلوگیری از تلخی
قهوه جوش موکاپات	استفاده از آب داغ و عدم فشردن قهوه
قهوه جوش دستی (نزدیک به اسپرسو)	قهوه ریزتر و نسبت قهوه بالاتر
تهیه با پودر قهوه	الزام استفاده از پودر بسیار ریز

راهنمای سریع طرز تهیه قهوه با انواع قهوه جوش

در ادامه بدون اضافه گویی سراغ طرز تهیه قهوه با انواع قهوه جوش رفتیم:

طرز تهیه قهوه با قهوه جوش مسی

روش ایده‌آل همان روش جذوه‌ای است که در این مقاله توضیح دادیم. قهوه جوش مسی به‌دلیل انتقال یکنواخت حرارت، بهترین گزینه برای تهیه قهوه غلیظ با کف متراکم است و کمترین ریسک سوختن قهوه را دارد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه قهوه روی گاز

طرز تهیه قهوه با قهوه جوش استیل

در قهوه جوش استیل باید حرارت ملایم‌تر از حالت معمول باشد، چون استیل حرارت را نقطه‌ای منتقل می‌کند. توصیه می‌شود شعله را کوچک‌تر کرده و زمان دم‌آوری را کمی طولانی‌تر کنید تا قهوه نسوزد.

طرز تهیه قهوه با قهوه جوش دستی

منظور از قهوه جوش دستی، مدل‌های بدون برق و بدون فشار است. در این روش کنترل کامل دما و زمان در اختیار شماست و اصول روش جذوه دقیقاً در همین دسته قرار می‌گیرد.

طرز تهیه قهوه با قهوه جوش برقی

در قهوه جوش برقی، به‌دلیل تنظیم خودکار دما، کنترل کف سخت‌تر است. پیشنهاد می‌شود دستگاه را درست قبل از نقطه جوش خاموش کنید تا قهوه نجوشد و تلخ نشود.

طرز تهیه قهوه با قهوه جوش موکاپات

موکاپات برخلاف جذوه، با فشار بخار کار می‌کند. برای نتیجه بهتر، از آب داغ در مخزن پایین استفاده کنید و قهوه را در سبد فشار ندهید. به محض شنیدن صدای فش‌فش، حرارت را قطع کنید.

طرز تهیه قهوه اسپرسو با قهوه جوش دستی

اگرچه قهوه جوش دستی اسپرسوی واقعی تولید نمی‌کند، اما با استفاده از قهوه آسیاب ریز، نسبت قهوه بالاتر و زمان عصاره‌گیری کوتاه‌تر می‌توان نوشیدنی‌ای نزدیک به اسپرسو تهیه کرد.

طرز تهیه قهوه با پودر قهوه

در قهوه جوش حتماً از پودر بسیار ریز استفاده کنید. پودر درشت باعث عبور سریع آب و از بین رفتن کف می‌شود و قهوه‌ای آبکی تحویل می‌دهد.

بیشتر بخوانید: تهیه قهوه عربی با دله

مزایا و معایب استفاده از قهوه جوش

شاید بگویید چرا باید پای گاز بایستیم؟ سادگی و استقلال از برق، بزرگترین مزیت این انتخاب است. اما مهم‌تر از آن، کنترل است. در این روش شما فرمانده هستید؛ دما، زمان و غلظت دست شماست. البته این آزادی هزینه دارد: ریسک تلخی قهوه. کافی است چند ثانیه غفلت کنید و قهوه بجوشد (قل‌قل کند)؛ آن‌وقت محصول نهایی چیزی جز یک مایع سیاه و سوخته نخواهد بود.

انتخاب قهوه مناسب

قبل از روشن کردن گاز باید مطمئن شوید که دانه درستی انتخاب کرده‌اید. در این روش، قهوه آسیاب شده تازه حکم سوخت موشک را دارد.

