اشتباهات رایج در دم کردن قهوه و راههای اصلاح آن + نکات پیشگیری
فهرست مطالب
دمآوری قهوه فقط ترکیب آب و پودر قهوه نیست، بلکه یک فرایند دقیق و علمی است که نتیجه آن میتواند یک فنجان عالی یا یک نوشیدنی بیکیفیت باشد. هر مرحله از آمادهسازی بر طعم و عطر قهوه تأثیر مستقیم دارد. بسیاری از افراد حتی با استفاده از بهترین دانه قهوه تازه، به دلیل رعایت نکردن جزئیات، طعمی تلخ، ترش یا بیروح از نوشیدنی خود دریافت میکنند. شناخت رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه میتواند به شما کمک کند تا با درک بهتر مراحل، قهوهای با طعم متعادل و حرفهای تهیه کنید. نوع و کیفیت دانه، میزان درجه آسیاب، دما و کیفیت آب و رعایت دقیق مراحل دم آوری از مهمترین نکاتی است که میتواند روی کیفیت قهوه اثرگذار باشد. اگر میخواهید بدانید چه عواملی باعث خطا در فرایند دمآوری میشود و چطور میتوان از آنها جلوگیری کرد، تا انتهای این مقاله از آکادمی کافه نون همراه ما باشید.
جدول خلاصه مشکلات رایج دم آوری قهوه
| مشکل رایج | نشانه در طعم/ظاهر | علتهای محتمل | راهحل سریع و کاربردی |
|---|---|---|---|
| قهوه تلخ و سوخته میشود | تلخی زننده، تهمزه سوختگی | دمای آب بالا، آسیاب خیلی ریز، زمان دمآوری طولانی | دمای آب را به ۹۰–۹۵ برسانید، آسیاب را یک درجه درشتتر کنید، زمان را کوتاه کنید |
| قهوه ترش و خام است | ترشی تند، طعم ناپخته | دمای آب پایین، آسیاب خیلی درشت، زمان کم | دما را بالاتر ببرید، آسیاب را ریزتر کنید، زمان تماس آب و قهوه را بیشتر کنید |
| قهوه بیروح و کمطعم است | آبکی، عطر کم | دانه کهنه، نسبت قهوه به آب کم، استخراج ناقص | دانه تازه استفاده کنید، نسبت را تنظیم کنید (مثلاً ۱:۱۵ تا ۱:۱۸)، آسیاب را اصلاح کنید |
| قهوه خیلی غلیظ/سنگین میشود | سنگینی زیاد، تلخی یا گسی | قهوه زیاد، آسیاب ریز، زمان زیاد | دوز قهوه را کم کنید، آسیاب را کمی درشتتر کنید، زمان را کاهش دهید |
| طعم فلزی/کهنه میدهد | مزه مانده، بوی نامطبوع | تجهیزات کثیف، باقیمانده چربی قهوه | فیلتر و تجهیزات را بعد از هر بار استفاده تمیز کنید؛ جرمگیری دورهای انجام دهید |
| نتیجه هر بار متفاوت است | یک بار خوب، یک بار بد | اندازهگیری چشمی، آسیاب ناهمگون، آب/دما متغیر | از ترازو + تایمر + دماسنج استفاده کنید؛ آسیاب باکیفیتتر و ثابتسازی نسبتها |
| کرمای اسپرسو کم است | کرمای نازک یا سریع از بین میرود | دانه کهنه، آسیاب نامناسب، فشار/تمپ نادرست | دانه تازه، تنظیم آسیاب مخصوص اسپرسو، تمپ یکنواخت، بررسی فشار دستگاه |
| گیر کردن جریان/کندی دمآوری | خروجی خیلی کند، تلخی بالا | آسیاب خیلی ریز، فشردگی زیاد، فیلتر کثیف | آسیاب را درشتتر کنید، تمپ را سبکتر کنید، فیلتر را تمیز کنید |
| عبور سریع آب و استخراج ناقص | خروجی سریع، طعم رقیق | آسیاب درشت، دوز کم، ریختن آب سریع | آسیاب را ریزتر کنید، دوز را افزایش دهید، ریزش آب را کنترل کنید |
| افت کیفیت دانه در نگهداری | عطر کم، طعم تخت | نگهداری در نور/رطوبت/هوای آزاد | دانه را در ظرف دربسته، جای خنک و تاریک نگه دارید؛ بسته سوپاپدار بهتر است |
مشکلات مربوط به دانه و آسیاب
پایه هر فنجان قهوه خوب، دانه و آسیاب مناسب است. انتخاب اشتباه دانه یا تنظیم نادرست آسیاب میتواند باعث بروز طعمهای ناخوشایند شود و یکی از رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه را رقم بزند. در ادامه به خطاهای متداول در این بخش میپردازیم:
دانه کهنه یا بیکیفیت
استفاده از دانههای کهنه یا بیکیفیت، نخستین و مهمترین عامل افت کیفیت قهوه است. دانههایی که مدت زیادی از برشته شدنشان گذشته باشد، روغن و عطر طبیعی خود را از دست میدهند و طعمی خشک و بیجان ایجاد میکنند. بهتر است همیشه از دانه قهوه تازه استفاده کنید تا طعم واقعی و عطری دلپذیر به دست آید.
