آشنایی با اصطلاحات باریستایی

دنیای قهوه و از همه مهم‌تر باریستایی پر از واژه‌ها و اصطلاحاتی است که هرکدام دنیایی از معنا، تجربه و مهارت را در خود جای‌داده‌اند. آشنایی با اصطلاحات باریستایی تنها مخصوص حرفه‌ای‌ها نیست؛ بلکه برای هر طرف‌دار قهوه‌ای که می‌خواهد نوشیدنی محبوبش را بهتر بشناسد، ضروری به نظر می‌رسد. در واقع این اصطلاحات شامل تمام کلماتی می‌شود که عطروطعم قهوه را توصیف می‌کند. علاوه بر آن فرایند تهیه و حتی ظروف و نحوه سرو هم اصطلاحات خاص خود را دارد. اگر دوست دارید بدانید چطور باید مثل یک باریستا صبحت کنید تا انتهای این مقاله از آکادمی کافه نون همراه ما باشید.

اهمیت آشنایی با اصطلاحات باریستایی

دنیای باریستاها فراتر از صرفاً تهیه قهوه است؛ این حوزه ترکیبی از علم، هنر و ذائقه است. کسی که قصد دارد قهوه را به‌درستی آماده کند، باید بداند هر اصطلاح دقیقاً به چه فرایندی اشاره دارد و چطور بر طعم نهایی تأثیر می‌گذارد. برای مثال، تفاوت میان «شات» و «دبل شات» در میزان عصاره‌گیری و غلظت قهوه تعیین‌کننده است، یا اصطلاحاتی مانند «فومی کردن شیر» و «تمپ» نقش کلیدی در کیفیت لته و کاپوچینو دارند.

آشنایی با اصطلاحات باریستایی باعث می‌شود درک درستی از ارتباط بین طعم، بافت و روش دم‌آوری داشته باشیم. همچنین این آگاهی به ما کمک می‌کند تا در کافه‌ها سفارش دقیق‌تری بدهیم، سلیقه خود را بهتر بیان کنیم و اگر در مسیر باریستایی قدم می‌گذاریم، پایه‌ای علمی و حرفه‌ای داشته باشیم.

برای یادگیری عملی و تبدیل شدن به باریستای حرفه ایی می‌توانید به آکادمی نون مراجعه کنید. آکادمی نون با برگزاری دوره‌های متنوع مانند آموزش باریستا از مقدماتی تا پیشرفته، دوره دم‌آوری پیشرفته، دوره ارزیابی حسی و دوره دم‌آوری در خانه، به شما امکان می‌دهد تمام مهارت‌های لازم برای تهیه قهوه‌های تخصصی، مدیریت شیر و طراحی لاته آرت را به صورت حرفه‌ای بیاموزید. با شرکت در دوره‌های آکادمی نون، هم دانش تئوری و هم تجربه عملی را همزمان به دست خواهید آورد و مسیر تبدیل شدن به یک باریستای حرفه‌ای را با اطمینان طی خواهید کرد.

مهم‌ترین اصطلاحات باریستایی

در این بخش، به سراغ مفاهیم کلیدی و پرکاربرد در دنیای قهوه می‌رویم:

شات (Shot)

شات به واحد پایه‌ای در تهیه اسپرسو گفته می‌شود. هر شات معمولاً حدود ۳۰ میلی‌لیتر عصاره قهوه غلیظ است که از عبور آب داغ با فشار زیاد از پودر قهوه آسیاب شده به دست می‌آید. شات اسپرسو اساس بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر مانند لته، ماکیاتو و کاپوچینو است.

دبل شات (Double Shot)

دبل شات معادل دو شات اسپرسو است که با دو برابر میزان قهوه و آب تهیه می‌شود. این نوع اسپرسو برای کسانی مناسب است که طعمی قوی‌تر، غلیظ‌تر و انرژی‌بخش‌تر می‌خواهند. در

تمپ (Tamp)

تمپ به فرایند فشرده‌سازی پودر قهوه در پرتافیلتر گفته می‌شود. باریستا با وسیله‌ای به نام تمپر، قهوه را به‌صورت یکنواخت فشار می‌دهد تا در زمان عصاره‌گیری، آب به‌صورت متوازن از میان پودر عبور کند.

گرایندر (Grinder)

گرایندر همان آسیاب قهوه است که نقش بسیار مهمی در کیفیت اسپرسو دارد. گرایندرهای حرفه‌ای قابلیت تنظیم درجه آسیاب را دارند تا برای هر نوع قهوه، میزان مناسبی انتخاب شود.