• نوع دانه: معمولاً دانه‌های ۱۰۰٪ عربیکا یا ترکیبی با روبوستا (برای کسانی که فوم سنگین و کافئین بالا می‌خواهند) استفاده می‌شود. رست‌های روشن تا مدیوم بهترین عطر را آزاد می‌کنند.
• درجه آسیاب: قهوه باید «بسیار ریز» (Super Fine) آسیاب شود؛ حتی ریزتر از اسپرسو و دقیقاً شبیه آرد. اگر دانه‌ها زبر باشند، آب از بین آن‌ها رد می‌شود و خبری از آن فوم معروف نخواهد بود.
•  تازگی: قهوه‌ای که بوی کهنگی گرفته، یعنی گازش را از دست داده است. قهوه بدون گاز هم یعنی قهوه بدون کف.

بیشتر بخوانید: تفاوت رست لایت، مدیوم و دارک

مراحل تهیه قهوه با قهوه جوش (روش جذوه)

هدف ما رسیدن به یک قهوه سنتی خوش‌رنگ و غلیظ است که آبروی میزبان را می‌خرد. مراحل زیر را مو به مو اجرا کنید.

مرحله اول: فرمول درست

نسبت آب و قهوه در قهوه جوش قانون دارد: برای هر نفر، یک فنجان قهوه‌خوری آب سرد (حدود ۷۰ میلی‌لیتر) و دو قاشق چای‌خوری سرپر پودر قهوه (۷ گرم). شیرینی قهوه هم باید همین اول با اضافه کردن شکر تنظیم شود.

مرحله دوم: ترکیب سرد

آب سرد، قهوه و شکر را داخل قهوه جوش بریزید. اگر اهل تنوع هستید، ترکیب ادویه‌ها با قهوه جوش مثل کمی هل شکسته یا یک پر زعفران در این مرحله معجزه می‌کند. با یک قاشق کوچک مواد را خوب هم بزنید تا گلوله‌های قهوه کاملاً در آب باز شوند.

نکته مهم: این آخرین باری است که قاشق را داخل ظرف می‌برید. بعد از گذاشتن روی حرارت، هم‌زدن ممنوع است چون ساختار فوم را بهم می‌ریزد.

مرحله سوم: آتش

قهوه جوش را روی کمترین شعله ممکن بگذارید. عجله کار را خراب می‌کند؛ دم‌کشیدن فهوه باید ۳ تا ۴ دقیقه طول بکشد. در این فاصله چشم از ظرف برندارید. کم‌کم حباب‌های ریز در کناره‌ها متولد می‌شوند و لایه‌ای از کف روی سطح می‌آید.

مرحله چهارم: سرعت عمل

وقتی کف شروع به بالا آمدن کرد و خواست به مرکز ظرف هجوم بیاورد، دقیقاً وقت عمل است. قبل از اینکه قهوه بجوشد و قل بزند آن را از روی حرارت بردارید. کف را با قاشق بگیرید و در فنجان‌ها تقسیم کنید. دوباره قهوه جوش را ۱۰ ثانیه روی حرارت بگذارید تا فوم جدید بسازد و سپس باقی قهوه را آرام از کناره فنجان بریزید.

در فرهنگ خاورمیانه آب سردی که کنار قهوه سرو می‌شود فقط برای رفع تشنگی نیست. نوشیدن آب قبل از قهوه کام را تمیز می‌کند تا طعم واقعی قهوه را حس کنید. اما اگر مهمان آب را بعد از قهوه بخورد پیام پنهانی‌اش این است که قهوه بدطعم یا سنگین بوده و می‌خواهد طعمش را بشوید!

نکات حرفه‌ای و اشتباهات رایج در تهیه قهوه با قهوه جوش

برای اینکه مثل یک استاد عمل کنید باید به نکات حرفه‌ای در قهوه جوش توجه ویژه داشته باشید و از اشتباهات رایج در تهیه قهوه با قهوه جوش دوری کنید:

• دشمن شماره یک: اگر قهوه قل‌قل کند پروتئین‌های قهوه می‌شکنند و فوم از بین می‌رود.
• راز آب سرد: در روش ترک یا جذوه حتماً از آب سرد استفاده کنید. آب سرد زمان بیشتری روی حرارت می‌ماند و فرصت کافی برای استخراج طعم و چربی قهوه را فراهم می‌کند.
• قهوه شما کف نمی‌کند؟ اگر قهوه شما کف نکرد یا دانه قهوه بیات است یا آسیاب آن درشت بوده و یا حرارت گاز خیلی زیاد بوده است.

اگر به دنبال خرید یک قهوه جوش مسی اصل یا پودر قهوه تازه آسیاب شده هستید سری به فروشگاه آکادمی نون بزنید تا با ابزار حرفه‌ای لذت قهوه‌نوشی خود را دوچندان کنید.

جمع‌بندی

یادگیری طرز تهیه قهوه با قهوه جوش بیشتر از اینکه یک دستور پخت باشد، به شما صبر بیشتری هم می‌دهد. تمام هنر شما در کنترل حرارت و آن لحظه طلایی برداشتن قهوه از روی گاز خلاصه می‌شود. شاید بار اول فوم قهوه‌تان کم شود اما با تمرین یاد می‌گیرید که دقیقاً کی آن را از روی شعله بردارید. برای شروع یک تجربه اصیل و حرفه‌ای همین حالا ابزار و قهوه مورد نیازتان را از آکادمی نون تهیه کنید و عطر قهوه سنتی را به خانه‌تان بیاورید.

سوالات متداول

طرز تهیه قهوه با قهوه جوش چگونه است؟

برای روش سنتی پودر قهوه بسیار ریز را با آب سرد مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید و قبل از جوشیدن وقتی کف کرد آن را بردارید.

چه نوع قهوه‌ای برای قهوه جوش مناسب است؟

قهوه‌ای با رست روشن تا مدیوم و آسیاب بسیار ریز مثل آرد. معمولاً از دانه‌های عربیکا یا ترکیب با روبوستا استفاده می‌شود.

نسبت آب و قهوه در قهوه جوش چقدر باید باشد؟

برای هر فنجان آب سرد حدود ۷۰ میلی‌لیتر دو قاشق چای‌خوری سرپر معادل ۷ گرم قهوه لازم است.

چگونه از تلخ شدن قهوه در قهوه جوش جلوگیری کنیم؟

مهم‌ترین نکته این است که نگذارید قهوه بجوشد یا قل بزند. همچنین استفاده از آب داغ در ابتدای کار برای روش ترک باعث تلخی می‌شود.

قهوه جوش مسی بهتر است یا استیل؟

مسی بهتر است زیرا حرارت را یکنواخت پخش می‌کند و دهانه باریک‌تری دارد که به تشکیل بهتر فوم کمک می‌کند.

چه ادویه‌هایی می‌توان به قهوه جوش اضافه کرد؟

هل رایج‌ترین ادویه است. همچنین دارچین و میخک و زنجبیل و زعفران هم بسته به ذائقه استفاده می‌شوند.

تفاوت قهوه جوش با اسپرسو و فرنچ پرس چیست؟

قهوه جوش یا همان ترک لرد دارد و با جوشیدن ملایم تهیه می‌شود. اسپرسو با فشار عصاره‌گیری می‌شود و فرنچ پرس با خیساندن قهوه زبر درست می‌شود و فوم ندارد.

 نکات مهم در حرارت‌دهی قهوه جوش چیست؟

حرارت باید بسیار ملایم باشد تا پروسه دم کشیدن ۳ تا ۴ دقیقه طول بکشد. حرارت زیاد باعث سوختن قهوه و از بین رفتن کف می‌شود.

آیا نوع قهوه جوش روی طعم قهوه تأثیر دارد؟

بله. جنس قهوه جوش روی نحوه انتقال حرارت اثر می‌گذارد. قهوه جوش مسی طعم یکنواخت‌تر و کف بهتر می‌دهد، در حالی که استیل و برقی نیاز به کنترل دقیق‌تری دارند.

منابع: athome.starbucks – illy – teaforturmeric