آسیاب بیش از حد درشت
وقتی آسیاب بیش از اندازه درشت باشد، آب نمیتواند به خوبی در ذرات نفوذ کند و فرایند استخراج قهوه ناقص انجام میشود. نتیجه، قهوهای رقیق و بیمزه خواهد بود. این مشکل در روشهای دمآوری دستی مانند فرنچ پرس یا پوراور بیشتر دیده میشود و یکی از اشتباهات دمآوری قهوه به شمار میرود.
آسیاب بیش از حد ریز
در مقابل، آسیاب بیش از حد ریز نیز مشکلساز است. در این حالت، آب بهسختی از میان ذرات عبور میکند و قهوه بیش از اندازه عصارهگیری میشود که نتیجه آن طعم تلخ یا ترش قهوه است. تنظیم درست درجه آسیاب با توجه به روش دمآوری، اهمیت بسیار زیادی دارد.
استفاده از آسیاب بیکیفیت
آسیاب نامناسب باعث توزیع ناهمگن اندازه ذرات میشود. ذرات خیلی ریز و خیلی درشت در کنار هم قرار میگیرند و استخراج یکنواختی صورت نمیگیرد. این موضوع از مهمترین عوامل ایجاد طعمهای متناقض در یک فنجان قهوه است. داشتن یک آسیاب قهوه با تیغههای تیز و تنظیمپذیر، یک سرمایهگذاری ضروری برای هر باریستا است.
خطاهای مربوط به دمای آب و کیفیت آن در کیفیت قهوه
یکی دیگر از رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه، مربوط به دمای آب و کیفیت آن است. دمای آب مستقیماً بر فرآیند استخراج ترکیبات معطر و مزهساز تأثیر دارد و بیتوجهی به آن باعث طعمی نامتعادل میشود.
دمای بیش از حد بالا
وقتی دمای آب بیش از ۹۶ درجه سانتیگراد باشد، باعث استخراج بیش از حد ترکیبات تلخ و سوخته از پودر قهوه میشود. در نتیجه نوشیدنی نهایی طعمی زننده پیدا میکند. تنظیم دمای آب در محدوده ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتیگراد بهترین عملکرد را دارد.
دمای پایینتر از حد لازم
اگر دمای آب پایینتر از ۸۵ درجه باشد، عصارهگیری ناقص صورت میگیرد و قهوه مزهای ترش و ضعیف خواهد داشت. این یکی از خطاهای رایج در روشهای خانگی است. همیشه پیش از دمآوری، دمای آب را با دماسنج کنترل کنید.
استفاده از آب بیکیفیت
آب، بخش اصلی هر فنجان قهوه است و بیتوجهی به آن از رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه محسوب میشود. آبی که دارای املاح زیاد یا کلر باشد، طعم نهایی را خراب میکند. استفاده از آب تصفیهشده باکیفیت آب مناسب میتواند تفاوتی چشمگیر در طعم ایجاد کند.
پیشنهاد مطالعه: 10 مهارت طلایی که هر باریستای حرفهای باید بلد باشد
نسبت نادرست قهوه به آب
رعایت نسبت قهوه به آب از اساسیترین اصول دمآوری است. اگر مقدار قهوه بیش از حد باشد، نوشیدنی بسیار غلیظ و تلخ میشود و اگر کم باشد، طعم آن آبکی و بیمزه خواهد بود. نسبت استاندارد معمولاً بین ۱ به ۱۵ تا ۱ به ۱۸ (یک گرم قهوه برای ۱۵ تا ۱۸ گرم آب) است. با تغییر این نسبت، میتوانید به طعمی دلخواه برسید، اما بیتوجهی کامل به آن یکی از «رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه» است که حتی حرفهایها نیز گاهی مرتکب آن میشوند.
