همه چیز درباره کرما قهوه؛ آیا کرما معیار کیفیت اسپرسو است؟

هنگامی که به یک شات اسپرسو فکر می‌کنید، احتمالاً لایه‌ای طلایی-قهوه‌ای و مخملی از کرما را در ذهن خود تصور می‌کنید. از زمانی که ایتالیا اسپرسو را به جهان معرفی کرد، کرما به‌عنوان یکی از عناصر نمادین و جدایی‌ناپذیر این نوشیدنی شناخته می‌شود و همواره نشانه‌ای از تازگی و نحوه صحیح عصاره‌گیری بوده است.

علاوه بر ظاهر جذاب، کرما نقش مهمی در تجربه بصری نوشیدنی دارد و می‌تواند مانند یک بوم نرم برای اجرای لاته آرت عمل کند. بسیاری از باریستاها بر این باورند که وجود کرمای مناسب، کنتراست و وضوح طرح‌های لاته آرت را افزایش می‌دهد و جلوه نهایی نوشیدنی را حرفه‌ای‌تر نشان می‌دهد.

با این حال، در سال‌های اخیر و با حرکت صنعت قهوه تخصصی به سمت رُست‌های روشن‌تر، کاهش میزان کرما امری طبیعی و رایج شده است. همین موضوع این سؤال را مطرح می‌کند که آیا کرما همیشه نشانه کیفیت بالای اسپرسو است یا می‌تواند صرفاً یک ویژگی ظاهری باشد؟ در این مقاله از وبلاگ آکادمی کافه نون به بررسی نقش واقعی کرما در اسپرسو می‌پردازیم با ما همراه باشید.

کرما قهوه چیست؟

طبق اطلس جهانی قهوه نوشته جیمز هافمن، کرما به شکلی منحصر به فرد تشکیل می‌شود:

هنگامی که آب تحت فشار قرار می‌گیرد، مقدار بیشتری دی‌اکسید کربن (CO₂) را در خود حل می‌کند، گازی که در هنگام برشته شدن در دانه‌های قهوه تولید می‌شود. وقتی مایع دم‌شده به فشار معمولی محیط بازمی‌گردد، دیگر قادر به نگهداری تمام گاز حل‌شده نیست، بنابراین گاز به شکل حباب‌های ریز از مایع خارج می‌شود. این حباب‌ها در مایع قهوه به دام می‌افتند و به ‌صورت یک کف پایدار، یعنی کرما، ظاهر می‌شوند.

استفانوس دوماتیوتیس، قهرمان جام جهانی دم‌آوری قهوه و فینالیست مسابقات جهانی باریستا، در این زمینه می‌گوید:

به‌طور سنتی، کرمای ‘خوب’ ضخیم و مخملی است. این کرما من را به یاد پوست ببر یا شکر کاراملی می‌اندازد. همچنین یک باریستا می‌تواند از روی کرمای اسپرسو به مواردی مانند تازگی قهوه و کیفیت عصاره‌گیری پی ببرد.

پیشنهاد مطالعه: کاپوچینو چیست؟

درک علم پشت کرما

قبل از بررسی نحوه ایجاد کرما در فرآیند عصاره‌گیری، باید بفهمیم که کرمای “خوب” چه ویژگی‌هایی دارد.

ملیند جان، مدیرعامل Josuma Coffee Company، توضیح می‌دهد:

کرما باید رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز داشته باشد و زبان را پوشش دهد تا حس دهانی اسپرسو را افزایش دهد. همچنین، حباب‌های ریز در کرما هنگام ترکیدن، عطرهای محبوس‌شده را آزاد می‌کنند که از طریق حفره بینی به درک بهتر طعم کمک می‌کند.

او همچنین اشاره می‌کند که کرما باید ساختاری یکنواخت و حباب‌های بسیار ریز و کوچک داشته باشد، زیرا هر چه حباب‌ها کوچک‌تر باشند، کرما پایدارتر و از نظر بصری جذاب‌تر خواهد بود.

چه اتفاقی هنگام تشکیل کرما رخ می‌دهد؟

سامو اسمورکه، رئیس بخش تحول قهوه در مرکز تخصصی قهوه دانشگاه علوم کاربردی زوریخ، توضیح می‌دهد که دو عامل مهم در این فرآیند نقش دارند.

او می‌گوید: “اولین عامل، میزان دی‌اکسید کربن محبوس‌شده در ذرات قهوه است. وقتی قهوه تازه است، CO2 تحت فشار درون آن باقی می‌ماند. هنگام استخراج، آب این گاز را آزاد می‌کند، اما به دلیل فشار بالا، همچنان متراکم می‌ماند. با رسیدن به انتهای سبد قهوه (پِک)، فشار به حالت محیطی برمی‌گردد.”

او ادامه می‌دهد که این تغییر فشار باعث می‌شود حباب‌های کوچک متراکم رشد کنند و فوم قهوه‌ای مایل به قرمز که مشخصه‌ی کرما است، تشکیل شود.

“عامل دوم ترکیبات شیمیایی موجود در قهوه است که به پایداری ساختار فوم کمک می‌کنند. مولکول‌های بزرگی مانند کربوهیدرات‌ها و مِلانوئیدین‌ها، همراه با روغن‌های قهوه، باعث ایجاد فومی نسبتاً پایدار می‌شوند.”

چرا کرما قهوه مهم است؟

پیش از هر چیز، کرما نقشی اساسی در تجربه کلی اسپرسو ایفا می‌کند. بافت روغنی کرما به بادی و حس دهانی اسپرسو اضافه می‌کند و آن را غنی‌تر می‌کند. همچنین، عطرهای به دام افتاده در کرما می‌توانند شیرینی اسپرسو را افزایش دهند.

سامو اسمرکه نیز اشاره می‌کند که تحقیقات نشان داده‌اند کرما می‌تواند آزاد شدن ترکیبات معطر اسپرسو را کند کند.

کرما به‌عنوان یک لایه محافظ برای حفظ ترکیبات معطر فرّار عمل می‌کند، اما می‌تواند به تسریع آزاد شدن برخی ترکیبات که بیشتر در روغن و آب حل می‌شوند نیز کمک کند.

در نوشیدنی‌های بر پایه شیر، داشتن یک لایه خوب از کرما ضروری است. نه‌تنها کرما باعث می‌شود اسپرسو و شیر بهتر ترکیب شوند، بلکه به‌عنوان یک بوم برای لاته آرت نیز عمل می‌کند و به باریستا امکان می‌دهد طرح‌های واضح‌تر و متقارن‌تری ایجاد کند.

پیشنهاد مطالعه: اشتباهات رایج در دم کردن قهوه

کرمای ایده‌آل قهوه چگونه است؟

کرمای ایده‌آل لایه‌ای نازک، یکدست و مخملی است که روی سطح اسپرسوی تازه تشکیل می‌شود. این لایه معمولاً رنگی بین طلایی، عسلی و فندقی دارد و بدون حباب‌های درشت، سطح قهوه را به‌طور کامل پوشش می‌دهد. کرمای باکیفیت نه بیش از حد نازک است و نه آن‌قدر ضخیم که طعم واقعی اسپرسو را پنهان کند.

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های کرمای ایده‌آل، پایداری مناسب آن است. کرما باید پس از سرو برای چند دقیقه روی سطح اسپرسو باقی بماند و به‌سرعت از بین نرود. همچنین بافت آن باید نرم و متراکم باشد؛ به‌طوری که هنگام هم زدن با قهوه به‌آرامی ترکیب شود.

کرمای باکیفیت معمولاً دارای ویژگی‌های زیر است:

• رنگ متعادل: طیفی از طلایی تا فندقی با رگه‌های ظریف قهوه‌ای
• بافت مخملی و ریزدانه: بدون حباب‌های بزرگ یا ظاهر کف‌مانند
• پایداری مناسب: ماندگاری چند دقیقه‌ای روی سطح اسپرسو
• یکدستی سطح: پوشش کامل فنجان
• عطر مطلوب: حفظ رایحه قهوه

در نهایت، کرمای ایده‌آل نتیجه یک عصاره‌گیری صحیح است و کیفیت دانه‌ها نقش مهمی در آن دارد. انتخاب و خرید دان قهوه باکیفیت تأثیر مستقیمی بر شکل‌گیری کرمای مناسب و تجربه بهتر از اسپرسو دارد.

آیا کرما معیار واقعی کیفیت اسپرسو است؟

استفانوس دوماتیوتیس می‌گوید که از دیدگاه مشتری، کرما معمولاً نشانه‌ای از یک اسپرسوی باکیفیت است، اما این همیشه صحیح نیست:

نگذارید کرما شما را فریب دهد! ممکن است یک اسپرسو با کرمای ضخیم و زیبا داشته باشید، اما طعم آن اصلاً خوب نباشد.

