تهیه قهوه عربی با دله: دستور تهیه اصیل و نکات کلیدی
فهرست مطالب
چرا طعم قهوه در خانههای جنوب یا کشورهای عربی با همه جای دنیا فرق دارد؟ این تفاوت نه در دانه قهوه، در رقص آرام دله روی آتش و ترکیب هل با قهوه است. اگر میخواهید این عطر عجیب و گرم را در آشپزخانه خودتان بازسازی کنید، فقط به یک دله، کمی صبر و این دستورالعمل بومی نیاز دارید تا دقیقا همان مزه را تجربه کنید. در این مطلب از آکادمی نون قرار است حرفهایتری رسپی را به شما بدهیم. تهیه قهوه عربی با دله شاید در ظاهر ساده باشد، اما ریزهکاریهایی دارد که اگر رعایت نکنید، نتیجه نهایی فقط یک آب تیره و تلخ خواهد بود. قهوه عربی (Arabic Coffee) یک نوع دانه خاص نیست؛ روشی از دمآوری است که در آن قهوه با رست روشن و آسیاب ریز، همراه با هل و گاهی زعفران در ظرفی مخصوص آماده میشود.
دله چیست و چگونه از آن استفاده کنیم؟
دله (Dallah) همان ظرف مسی یا برنجی کمر باریک با دهانه منحنی است که نماد سخاوت در فرهنگ جنوب و کشورهای عربی محسوب میشود. وقتی صحبت از انواع دله برای قهوه عربی میشود، معمولا دو جنس اصلی در بازار میبینید: مسی که حرارت را عالی پخش میکند و برای دمکردن حرفهای مناسبتر است و برنجی که جانسختتر است و رنگ طلاییاش جلوه زیبایی به مجلس میدهد. طراحی این ظرف صرفا کاربرد زیبایی ندارد؛ کفی پهن آن باعث میشود لرد قهوه ته ظرف باقی بماند و دهانه ناودانی شکلش هنگام ریختن، صدایی ایجاد کند که خودش بخشی از موسیقی پذیرایی است. کار با دله قهوه عربی قلق خاص خودش را دارد. طبق سنت، دله را همیشه با دست چپ میگیرند و فنجانها یا همان فنجالها را با دست راست به مهمان میدهند. موقع ریختن، دستتان را کمی بالا بگیرید تا باریکهای از قهوه با جریانی ثابت داخل فنجان فرود بیاید. این کار باعث میشود حبابهای ریزی روی قهوه تشکیل شود و عطرش در هوا بپیچد. یادتان باشد دله را معمولا فقط با آب گرم میشویند و از اسکاچ زبر یا مایع ظرفشویی قوی استفاده نمیکنند تا طعم فلز یا مواد شیمیایی به قهوه بعدی منتقل نشود.
مواد اولیه برای تهیه قهوه عربی با دله
کیفیت خروجی کار شما دقیقا به کیفیت مواد اولیهتان گره خورده است. در دستور پخت قهوه عربی، آب مانده یا ادویه کهنه جایی ندارد. آسیاب قهوه باید بسیار ریز و شبیه آرد باشد، اما کمی زبرتر از قهوه ترک تا راحت تهنشین شود و موقع نوشیدن دهان را اذیت نکند. لیست مواد لازم برای جمع ۳ نفره:
- آب سرد: ۳ فنجان حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ میلیلیتر. همیشه از آب تصفیه شده یا آب معدنی استفاده کنید.
- پودر قهوه عربی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری سرپر. رست این قهوه باید بسیار روشن تا مدیوم باشد. قهوههای تیره و روغنی برای این روش مناسب نیستند.
- هل سبز: ۳ تا ۴ عدد کوبیدهشده. هل روح قهوه عربی است و بدون آن طعم اصلی شکل نمیگیرد. دانهها را درست قبل از مصرف بکوبید.
- زعفران: چند پر برای عطر و رنگ طلایی که اختیاری است اما پیشنهاد میشود.
- گلاب یا میخک: مقدار خیلی کم و بسته به ذائقه شما.
طرز تهیه قهوه عربی با دله
تهیه قهوه عربی با دله تمرین صبر است؛ اگر عجله کنید و شعله را زیاد کنید، قهوه میسوزد و طعم زغال میگیرد. مراحل زیر را با دقت دنبال کنید.
مرحله اول: بازی با دما
آب سرد را داخل دله بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا جوش بیاید. شروع با آب سرد فرصت میدهد بدنه دله با آب همدما شود.
پیشنهاد مطالعه: بادی قهوه چیست
مرحله دوم: حرکت آب
وقتی آب جوش آمد، دله را حدود ۳۰ ثانیه از روی شعله بردارید. این فوت کوزهگری است؛ آب در حال قلقل شدید قهوه را میسوزاند و طعم آن را تلخ میکند. دمای آب باید کمی پایین بیاید و به حدود ۹۰ تا ۹۵ درجه برسد.