اشتباهات در روش دمآوری
روش دمآوری تأثیر مستقیمی بر بافت و طعم نهایی قهوه دارد. هر روش به زمان تماس آب با قهوه، میزان فشار و دمای مشخصی نیاز دارد. بسیاری از اشتباهات دمآوری قهوه در نتیجه انتخاب یا اجرای نادرست این روشها رخ میدهد. بهعنوان مثال، در دستگاه اسپرسو اگر فشار آب بیش از حد باشد، قهوه طعمی تلخ پیدا میکند. در مقابل، در روش دمآوری دستی مثل پوراور، اگر آب خیلی سریع ریخته شود، استخراج ناقص رخ میدهد. شناخت تفاوتها و رعایت دستورالعمل هر روش، کلید دستیابی به تعادل طعم است. اگر میخواهید یکبار برای همیشه از این اشتباهات دوری کنید سری به صفحه دوره دم آوری در خانه بزنید.
مشکلات مربوطه به تجهیزات و نظافت
بسیاری از افراد تصور میکنند تجهیزات دمآوری تأثیر چندانی بر طعم قهوه ندارند، در حالی که نظافت و عملکرد دستگاهها نقشی اساسی دارد. یکی از رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه، استفاده از وسایل آلوده یا کهنه است. تجمع چربیها و باقیمانده قهوه در فیلتر یا مجرای دستگاه، باعث ایجاد طعم سوخته یا فلزی میشود. تمیز کردن منظم فیلتر قهوه، نازلها و سبد اسپرسو پس از هر بار استفاده، از الزامات یک دمآوری حرفهای است. همچنین تعویض بهموقع قطعات مصرفی؛ مانند واشرها و توریها از بروز مشکلات طعمی جلوگیری میکند.
پیشنهاد مطالعه: آشنایی با تجهیزات حرفهای کافه
خطاهای انسانی در فراوری و آمادهسازی قهوه
حتی با بهترین تجهیزات و مواد اولیه، بیدقتیهای کوچک انسانی میتوانند نتیجه کار را خراب کنند. توجه و تمرکز در حین دمآوری، تفاوت میان یک قهوه معمولی و یک فنجان بینقص را رقم میزند.
- عجله در ریختن آب: ریختن سریع و نامنظم آب مانع از استخراج یکنواخت میشود.
- نادیده گرفتن زمان دمآوری: زمان کم، عصارهگیری ناقص و زمان زیاد، طعم تلخ ایجاد میکند.
- عدم اندازهگیری دقیق: استفاده چشمی از قهوه و آب منجر به نسبتهای اشتباه میشود.
- بیتوجهی به تازه بودن قهوه: برخی قهوه مانده روز قبل را دوباره گرم میکنند که کیفیت را به شدت کاهش میدهد.
- عدم بررسی تجهیزات: گاهی گرفتگی فیلتر یا فشار پایین دستگاه باعث دمآوری ناقص میشود.
تمامی این موارد از رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه هستند که با کمی دقت قابل پیشگیریاند.
ثبت نام در دوره های آکادمی کــــافه نون
مهارتهای باریستایی و قهوه را با آکادمی کافه نون یاد بگیرید
شرایط محیطی مؤثر در طعم قهوه
شرایط محیطی نیز میتوانند در کیفیت قهوه نقش داشته باشند. عواملی مانند رطوبت، دمای اتاق و حتی ارتفاع از سطح دریا بر روند دمآوری تأثیر میگذارند. برای مثال، در مناطق مرتفع، نقطه جوش آب پایینتر است و همین مسئله باعث تغییر در استخراج قهوه میشود. همچنین، نگهداری دانهها در محیطهای مرطوب، باعث جذب رطوبت و از بین رفتن عطر طبیعی آنها میشود. یکی از رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه در کافیشاپها، نگهداری دانهها در ظروف باز و در مجاورت نور مستقیم است. بهتر است دانهها در ظروف تیره، خشک و خنک نگهداری شوند تا کیفیتشان حفظ شود.
راهحلهای کلی و نکات بهبود طعم قهوه
حال که با رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه آشنا شدیم، لازم است به راهحلهای عملی برای بهبود طعم و کیفیت نهایی بپردازیم. رعایت نکات زیر میتواند تفاوت چشمگیری در نتیجه ایجاد کند.