فوم‌گیری شیر (Milk Frothing)

یکی از مهم‌ترین مهارت‌های باریستا، فوم‌گیری شیر است. این فرایند شامل گرم کردن و ایجاد حباب‌های ریز در شیر به کمک نازل بخار دستگاه اسپرسو می‌شود. شیر فومی باید بافتی ابریشمی، براق و یکنواخت داشته باشد تا هنگام ریختن روی اسپرسو، سطحی صاف و زیبا برای لته آرت ایجاد کند.

لته آرت (Latte Art)

لته آرت هنری است که با ریختن شیر فومی روی اسپرسو و ایجاد طرح‌های زیبا روی سطح فنجان انجام می‌شود. طرح‌هایی مانند قلب، برگ، یا گل رز از مشهورترین الگوهای لته آرت هستند.

بیشتر بخوانید: باریستا کیست

اصطلاحات مربوط به طعم و عطر قهوه

علاوه بر مهارت‌های فنی، در توصیف قهوه نیز واژه‌های متنوعی برای بیان طعم‌ها، بوها و احساسات دهانی استفاده می‌شود.

Bready (قهوه با طعم غلات)

وقتی قهوه عطری شبیه نان تازه یا غلات برشته دارد، از واژه Bready استفاده می‌شود. این طعم معمولاً در قهوه‌هایی با برشته‌کاری سبک تا متوسط دیده می‌شود.

Bright (قهوه با اسیدیته تیز)

اصطلاح Bright توصیف‌کننده قهوه‌هایی با اسیدیته بالا و طعمی زنده است. این نوع قهوه معمولاً یادآور میوه‌های ترش مانند لیمو یا گریپ‌فروت است و بیشتر در دانه‌های آفریقایی یافت می‌شود.

Buttery (قهوه چرب)

اگر قهوه دهان‌پُر، نرم و لغزنده باشد، بافت آن را Buttery می‌نامند. این اصطلاح به حس دهانی اسپرسو مربوط می‌شود و به چربی واقعی قهوه اشاره‌ای ندارد. چنین قهوه‌ای حس چربی ملایمی روی زبان ایجاد می‌کند.

Caramelly (قهوه کاراملی)

این واژه به قهوه‌هایی اطلاق می‌شود که طعمی شیرین و شبیه شکر سوخته یا کارامل دارند. برشته‌کاری متوسط تا تیره باعث بروز این ویژگی می‌شود.

Carbony (قهوه سوخته یا دودی)

Carbony توصیف قهوه‌هایی است که در اثر برشته‌کاری بیش از حد، طعم سوخته یا دودی پیدا می‌کنند. این طعم می‌تواند تلخ و تند باشد و رایحه زغال‌مانند داشته باشد.

Chocolaty (قهوه شکلاتی)

یکی از محبوب‌ترین توصیفات قهوه، طعم شکلاتی است. این نوع قهوه‌ها یادآور شکلات تلخ یا کاکائوی طبیعی هستند. دانه‌های آمریکای لاتین معمولاً چنین ویژگی‌ای دارند و برای تهیه اسپرسو بسیار مناسب‌اند.

Citrus (قهوه مرکباتی)

قهوه‌های مرکباتی عطر و طعمی شبیه پرتقال یا لیمو دارند و حس تازگی و شادابی منتقل می‌کنند. این ویژگی معمولاً در دانه‌هایی با رُست سبک وجود دارد و در ترکیبات قهوه‌های عربیکا بیشتر دیده می‌شود.

Floral (قهوه با عطر و بوی گل)

قهوه‌هایی با رایحه گل‌دار، لطافت و ظرافت خاصی دارند. این عطر معمولاً در دانه‌های اتیوپیایی یا یمنی یافت می‌شود و نشانه کیفیت بالای دانه است.

Fruity (قهوه میوه‌ای)

وقتی قهوه یادآور طعم میوه‌هایی مانند توت، زردآلو یا سیب باشد، از اصطلاح Fruity استفاده می‌شود. این ویژگی به دلیل وجود ترکیبات معطر طبیعی در دانه و روش پردازش خاص آن ایجاد می‌شود.

Nutty (قهوه با طعم آجیل)

قهوه‌های Nutty دارای طعمی شبیه فندق، بادام یا گردو هستند. این طعم معمولاً در قهوه‌های تازه برشته‌شده و متعادل مشاهده می‌شود و حس گرما و ملایمی در دهان ایجاد می‌کند.

بیشتر بخوانید: لاته چیست و طرز تهیه آن

اصطلاحات تکمیلی و تخصصی باریستایی

برای کامل‌تر شدن آشنایی با اصطلاحات باریستایی، باید به چند واژه دیگر هم اشاره کنیم که نقش مهمی در حرفه باریستا دارند.

Crema (کِرِما)

کرما همان لایه طلایی‌رنگ و خامه‌ای روی اسپرسوی تازه است. وجود کرمای ضخیم و یکدست نشان‌دهنده استخراج صحیح و تازگی دانه‌هاست.

Extraction (استخراج)

به فرایند عبور آب از میان قهوه آسیاب‌شده و گرفتن مواد محلول از آن استخراج گفته می‌شود. زمان و فشار استخراج باید دقیق باشد تا طعم متعادل حاصل شود.

Body (بادی یا تن قهوه)

بادی به احساس سنگینی یا حجم قهوه در دهان گفته می‌شود. قهوه‌هایی با بادی زیاد حس غلیظ و چگال‌تری دارند، درحالی‌که قهوه‌های با بادی سبک حس لطیف‌تری منتقل می‌کنند.

Balance (تعادل)

قهوه متعادل، ترکیبی هماهنگ از طعم‌های شیرین، ترش و تلخ است. تعادل از مهم‌ترین معیارهای قهوه خوب به شمار می‌آید.

Aftertaste (پس‌طعم)

پس‌طعم همان مزه‌ای است که پس از بلعیدن قهوه در دهان باقی می‌ماند. قهوه‌هایی با پس‌طعم بلند و خوشایند، معمولاً از کیفیت بالاتری برخوردارند.

Roast Level (درجه برشته‌کاری)

سطح رُست از فاکتورهای مهم در طعم نهایی است. رُست سبک، طعم میوه‌ای و اسیدی دارد؛ رُست متوسط، تعادلی میان طعم و عطر ایجاد می‌کند و رُست تیره، مزه‌ای تلخ و دودی به قهوه می‌دهد.

Blend (بلند یا ترکیب قهوه)

بلند به ترکیب چند نوع دانه از مناطق مختلف گفته می‌شود تا طعمی متعادل و منحصربه‌فرد ایجاد کند. بسیاری از برندهای معروف از ترکیب‌های اختصاصی خود برای ایجاد طعم خاص استفاده می‌کنند.

Single Origin (قهوه تک‌منشأ)

قهوه‌ای که فقط از یک منطقه یا مزرعه خاص تهیه شده باشد، Single Origin نام دارد.

سخن پایانی

آشنایی با اصطلاحات باریستایی، درک عمیق‌تر از هنر و علم باریستایی است. این دانش نه تنها به باریستاها کمک می‌کند حرفه‌ای‌تر عمل کنند، بلکه برای هر فردی که عاشق قهوه است، فرصتی است برای درک بهتر از آنچه در هر فنجان نهفته است. این آگاهی، ما را از یک مصرف‌کننده ساده به فردی علاقه‌مند و آگاه تبدیل می‌کند که با هر جرعه، سفری به عمق عطر و طعم قهوه را تجربه می‌کند.

سؤالات متداول

رست (Roast) در قهوه به چه معناست؟

رست همان فرایند برشته کردن دانه‌های قهوه است. شدت رست می‌تواند طعم قهوه را از ملایم و میوه‌ای تا تلخ و دودی تغییر دهد.

“شات اسپرسو” یعنی چه؟

شات واحد اندازه‌گیری اسپرسو است. معمولاً یک شات معادل ۳۰ میلی‌لیتر قهوه غلیظ است.

تمپ کردن” (Tamping) یعنی چه؟

تمپ کردن یعنی فشرده‌سازی پودر قهوه در پرتافیلتر با تمپر که باعث اطمینان از عصاره‌گیری یکنواخت می‌شود.

Aftertaste (پس‌مزه) چیست؟

پس‌مزه طعمی است که بعد از قورت دادن یا انداختن قهوه در دهان باقی می‌ماند؛ می‌تواند کوتاه، طولانی، شیرین یا تلخ باشد.

Single-origin و Blend چه تفاوتی دارند؟

Single-origin از یک منطقه/یک مزرعه است؛ Blend ترکیبی از چند منبع برای ایجاد تعادل خاص در طعم و بادی.

Grind size (درجه آسیاب) چرا مهم است؟

درجه آسیاب سرعت استخراج را تغییر می‌دهد: آسیاب ریز → استخراج سریع‌تر و غلیظ‌تر؛ آسیاب درشت → استخراج کندتر و رقیق‌تر. برای اسپرسو باید بسیار ریز و یکنواخت باشد.