مرحله سوم: ورود قهوه
پودر قهوه را اضافه کنید اما هم نزنید. دله را روی حرارت بسیار ملایم برگردانید. بگذارید قهوه کمکم خیس بخورد و در آب غرق شود. حالا یک همزدن کوچک کافی است. حواستان باشد، قهوه عربی استاد سر رفتن ناگهانی است، پس چشم از دله برندارید.
مرحله چهارم: دم کشیدن آرام
اجازه دهید قهوه ۱۰ تا ۱۲ دقیقه ریزجوش (Simmer) بزند. نباید قلقل کند. در این مدت رنگ نوشیدنی از تیرگی به سمت کاراملی یا قهوهای روشن میرود و عصارهاش کامل خارج میشود. اگر کف قهوه زیاد شد، دله را لحظهای از روی حرارت بردارید تا کف فروکش کند.
مرحله پنجم: ضیافت عطرها
هل کوبیده و بقیه ادویهها مثل زعفران یا میخک را اضافه کنید. یکی دو دقیقه دیگر زمان بدهید تا عطرها آزاد شوند و با قهوه یکی شوند، سپس شعله را خاموش کنید.
مرحله ششم: صبر آخر
دله را کناری بگذارید و حدود ۵ دقیقه به آن دست نزنید. این زمان برای تهنشین شدن ذرات معلق قهوه یا همان لرد در کف دله حیاتی است. حالا تهیه قهوه عربی با دله تمام شده و مایع شفاف و خوشرنگ آماده سرو است. یک رسم جالب: در آداب عربی، اگر میزبان فنجان را لبریز کند، پیام خوبی ندارد! این یعنی «بخور و زودتر برو». اما ریختن مقدار کم حدود یکسوم فنجان نشانه احترام و علاقه به ادامه همنشینی است و یعنی میزبان دوست دارد بارها فنجان شما را پر کند. پس اگر فنجانتان خالی بود و دوباره پر شد، تعجب نکنید؛ این اوج مهماننوازی است. 
پیشنهاد مطالعه: بهترین زمان مصرف قهوه در طول روز چه ساعتی است
طرز تهیه قهوه عربی با دله و روشهای جایگزین
روش اصلی تهیه قهوه عربی استفاده از دله است؛ اما اگر دله در دسترس نباشد، میتوان با ابزارهای دیگر هم به طعمی نزدیک رسید. اصل مهم در همه روشها، حرارت ملایم، رست روشن قهوه و زمان کافی برای دمکشیدن است. دله به دلیل طراحی خاص، باعث تهنشینی لرد و شفاف شدن قهوه میشود، اما در روشهای جایگزین باید با صبر و دقت این موضوع را جبران کرد.
| روش تهیه قهوه عربی | ابزار مورد نیاز | طرز تهیه (خلاصه) |
|---|---|---|
| طرز تهیه قهوه عربی در فلاسک | فلاسک، آب جوش، قهوه عربی، هل | آب جوش را داخل فلاسک بریزید، قهوه و هل را اضافه کنید، درب را ببندید و ۱۵-۲۰ دقیقه دم بکشد؛ قبل سرو چند دقیقه صبر کنید تا لرد تهنشین شود. |
| طرز تهیه قهوه عربی بدون دله | شیرجوش یا قابلمه کوچک، شعله، قهوه عربی، هل | آب را بجوشانید، شعله را کم کنید، قهوه را اضافه کنید و ۱۰-۱۲ دقیقه ریزجوش بدهید؛ در پایان هل را اضافه کرده و اجازه دهید تهنشین شود. |
| طرز تهیه قهوه دله با قهوه گلد | دله یا شیرجوش، آب جوش، قهوه گلد، هل | آب را بجوشانید، شعله را خاموش کنید، ۱-۲ قاشق چایخوری قهوه گلد و هل را اضافه کنید و پس از ۳-۵ دقیقه سرو کنید. |
| طرز تهیه قهوه عربی با شیر جوش | شیرجوش، شعله ملایم، قهوه عربی، هل | آب سرد را در شیرجوش بریزید، به جوش برسانید، حرارت را کم کنید، قهوه را اضافه کنید و ۱۰-۱۲ دقیقه ریزجوش بدهید، سپس هل را اضافه کنید. |
| طرز تهیه قهوه عربی شیرین | هر روش + شکر یا عسل | شکر را از ابتدای دمآوری همراه قهوه اضافه کنید تا کاملاً حل شود؛ مقدار کم استفاده کنید تا طعم قهوه غالب بماند. |
طرز تهیه قهوه عربی در فلاسک
این روش برای زمانی مناسب است که به شعله دسترسی ندارید. ابتدا آب را بجوشانید و داخل فلاسک بریزید. سپس پودر قهوه عربی و هل کوبیده را اضافه کنید، درب فلاسک را ببندید و اجازه دهید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دم بکشد. قهوه در فلاسک نمیجوشد، اما با حرارت ثابت بهخوبی عصارهگیری میشود. قبل از سرو، چند دقیقه صبر کنید تا لرد تهنشین شود.