استفاده از ابزار دقیق اندازهگیری
داشتن ترازو، دماسنج و تایمر باعث میشود کنترل بهتری بر فرایند دمآوری داشته باشید. دقت در اندازهگیری به شما کمک میکند نسبتها را ثابت نگه دارید و در هر بار دمآوری نتیجه مشابهی به دست آورید.
تنظیم دقیق آسیاب
برای هر روش دمآوری، میزان آسیاب خاصی توصیه میشود. تنظیم درست باعث استخراج یکنواخت و طعمی متعادل میشود. همیشه قبل از تهیه قهوه، آسیاب را با مقدار کمی تست کنید تا از درستی اندازه ذرات مطمئن شوید.
استفاده از آب باکیفیت مناسب
آبی با املاح کنترلشده، بدون بو و طعم، بهترین گزینه برای دمآوری است. اگر آب شهری طعم خاصی دارد، از فیلتر یا آب معدنی استفاده کنید تا طعم طبیعی قهوه حفظ شود.
رعایت زمان و دمای صحیح
دمآوری در بازه دمایی مناسب و زمان استاندارد، مانع از استخراج ناقص یا بیشازحد میشود. برای اسپرسو معمولاً ۹۰ تا ۹۴ درجه و برای پوراور حدود ۹۲ درجه مناسب است.
تمیز نگه داشتن تجهیزات
شستوشوی روزانه دستگاهها و فیلترها، از انباشت چربی و باقیمانده قهوه جلوگیری میکند. این کار نهتنها طعم را بهبود میدهد، بلکه عمر تجهیزات را هم افزایش میدهد.
ذخیرهسازی درست دانه قهوه
دانهها را در ظرف دربسته، در محیط تاریک و خنک نگهداری کنید. استفاده از بستهبندیهای دارای سوپاپ یکطرفه برای حفظ تازگی پیشنهاد میشود.
تمرین و تجربه مداوم
هیچ چیز جای تجربه را نمیگیرد. ثبت نتایج هر دمآوری و اصلاح تدریجی روشها باعث میشود به ترکیب ایدهآل دست پیدا کنید.
پیشنهاد مطالعه: درآمد باریستا در ایران چقدر است؟
جمعبندی و نتیجهگیری
دمآوری قهوه، هنری است که با دقت، تمرکز و شناخت کامل از جزئیات به نتیجهای لذتبخش میرسد. رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه؛ ناشی از بیتوجهی به جزئیاتی ساده اما مهم هستند. دانه و آسیاب، روش دمآوری، کیفیت آب، تنظیم دمای آب و…، هریک میتوانند تأثیری چشمگیر بر نتیجه نهایی بگذارند. با شناسایی و رفع رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه، شما میتوانید تجربهای حرفهای در خانه یا محل کار خلق کنید. هر بار دمآوری فرصتی است برای نزدیکتر شدن به فنجان ایدهآل قهوه؛ فنجانی که نهتنها عطری بینظیر دارد، بلکه نشاندهنده دانش و دقت شما در این هنر شیرین است.
اگر دوست دارید بهجای آزمونوخطا، دقیقاً بدانید هر مشکل از کجا میآید و چطور با استاندارد درستش کنید، دوره دمآوری پیشرفته آکادمی کافه نون برای همین طراحی شده؛ جایی که سالهاست بهصورت تخصصی روی آموزش و پرورش نیروهای حرفهای کار میکند و مهارتهای دمآوری را قدمبهقدم، عملی و نتیجهمحور به شما یاد میدهد.
سؤالات متداول
چرا قهوه طعم تلخ و سوختهای دارد؟
اگر دمای آب زیاد باشد یا زمان دمآوری طولانی شود، قهوه طعم تلخ و سوخته میگیرد. آسیاب بیش از حد ریز نیز میتواند باعث تلخی بیش از اندازه شود.
چرا قهوه طعم ترش و خامی دارد؟
دمآوری کوتاه، دمای پایین آب یا آسیاب خیلی درشت باعث میشود عصارهگیری به درستی انجام نشود و در نتیجه قهوه طعم ترش پیدا کند.
چرا کرمای اسپرسو کم است؟
کافی نبودن فشار دستگاه، کهنگی دانه قهوه یا آسیاب نامناسب میتواند دلیل ایجاد کرمای کم باشد.
چرا اسپرسو بیش از حد غلیظ یا تلخ میشود؟
استفاده از قهوه زیاد، فشار بالا یا دمای بیش از اندازه در دستگاه اسپرسوساز میتواند این حالت را ایجاد کند.
منابع:
