آموزش مرحله به مرحله تنظیم درست آسیاب قهوه برای اسپرسو
فهرست مطالب
تنظیم درست آسیاب قهوه برای اسپرسو بهعنوان مهمترین مرحله در آمادهسازی یک شات حرفهای، نقشی تعیینکننده در طعم نهایی دارد و اگر کمی در آن بیدقتی شود، نتیجه کاملاً متفاوت از انتظار خواهد بود. اهمیت تنظیم آسیاب در طعم و کیفیت اسپرسو از آنجا ناشی میشود که کوچکترین تغییر در اندازه ذرات میتواند سرعت عبور آب، میزان حل شدن ترکیبات و در نهایت، میزان تلخی، ترشی و تعادل نوشیدنی را تغییر دهد.
زمانی که اندازه ذرات قهوه مناسب باشد، زمان عصارهگیری در محدوده صحیح قرار میگیرد و ترکیبات معطر و طعمی قهوه به شکلی هماهنگ استخراج میشوند؛ اما اگر ذرات بیش از حد ریز یا درشت باشند، نتیجه اسپرسویی آبکی، سوخته یا بیش استخراجشده خواهد بود. در این مطلب از مجله آکادمی نون آموزش تنظیم آسیاب را بهصورت کامل و گامبهگام ارائه میدهیم و کمک میکنیم تا با تسلط بر اصول پایهای، بتوانید با دقت و اطمینان بیشتری برای رسیدن به یک اسپرسوی حرفهای اقدام کنید.
جدول خلاصه تنظیم درست آسیاب قهوه برای اسپرسو
در ابتدای کار خیلی خلاصه روش تنظیم درست آسیاب قهوه برای اسپرسو را بررسی کردیم:
| وضعیت آسیاب | اثر روی جریان آب در پورتافیلتر | طعم و بافت نهایی اسپرسو | نشانههای واضح در شات | راهحل سریع |
| خیلی ریز | مقاومت بالا → جریان آب کند میشود | تلخ، سنگین، گاهی طعم سوختگی | زمان عصارهگیری طولانی، خروجی قطرهای یا خیلی کند | آسیاب را کمی درشتتر کنید |
| خیلی درشت | مقاومت کم → آب سریع عبور میکند | آبکی، بیعمق، کرمای ضعیف | زمان عصارهگیری کوتاه، خروجی رقیق و سریع | آسیاب را کمی ریزتر کنید |
| تنظیم درست | جریان متعادل و کنترلشده | طعم بالانس، کرمای بهتر، بدنه مناسب | خروجی یکنواخت، کرما پایدار و رنگ مناسب | تنظیم را ثابت نگهداریذ |
| تغییرات بسیار جزئی | تغییر محسوس در سرعت جریان آب | تغییر سریع در تلخی یا ترشی | با تغییر کوچک، شات ناگهان متفاوت میشود | تنظیمات را مرحلهای و دقیق انجام بدهید |
| تنظیم نادرست آسیاب | جریان آب از کنترل خارج میشود | طعم نامتعادل، سوخته یا ترش | حتی با دانه و دستگاه خوب خروجی ضعیف است | اول آسیاب را اصلاح کنید |
عوامل مؤثر در تنظیم آسیاب برای اسپرسو
تنظیم گرایند قهوه تنها وابسته به خود دستگاه آسیاب نیست؛ بلکه مجموعهای از عوامل محیطی، نوع دانه و حتی شرایط نگهداری بر نتیجه اثر میگذارد. مهمترین عوامل مؤثر بر تنظیم درست آسیاب قهوه برای اسپرسو؛ شامل موارد زیر است.
تازگی و رطوبت دانه قهوه
دانههای تازهبرشت معمولاً گاز بیشتری دارند و ساختارشان فشردهتر است؛ به همین دلیل، برای رسیدن به خروجی مطلوب، باید آنها را کمی درشتتر آسیاب کرد. از طرف دیگر، دانههایی که رطوبت جذب کردهاند، رفتار متفاوتی از خود نشان میدهند و ممکن است باعث کند شدن عصارهگیری شوند.
نوع برشتهکاری
رُست روشن سختتر و نسبتاً خشکتر است و هنگام آسیاب نیاز به ریزتر شدن دارد تا سرعت عصارهگیری پایین نیاید. رُست تیره شکنندهتر است و معمولاً هنگام آسیاب ریزتر از حد معمول میشود، بنابراین باید درجه کمی درشتتر تنظیم شود تا طعم تلخ و سوختگی ایجاد نکند.
نوع دستگاه اسپرسو و فشار پمپ
فشار عصارهگیری متفاوت در دستگاههای خانگی و حرفهای باعث میشود خروجی نهایی تحتتأثیر قرار گیرد. دستگاههای ضعیفتر معمولاً به گرایند ریزتر نیاز دارند تا مقاومت کافی برای رسیدن به حدود ۹ بار فراهم شود، در حالی که دستگاههای تجاری نیازمند آسیاب بهینهتری هستند.
دمای محیط و تأثیر آن بر سرعت عصارهگیری
دمای محیط بهصورت غیرمستقیم بر سرعت عصارهگیری اثر دارد. در روزهای گرم، دانهها سریعتر آسیاب میشوند و ممکن است نیاز باشد یک درجه درشتتر تنظیم شوند. در محیط سرد، رفتار برعکس شده و نیاز به ریزتر کردن آسیاب بیشتری دارد.
پیشنهاد مطالعه: ابزار ضروری برای شروع حرفه باریستایی
مراحل گامبهگام تنظیم آسیاب قهوه
تنظیم درست آسیاب قهوه برای اسپرسو یک فرایند تکرارشونده است. یعنی هرگز در یک مرحله تمام نمیشود؛ هر تغییر کوچک در دانه، دستگاه یا شرایط محیطی میتواند نیاز به تنظیم دوباره ایجاد کند. برای تنظیم درست آسیاب قهوه برای اسپرسو، لازم است مراحل زیر را دقیق طی کنید.
گام ۱: شروع از نقطه میانه (Setting Calibration)
در ابتدا باید آسیاب را بر اساس نقطه مرجع یا توصیه تولیدکننده تنظیم کنید. این نقطه معمولاً نه خیلی ریز است و نه بسیار درشت و بهترین گزینه برای شروع کالیبره کردن آسیاب محسوب میشود. در این مرحله مقدار کمی از دانه را آسیاب کنید و با دوز قهوه مشخص، اولین نمونه را تست کنید تا بفهمید خروجی اولیه در چه سطحی است.
گام ۲: تست عصارهگیری (Extraction Test)
در این مرحله، زمان عصارهگیری را که معمولاً بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است اندازهگیری کنید. این زمان استاندارد به شما کمک میکند بفهمید خروجی در محدوده درست قرار دارد یا نه. هنگام تست عصارهگیری باید عوامل مهمی مانند سرعت جریان آب، رنگ خروجی و کرمای اسپرسو را با دقت بررسی کنید تا متوجه شوید به سمت کماستخراجی یا بیشاستخراجی حرکت میکنید.
پیشنهاد مطالعه: آشنایی با انواع قهوه
گام ۳: تنظیم دقیقتر (Fine Tuning)
پس از تحلیل خروجی اولیه، باید وارد مرحله تنظیم دقیق شوید. اگر اسپرسو بیش از حد رقیق بود، احتمالاً ذرات خیلی درشت بودهاند و باید آسیاب را کمی ریزتر کنید تا سرعت جریان کندتر شود. اگر طعم تلخ، سوخته یا سنگین احساس شد، نشان میدهد که زمان عصارهگیری طولانی بوده و ذرات بیش از حد ریز هستند؛ بنابراین باید آسیاب را کمی درشتتر کنید. در این بخش، کوچکترین تغییرات میتوانند تفاوت بزرگی ایجاد کنند، پس با دقت بالا عمل کنید.
گام ۴: ثبت و تکرار
در آخرین مرحله تنظیم درست آسیاب قهوه برای اسپرسو، باید نسبت دوز، زمان عصارهگیری، نوع دانه و درجه آسیاب را یادداشت کنید تا در دفعات بعدی بتوانید همان کیفیت اسپرسو را تکرار کنید. این ثبتکردن باعث میشود هم روند پیشرفت شما دقیقتر باشد و هم بتوانید کیفیت اسپرسو را به طور ثابت حفظ کنید.
ثبت نام در دوره های آکادمی کــــافه نون
مهارتهای باریستایی و قهوه را با آکادمی کافه نون یاد بگیرید
عیبیابی مشکلات رایج در عصارهگیری اسپرسو
ممکن است هنگام عصارهگیری اسپرسو با مشکلاتی روبرو شوید که هر کدام راهکار خاص خود را دارند. در جدول زیر مشکلات رایج را به همراه راهحل و دلیل بروز آن ذکر کردهایم:
| مشکل رایج | دلیل احتمالی | راهحل پیشنهادی |
| اسپرسوی آبکی | آسیاب درشت، دوز کم، فشار کم | ریزتر کردن گرایند، افزایش دوز، بررسی فشار پمپ |
| اسپرسوی تلخ | بیشاستخراج، گرایند بسیار ریز | درشتتر کردن آسیاب، کاهش زمان عصارهگیری |
| کرمای کم | بیات بودن قهوه، تنظیم نادرست آسیاب | استفاده از دانه تازه، اصلاح درجه آسیاب |
| خروجی خیلی سریع | درشت بودن آسیاب یا توزیع نامناسب | ریزتر کردن یا توزیع یکنواخت پودر قهوه |
| خروجی خیلی کند | ریز بودن بیش از حد، تامپ زیاد | درشتتر کردن یا کاهش فشار تَمپ |
| طعم سوخته | زمان طولانی عصارهگیری | اصلاح گرایند، کنترل نسبت دوز و زمان |
پیشنهاد مطالعه: راهنمای کامل استخدام در کافیشاپ
جمعبندی
اگر دوست دارید مسیر پیشرفتتان در قهوه را سریعتر و اصولیتر کنید و بهجای آزمونوخطا، با یک نقشه راه درست جلو بروید، پیشنهاد میکنیم حتماً سری به دوره برشتهکاری قهوه بزنید. در این دوره با اصول انتخاب پروفایل رُست، شناخت واکنشها و کنترل طعم نهایی آشنا میشوید تا بتوانید از دانه تا فنجان، نتیجهای دقیقتر و حرفهایتر بگیرید. در نهایت میتوان گفت «تنظیم درست آسیاب قهوه برای اسپرسو» ستون اصلی رسیدن به یک شات حرفهای است و اگر این بخش بهدرستی کنترل نشود، سایر مراحل هرچقدر هم دقیق باشند نتیجه مطلوب نخواهد بود. اگر همچنان در این مسیر مشکلی دارید، پیشنهاد میکنیم در قسمت کامنتها با ما درمیان بگذارید تا در کوتاهترین زمان ممکن به سوالات پاسخ دهیم.
سؤالات متداول
بهترین درجه آسیاب برای اسپرسو چقدر است؟
بهترین میزان گرایند بسته به نوع دانه و دستگاه متفاوت است، اما به طور معمول باید به گونهای باشد که زمان عصارهگیری بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه قرار گیرد. اگر خروجی خیلی سریع بود، باید ریزتر و اگر خیلی کند بود، باید درشتتر شود.
چرا اسپرسوی من تلخ یا بیمزه میشود؟
تلخی معمولاً نتیجه بیشاستخراج یا ریز بودن بیش از حد آسیاب است، در حالی که بیمزگی ناشی از درشت بودن آسیاب یا کماستخراجی است. کنترل درجه آسیاب و بررسی زمان عصارهگیری بهترین راه برای رفع این مشکل است.
آیا لازم است برای هر نوع قهوه تنظیم آسیاب دستی قهوه را تغییر دهم؟
بله چون نوع رُست، تازگی و میزان رطوبت دانهها تغییر میکند، درجه آسیاب نیز باید متناسب با شرایط جدید تنظیم شود. این کار باعث میشود طعم نهایی همیشه متعادل و قابلپیشبینی باشد.
چقدر باید زمان عصارهگیری اسپرسو باشد؟
زمان استاندارد معمولاً ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است. اگر کمتر از این مقدار باشد، احتمال کماستخراجی وجود دارد و اگر بیشتر شود، طعم تلخ، سنگین و ناخوشایند خواهد شد. کنترل گرایند، دوز و فشار عصارهگیری بهترین ابزار برای رسیدن به این محدوده است.
منابع: home-barista – espressoparts