طرز تهیه قهوه عربی بدون دله
اگر دله ندارید، میتوانید از شیرجوش یا قابلمه کوچک استفاده کنید. آب را به جوش بیاورید، سپس شعله را کم کنید و پودر قهوه را اضافه کنید. اجازه دهید قهوه حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه روی حرارت ملایم ریزجوش بزند. در انتها هل را اضافه کرده و بعد از خاموش کردن، چند دقیقه صبر کنید تا ذرات تهنشین شوند. نتیجه، قهوهای نزدیک به طعم سنتی خواهد بود.
طرز تهیه قهوه دله با قهوه گلد
برای مواقعی که قهوه عربی ندارید یا عجله دارید، قهوه گلد میتواند جایگزین موقت باشد. آب را در دله بجوشانید، شعله را خاموش کنید و ۱ تا ۲ قاشق چایخوری قهوه گلد به همراه هل اضافه کنید. دله را چند دقیقه کنار بگذارید تا طعمها ترکیب شوند. این روش سریع است، اما طعم آن ملایمتر و سادهتر از روش سنتی خواهد بود.
پیشنهاد مطالعه: آشنایی با انواع قهوه
طرز تهیه قهوه عربی با شیر جوش
شیرجوش یکی از بهترین جایگزینها برای دله در خانه است. آب سرد را داخل شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا جوش بیاید. سپس قهوه را اضافه کرده و اجازه دهید آرام دم بکشد. کنترل حرارت در شیرجوش راحتتر است و احتمال سر رفتن کمتر میشود. در دقایق پایانی هل و ادویهها را اضافه کنید.
طرز تهیه قهوه عربی شیرین
قهوه عربی بهصورت سنتی بدون شکر سرو میشود، اما اگر طعم شیرین را ترجیح میدهید، میتوانید مقدار کمی شکر اضافه کنید. بهترین زمان اضافه کردن شکر، همراه با قهوه در ابتدای دمآوری است تا کاملاً حل شود. میزان شکر باید کم باشد تا طعم قهوه و هل غالب بماند. در بسیاری از مناطق، بهجای شکر، قهوه تلخ در کنار خرما سرو میشود.
طعمدهی به قهوه عربی
طعمدهی به قهوه عربی فقط محدود به هل نیست و دست شما برای خلاقیت باز است. مثلا میخک طعم تند و خاصی به قهوه میدهد که البته باید خیلی کم مصرف شود چون عطر غالبی دارد. در بعضی مناطق گرمسیر برای متعادل کردن طبع قهوه، نوک قاشق پودر زنجبیل خشک به آن اضافه میکنند که تندی جذابی ایجاد میکند. برخی افراد هم از مستکی (Mastic) استفاده میکنند؛ صمغی که طعم خاکی و بافت غلیظتری به قهوه میدهد. نکته طلایی اینجاست که هیچ ادویهای نباید روی دست طعم اصلی قهوه بلند شود. قهوه عربی با ادویه را معمولا شیرین نمیکنند؛ شیرینیاش را از خرمایی میگیرید که همیشه کنار فنجان سرو میشود.
ثبت نام در دوره های آکادمی کــــافه نون
مهارتهای باریستایی و قهوه را با آکادمی کافه نون یاد بگیرید
تفاوت قهوه عربی با دیگر انواع قهوهها
قهوه ترک معمولاً تیرهتر است، آسیابش مثل غبار نرم است و مهمتر اینکه لردش داخل فنجان ریخته میشود. اما قهوه عربی رنگی روشن گاهی مایل به سبز یا زرد دارد، آسیابش کمی زبرتر است و تلاش میشود مایع نهایی شفاف و بدون لرد سرو شود. در مقایسه با اسپرسو هم که ماجرا کاملاً جداست. اسپرسو محصول فشار بخار و سرعت است و غلیظ و روغنی با لایه کرما درمیآید؛ در حالی که قهوه عربی محصول آرامش و غوطهوری در آب است و رقیق و چایمانند میشود. میزان کافئین قهوه عربی به دلیل رست روشن و زمان دمکشیدن طولانی میتواند قابل توجه باشد، اما اثرگذاری آن نرمتر است. برای درک بهتر این تفاوتها، نگاهی به جدول زیر بیندازید:
| ویژگی | قهوه عربی (Arabic) | قهوه ترک (Turkish) | اسپرسو (Espresso) |
| رست (برشتگی) | بسیار روشن تا مدیوم | مدیوم تا تیره | تیره (Dark) |
| درجه آسیاب | بسیار ریز (کمی زبرتر از ترک) | فوقالعاده ریز (مثل آرد) | ریز (Fine) |
| روش دمآوری | غوطهوری و جوشیدن ملایم (۱۰+ دقیقه) | جوشیدن کوتاه تا تشکیل کف | عبور پرفشار آب داغ (۳۰ ثانیه) |
| سرو و لرد | شفاف و بدون لرد (تهنشین شده) | همراه با لرد (ذرات معلق) | بدون لرد، دارای کرما (کف) |
| طعم و افزودنی | چایمانند، ترش/ادویهای (با هل) | غلیظ، تلخ/شیرین (با شکر) | غلیظ، تلخ و روغنی |
مهمترین اصل در طرز تهیه قهوه عربی، لذت بردن از همین تفاوتها و آرامشِ فرآیند دم کردن است. 
سخن آخر
درست کردن قهوه به سبک عربی و جنوبی، بیشتر از اینکه یک کار روزمره برای رفع خستگی باشد، بهانهای است برای دور هم جمع شدن و گفتگو. شاید بار اول طعم آن برایتان غریب باشد یا تنظیم حرارت دله کمی چالش ایجاد کند، اما وقتی قلق کار دستتان بیاید، عطر هل و قهوه به بخش جدانشدنی عصرانههایتان تبدیل میشود. امیدواریم با تهیه قهوه عربی با دله در خانه، گرمای مهماننوازی جنوب را به جمع عزیزانتان هدیه دهید و از این آیین دیرینه لذت ببرید. برای اینکه عطر واقعی جنوب را به خانه بیاورید و طعمی اصیل را تجربه کنید، میتوانید همین حالا دله عربی اصل و پودر قهوه عربی تازه را از فروشگاه آکادمی نون سفارش دهید و آداب مهماننوازی را به سبک جنوبیها تمرین کنید.
سوالات متداول
دله چیست و چرا برای تهیه قهوه عربی مهم است؟
دله، قهوهجوش سنتی و نمادین کشورهای عربی است که معمولاً بدنهای کشیده و دهانهای خمیده (شبیه منقار) دارد. شکل خاص دهانه آن باعث میشود هنگام ریختن قهوه، لرد و تفالههای درشت درون ظرف باقی بمانند و وارد فنجان نشوند.
چطور قهوه عربی با دله درست کنیم؟
ابتدا آب را داخل دله به جوش بیاورید. سپس پودر قهوه (که باید رست روشن و آسیاب نسبتاً درشت داشته باشد) را اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد. در دقایق آخر هل کوبیده شده را اضافه کنید. پس از خاموش کردن شعله، چند دقیقه صبر کنید تا مواد تهنشین شوند و سپس سرو کنید.
چگونه میتوان طعم قهوه عربی را با ادویهها تغییر داد؟
پایه اصلی طعم قهوه عربی «هل» است. اما برای ایجاد طعمهای متفاوت و مجلسیتر، میتوانید در کنار هل از «زعفران» (برای رنگ و عطر ویژه)، «میخک» (برای طعم تند و گرم) و یا مقدار کمی «گلاب» استفاده کنید.
تفاوت قهوه عربی با قهوه ترک و قهوه اسپرسو چیست؟
تفاوت اصلی در نوع رست (برشتهکاری) و روش دمآوری است. قهوه عربی رست بسیار روشن دارد، با ادویه جوشانده میشود و رقیق است. قهوه ترک رست تیرهتری دارد، بسیار ریز آسیاب شده و غلیظ و با کف سرو میشود. اسپرسو نیز با دستگاه و تحت فشار بخار عصارهگیری میشود که طعمی فشرده و متفاوت دارد.
چه نوع دلهای برای تهیه قهوه عربی مناسب است؟
دلههای ساخته شده از «مس» یا «برنج» (که معمولاً رنگ طلایی دارند) بهترین انتخاب هستند. این فلزات حرارت را به صورت یکنواخت پخش میکنند که باعث دمکشیدن بهتر قهوه میشود. دلههای استیل هم موجود هستند، اما دلههای سنتی مسی طعم اصیلتری ایجاد میکنند.
بهترین نوع قهوه برای دله کدام است؟
بهترین نوع قهوه برای دله، قهوه عربی با رست بسیار روشن تا مدیوم و آسیاب ریز است که معمولاً از دانههای عربیکا تهیه میشود. این نوع قهوه عطر ملایمتری دارد و همراه هل، طعم اصیل قهوه عربی را ایجاد میکند.
منابع: linsfood– medinacoffeecompany