با تغییر روش‌های فرآوری قهوه و پروفایل‌های برشته‌کاری در صنعت قهوه تخصصی، مسئولیت درک میزان مناسب کرما برای هر نوع اسپرسو بر عهده رُسترها و باریستاهاست.

ملیند جان اشاره می‌کند:

“اگر به دنبال اسپرسویی با شیرینی بیشتر و بافت کرمی‌تر هستید، کرما می‌تواند نشان‌دهنده کیفیت باشد. اما اگر سبک دیگری از اسپرسو را ترجیح می‌دهید، ممکن است کرمای کمتر یا حتی بدون کرما بهتر باشد.”

نتیجه‌گیری

صرف‌نظر از اینکه کرما را ضروری بدانید یا نه، می‌توان اطلاعات زیادی از چگونگی تشکیل آن درباره قهوه اسپرسو به دست آورد. قهوه تازه کرمای بیشتری تولید می‌کند، اما مقدار بیش‌ازحد آن نشان‌دهنده تازگی بیش‌ازحد دانه‌های قهوه است که می‌تواند طعمی تند ایجاد کند. همچنین، اگر در فرآیند عصاره‌گیری کانال سازی (Channeling) رخ دهد، کرمای کمتری روی اسپرسو تشکیل خواهد شد.”

در نهایت، اگرچه کرما بخشی جدایی‌ناپذیر از اسپرسو است، اما مهم‌ترین عامل در کیفیت آن طعم و بافت نهایی نوشیدنی است. بنابراین، به جای قضاوت یک اسپرسو بر اساس کرما، تمرکز اصلی باید بر تجربه کلی چشایی باشد.

سوالات متداول

کرمای قهوه چیست؟

کرما لایه‌ای نازک، مخملی و طلایی‌رنگ است که روی اسپرسو تشکیل می‌شود. این لایه از ترکیب روغن‌های طبیعی قهوه و گاز دی‌اکسیدکربن (CO₂) که هنگام عصاره‌گیری آزاد می‌شود به وجود می‌آید و یکی از ویژگی‌های ظاهری اسپرسوی تازه محسوب می‌شود.

آیا کرمای زیاد یعنی قهوه باکیفیت‌تر است؟

خیر. اگرچه کرما می‌تواند نشانه تازگی قهوه و عملکرد درست دستگاه باشد، اما مقدار زیاد آن لزوماً به معنای طعم بهتر نیست. کیفیت واقعی قهوه به تعادل طعم، عطر و نحوه عصاره‌گیری بستگی دارد، نه فقط میزان کرما.

چرا بعضی اسپرسوها کرما ندارند یا کرمای کمی دارند؟

دلایل مختلفی می‌تواند باعث کاهش کرما شود؛ مثل کهنه بودن دانه‌های قهوه، آسیاب نامناسب، فشار ناکافی دستگاه، یا عصاره‌گیری ضعیف. قهوه‌هایی که مدت زیادی از رُست آن‌ها گذشته باشد معمولاً CO₂ کمتری دارند و در نتیجه کرمای کمتری تولید می‌کنند.

چه عواملی روی کیفیت کرما تاثیر می‌گذارند؟

عوامل متعددی در شکل‌گیری کرمای خوب نقش دارند، از جمله تازگی دانه‌ها، نوع رُست، درجه آسیاب، فشار و دمای دستگاه اسپرسو و حتی مهارت باریستا. هرکدام از این موارد اگر درست تنظیم نشوند، می‌توانند کیفیت کرما را کاهش دهند.

کرمای ایده‌آل چه ویژگی‌هایی دارد؟

کرمای ایده‌آل معمولاً رنگی بین طلایی تا فندقی دارد، بافتی مخملی و یکنواخت دارد و بدون حباب‌های درشت روی سطح اسپرسو قرار می‌گیرد. همچنین باید چند دقیقه روی قهوه باقی بماند و به‌سرعت از بین نرود.

آیا نوع دانه قهوه روی کرما تاثیر دارد؟

بله. دانه‌های روبوستا معمولاً کرمای بیشتری نسبت به عربیکا تولید می‌کنند، چون روغن‌ها و ترکیبات متفاوتی دارند. با این حال، عربیکا طعم پیچیده‌تر و عطری‌تری دارد، حتی اگر کرمای کمتری ایجاد کند.

منبع:

https://perfectdailygrind.com/2024/04/is-crema-always-necessary-for-excellent-espresso